טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לא יוצא מהמטבח: אהרוני מוציא ספר בישול חדש

אחרי שני עשורים של בישול במסעדות, אהרוני מבשל בבית. אבל זה לא פחות מדליק אותו. וכרגיל, הוא גם כתב על זה ספר

תגובות

"ספר בישול אינו רק ראי של מקום ותקופה, אלא גם השתקפות של המחבר והשינויים - האישיים והמקצועיים - שהוא עובר במהלך השנים". כך כתב ישראל אהרוני בהקדמה לספרו החדש "1234", הספר ה־22 שהוציא במהלך 30 השנים האחרונות. מאז ספרו הראשון "הבישול הסיני" הוא לא עוצר לרגע. אהרוני, 61, בטרנינג אדום, טי־שירט שחורה ומשקפיים אדומים, מארח אותי בביתו לשיחה על שלושה עשורים של בישול, כתיבה, מוזיקה, אמנות ונאמנות למה שהלב אוהב לעשות. » מהמצולות לסלון: הסיפודפדיה של מול ים» לאפות לחם ולנוח: לילה במאפיית לה מולאן» אדום לוהט: פירות היער משתלטים על המטבחמה השינוי הכי בולט שהתרחש אצלך במהלך השנים?"היום אני 30 קילו פחות. באיזשהו שלב בחיים, למזלי, התעוררתי והחל אצלי תהליך של שינוי. כל בוקר בשעה שבע אני מתייצב בחדר הכושר, וארבע פעמים בשבוע אני עושה ספינינג. גם הרגלי התזונה שלי השתנו לחלוטין, ואני חושב שאם לא הייתי מתעורר בזמן, בטח היום כבר לא הייתי חי. השינוי הזה הוא תהליך שקרה מעצמו, ללא מאמץ או מלחמה. פעם הייתי זללן גדול שלא יודע גבולות. יכולתי לאכול שש פרוסות עוגה ולרדת על שלוש חפיסות שוקולד בלי למצמץ. היום, למשל, אין חמאה במקרר, יש רק שמן זית".מה הרעיון של "1234"?"אחרי שני עשורים של בישול במסעדות, הבישול העיקרי שלי הוא בבית, והוא הרבה יותר נגיש וזמין ולא פחות מדליק ומרגש. בעיקר - הוא הרבה יותר בריא, יומיומי ומהנה. הרעיון של הספר הוא שימוש בחומרי גלם פשוטים שיש בכל סופר שכונתי. רוב המתכונים מהירים ולא מורכבים, וכמעט אין בישול ארוך. לקחתי 27 חומרי גלם בסיסיים, ולכל אחד מהם כתבתי ארבעה מתכונים שאני אוהב".אתה כותב מדור שבועי כבר 22 שנה, ולא היה שבוע אחד שבו דילגת על מדור. איך אתה עושה את זה?"כמו כל הדברים שאני עושה, אני מאוד נהנה מזה. כששואלים כמה זמן לוקח לי לעבוד על מדור, התשובה היא כמה זמן שלוקח להקליד. שעה וחצי בערך. אבל התשובה בפועל היא מורכבת יותר. המדור נכתב בראשי במשך כל השבוע, ואז מגיע יום הצילומים המענג, וכשהחומרים מוכנים ואני רואה את התוצאה הוויזואלית, אני פשוט מתיישב בשבת בבוקר ושופך את המילים אל הדף. כשנהנים מזה זה פשוט מאוד"."מדליק ומרגש". ספר הבישול "אהרוני מבשל 1234"ספר על העבודה רבת השנים עם נלי שפר הצלם וגיל אטלן הסטייליסט."החיבור שלי עם נלי וגיל הוא דוגמה מצוינת לשלם הגדול מסך חלקיו. עם נלי אני עובד 30 שנה, שזה אפילו יותר מהזמן שאני נשוי לאשתי. גיל הצטרף לפני 15 שנה, ויחד אנחנו מכונה משומנת. אנחנו מדברים בלי לדבר, ויום הצילום השבועי שלנו הוא כיף גדול עבור כולנו. כל אחד יודע את תפקידו ואת מקומו, ועדיין - התחומים שלנו משיקים בשוליים. כולנו מבינים גם בתאורה, גם בסטיילינג, גם בצילום וגם באוכל. כל המנות מבוצעות ללא קיצורי דרך, ובסוף כל יום אנחנו אוכלים יחד בהנאה".גדלת בצלו של המטבח הבוכרי ואתה ידוע כחלוץ הבישול הסיני בארץ. איך זה מתחבר?"החיבור לאוכל ולבישול הגיע רק אחרי הצבא. גדלתי בבית בוכרי דתי ודל אמצעים בעיר התחתית בחיפה. גרנו שש נפשות בדירת שני חדרים, ומעולם לא נכנסתי למטבח כי אמי לא הרשתה לבנים להיכנס לשם. עד גיל 18 לא אכלתי במסעדה, וגם אצל השכנים היה אסור לנו לאכול כי 'מי יודע מה הם שמים באוכל', כך הזהירו אותנו בבית. בתור ילדים לא אהבנו את האוכל בבית כי הוא נתפס בעינינו כגלותי, וכמו שהתביישנו בשפה ובתלבושת, כך התביישנו באוכל. את גודל הטעות הבנתי שנים רבות מאוחר יותר, כשהתחלתי להתעניין בבישול. עד אז בכלל רציתי להיות צייר ונסעתי ללמוד אמנות בהולנד. אותו היום שבו טעמתי אוכל סיני אצל אמא של חברה היה טלטלה עצומה עבורי. עפתי לשמים וזה שינה את חיי. בגלל שאני קצת אובססיבי וקצת היפראקטיבי, עזבתי הכל ונסעתי לטייוואן ללמוד בישול סיני".לפני 35 שנה זה נחשב חריג."לא היה בארץ בכלל מקצוע כזה שנקרא שף, למעט בבתי מלון. ללמוד בישול ועוד סיני ועוד בטייוואן היה הכי מופרך, והשמועה היתה שהתחרפנתי".התחרפנות שהביאה לפתיחתה של מסעדת יין יאנג.  "יין יאנג היתה חללית שנחתה באמצע תל אביב. בתחילת שנות ה־80 רוטשילד היה רחוב מוזנח, ובעיריית תל אביב טענו שזה לא רחוב למסעדות ולא נתנו לי רישיון במשך חמש שנים. גם לא היו מעצבי מסעדות, ולכן לקחנו תפאורן של תיאטרון בובות שצבע את הקירות בלכה אדומה ואת הרצפה בשחור. על השולחנות לא היה סכו"ם אלא רק צ'ופסטיקס. כולם אמרו שאני משוגע, אבל לא ויתרתי, ותוך חודש המסעדה היתה בתפוסה מלאה למשך 12 שנה".ומתי נפתחת לסגנונות בישול נוספים?"השינוי התחיל מהמפגש עם שאול אברון - המורה הגדול של כל הזמנים והאיש ששינה מקצה לקצה את מפת הקולינריה בארץ. הוא לקח אותי לטיול קולינרי בצרפת ושם נפתח לי הראש. משם המשכתי לאיטליה והתחלתי לגלות עולם. אז גם הבנתי שאני רוצה כל חיי לנסוע בעולם. אני מקפיד לעשות את זה בקפדנות ולשמחתי גם משלמים לי על זה".מדריך קולינרי בצרפת. שאול אברון (צילום: דניאל צ'צ'יק)"דרך המשי" היתה הצלחה. מה עם סדרת המשך?"בוודאי שתהיה סדרת המשך, ברגע שייכנס המשקיע של הערוץ, ואני מאמין שזה יקרה בקרוב. הרעיון של הסדרה הוא אוכל רחוב בהקשרו לפסיפס התרבותי הרחב. המסלול יהיה יפן, קוריאה, סין, וייטנאם, תאילנד, הודו, מרוקו, ישראל, הולנד, פרו, מקסיקו וניו יורק. בכל מקום נתמקד במאכל אחד עיקרי מייצג ואז נלך כמה צעדים אחורה עד רמת המקור הראשוני שממנו הוא בא, תוך התייחסות למנהגים, לטקסים ולמשמעות מעבר לקולינריה".נראה שהחיבור עם גידי גוב עבד טוב."גידי ואני לא נפגשנו קודם. בעוד אני כבר הכרתי את כל המקומות, לגידי לא היה מושג למה הוא בא ואיפה הוא ממוקם בקומבינציה הזו. ידעתי שהוא יהיה לחוץ, והודעתי לו שהבמה שלו והוא יכול לעשות כרצונו. תוך יום וחצי הוא השתחרר ולגמרי נסחף לתוך זה, מה שלגמרי לא מובן מאליו. מעבר לקושי הפיזי של 25 שעות צילום בכל פרק בתנאים קשים, כמו חום של 48 מעלות למשל, מדובר בעומס חוויות אינטנסיבי, וגידי היה נהדר".התבשלו ב-48 מעלות. אהרוני וגוב (צילום מסך מתוך "המסע המופלא של אהרוני וגידי")בחודש הבא אתה מתחיל לצלם סדרת תוכניות בישול לערוץ 10. מה תחדש שם?"אלו בעצם ארבע סדרות שונות ובכל אחת 12 פרקים: אוכל בריא, בישול משפחתי, בישול לאירוח ובישול לצעירים יחד עם הבת שלי תמרה. הלוקיישן הפעם לא יהיה אולפן, אלא ממש דירה. התפיסה היא שלא יהיו דברים מוכנים מראש, אלא הכל יתחיל מאפס, בדיוק כמו בבית".אהבת המטבח עברה גם לילדים שלך?"תמרה (24) היא הבשלנית של המשפחה. היא כרגע לומדת באמסטרדם וכתבה ספר בישול מקסים שייצא בקרוב, ובו כל הבישולים של אבא ושלה בתנאים של סטודנטים חסרי תקציב, אמצעים וזמן".אתה מדג'ה באירועים בעיר. מה הקשר בין טבח לדי.ג'יי?"ראשית, הדינמיקה של אחד מול קהל; שנית, התגובה של הקהל היא בזמן אמת; ושלישית, בישול זה אמנות הרמיקס העתיקה בעולם - לוקחים חומרי גלם, מפרקים ומרכיבים למשהו חדש, בדיוק כמו עם צלילים".איך התחלת להיות די.ג'יי?"העבודה הראשונה שלי היתה תקליטן - אז היו רק תקליטים ופטפון, והמילה די.ג'יי לא היתה קיימת - במועדון בחיפה. לימים, אדי מאברקסס הזמין אותי לנגן במסגרת סדרת ערבים שבהם הוזמן שף אחר בכל פעם להכין מנה ולנגן את הפלייליסט שלו. נורא נהניתי והמשכתי לנגן באברקסס. בבית שמעתי מוזיקה אלקטרונית מבוקר עד ערב, ואשתי היקרה, במקום לזרוק אותי מכל המדרגות, פירגנה לי ליום הולדתי ה־53 לימודים בבית ספר לדי.ג'ייז, ומשם נכנסתי לזה באופן מקצועי".ותודה לאדי מהאברקסס. אהרוני (צילום: נלי שפר)ואיך זה להרקיד קהל צעיר כשאתה בן 61?"בטח יש אנשים שמרימים גבה ותוהים מה הזקן הזה מנגן מוזיקה אלקטרונית. אבל אני לא בעד תפיסה סטריאוטיפית לגבי מוזיקה ובכלל. היתרון שלי הוא שאני יכול לשבור מחסומים גם עם קהל מבוגר. אני תמיד מעודכן במוזיקה, והאלקטרונית זאת נישה אחת. ב'ציפורי לילה', למשל, אני מגיש דברים אחרים לגמרי. באברקסס אני מנגן אחרת מאשר באפטר באומן, ובמתחם ה־VIP של מדונה ניגנתי בהתאמה לקהל שאינו קהל מועדונים. סוד ההצלחה הוא הבנת צורכי הקהל".איך באמת מגיב הקהל שרואה אותך על העמדה?"אני מודה שבהתחלה אהבתי את התדהמה של הקהל - 'מה הוא עושה שם לעזאזל?'. היום אני כבר די מזוהה עם זה, וכשאני רואה את ההתפעלות ואת שיתוף הפעולה של הקהל, אני בעננים. זו תחושה מדהימה. תכלס, החיים שלי דבש, אבל אני עובד על זה קשה".

מצרכים:40 גר' חמאה5 עלי מרווה1 בצל פרוס דק1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק1 כף גרגרי כמון שלמים8 סלקים בינוניים טריים ומוצקים6 כוסות מיםמלח, פלפל שחור גרוס2 מכלי שמנת חמוצהמעט עירית קצוצה

אופן הכנה:1. אופים את הסלקים בנייר כסף בחום של 200 מעלות כ־45 דקות. קולפים, חותכים לרבעים ופורסים לפרוסות.2. שמים בסיר את החמאה, הג'ינג'ר, הכמון, הבצל והמרווה ומאדים כחמש דקות. מוסיפים את הסלקים ומאדים עוד כשלוש דקות.3. מוסיפים את המים, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד כ־20 דקות.4. טוחנים את המרק במעבד מזון לתערובת חלקה ככל האפשר.5. מעבירים לקעריות מרק ומניחים במרכז כל קערה שמנת חמוצה. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים עירית קצוצה.מרק סלק עם שמנת חמוצה - לגרסת הדפסהתספרו עד 4. מרק סלק עם שמנת חמוצה (צילום: נלי שפר)

*#