${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מהמצולות לשולחן הסלון: הסיפודפדיה של מול ים

שיחה עם שלום מחרובסקי ויורם ניצן על ספר שהוא קודם כל יצירת אמנות ורק אחר כך מדריך בישול

תגובות

נסו את זה בבית

בעוד צוות ההפקה חווה לילות לבנים בשוק הדגים וימים שטופי שמש בנמלי הדיג, במטבח של מול־ים עמל השף יורם ניצן על שחזור והפקת המתכונים מבית היוצר של מול־ים, כלומר, כאלה שפותחו ומיושמים במסעדה לאורך 17 שנות קיומה: "אנחנו הרי עובדים משנת 95', ואז בכלל לא היה לי מחשב ולכן אין ברשותי שום חומר רשום. המתכונים תמיד נכתבו על פתקים ועברו לטבחי המסעדה לדורותיהם. ולזה תוסיפי באג שיש לי בראש - אני מוחק את מה שכבר היה ומתמקד במה שעכשיו ובמה שהלאה. השלב הראשון היה להתחיל להיזכר במתכונים של קרוב לשני עשורים. יחד עם הסו-שף קובי בכר הצלחתי להיזכר ב-300 מנות של המסעדה מיום פתיחתה, ואז התחלנו לצמצם בהתאם לדגים ולפירות הים שנכנסו לספר, והגענו למיטב שכולל 50 מתכונים. אני כתבתי אותם בלשון של טבח והד"ר לספרות לילך נתנאל תירגמה אותם לשפה 'מול־ימית'".50 מתכונים לא פשוטים בכלל. יש שיאמרו מורכבים."קיבלנו החלטה שהקונספט הוא לא לפשט את המתכונים כך שיתאימו לעקרת הבית או לבשלן החובב. חשוב לנו מאד להראות, אחד לאחד, איך מכינים את המנות אצלנו במטבח וברור לנו שהיום, לאנשים שהתחום קרוב ללבם, יש את הידע והכלים ליישם את המתכונים. קהילת הפודי'ס בארץ מאוד גדלה בשנים האחרונות, ומי שנמנה עמה מקדיש זמן לא מבוטל לנושא הקולינריה".ועדיין, מטבח ביתי זה לא מטבח של מסעדה."כדי לבדוק שאכן ניתן ליישם את המתכונים בבית, הכנו ערכות שכוללות מתכון וכל המרכיבים ושלחנו לכל מיני אנשים שאינם אנשי מקצוע לנסות להתמודד בבית. ביקשנו מהם לתעד בצילום את התוצאה וגם לתת משוב על אודות קשיים ובעיות שבהן נתקלו במהלך העבודה. התוצאות היו מרגשות ואפילו אנחנו היינו מופתעים מהן".אפשר להכין בבית. מתוך סיפודפדיה (צילום: קליי מקלקלין)איך אחרי 17 שנה, כשחומרי הגלם המרכזיים די חוזרים על עצמם, אתה עדיין מצליח להתחדש ולהפתיע?"בסוף כל טיול בעולם, שלום מחרובסקי חוזר למול־ים עם חוויות שמולידות מנות חדשות וגם חומרי גלם יוצאי דופן שאותם הוא מייבא ארצה, לשימוש המסעדה. בנוסף אני עצמי פוקד כמה פעמים בשנה, למטרת סטאז', את המסעדות המובילות בעולם, וחוזר עם השראה, טכניקות חדשות ורעיונות מפתיעים".לאחרונה עברה מול־ים שיפוץ יסודי, שבמסגרתו הוחלף כל הריהוט והריצוף, נוסף ארון יין מפואר והמסעדה קיבלה לוק חדש ורענן. עדיין, עבור קהל לא מבוטל, המסעדה נתפסת כלא נגישה בעליל. "זו פוביה שלא הצלחנו לפתור", מודה מחרובסקי, "אנשים מוציאים 150 יורו במסעדות בחו"ל ופה הם לא מרשים לעצמם להתפנק, למעט אלה שכן עברו את מחסום הכשרות והכסף, ומקבלים תמורה מלאה ופינוק מושלם".זו עדיין נחשבת למסעדה הכי יקרה בארץ. חשבתם להפוך אותה לנגישה יותר?"המראה החדש הוא יותר ביסטרואי וכבר לא 'היכל אוכל'. השירות תמיד בגובה העיניים, חביב וידידותי. אנחנו עושים שימוש יומי בחומרי גלם מהמעלה הראשונה המיובאים ממחוזות קולינריים בעולם. מסעדה שמבוססת על פרודוקטים כל כך יקרים ונדירים לא יכולה להציע מנות במחירים עממיים. יחד עם זאת, אנחנו מציעים בכל ימות השבוע עסקית ב־160 שקל המגלמת בתוכה חלקים נרחבים מהתפריט, כולל שישיית אויסטרס וחצי לובסטר – אין לזה אח ורע במסעדות גורמה בעולם".  צדפות וונגולה בחמאת שרדונה של שף יורם ניצן לצדפות:1.5 ק"ג צדפות וונגולה25 מ"ל שמן זית150 מ"ל יין לבן שרדונהמלחפלפל שחור גרוסלחמאת שרדונה:200 גר' חמאה מלוחה200 מ"ל יין שרדונה15 גר' שום כתושמלחפלפל שחור גרוסלעיטור:גרידת קליפת לימון אחד10 גר' גרגרי פלפל מדגסקר אדוםצרור פטרוזיליה קצוצה6 פרוסות לחם שחור

אופן ההכנה:1. מצמצמים בסיר את היין לכדי 1/3 מהכמות ההתחלתית ומנמיכים את האש. מוסיפים באופן הדרגתי את השום ואת החמאה תוך כדי בחישה מתמדת. מתבלים בפלפל שחור גרוס ובמלח.2. קולים את פרוסות הלחם וחוצים אותם למשולשים. מחממים משטח צלייה ומשליכים עליו את הצדפות. מתבלים במעט שמן זית, במלח ובפלפל. יוצקים את היין על הצדפות ומכסים. מבשלים כ־3 דקות. מחממים מעט את חמאת השרדונה.3. בצלחת: מניחים שני משולשי לחם קלוי שעליו צדפות צלויות, חמאת שרדונה, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ופלפל מדגסקר.צדפות וונגולה בחמאת שרדונה - לגרסת הדפסהעשו זאת בעצמכם. צדפות וונגולה בחמאת שרדונה (צילום: קליי מקלקלין)"סיפודפדיה" - הוצאת a' point books.להשיג במסעדת מול־ים או באתר המסעדה mulyam.com, ובקרוב בחנויות. 300 שקלים.

*#