מהמצולות לשולחן הסלון: הסיפודפדיה של מול ים

שיחה עם שלום מחרובסקי ויורם ניצן על ספר שהוא קודם כל יצירת אמנות ורק אחר כך מדריך בישול

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

דנית, חברתי האהובה, אמורה היתה לחגוג בחודש הבא יום הולדת. שום סיבה שבעולם, פרט למוות - סיבה די מוצדקת, יש להודות - לא יכולה להצדיק את היעדרותה ממסעדת מול־ים, שהיתה היכל יום ההולדת שלה, מאז שנפתחה בשנת 1995. אני, לעומת זאת, שלא מיודדת עם יצורי הים, כף רגלי מעולם לא דרכה במול־ים, למרות שזו נחשבת לאחת מ־150 המסעדות הטובות בעולם (על פי המדריך היוקרתי "Les Grandes Tables du Monde") ועובדת עם חומרי הגלם הטובים ביותר במיומנויות של מטבח עילי. מול־ים גם נחשבת למסעדה היקרה בארץ, ואולי זו עוד סיבה שגרמה לי, כמו לרבים אחרים, לפחד להתקרב לשם.» מול־ים - לשעות פעילות ולכל הפרטיםשלום מחרובסקי, מייסד המסעדה ובעליה, הגשים השבוע חלום ישן והשיק את "סיפודפדיה" - מדריך דגים, סרטנים, צדפות, מתכונים וסיפורים. לכבוד המאורע לקחתי נשימה עמוקה והלכתי לפגוש את האיש ששינה את מפת הגסטרונומיה הימית בישראל ואת השף שמופקד על תפריט המסעדה מאז הקמתה, יורם ניצן.חלום ישן. סיפודפדיה (צילום כריכה: ישראל הדרי)הפרשנות שלנו "כשנוסדה המסעדה, רפרטואר הדגים שהוצג על הצלחת היה דל ואופן העשייה המקובל היה בעיקר טיגון בשמן עמוק או צלייה על הגריל", מספר מחרובסקי, "סוחרי הדגים מכרו אותם בשלמותם ושם הפועל 'לפלט' היה זר לחלוטין. אנחנו התחלנו לפלט, לאדות ולעבוד עם כל מיני חומרי גלם מיובאים במגוון טכניקות חדשניות. זו למעשה היתה הבשורה הקולינרית הראשונה שלנו, ואת העידון והתחכום של עבודתנו אנחנו משקפים בין דפי הספר."החלום והחזון לחבר את סיפור היבוא הימי עם הידע והמתכונים התבשלו במשך שנים רבות. כמו שמול־ים היא מסעדה מיוחדת, כך היה ברור שהספר יהיה משהו אחר ובטח לא סטנדרטי. הרעיון הוא בעצם לייצר אנציקלופדיית עזר, שאינה במסגרת נוקשה ומדעית אלא משהו חביב שהוא הפרשנות שלנו לדגים ולפירות ים. לקחנו את כל הדגים שמעניינים אותנו ושאיתם אנחנו עובדים, והם השחקנים הראשיים במדריך הקולינרי לתרבות הימית על שווקיה ומאכליה"."סיפודפדיה" המהודר מכיל 250 עמודים וכולל ארבעה פרקים: דגים, צדפות, רכיכות ובעלי שריון. כל יצור צולם ושמו מופיע בשבע שפות, בסיפור או באנקדוטה מעניינת, ובהפניה לעמוד שבו מופיע מתכון קלאסי מאזור מחייתו או מתכון מקורי של מול־ים. בין דפי הספר שזורים צילומי נופים וצילומים אותנטיים של שוק הדגים ברנג'יס במהלך יום פעילות עמוס, ושל נמלי הדיג לה־האבר וטרוויל.מחרובסקי, מי קהל היעד של הספר הזה?"בגלל שהדבר הראשון שבולט בספר זה הוויזואליה שלו, הייתי שמח לשים ספר כזה בסלון, גם אם לא היה לי כל קשר לאוכל ימי ולמטבח. אני רואה קהל של חובבי אמנות שמתעניין בו, אפילו אם אינו מתכוון לבשל משהו מתוכו. הקהל הבא הוא אלה שכן ירצו להתמודד עם המתכונים ולבצע אותם, ובסופו של דבר זהו מדריך לאנשים סקרנים שרוצים להרחיב את השכלתם בתחום".לאנשים סקרנים. מתוך סיפודפדיה (צילום: קליי מקלקלין)מה הסיבה לרשימת שמות היצורים בשבע שפות?"לאורך השנים ישראלים ותיירים רבים שאלו מה שם הדג המוגש להם בישראל, בשפת ארצם. מצאתי שיש מחסור בתחום ולהערכתי לא קיים ספר מקיף מסוג זה בעולם. המטרה היא לאפשר הפקת ספר ברמה בינלאומית, שיימכר גם בעולם בשפות שונות. כבר עכשיו יש עניין רב בספר מצד הוצאות ספרים בינלאומיות ועם סיום שלב ההשקה בישראל נתקדם לכיוון השווקים הבינלאומיים".מה היחס בין חומרי גלם מקומיים לחומרי גלם מיובאים בתפריט שלכם?"בגלל מחסור מקומי בחלק ממוצרי היוקרה הנדרשים, אנחנו מייבאים לובסטרים מקנדה, אויסטרס מצרפת, לנגוסטינים מדנמרק, סרטנים ממדגסקר, צדפות מאיטליה ודגים מניו זילנד, מספרד ומנורבגיה. רוב הדגים שאיתם אנו עובדים אינם מקומיים. במהלך השנתיים שבהן עבדנו על הספר הים הלך ונהיה שחון באופן קיצוני והירידה בכמות הדגה המקומית היא מאוד דרמטית. אם לפני שנתיים שילמנו על שרימפס קריסטל 95 שקל, היום המחיר הוא 180 שקל, והים נהיה כל כך דליל שקורה לא מעט שאנחנו לא משיגים שרימפס בכלל". לא מקומיים. מתוך סיפודפדיה (צילום: קליי מקלקלין)

היו רק ציורים כל שלבי העבודה של יצירת הספר לווו בצילומי וידאו, ויש תוכנית להוציא בהמשך גם סרט דוקומנטרי על אודות ההפקה המורכבת. להפקת הספר גויס צוות ישראלי, הפועל שנים רבות גם בשווקי חו"ל וכולל את העורך דן אלכסנדר המתמחה באסטרטגיה, עיצוב ומיתוג ואת העורך הקולינרי השף יאיר יוספי (מסעדת אלבה). הצלם שנבחר על ידי השניים הוא קליי מקלקין, שחי ועובד בצרפת ובאיטליה ומתמחה בצילומי מזון גורמה שהתפרסמו במיטב המגזינים והספרים בעולם. לדברי מחרובסקי, "בהתחלה חיפשנו תמונות של הדגים ופירות הים בכל מיני מאגרים והתברר שיש המון ציורים ואיורים, או צילומים של דגי נוי וצילומים של 'נשיונל ג'יאוגרפיק', אבל בשום מקום לא נעשתה עד היום עבודה מקפת של תיעוד".צוות ההפקה, שכלל שישה אנשים בפיקוחו של מחרובסקי, קיבל אישורים מיוחדים לצלם ברנג'יס, שוק הדגה הגדול ביותר באירופה, שממנו מוטסים ישירות למול־ים חמש פעמים בשבוע רוב פירות הים והדגים המוגשים במסעדה. "מדי יום התכנסנו בשוק בשלוש בלילה, מצוידים ברשימה של כל יצורי הים שאמורים להצטלם. הדגים עלו מהים ישר אל סט הצילומים המאולתר במשרדו של חבר יקר, אחד הסוחרים הגדולים באירופה, שם נפרש קנבס ששימש רקע, ובזה אחר זה, במשך שעות רבות, הם תועדו על ידי מקלקין".נאלצתם לוותר על דגים שלא הצלחתם להשיג?"חלילה. כל מה שלא עלה מן הים במהלך השהות שלנו ברנג'יס הגיע בהמשך בטיסה לארץ, וכך במשך שבועיים נעשו כל ההשלמות אצלנו במטבח". צולם בשלוש לפנות בוקר. מתוך סיפודפדיה (צילום: קליי מקלקלין)

נסו את זה בבית

בעוד צוות ההפקה חווה לילות לבנים בשוק הדגים וימים שטופי שמש בנמלי הדיג, במטבח של מול־ים עמל השף יורם ניצן על שחזור והפקת המתכונים מבית היוצר של מול־ים, כלומר, כאלה שפותחו ומיושמים במסעדה לאורך 17 שנות קיומה: "אנחנו הרי עובדים משנת 95', ואז בכלל לא היה לי מחשב ולכן אין ברשותי שום חומר רשום. המתכונים תמיד נכתבו על פתקים ועברו לטבחי המסעדה לדורותיהם. ולזה תוסיפי באג שיש לי בראש - אני מוחק את מה שכבר היה ומתמקד במה שעכשיו ובמה שהלאה. השלב הראשון היה להתחיל להיזכר במתכונים של קרוב לשני עשורים. יחד עם הסו-שף קובי בכר הצלחתי להיזכר ב-300 מנות של המסעדה מיום פתיחתה, ואז התחלנו לצמצם בהתאם לדגים ולפירות הים שנכנסו לספר, והגענו למיטב שכולל 50 מתכונים. אני כתבתי אותם בלשון של טבח והד"ר לספרות לילך נתנאל תירגמה אותם לשפה 'מול־ימית'".50 מתכונים לא פשוטים בכלל. יש שיאמרו מורכבים."קיבלנו החלטה שהקונספט הוא לא לפשט את המתכונים כך שיתאימו לעקרת הבית או לבשלן החובב. חשוב לנו מאד להראות, אחד לאחד, איך מכינים את המנות אצלנו במטבח וברור לנו שהיום, לאנשים שהתחום קרוב ללבם, יש את הידע והכלים ליישם את המתכונים. קהילת הפודי'ס בארץ מאוד גדלה בשנים האחרונות, ומי שנמנה עמה מקדיש זמן לא מבוטל לנושא הקולינריה".ועדיין, מטבח ביתי זה לא מטבח של מסעדה."כדי לבדוק שאכן ניתן ליישם את המתכונים בבית, הכנו ערכות שכוללות מתכון וכל המרכיבים ושלחנו לכל מיני אנשים שאינם אנשי מקצוע לנסות להתמודד בבית. ביקשנו מהם לתעד בצילום את התוצאה וגם לתת משוב על אודות קשיים ובעיות שבהן נתקלו במהלך העבודה. התוצאות היו מרגשות ואפילו אנחנו היינו מופתעים מהן".אפשר להכין בבית. מתוך סיפודפדיה (צילום: קליי מקלקלין)איך אחרי 17 שנה, כשחומרי הגלם המרכזיים די חוזרים על עצמם, אתה עדיין מצליח להתחדש ולהפתיע?"בסוף כל טיול בעולם, שלום מחרובסקי חוזר למול־ים עם חוויות שמולידות מנות חדשות וגם חומרי גלם יוצאי דופן שאותם הוא מייבא ארצה, לשימוש המסעדה. בנוסף אני עצמי פוקד כמה פעמים בשנה, למטרת סטאז', את המסעדות המובילות בעולם, וחוזר עם השראה, טכניקות חדשות ורעיונות מפתיעים".לאחרונה עברה מול־ים שיפוץ יסודי, שבמסגרתו הוחלף כל הריהוט והריצוף, נוסף ארון יין מפואר והמסעדה קיבלה לוק חדש ורענן. עדיין, עבור קהל לא מבוטל, המסעדה נתפסת כלא נגישה בעליל. "זו פוביה שלא הצלחנו לפתור", מודה מחרובסקי, "אנשים מוציאים 150 יורו במסעדות בחו"ל ופה הם לא מרשים לעצמם להתפנק, למעט אלה שכן עברו את מחסום הכשרות והכסף, ומקבלים תמורה מלאה ופינוק מושלם".זו עדיין נחשבת למסעדה הכי יקרה בארץ. חשבתם להפוך אותה לנגישה יותר?"המראה החדש הוא יותר ביסטרואי וכבר לא 'היכל אוכל'. השירות תמיד בגובה העיניים, חביב וידידותי. אנחנו עושים שימוש יומי בחומרי גלם מהמעלה הראשונה המיובאים ממחוזות קולינריים בעולם. מסעדה שמבוססת על פרודוקטים כל כך יקרים ונדירים לא יכולה להציע מנות במחירים עממיים. יחד עם זאת, אנחנו מציעים בכל ימות השבוע עסקית ב־160 שקל המגלמת בתוכה חלקים נרחבים מהתפריט, כולל שישיית אויסטרס וחצי לובסטר – אין לזה אח ורע במסעדות גורמה בעולם".  צדפות וונגולה בחמאת שרדונה של שף יורם ניצן לצדפות:1.5 ק"ג צדפות וונגולה25 מ"ל שמן זית150 מ"ל יין לבן שרדונהמלחפלפל שחור גרוסלחמאת שרדונה:200 גר' חמאה מלוחה200 מ"ל יין שרדונה15 גר' שום כתושמלחפלפל שחור גרוסלעיטור:גרידת קליפת לימון אחד10 גר' גרגרי פלפל מדגסקר אדוםצרור פטרוזיליה קצוצה6 פרוסות לחם שחור

אופן ההכנה:1. מצמצמים בסיר את היין לכדי 1/3 מהכמות ההתחלתית ומנמיכים את האש. מוסיפים באופן הדרגתי את השום ואת החמאה תוך כדי בחישה מתמדת. מתבלים בפלפל שחור גרוס ובמלח.2. קולים את פרוסות הלחם וחוצים אותם למשולשים. מחממים משטח צלייה ומשליכים עליו את הצדפות. מתבלים במעט שמן זית, במלח ובפלפל. יוצקים את היין על הצדפות ומכסים. מבשלים כ־3 דקות. מחממים מעט את חמאת השרדונה.3. בצלחת: מניחים שני משולשי לחם קלוי שעליו צדפות צלויות, חמאת שרדונה, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ופלפל מדגסקר.צדפות וונגולה בחמאת שרדונה - לגרסת הדפסהעשו זאת בעצמכם. צדפות וונגולה בחמאת שרדונה (צילום: קליי מקלקלין)"סיפודפדיה" - הוצאת a' point books.להשיג במסעדת מול־ים או באתר המסעדה mulyam.com, ובקרוב בחנויות. 300 שקלים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ