אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אדום לוהט: פירות היער משתלטים על המטבח

התותים עושים קאמבק, פירות היער עושים עלייה והצבע האדום משתלט על הקינוחים העונתיים. זה סקסי, זה בריא וזה יקר

תגובות

בילדותי ביליתי שעות רבות בהתבודדות בתוך בית העץ הקטן שבנה לי סבי, במרומי עץ התות שבחצרו. בקיץ התמלא העץ פרי עסיסי, שאהבנו לקטוף היישר מהעץ או ללקט מהערימות שריפדו את השטח שלמרגלותיו, לאחר שנשרו. גם היום אפשר לפגוש בחצרות התל אביביות עצי תות כאלה, ובימים אלה מבשילים הפירות וצונחים אל האדמה בכמויות כמעט מסחריות. מתברר כי עץ התות נמצא כאן עוד מימי התנ"ך, וכך גם האסנה (פטל שחור), שלדבריה של ד"ר טובה דיקשטיין, העוסקת במחקר אוכל תנ"כי, הוא למעשה אותו הסנה שבער ולא אוּכל. פירות יער אחרים, לעומת זאת, יכולנו לפגוש רק ביער הפיות שבספרי האגדות. היום עושים תותי העץ קאמבק וזוכים לתהילה מחודשת. לתות העץ האדום והלבן שהיו פה מאז ומתמיד מצטרפים זנים נוספים, כמו תות עץ פקיסטני או תות עץ ורוד, ולצד אלה מפציעים בחודשי הקיץ שלל זנים של פירות יער אדומים, שעשו עלייה מארצות הקור, כמו דומדמניות, אוכמניות, דובדבנים, תותים, פטל ועוד. הפירות הקטנטנים הללו ארוזים בקופסאות פלסטיק קטנות (במחירים גדולים - תיכף נבין למה), ובחודשים הקרובים תוכלו לפגוש אותם בשוקי האיכרים, אצל הירקנים המובחרים ואפילו במקרר בסופר. גם במסעדות לא תוכלו להתחמק מהם.

העונה האדומה רק החלה, אך כבר עכשיו עמלים השפים על שילובים מפתים של זני פירות אדומים בתפריטי הקינוחים של הקיץ. השף רפי כהן  מגבש בימים אלה תפריט קינוחים קיצי הכולל מנות כמו קונסומה פירות יער, שעשוי מהנוזל המרוכז שמטפטפים הפירות כשהם תלויים מעל סיר אדים, שבתוכו צפים פירות אדומים טריים בצד סורבה פירות יער. סוג של קומבינציה המשלבת פירות יער בכל מיני מצבי צבירה. "הפירות הללו מגיעים בבוקר, מיד לאחר שנקטפו, כשהם עוטים את השרידים האחרונים של טיפות הטל, והם מוגשים אך ורק באותו היום בשיא טריותם, בדרך כלל על קרם וניל", הוא מספר בהתלהבות, "בכל שנה אני כבר מחכה לעונה הזו כדי להגיש את הפירות המופלאים האלה". גם השף־קונדיטור ענר צלאל (דלאל) מפתח היום את הקינוחים החדשים של השבועות הבאים, ובקרוב יגישו בדלאל קינוח של קרם גבינה אפוי עם פטל שחור, פטל אדום, תות עץ פקיסטני ואוכמניות, בצד קומפוט צלול של פירות יער. בקונדיטוריה יעטוף פטל שחור את עוגת הלימון, פירות יער ייכנסו למאפינס וגנאש של פטל יחבור לעוגת הריקוטה.

בקיטשן מרקט מלקט השף יוסי שטרית את האדומים שמגיעים בבוקר לשוק ומכין מרק של פטל, דובדבנים ותותים עם בוואריה וניל. השף מאיר אדוני מוסיף כי "צבע אדום הוא ארוטי ומעורר, צבע חם שתמיד מזוהה עם אהבה ותשוקה, ופירות יער הם פירות מעוררים מעצם המראה המיוחד שלהם, העדינות של המבנה שלהם והעושר של הגוונים האדומים שהם מוציאים במנות". פרט לשילובם בקינוחים כמו טארט, מקרון, זביון, קומפוט, מלפיי ועוד, אדוני משלב פירות יער גם במנות בשר צבי, ברווז או עגל.

במסעדת יפו־תל אביב יצר חיים כהן "מנה של ילדות", המשלבת פירות יער אדומים ונשיקות ורודות ולבנות, סורבה פירות יער ומקפא של בננות. בקיץ הזה תוכלו לפגוש גם קוקטיילים מפתים על טוהרת הפירות האדומים, כמו למשל הקוקטייל Raspberry Julep, שנרקח בסושיאל קלאב. גם צלמי מזון אוהבים לעבוד עם פירות יער, שתמיד מצטלמים נפלא כי יש להם טקסטורה מדהימה וצבע עז והם נדירים ומיוחדים. סטייליסטים ישמחו לשלב אותם כחלק מהפריים, גם כשאינם הנושא המרכזי.

סופר סקסיים אז מה עושה את הפירות הזעירים האלה כל כך חושניים? האם זה הטעם, הריח, הצורה, העסיסיות? האם הם עדיין היו נחשקים אילו היו צהובים, למשל?

הנטורופתית ורד לב מסבירה ש"הצבע האדום מקושר לאנרגיה מינית, והפירות הללו, בגלל האנרגטיקה שלהם, יש בהם הקשרים למצבים מיניים למיניהם. אדום מתקשר לתשוקה, לחום, למיניות, ללהט. לא במקרה יש בפירות היער מרכיבים תזונתיים המשויכים לעבודה עם המערכות הללו בגוף והם עשירים בסוגים שונים של נוגדי חִמצון, המשפיעים על עוררות מינית ועל חשק מיני". מתברר כי נוסף על היותם סופר סקסיים, פירות היער נכללים  בקבוצת "מזונות העל", המכילים מינון גדול של רכיבי מזון ייחודיים. לדברי לב, "הערך הגליקמי שלהם נמוך, ויש בהם שפע של סיבים תזונתיים. הם עשירים בוויטמין C, בוויטמין K, בבטא קרוטן, באשלגן, במגנזיום, בסידן ובברזל. חלקם מכילים חומצות אמינו חיוניות, ויש בהם כאלה העשירים גם בחומצות שומן חיוניות. הם ידועים בהיותם נוגדי החמצון, ובעצם, הם יכולים למנוע סדרה ארוכה של מחלות המזוהות ברובן עם עידן השפע שלנו".

השאלה המתבקשת היא מדוע הפירות העדינים האלה מגיעים במינונים קטנים ובמחיר גדול. כדי לבדוק במה כרוך הגידול והטיפול בהם, פניתי למגדל עמי ברקוביץ' ממושב שעל שבצפון רמת הגולן, מהחלוצים הראשונים של גידול פירות היער, או ליתר דיוק - גרגרי יער. מתברר שעלות הקטיף של הפירות הללו גבוהה פי מאה מעלות קטיף תפוחים, למשל. "אם אדם חרוץ קוטף ביום בערך טון תפוחים, כשמדובר בפטל יקטוף אותו אדם מקסימום שמונה קילוגרמים", מסביר ברקוביץ' ומוסיף כי "כל פרי נקטף באופן ידני, בדרכים מאד מורכבות. השיחים קוצניים, ולכל גרגר יש את היום הספציפי שלו שבו הוא בשל וחייבים לקטוף אותו. אם פיספסנו יום, נצטרך בכל מקרה לקטוף את הפרי, רק כדי לזרוק אותו. בניגוד לחו"ל, אנחנו לא משתמשים בשום סוג של הדברה. מאחר שמדובר בגידולים חדשים, המדינה לא מספקת שירותי הדרכה, ואין לנו ממי ללמוד, אלא מהטעויות".

ברקוביץ' עוסק במחקר ובפיתוח של ענף גידול פירות היער זה 15 שנה. במקור, מגיעים הפירות מאזורים ממוזגים וקרים כמו רוסיה, סקוטלנד וקנדה, וכדי להתאים את הזנים השונים לאקלים המקומי צריך קור ואדמה מתאימה. בעולם נקטפים הפירות בחודשים יוני ויולי, אך אצלנו, לאחר שהושקעו מאמצים של שנים רבות בפיתוח, הורחבה העונה, והקטיף, שמתחיל כבר במאי, נמשך עד ספטמבר. את מגוון הפירות תוכלו לפגוש אצל הירקנים המובחרים ובשוק הנמל.

בימים אלה מוצעים למכירה תותי שדה, דובדבנים מתוקים וחמוצים, אוכמניות, תותי עץ, פטל שחור ופטל אדום, ומדי פעם, גם זנים מיוחדים ונדירים יותר (30-10 שקל לקופסא של 270-140 גרם). אפשרות נוספת, זולה יותר ובהחלט מומלצת, היא להגיע למשק לוי במושב שעל שבצפון רמת הגולן, שם נפתחה עונת הקטיף העצמי. בלב המטעים שבמושב תמצאו מגוון גדול ועשיר של פירות יער, כמו דומדמניות, פטל, אסנה, תות שדה, תותי עץ בשלל סוגים, לפחות עשרה סוגים של דובדבנים ועוד. המגוון משתנה כל הזמן, ומומלץ לברר מראש (בטל' 4600465־052) מה אפשר לקטוף היום (25 שקל לכניסה, אכילה חופשית במקום. לארוז הביתה: 25-15 שקל לקילוגרם).

מתכון של רועי טל מ־Home Made

מצרכים: לבצק פירורים:
2 כוסות קמח
150 גרם חמאה רכה
1/3 כוס סוכר חום
לתערובת הפירות:
400 גרם פירות אדומים טריים
2 כפות סוכר חוםכ
מה טיפות וני למיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי בצק הפירורים עד קבלת תערובת פירורית.
2. מערבבים את הפירות עם הלימון, הסוכר והווניל.
3. מפזרים את תערובת הפירות בתחתית של כלים אישיים עמידים בחום עד גובה חצי הכלי.
4. מעל הפירות מפזרים את בצק הפירורים עד למילוי הכלי.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־20-15 דקות ואופים עד שהבצק מזהיב.

כתבות שאולי פספסתם

*#