טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אבי לוי: "שפים המליצו לי לא לפתוח מסעדה"

הוא גדל במשפחה קשת יום, התמכר לסמים, נגמל אחרי 18 שנה וזכה במקום הראשון במאסטר שף - אבי לוי פותח מסעדה חדשה ומבקש לא לקרוא לו סינדרלה. ראיון

תגובות

"דווקא שפים ואנשי מקצוע המליצו לי לא לפתוח מסעדה", אומר אבי לוי בעיניים נוצצות בכניסה למסעדתו החדשה המוציא (שתפתח ביום ראשון 20.5), כמי שלא מאמין שזה קורה לו. אבל אבי לוי הוא אדם מאמין. הוא עשה כברת דרך לא פשוטה שכבר דובר בה רבות - ילדות במשפחה קשת יום, התמכרות לסמים במשך 18 שנים, גמילה מתמשכת ולבסוף, זכייה במקום הראשון בעונה השנייה של מאסטר שף. ובכל זאת, הוא מבקש לא לקרוא לו סינדרלה. הוא זוכר בדיוק מאיפה הוא בא ולאן הוא הולך. עכשיו, כמעט עשרה חודשים אחרי הזכייה, נראה כי הוא בשל להתחיל את שלב הפירעון של ההבטחה הגדולה, מה שעלול מעט להלחיץ ולהדיר קצת שינה, ולא רק בגלל עבודה מסביב לשעון לקראת פתיחת המסעדה, אלא בעיקר מהתרגשות. "כשאני הולך לישון אני חושב על המסעדה: איזה מנות אני הולך להרכיב, מה ילך עם מה, איזו קרמיקה תתאים, איפה כל דבר יעמוד. ככה יוצא שאני ישן איזה שלוש שעות בלילה מרוב התרגשות". לוי הוא גם המשתתף הראשון בתולדות התכנית שפותח מסעדה ויעמוד בראשה כשף.

מסעדת המוציא - כל הפרטים

זה מלחיץ להיות הראשון שפותח מסעדה?  "תראה, יש המון פחדים ואני חושב שזה חלק ממה שומר עלי. אני מבין שעכשיו חובת ההוכחה היא עלי. אתה פותח מקום, יהיו המון מבקרים ואנשים שיצפו לאכול אוכל טעים כי היו ארבעה שופטים שהרעיפו עליך מחמאות כל העונה. אז אנשים רוצים עכשיו לטעום את זה, וזה בסדר גמור ואני מאושר עם זה. זה החלום שלי. יש פחדים וזה טבעי, כי זו פעם ראשונה שאני פותח מקום, אבל זה גם חלק מהעניין ואני מאמין שאני אדע להסתדר עם זה".

כמו כל זוכה בתחרות גדולה, מכוכב נולד ועד מלכת היופי, גם לוי קיבל שלל הצעות בתום העונה, החל משותפויות ועד עבודה כשף במסעדות מוכרות כאלה ואחרות. המשפחה והחברים הקרובים, כך מספר לוי, היו בעד פתיחת מסעדה משלו, השפים ואנשי המקצוע לעומת זאת הפתיעו אותו. "רוב הדעות היו חלוקות, המשפחה מאוד רצתה שאני אפתח מסעדה, החברים המליצו ודווקא אנשי המקצוע ושפים המליצו לא לעשות את זה, אלא ללכת לעבוד אצל מישהו. קיבלתי הרבה הצעות, אבל אני מאמין באוכל הזה ובמטבח הזה שצריך להוציא אותו ולהראות אותו לעולם. חוץ מזה שאני מרגיש בשל מספיק לבוא ולפתוח מסעדה. אני פותח מקום קטן וצנוע, ולא שואף להפוך רשת. לכן, אני שם את כל כולי במקום הזה ואני חי אותו".

"יש פחדים וזה טבעי" אבי לוי (צילום: רותם מימון)

לוי חבר אל המסעדן הירושלמי יהב רימון, בעל קפה רימון בעיר, כדי לפתוח את "המוציא", שתיפתח לקראת סוף השבוע לקהל הרחב. חלוקת התפקידים בין השניים ברורה: רימון מופקד יותר על תחום הניהול ולוי על האירוח, הבישול וכמובן התפריט שלהכנתו נעזר במאסטר של המאסטר שף, חיים כהן, אותו הוא לא מפסיק לשבח: "חיים נתן פה את הנשמה". הבחירה לפתוח את המסעדה בירושלים, עיר הולדתו ומגוריו, ולמקם את המסעדה דווקא בסמטה קטנה, בקו התפר שבין שוק מחנה יהודה למרכז העיר, היא לא מקרית.

למה לא ניצלת את המומנטום ופתחת מסעדה בתל אביב? למה דווקא ירושלים?"כולם שואלים אותי את זה ואני אגיד לך בכנות - אני מתל אביב פחדתי. תל אביב זה גוב האריות ובתור אחד שלא היה מסעדן אף פעם אני מרגיש יותר בטוח להתחיל בירושלים. אני לא פוסל את האפשרות שבעתיד אולי אני אגיע גם לתל אביב, אבל אני יודע שכרגע בשבילי זה נכון להתחיל במקום קטן בירושלים, לראות את זה ולחוש את זה, לעבוד תכל'ס בשטח ואחר כך מה שיהיה זה אלוהים גדול".

למה בחרת דווקא את המיקום הזה ולא ברחוב מרכזי יותר?"היתה לי באמת התלבטות גדולה בין העיר לשוק ואני מאוד מאמין בתפר הזה. אני חושב שלא יבוא עוד הרבה זמן והאזור כולו יתרומם. המקום הזה, לדעתי, הוא המקום הבא בירושלים ואני מאוד מאמין בעיר. חיפשתי מקום מסתורי ולא מרכזי, בתוך סמטה, ואז כשראיתי את המקום הקטן והאותנטי עם הקשתות, הבנתי שאין הרבה מקומות כאלה. גם הקפדנו להשאיר אותו כמה שיותר דומה למקור ולא לשנות אותו יותר מדי. זה מתאים לנו גם לאכול, כי יהיו פה נגיעות אותנטיות ביתיות. אני רוצה ליצור מקום חם שכיף לשבת בו".

היום מאוד אופנתי לדבר על אותנטיות, חזרה לבישול הפשוט, הביתי ועל אוכל ים תיכוני-מקומי, אבל נראה שאצל לוי זו הסביבה המוכרת, ואחת המטרות בפתיחת "המוציא" היא להביא לקהל טוויסט לא מוכר של מטבח ירושלמי אמיתי. "סבתא שלי היתה בשלנית שעושה מחומרי גלם לא נחשבים, אוכל שהיית מלקק את האצבעות. לא היה להם כסף, הם היו בקושי מסיימים את החודש ובבית היו ירקות כמו כרוב ובצל, שאחר כך הבאתי לתכנית. סבתא היתה מבשלת אותם על הפתילייה כמה שעות טובות וזה היה מפזר ריח בבית, שהיינו חולים על זה. היו לה פתיליות על הרצפה והרבה סירים, ותמיד מתי שהיית בא יש סיר או שניים על האש. זה משהו מדהים. אמא שלי ירשה את זה ממנה ואני משחזר את הבישול של שתיהן". מהמטבח של סבתא ואמא מביא לוי למסעדה לא מעט מנות, ביניהן את המטבוחה המפורסמת שתתבשל גם כאן על פתיליות.

"אני מתל אביב פחדתי". אבי לוי (צילום: ינאי יחיאל)

בחשיפה מיוחדת של התפריט חושף לוי את תצוגת התכלית של יכולותיו. במנות הפתיחה והסלטים, מוקדשות מספר מנות לסבתא רחל ולאמו, בהן המטבוחה וסלט זאלוקא - סלט חציל צלוי פיקנטי. שישה סנדוויצ'ים בחלות ובהם המנה המפורסמת מהתכנית - עוף צלוי בחלה, שנאפית במקום. עם ההגעה למסעדה, כל שולחן מקבל סלטים, חלה ומטבלים. עוד בתפריט אפשר למצוא מנות כמו: סיגר ממולא בשקדי עגל, קציצת בולט עם בשר ואורז על תבשיל כרוב ובצל. אזכור משפחתי נוסף הוא המנה על שם בנו של לוי, אדיר, עם מנת הקציצות של אדיר - קציצות בקר עם רוטב עגבניות וטחינה. גם מעורב ירושלמי, שקשוקה עם קבב לבטח יככבו כאן. במתוקים מבטיח לוי את היויו המפורסם שלו, סיגרים עם פיסטוקים ושקדים ובימים טובים גם סברינות. אם צריך למצוא הגדרה לכל זה, אפשר לומר שמדובר באוכל ביתי עשיר בתבלינים ובעשבי תיבול, חריף ומרענן. כאשר גם ב"המוציא" אפשר יהיה למצוא סוללה של פתיליות בתפריט המיוחדים כמו תפוח אדמה אלג'יראי על הפתילייה, מג'דרה בשר ושקדי עגל ברוטב פלפלים.

אתה אוהב את הבישול הארוך?"בהחלט כן. חצי מהתפריט מבוסס על מנות בבישול ארוך ועוד 3-4 מנות בבישול על המקום, שנעשות עם ההזמנה. יש כאן גם מנות כמו הקציצות שהן בבישול קצר שאני נהנה מאוד להכין אותן. תן לי להיות במטבח ימים שלמים, אני מת על המטבח. אני אוהב את הלחץ שבמטבח. הלחץ הזה מביא אותי למקום טוב".

מתי הבנת שאתה ממש יודע לבשל?"זה היה בגיל 12-13 הייתי חוזר מבית ספר זורק את התיק, פותח סירים כדי לבדוק מה שאמא שלי עשתה, שואל שאלות. באחד מהימים שלקראת סוף שבוע, נכנסתי לעזור לאמא שלי בבישולים. כמובן שבהתחלה הייתי בתפקיד המקלף של הירקות, עד שקיבלתי הזדמנות יום אחד כשלהורים שלי היתה איזו נסיעה והייתי צריך לבשל לאחים שלי. אז בישלתי ובאותו ערב כמעט לא אכלתי, תמיד הסתכלתי על האחים, מה התגובות, אם הם אוכלים וראיתי את הסיפוק שלהם ואת זה שהם נהנים, אז הבנתי שזה כנראה היעוד שלי בחיים - להיות טבח. גם מאוד אהבתי את הזמן במטבח, לא משנה מה הייתי עושה - מקלף, חותך, אהבתי את ההתעסקות. את היצירה. אז הבנתי שאני מאוד אוהב את זה והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".

לקראת הצבא הגיעה תקופה ארוכה של בלגן והסתבכויות והחיים של אבי לוי תפסו כיוון אחר לגמרי: 18 שנות שימוש בסמים, "וכמובן שגם בכל התקופה הזאת אני תמיד מבשל". לפני ארבע שנים כמעט, בגיל 33 נגמל לוי לחלוטין, "נגמר הבלגן". למאסטר שף הגיע בזכות אחותו שלחצה שרק יירשם. לוי מצידו לא רצה את החשיפה. "לא רציתי ללכת, פחדתי מהחשיפה הזאת. לא ידעתי אם זה טוב בשבילי, התייעצתי עם מדריכים שלי בתכנית ההחלמה, שמאוד המליצו לי ללכת על זה וזהו".

ידעת כבר בשלבים הראשונים שאתה בדרך לגמר?"מה פתאום. אני סובל מדימוי עצמי נמוך. הסביבה לעומת זאת הגיבה מאוד טוב, אבל זה חלק מהמחלה שלי, מהפגמים שאני עובד עליהם. אפילו עד לחצי גמר לא האמנתי שאני אגיע. אמרתי בוא נלך עם זה, תמיד הכנתי את עצמי לכך שזו התכנית האחרונה ואם מדיחים אותי מה הייתי עושה".

אז מה היית עושה אם היו מדיחים אותך?"הייתי מקבל תמיכה בקבוצות שלי ומחברים. זה חלק מהפעולות של ההחלמה".

אתה עדיין מרגיש כמו שליח של ציבור שלא רואים בפריים טיים?"בכל זמן פנוי שיש לי אני מקדיש כדי להעביר את הבשורה. אני יושב עם מכורים ועם מכורים לשעבר, באשפוזיו, במרכזי יום ובקבוצות ואני לא עושה הרבה - אני רק מספר את הסיפור שלי, מה קרה איתי ואיזה מתנות קיבלתי בתקופה שאני נקי. אני מאוד מאמין שאנשים אחרים רואים את זה כדבר אפשרי להגיע אליו. אני לא סינדרלה, זה יכול לקרות לכולם".

אם היה מגיע אליך מכור ושואל אותך אם כדאי ללכת לתכנית, היית ממליץ לו?"תלוי באיזה שלב הוא נמצא בהחלמה, מאוד תלוי. זאת תכנית עם הרבה מאוד מצבי לחץ. אתה מתמודד עם המון קשיים. אני אתן לך דוגמה, אני קיבלתי בלק-אאוט רציני בעלייה לחצי גמר. אני הייתי ממש בלחץ, זה קרה מהאינטנסיביות של התכנית, של צילומים, ומהלחץ וההתרגשות. זה לא קל וצריך להיות בשלב מסוים בהחלמה שיש בסיס טוב ומוצק ואם יהיה לו את זה אז בכיף, למה לא?"

*#