אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סיגרים מרוקאים של אגאדיר או מוסחאן של אלבאבור: מתכוני עדות

וגם: כבד קצוץ של מסעדת סנדר, כבד קצוץ מרוקאי של האחים, לים בילדי ופלפל צ'ומה של מסעדת גואטה וקוסקוס ירקות של מסעדת ג'מילה - מתכוני עדות של מיטב השפים

תגובות

קוסקוס או חריימה? קוגל או גפילטע פיש? ג'חנון או מלוואח? תודו שמאכלי עדות זה הכי, אבל איך אפשר לבחור? לכבוד טעם העיר שיתקיים בין ה-14-17 במאי, עכבר העיר מזמין אתכם להשתתף בתחרות מאכלי עדות. מה עושים? מדי יום תתפרסם בדף הפייסבוק של עכבר העיר תחרות בין מאכלי עדות. בוחרים במאכל האהוב ויכולים לזכות בארוחות חינם בטעם העיר, או במסעדות המשתתפות, והפרס הגדול - טיסה זוגית לאיטליה. אם עדיין לא החלטתם מהו המאכל המועדף עליכם, קבלו מתכונים למאכלי עדות של מיטב השפים, שאולי יעזרו לכם לבחור.

» טעם העיר - כל הפרטים» משתתפים בתחרות טעם העיר וזוכים בפרסים שווים

2 עופות (1 ק"ג האחד)2 כוסות שמן זית1/2 כוס צנובר1 ק"ג בצל חתוך לקוביות1 כפית מלח1 כפית פלפל שחור1/2 כפית הל טחון1 כפית אגוז מוסקט500 גרם בשר כבש טחון גס2 פיתות עיראקיות4 כפות סומאק

אופן ההכנה:1. מחממים במחבת כוס שמן זית ומטגנים את הצנוברים עד שיזהיבו. מוציאים מיד ומסננים.2. מוסיפים למחבת את הבצל ומאדים באותו שמן עד שהוא מתחיל להזהיב. מעבירים לצלחת בכף מחוררת.3. חותכים כל עוף ל-4. מנקים מבפנים ומבחוץ. ממליחים ומפלפלים את העופות. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.4. במחבת גדולה ועמוקה מחממים את יתרת שמן הזית ומטגנים את נתחי העוף עד שמשחימים. מוסיפים את ההל והמוסקט ומעבירים לצלחת.5. מוסיפים למחבת שהעוף טוגן בה את שמן הטיגון של הבצל ואת הבשר הטחון, ממליחים ומפלפלים ומטגנים את הבשר עד שישחים. מוסיפים את הצנוברים, מערבבים יחד ומסירים מהאש.6. מורחים חצי מהבצל המטוגן על פיתה ומניחים מעל 4 נתחי עוף. מעל העוף מפזרים כף או שתיים מתערובת הבשר וזורים מעל כף סומאק.7. אופים למשך 15 דקות עד שהעוף שחום ויפה.

בזכות הצנוברים. מחמאר של אלבאבור (צילום: בועז לביא)

חצי קילו כבד עוף3 בצלים קצוצים4 ביצים קשות קצוצות50 גרם שומן אווזמלחפלפל שחור אופן ההכנה:1. מטגנים את הכבד עם מעט מאוד שמן בשומן האווז. מעבירים למקרר לשעה. 2. בנוזלים שנותרו מהטיגון מטגנים 2 בצלים קצוצים עד השחמה ומצננים.3. טוחנים את הכבד במטחנת בשר או מועכים וקוצצים עם מזלג. 4. מוסיפים את הביצים הקשות, בצל חי קצוץ ואת הבצל המטוגן. מתבלים במלח ופלפל.

קצוץ דק דק. כבד קצוץ יהודי של סנדר (צילום: בועז לביא)

כבד קצוץ מרוקאי - שף אסף דוקטור, מסעדת האחים (המנה אינה מוגשת במסעדה)חצי ק"ג כבד עוף טרי ונקי1 פלפל ירוק חריף3 שיני שום מעוכות חצי צרור פטרוזיליה קצוצה1 צרור כוסברה קצוצהרבע כוס שמן קנולה1 כפית כמון טחון1 כף שטוחה פפריקה מתוקהמיץ מלימון אחדמלח ופלפל שחור

אופן הכנה:1. מתבלים את הכבדים במלח גס ופלפל שחור, על מחבת גריל או גריל חמים מאוד צולים את הכבד היטב משני צידיו עד למידת מדיום וול, שפנים הכבד עדייו ורוד אך החיצון שחום ומוצק.2. מניחים את הכבד לצינון מעל רשת ולהגרת כל נוזליו. כאשר הצטנן קוצצים את הכבדים גס בעזרת סכין לחתיכות של 1 על 1 ס"מ3. במחבת רחבה יוצקים את שמן הקנולה ומוסיפים את הפלפל הירוק כאשר הוא חצוי לאורכו ואת שיני השום. 4. מחממים את השמן על להבה בינונית גבוהה וכאשר השמן מתחיל לבעבע סביב השום והפלפל מוסיפים את הכמון והפפריקה ומיד אחריהם את עשבי התיבול הקצוצים, מקפיצים מספר פעמים ומוסיפים קוביות הכבד, מקפיצים עוד מספר פעמים, מוסיפים את מיץ הלימון ומכבים את האש. מתקנים תיבול של מלח ופלפל ומניחים בקערה בחוץ לצינון.

הגרסה המרוקאית. כבד קצוץ של האחים (צילום: בועז לביא)

400 גרם בשר בקר טחון150 גרם בשר כבש טחון1/3 כוס שמן זית150 גרם בצל קצוץ2 כפות צנוברים10 עלי סיגר (ניתן לקנות קפוא בכל סופרמרקט)1 כפית שטוחה מלח

1/2 כפית צ'ילי גרוסקורט קינמוןקורט ועוד אחד של פלפל שחור גרוס1/4 כפית כמון1/4 כפית כוסברה יבשה טחונה1/4 כפית פפריקה חריפה

אופן ההכנה:1. מערבבים את כל התבלינים יחד.2. מחממים שמן במחבת ומאדים את הבצל על להבה נמוכה, עד שהוא מזהיב קלות. מגבירים את האש וכשהמחבת חמה מאוד מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד כך שיתקבלו פירורים.3. כשהבשר אפור כמעט כולו, מוסיפים את הצנוברים ואת התבלינים, מערבבים יחד כדקה וטועמים.4. מתקנים תיבול בהתאם לטעם האישי. מעבירים את התערובת למסננת לקירור מוחלט.5. לגלגול: מניחים עלה סיגר על משטח העבודה ומניחים ועורבים במרכזו מן התערובת (75 גרם). מגלגלים את השולים הקרובים אלינו כך שייווצר גליל שבתוכו הבשר, מהדקים מעט את הגליל סביב הבשר. במצב כזה חצי מעלה הסיגר מגולגל סביב הבשר והחצי השני שטוח על המשטח. מקלפים את השולים שמימין ומשמאל כך שהגליל שיצרנו יהיה סגור גם מצדדיו.מגלגלים את הגליל המקופל שהתקבל עד לסוף עלה הסיגר.6. ניתן להדביק את הקצה בעזרת תערובת של קמח ומים. מאחסנים במקרר.7. לפני ההגשה מטגנים את הסיגר בשמן עמוק חם ומוציאים לנייר סופג. מגישים עם טחינה איכותית.

לא רק המבורגר. סיגרים מרוקאים של אגאדיר (צילום: אלי פילסנר)

לים בילדי ופלפל צ'ומה של מסעדת גואטה ללימונים כבושים:קילו לימונים צהובים עם קליפה עבה (רצוי של אחרי הגשם הראשון)כחצי כוס מלח  כף גדושה של פלפל שטה גרוס שמן קנולה לפלפל צ'ומה:50 גרם שום כתוש75 גרם פפריקה חריפה כף וחצי שמןמלח לפי הטעם

אופן ההכנה: להכנת הפלפל צ'ומה: טוחנים את כל החומרים יחד, מוסיפים את השמן ומערבבים היטבללים בלדי: שוטפים את הלימונים היטב. לאחר מכן מורידים להם את הקצוות (הצ'ופצ'יק) מבלי לפצוע את בשר הלימון.מרתיחים את הלימונים בסיר עם מים (על מנת להוציא את הספירט מהם). לאחר הרתיחה שופכים את המים, ממלאים שוב ומרתיחים בשנית על מנת להוציא את המרירות מהקליפה. מסננים ומקררים לטמפרטורת חדר. לאחר הקירור פורסים לפרוסות או לחילופין לרצועות. מסדרים את פרוסות הלימונים על מגש וממליחים עם מלח ופלפל שטה גרוס מעורבבים יחדיו  -על כל פרוסת לימון צריכה להיות שכבה של מלח ופלפל שתכסה אותה.   לאחר מכן דוחסים את הלימונים לצנצנת יחד עם הנוזלים שנותרו על המגש ומשלימים עם שמן מעל (כמה שיותר יותר טוב) למניעת חמצון. סוגרים את הצנצנת היטב היטב.את הצנצנת מאכסנים במקום קריר ומוצל.

פותחים שולחן. סלטים מרוקאים של גואטה (צילום: דנה מלמד)

קוסקוס ירקות של עבדו אלערג' מג'מילה 1 ק"ג קוסקוס דק5 בצלים קצוצים דק5 גזרים חתוכים לרבעים5 קישואים חתוכים לרבעים1 כרוב חתוך גס1 לפת  חתוכה לרבעים1 קולורבי חתוך לרבעים 500 גר' דלעת מקולפת וחתוכה לפיסות גדולות6 עגבניות  מגוררותחצי כוס שמן צמחי או חמאה מומסת (לקוסקוס)מעט שמן לטיגוןמלחפלפל שחור גרוסכורכוםג'ינג'ר טחון2 ליטר מים (1/2 1 למרק וחצי ליטר לקוסקוס)

אופן ההכנה:1. מחממים מעט שמן בסיר ומזהיבים את הבצלים. מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים.2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, התבלינים והמים ומביאים לרתיחה.3. שמים בקערה גדולה את הקוסקוס ומוסיפים מעט מהשמן (או מהחמאה)  ומעט מלח. מערבבים את הקוסקוס היטב עם הידיים עד שכל הגרגרים עטופים בשמן. מוסיפים בהדרגה שליש מכמות המים  (כלומר 1/3 מחצי ליטר)ומערבבים. מעבירים למסננת צפופה, מניחים על הסיר לאידוי ןמכסים היטב בעזרת ניילון נצמד או נייר אלומיניום. מבשלים כ-40-30 דקות.4. מעבירים את הקוסקוס לקערה ו"פותחים" (מפרידים את הגרגרים) בעזרת מזלג, עד שאין גושים וכל הגרגרים נפרדים זה מזה. מוסיפים עוד מחצית מהמים שנותרו .5. מחזירים לסיר למשך 20 דקות בישול ואז שוב לקערה. שוב מפרידים את הגרגרים בעזרת מזלג ומוסיפים את המים הנותרים. מערבבים ומחזירים לאידוי נוסף של עוד עשרים דקות.6. כשהגרגרים רכים, מעבירים לקערה, מוסיפים מעט שמן  (או חמאה מומסת) ומערבבים.7. מניחים במרכז צלחת עמוקה ערימה של קוסקוס ועליה יוצקים ירקות ומרק.• אפשר לבשל בנפרד חומוס שהושרה לילה ובושל עד ריכוך ולהוסיף למרק כשהוא מוכן.

בכל עונות השנה. קוסקוס ירקות של ג'מילה (צילום: אורי שדה)

*#