מסעותיו של פיני בחצר: מיפו, לירושלים ובחזרה לתל אביב

הקבב של פיני לוי, כמו הידיים שמכינות אותו, נע על הציר המורכב של ירושלים־תל אביב־יפו ועוד לא החליט איפה לעצור

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

"מתי אתה חוזר לירושלים?", שואלים את פיני לוי כשהוא משוטט בשוק מחנה יהודה. כמה שעות לאחר מכן, כשהוא מהלך ברחובות תל אביב ובידיו טחינה ושמן מהעיר העתיקה וכבושים מיוחדים מעשה ידיו למען כמה ממקורביו, אנשי האוכל התל אביבים, מישהו צועק לו מעברו השני של הכביש: "מתי אתה חוזר לתל אביב?". פיני לוי מוכר לירושלמים הוותיקים בתור פיני בחצר. החצר הירושלמית. גם לתל אביבים הוא מוכר כפיני בחצר, אלא שהפעם מדובר על החצר היפואית. אבל פסיפס החיים של לוי הוא הרבה מעבר לשתי החצרות. כדי לטעום מהדמות הצבעונית הזו אני מבלה יום במחיצתו - יום שמתחיל בפיניונס, ממלכת הקבב הירושלמית שלו, ממשיך דרך הסמטאות הנידחות והאותנטיות של העיר העתיקה, עובר דרך נקודות מרכזיות בשוק מחנה יהודה וממשיך משם, דרך הירידות המפותלות של כביש 443, לרעש של תל אביב.

פיניונס "רק אצלך אנחנו מעזים לאכול קבב", אומרת גברת עבת בשר, מלווה בחמישה ילדים ובעל, שמזמינה את כל התפריט.  פיניונס זה צנוברים בספרדית, ובתוכה גם השם פיני. "המקום הזה הוא תוצאה של יותר מ־15 שנה של מחשבות, רעיונות, חלומות, סיפורים וזיכרונות. כל מיני חלקים של הפאזל שהוא אני. זה אוכל ים תיכוני שמתנקז למוצר בסיסי אחד – הקבב. קבב באריזה מכובדת, שבא מתוך הפריבילגיה שלי להביא את הטופ של הבשר. מדובר בבשר הטוב ביותר ובנתחים המובחרים ביותר", הוא מסביר. אני נופלת בשאלה הנדושה – מה סוד התיבול? - והתשובה היא שתכלס, זה לא באמת משנה. איכות הבשר, השומן הנכון, הטריות, בחירת הנתח המדויק והמינונים הנכונים הם שעושים את זה מעולה. לשם כך צריך שנים רבות מאד של למידה והתנסות. את פיניונס הוא פתח לפני שלוש שנים כשף־קבב, כלומר – קבב עם התחייבות. "פרט לאיכות של הבשר, את כל התבלינים אני קונה שלמים, קולה, טוחן וכמובן מערבב בעצמי ורוקח מהם כל מיני שילובים ייחודיים". בתפריט יש ארבעה סוגי קבב: סורי – עגל וכבש; מרוקאי – עגל מתובל חריף; קבב פיני – קבב עוף עם גרידת לימון, עגבניות, שום, כוסברה ועוד דברים טובים; וקבב עיראקי – קבב עגל בסיסי ומדויק. על הגריל נצלים גם עגבניות, פלפלים חריפים ובצל. כל זה מגיע בלאפה, בפיתה, בטורטייה או בצלחת עם עיגולים של צ'יפס פריך. קבב עם התחייבות. פיניונס (צילום: דנה מלמד)

פיניונס תל אביב בקרוב גם לנו התל אביבים יהיה פיניונס משלנו. "בבסיס הטבעי שלי, אני הרפתקן שאוהב נדודים. כבר מזמן אני מאחל לתל אביבים שיהיה להם פיניונס מקומי. למרות שהירושלמי מוצלח כפי שהוא, תל אביב זו מדינה אחרת לחלוטין. זו הפנינה הניו יורקית שלי, מנהטן. בגלל הפתיחות המבורכת של התל אביבים, בהחלט אשמח לשלוף כל מיני טוויסטים ולהכניס מתכונים מנצחים נוספים, כמו למשל קבב אסייתי, קבב דגים ונראה מה עוד". לוי כבר די חם על תל אביב. אם זה היה תלוי רק בו, זה כבר היה קורה אתמול. אבל יש עוד כמה דברים שצריך לארגן ולגבש, והשאיפה היא שזה יקרה במהרה, כשיסתיימו כל הפרוצדורות. הלוקיישן הנבחר יהיה אזור אבן גבירול או החלק הדרומי של שדרות רוטשילד.

בית לוי מוביל אותי בסמטאות הנכונות בעיר העתיקה. לסמטאות המקבילות, ההומות תיירים, הוא קורא "נתיב הפראיירים". אנחנו צועדים בדרכים אחרות. "מה שיפה פה זה שכל אחד מתמחה בדבר אחד והוא עושה רק אותו הכי טוב בעולם", הוא מסביר לי את הבחירה בתחנות הנסתרות שבהן אנו עוצרים: חומוסייה, מקום של מטבאה (קינוח ערבי של בצק דקיק עם גבינת עזים מתוקה), מפעל עתיק לטחינה, מקום של קבב, מוכר מיץ חרובים, דוכן קפה מבושל וכמובן, חנות דיסקים של אום כולתום ושות'. כולם מכירים אותו, ועם כל אחד הוא מנהל שיחת חולין ערה בערבית. "בסופו של דבר, אני בהחלט יכול לראות את עצמי גר בתל אביב", הוא מכריז פתאום, "אני מכיר את העיר הזו היטב ואני לא מרגיש תייר אלא חלק מהעיר. ירושלים שלי, שעליה גדלתי, כבר לא קיימת. הרשויות, המשרדים והעירייה מורידים מבנים אותנטיים עתיקים ושמים במקומם מפלצות בטון. החריבו לי את העיר. בכיכר ציון מחליף בנק פועלים את הקולנוע ותחנת המוניות הישנה. מועדון הלילה סורמלו הפך להיות המשביר לצרכן. זה עצוב וכואב שככה העיר נעלמת מול העיניים. אני הולך בניחותא ופתאום צופרת הרכבת ואני שואל את עצמי 'איפה אני לעזאזל?'. הירושלמים הצעירים לא יודעים בכלל על מה אני מדבר. מבחינתם זו ירושלים. הנחמה שלי היא הסמטאות הצדדיות של העיר העתיקה. שם זה הבית שלי, שם אני נושם. גדלתי בסמטאות האלה ובשוק מחנה יהודה, שגם מתחיל להשתנות, אבל עדיין, הבסיס נשאר כשהיה".מרגיש בבית בעיר העתיקה. פיני לוי בירושלים (צילום: דנה מלמד)

קצב צמחוני לוי הוא דור שישי בארץ למשפחת קצבים. "אצלנו גדלים בתוך בית מטבחיים. זו היתה ילדותי בירושלים. הייתי ילד שוליה, כפי שנהוג במסורת של העברת ידע מאב לבנו. בשנות העשרה כבר עבדתי בתור פושט עור מקצועי, לטוב ולרע". כשהוא אומר טוב הוא מתכוון לכל הידע והתובנות לגבי מה שעושים עם כל נתח, גם עם אלה שפחות מוכרים או לא מוכרים בכלל. החלק הרע זה האנטי לבשר שנוצר בעקבות כך. בעוד ילדות של ילד נורמלי עוברת עם מקרר מלא באוכל מגוון – פירות, ירקות, עוגה, מעדני חלב ועוד - בזיכרון של לוי תכולת מקרר היא שקדים, כבדים, בטן, עמוד שדרה ושלל חלקים מדממים אחרים שקשה להגדירם כמחזה מלבב במיוחד. זה הוציא לו את החשק לאכול בשר, עד כדי צמחונות. "עד גיל 19 הייתי קצב צמחוני ולאחר מכן, לאט לאט, העזתי לטעום. הבשר הראשון שהצלחתי לבלוע ואפילו לחבב היה קבב - פורמט קל יותר וידידותי יותר, יחסית. גם היום אני לא ממש חסיד של בשר ומוכן לאכול אך ורק נתחים משובחים במיוחד".

החצר הירושלמית ב־1973 הוקם פיני בחצר ברחוב יפו הירושלמי. זה התחיל בתור הפאב הראשון בירושלים. בימים ההם היו שם רק בתי מלאכה ומפעלים קטנים. החצר הפכה מוסד לחלקי פנים ובשרים על האש, ומספרים ששם למעשה נחשפו לעולם כל החלקים המשובחים ובהם גם נתח הקצבים. בהמשך הוכנסו גם תבשילי קדירה, סלטים ומנות ראשונות, והחצר הפכה למסעדה. 27 שנה המוסד הזה עבד, וכשהתחילה האינתיפאדה נטש לוי את החצר בירושלים. "נמאס לי מהפיגועים, מהפיצוצים ומהבלגנים. רציתי שקט ובאתי לתל אביב".

החצר היפואית האם בתל אביב היה שקט? מסתבר שהיו אלה דווקא שנים מאוד סוערות; כל כך סוערות, שלוי מעדיף לחסוך הפעם את הפרטים. דברים שהשתיקה יפה להם. "החצר ביפו היתה בשבילי פיסת גן עדן. היא היתה ממוקמת באחד הלוקיישנים היפים בארץ, ממש על הים. במשך כמעט שבע שנים גרתי על הגג שמעל המסעדה, וזה היה לחיות בתוך חלום. על התקופה הזו אפשר לכתוב סדרה של ספרים וגם כמה תסריטים. לא הייתי רוצה להיכנס לזה, אבל נזרקתי לים. חגגתי שבע שנים, היה להן המחיר שלהן, זה נגמר, ונולד משהו חדש. אז התחיל מימוש חלום הקבב".נזרק לים. פיני לוי (צילום: דנה מלמד)

יוון כחול לבן בדרך מירושלים לתל אביב אנחנו מקשיבים למוזיקה יוונית בפול ווליום. פיני שר ומתופף עם הידיים על ההגה, עף על הצלילים. מאושר. צלילים יווניים וערביים הם הפסקול שמלווה את חייו מאז ומתמיד, ואת שיא האושר הוא מוצא בנגינה על קחון, סוג של תוף עשוי עץ. "המוזיקה תמיד היתה הדבר הרך שהייתי זקוק לו, שילטף את היומיום וינחם את הנשמה", הוא מספר, "התחלתי לנגן על תופים בגיל 14 ומשם המשכתי לדרבוקה, תוף אפריקאי וקחון. תמיד שימרתי את זה אבל כעת זה בוער בי יותר מתמיד. הצטרפתי לפני כמה חודשים להרכב יוון כחול לבן, הכולל את קוסטה, שהגיע מסלוניקי ומנגן על לירה, את אשר מויאל ויהודה סליאס ששרים קלאסיקות ונוסטלגיה יוונית, שני אנשי בוזוקי וזמרות ליווי. התחלנו להופיע בשבתות בקפה יפו, ואלה ערבים מרוממי נפש, שמחים ומקסימים. אז נפל האסימון: ארוחה יוונית תהפוך את החוויה לשלמה". סיפור האהבה של לוי עם המטבח היווני התחיל כאשר נדד במחוזות יוון. "נכנסתי לעומק של חומרי הגלם וחקרתי את הבסיס של מטבחי אתונה, לוטרקי, רודוס וקפריסין. לא יכולתי שלא להתאהב. מדובר במכרה זהב של חומרי גלם, אבל בינינו - אצל היוונים התוצאה קצת הולכת לאיבוד. פה בארץ אני יכול לרקוח מטעמים יווניים מופלאים". לארוחה היוונית הקרובה, שתתקיים בקפה יפו (עולי ציון 11, יום חמישי, 3.5) ושתוגש לצלילי ההופעה, ירקח לוי מנות כמו פלאפל דגים עם ויניגרט יוגורט; חציל על האש עם קוביות חלומי מטוגנות, עגבניות ויוגורט; סלט יווני עם גבינת המאירי וסלט של זיתי קלמטה ושעועית בובס. "לעיקריות אני מכין פילאקי – פילה אינטיאס עם רוטב פיקנטי של אורגנו ועגבניות; קבב דגים; פילה דג ים באוזו עם שומר, שום, שרי וקונפי שאלוט, ולקינוח סלסילת קדאיף עם גלידה וניל, חלבה, סילאן ופיסטוקים. אגב – גם הקינוח וגם החציל הקלוי הן לגמרי מנות שהן שלי במקור", הוא מכריז כמו אבא גאה. קבב עירקי של פיני לוי

"קבב מעולה צריך רק בשר מעולה ואיזון נכון בין שומן לבשר. בניגוד למצופה, אין פה תערובת תבלינים עירקית סודית אלא רק את הדבר עצמו - בשר. התוספות מגיעות בנפרד". מרכיבים:1 ק"ג בשר פלדה טרי איכותי, טחון200 גרם שומן בקר טרי טחון2 בצלים קצוצים דקפלפל שחורמלח

להגשה:בצל חתוך לרבעים, עגבנייה חצויה, פלפל חריף חצוי לאורכו.פטרוזיליהעמבה אופן ההכנה:1. מערבבים היטב את כל המרכיבים.2. יוצרים קציצות קטנות עגולות.3. צולים על גריל פחמים כמה דקות משני הצדדים.4. צולים גם את העגבנייה, הבצל והפלפל החריף. 5. להגשה: מניחים על צלחת לאפה טרייה ומסדרים עליה את הקבבים ואת הירקות הצלויים, זורים פטרוזיליה, ומי שאוהב מוסיף גם עמבה.קבב עירקי - לגרסת הדפסההסוד הוא בבשר. קבב עירקי (צילום: דנה מלמד)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ