אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעותיו של פיני בחצר: מיפו, לירושלים ובחזרה לתל אביב

הקבב של פיני לוי, כמו הידיים שמכינות אותו, נע על הציר המורכב של ירושלים־תל אביב־יפו ועוד לא החליט איפה לעצור

תגובות

"מתי אתה חוזר לירושלים?", שואלים את פיני לוי כשהוא משוטט בשוק מחנה יהודה. כמה שעות לאחר מכן, כשהוא מהלך ברחובות תל אביב ובידיו טחינה ושמן מהעיר העתיקה וכבושים מיוחדים מעשה ידיו למען כמה ממקורביו, אנשי האוכל התל אביבים, מישהו צועק לו מעברו השני של הכביש: "מתי אתה חוזר לתל אביב?". פיני לוי מוכר לירושלמים הוותיקים בתור פיני בחצר. החצר הירושלמית. גם לתל אביבים הוא מוכר כפיני בחצר, אלא שהפעם מדובר על החצר היפואית. אבל פסיפס החיים של לוי הוא הרבה מעבר לשתי החצרות. כדי לטעום מהדמות הצבעונית הזו אני מבלה יום במחיצתו - יום שמתחיל בפיניונס, ממלכת הקבב הירושלמית שלו, ממשיך דרך הסמטאות הנידחות והאותנטיות של העיר העתיקה, עובר דרך נקודות מרכזיות בשוק מחנה יהודה וממשיך משם, דרך הירידות המפותלות של כביש 443, לרעש של תל אביב.

פיניונס תל אביב בקרוב גם לנו התל אביבים יהיה פיניונס משלנו. "בבסיס הטבעי שלי, אני הרפתקן שאוהב נדודים. כבר מזמן אני מאחל לתל אביבים שיהיה להם פיניונס מקומי. למרות שהירושלמי מוצלח כפי שהוא, תל אביב זו מדינה אחרת לחלוטין. זו הפנינה הניו יורקית שלי, מנהטן. בגלל הפתיחות המבורכת של התל אביבים, בהחלט אשמח לשלוף כל מיני טוויסטים ולהכניס מתכונים מנצחים נוספים, כמו למשל קבב אסייתי, קבב דגים ונראה מה עוד". לוי כבר די חם על תל אביב. אם זה היה תלוי רק בו, זה כבר היה קורה אתמול. אבל יש עוד כמה דברים שצריך לארגן ולגבש, והשאיפה היא שזה יקרה במהרה, כשיסתיימו כל הפרוצדורות. הלוקיישן הנבחר יהיה אזור אבן גבירול או החלק הדרומי של שדרות רוטשילד.

קצב צמחוני לוי הוא דור שישי בארץ למשפחת קצבים. "אצלנו גדלים בתוך בית מטבחיים. זו היתה ילדותי בירושלים. הייתי ילד שוליה, כפי שנהוג במסורת של העברת ידע מאב לבנו. בשנות העשרה כבר עבדתי בתור פושט עור מקצועי, לטוב ולרע". כשהוא אומר טוב הוא מתכוון לכל הידע והתובנות לגבי מה שעושים עם כל נתח, גם עם אלה שפחות מוכרים או לא מוכרים בכלל. החלק הרע זה האנטי לבשר שנוצר בעקבות כך. בעוד ילדות של ילד נורמלי עוברת עם מקרר מלא באוכל מגוון – פירות, ירקות, עוגה, מעדני חלב ועוד - בזיכרון של לוי תכולת מקרר היא שקדים, כבדים, בטן, עמוד שדרה ושלל חלקים מדממים אחרים שקשה להגדירם כמחזה מלבב במיוחד. זה הוציא לו את החשק לאכול בשר, עד כדי צמחונות. "עד גיל 19 הייתי קצב צמחוני ולאחר מכן, לאט לאט, העזתי לטעום. הבשר הראשון שהצלחתי לבלוע ואפילו לחבב היה קבב - פורמט קל יותר וידידותי יותר, יחסית. גם היום אני לא ממש חסיד של בשר ומוכן לאכול אך ורק נתחים משובחים במיוחד".

החצר הירושלמית ב־1973 הוקם פיני בחצר ברחוב יפו הירושלמי. זה התחיל בתור הפאב הראשון בירושלים. בימים ההם היו שם רק בתי מלאכה ומפעלים קטנים. החצר הפכה מוסד לחלקי פנים ובשרים על האש, ומספרים ששם למעשה נחשפו לעולם כל החלקים המשובחים ובהם גם נתח הקצבים. בהמשך הוכנסו גם תבשילי קדירה, סלטים ומנות ראשונות, והחצר הפכה למסעדה. 27 שנה המוסד הזה עבד, וכשהתחילה האינתיפאדה נטש לוי את החצר בירושלים. "נמאס לי מהפיגועים, מהפיצוצים ומהבלגנים. רציתי שקט ובאתי לתל אביב".

"קבב מעולה צריך רק בשר מעולה ואיזון נכון בין שומן לבשר. בניגוד למצופה, אין פה תערובת תבלינים עירקית סודית אלא רק את הדבר עצמו - בשר. התוספות מגיעות בנפרד". מרכיבים:1 ק"ג בשר פלדה טרי איכותי, טחון200 גרם שומן בקר טרי טחון2 בצלים קצוצים דקפלפל שחורמלח

להגשה:בצל חתוך לרבעים, עגבנייה חצויה, פלפל חריף חצוי לאורכו.פטרוזיליהעמבה אופן ההכנה:1. מערבבים היטב את כל המרכיבים.2. יוצרים קציצות קטנות עגולות.3. צולים על גריל פחמים כמה דקות משני הצדדים.4. צולים גם את העגבנייה, הבצל והפלפל החריף. 5. להגשה: מניחים על צלחת לאפה טרייה ומסדרים עליה את הקבבים ואת הירקות הצלויים, זורים פטרוזיליה, ומי שאוהב מוסיף גם עמבה.קבב עירקי - לגרסת הדפסההסוד הוא בבשר. קבב עירקי (צילום: דנה מלמד)

*#