טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונשף: פפרדלה זנב שור של קפה 48

בין שוק הכרמל לשוק לוינסקי שוכן קפה 48, שמגיש מנת פפרדלה זנב שור. שף יונתן בורוביץ' חולק את המתכון

תגובות

קפה 48 היא מסעדת שף עירונית ובר, המציעים תפריט עונתי ומשתנה. המסעדה ממוקמת בלב רחוב נחלת בנימין, מרחק הליכה משוק הכרמל, ומשוק לוינסקי, שלמעשה לוקחים חלק בשגרת יומה של המסעדה ושל השף יונתן בורוביץ'. קפה 48 - לשעות פעילות ולכל הפרטיםמתכוני שף - למתכונים נוספים» סינטה בתבלינים וריזוטו של רן שמואלי» נאם טוק של מסעדת 44» שקדי עגל חלב על פולנטה של מונטיפיורי שבע"המנה היא מנה טיפוסית קלאסית של פסטה עם תבשיל בשר. זנב שור הוא בעצם שם יפה וקליט לזנב של פרה. לפרה ממוצעת יש זנב ששוקל בערך 2.5 ק"ג. הבשר מסודר סביב עצם מרכזית המלאה בג'לטין. הג'לטין משתחרר בתהליך בישול ארוך ומסמיך את הרוטב בצורה שאין שנייה לה. זהו "הסוד" של המנה. הרוטב מושתת על מיצי הבשר והיין המצומצם בעוד הג'לטין עוטף את הפסטה והופך את ציר הבקר לרוטב אמיתי", מספר יונתן בורוביץ' על מנת הפפרדלה זנב שור. "זנב שור ניתן למצוא טרי בשווקים השונים, צריך רק לבקש מהקצב לפרוס אותו לפרוסות בעובי 2 ס"מ בערך. למשתמשים בזנב קפוא יש להפשיר את הנתח למשך לילה במקרר".יוצר מטבח אורבני. שף יונתן בורוביץ' (צילום: גל דרן)פפרדלה זנב שור מצרכים: 1 זנב שור פרוס2 בקבוקי יין אדום (אני מאוד ממליץ על פינו-נואר, קצת יותר יקר אבל שווה)2 בצלים פרוסים דק2 גזרים קלופים פרוסים דק2.5 ליטר ציר בקר או מיםכפית מלח דק2 קוביות חמאה קרות (בערך 20 גרם) קולפניות פרמג'יאנו-רג'יאנונייר פרגמנט גזור לעיגול בקוטר הסיר בו תשתמשונייר אלומיניוםשקית בד או חיתול המכילים:     חופן עלי דפנהחופן פלפל שחור שלםחופן פלפל אנגלילפסטה:1 חבילה פסטה יבשה מאיכות טובה עד מעולה של פפרדלה4 ליטר מים רותחים2 כפות מלח דקאופן ההכנה:1. מניחים את זנב השור בסיר גדול, רחב ושטוח ויוצקים עליו 2 בקבוקי יין אדום. 2. מדליקים להבה בינונית ומביאים לרתיחה קלה. נותנים לאדי האלכוהול החמצמצים להתאדות בערך 5 דקות. מנמיכים את האש. 3. מוודאים שהזנב כולו נמצא בתוך נוזל או לפחות 80% ממנו. מוסיפים את שקית הבד עם התבלינים ואת הגזר והבצל לנוזל.4. מכסים את הסיר קודם בנייר פרגמנט שגזרנו לצורת מעגל ואחר כך בנייר אלומיניום, מצמידים טוב טוב לדפנות הסיר. מכסים במכסה.5. אופים בתנור בחום של 110-130 מעלות או מבשלים על אש נמוכה מאוד. אם עולים הרבה אדים מהסיר מנמיכים את האש, התבשיל לא אמור לבעבע באלימות אלא להתבשל על סף רתיחה. מבשלים לפחות שעתיים. אפשר גם יותר. 6. בודקים את הסיר: לוחצים בעדינות את הבשר. הבשר מוכן כשהוא נפרד בקלות קלילה מהעצם. אם לא, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל. אם כן, מצננים את הסיר ומסננים את הבשר מהנוזל. מפרידים את הבשר מהעצמות היישר לתוך הנוזל המסונן. נפטרים מהבצל הגזר ושקית התבלינים. מחזירים את הבשר והנוזל למחבת ומצמצמים בחצי. ממליחים ומערבבים פנימה בעדינות את קוביות החמאה הקרות.7. מבשלים את הפסטה בסיר לפי הוראות היצרן. 8. מעבירים את הפסטה היישר למחבת עם זנב השור ומביאים עוד פעם אחת לרתיחה. מחלקים לצלחות ומפזרים קולפניות של פרמג'יאנו-רג'יאנו.פפרדלה זנב שור - לגרסת הדפסהחומר גלם שאין שני לו. פפרדלה זנב שור של קפה 48 (צילום: גל דרן)

*#