מתכונשף: סינטה בתבלינים וריזוטו של רן שמואלי

הישר ממתחם האירועים והבילוי אביגדור - שף רן שמואלי עם מתכון לנתח סינטה בתבלינים עם ריזוטו גריסי פנינה וארטישוק ירושלמי

עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
עכבר העיר

שף רן שמואלי החל את דרכו הקולינרית במטבח של סבתו האוסטרית, ממנה למד לרקוח מרקחות ולאפות עוגות. לאחר שירותו הצבאי עבד שמואלי במטבחי דן תל אביב, דן קיסריה וקינג דיוויד בירושלים, ומשם המשיך לתפקיד סו-שף ושף במסעדת "רוטשילד" הצרפתית ובמסעדת הדגים "ארומה". לאחר מכן הצטרף כשותף של מייקל שטרן בחברת קייטרינג ופקות אירועים. בהמשך הקים שמואלי עם בת זוגו, זהר, את קייטרינג שמואלי, המתמחה בהפקת אירועים יוקרתיים וייחודיים. בעקבות הצלחת הקייטרינג, הקימו יחד רשת מעדניות גורמה, ברחבי הארץ והיום משמש שמואלי כשף באביגדור, מתחם אירועים וערבי קונספט.

על מנת הסינטה מספר שמואלי: "זו מנה שאנחנו מאד אוהבים להגיש בכל מיני ורסיות עונתיות משתנות. בשר הסינטה משובח ולא שמן, אבל חשוב לציין שחייבים להשתמש בסינטה טריה ומשובחת, לקנות אותה מקצב איכותי ואמין, כי סינטה שאינה לא איכותית יוצאת סוליה".

סינטה במעטפת תבלינים עם ריזוטו גריסי פנינה וארטישוק ירושלמי

מרכיבים:

לנתח:

נתח סינטה יפה, נקי לגמרי וקשור (בקשו מהקצב) של 2-3 קילו
כף זרעי כוסברה
כפית פלפל שחור גרוס גס
חצי כפית ציפורן, 4 יחידות ציפורן
3 כוכבי אניס
כפית גרגרי פלפל אדום

לריזוטו:

חצי קילו גריסי פנינה מושרים במים שעה
5 בצל לבן קצוץ
קילו ארטישוק ירושלמי מקולף היטב ופרוס לפרוסות
חצי קילו אפונת גינה טריה או קפואה של סנפרוסט
צרור עלי בזיליקום שליש בקבוק יין לבן איכותי
שלושה ליטר של ציר עוף\ירקות
100 גרם חמאה
150 גרם פרמז'ן

אופן ההכנה:

1. קולים את כל התבלינים במחבת יבשה למשך כשתי דקות תוך נענוע. לאחר מכן, מעבירים למכתש ועלי וכותשים כדקה.
2. מורחים את תערבת התבלינים על הסינטה היטב עם מעט שמן זית ומעסים מספר דקות.
3. נותנים לבשר לנוח שלוש שעות כשהוא עטוף בתבלינים.
4. לאחר שלוש שעות של מנוחה, צורבים את הנתח השלם במחבת לוהטת מכל הצדדים עד שמקבל צבע שחום ויפה מכל הכיוונים.
5. מכניסים את נתח הסינטה לתנור לרבע שעה לכל קילו בשר כדי להגיע לתוצאה של מידיום רר. ניתן כמובן להוסיף זמן תנור כדי להגיע למדיום, אך לא מומלץ להגיש סינטה צלויה מעבר למדיום.
6. מכינים את הריזוטו: חולטים את אפונת הגינה כדקה במים רותחים ומוציאים למי קרח. אם משתמשים באפונה קפואה, אין צורך בחליטה.
7. מקלפים את הארטישוק, פורסים לטבעות בעובי שני מילימטר, מקפיצים קלות בשמן זית ומניחים בצד.
8. מטגנים בשמן זית את הבצלים עד שקיפות. 
9. מוסיפים לסיר את גריסי הפנינה לאחר סינון מי ההשריה, מוסיפים בהדרגה את היין הלבן ומערבבים. אחרי שנספג, מוסיפים את ציר העוף במצקת ואז מערבבים עד ספיגה. שוב מוסיפים מצקת ומערבבים וחוזר חלילה.
10. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי והאפונה, ואת עלי הבזיליקום שלמים.
11. מוסיפים את החמאה והפרמז'ן. מערבבים ערבוב אחרון ומגישים עם שתי פרוסות סינטה יפות.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ