טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גורמה ביתי: ספרי מתכונים עדתיים

השפים נותנים להם טוויסט מודרני, הספרים שומרים על המסורת שלהם ובמסעדות הם מבוקשים יותר מאי פעם. מאכלי העדות ממשיכים לנצח את כל השאר

תגובות

לפני כ־30 שנה הוציאה פסקל פרץ־רובין את הספר "מטעמי צפון אפריקה". היא היתה הראשונה שהתייחסה אל האוכל הזה כאל גורמה והתמסרה להצצה למטבחי השכנות ולפיצוח מתכוני סבתות. הספר, שהיה אז ראשוני מסוגו, התקבל באהבה רבה, ובהמשך הוציאה פרץ־רובין סדרת ספרים באותה הרוח, כמו "מטעמי עיראק", "מטעמי ישראל" ו"מטעמים טריפוליטניים". אך היא כבר מזמן לא לבד. » שפים מבשלים חמין לשבת» מנות הקוסקוס הטובות בתל אביב» מנות הסביח הטובות בתל אביבהשבוע יצא הספר "אוצר מאכלי עדות" מבית "על השולחן". הוא נפתח במילים "לפני עשור בערך היה נדמה שקצת נמאס מהעניין. אפילו השם מאכלי עדות נשמע מיושן. 'די כבר עם הסבתא והפתילייה', אמר שף ישראלי ידוע בראיון ל'על השולחן', אבל ככל שחלפו השנים התברר שהסירים של הסבתא לא רק שלא נעלמים מחיינו, אלא תופסים מקום עוד יותר מרכזי בתרבות האוכל המקומית". פרץ־רובין זוכרת היטב שהשפים ואנשי האוכל של אותה תקופה לא ממש לקחו אותה ברצינות. "הסתכלו עלי בעין מאוד מזלזלת", היא מספרת, "השפים המהוללים של התקופה ההיא אהבו לרעות בשדות זרים ולחקות מסעדות מכוכבות עם מנות מפונפנות שהן סוג של ציורים על צלחת. אלי התייחסו כאל זו שתקועה במטבחים עתיקים ולא הבינו מה כבר אפשר לעשות עם אוכל של בית. אני שמחה לראות שלאחרונה חוזרים לאוכל המסורתי ושפים גאים להכניס למטבח את האוכל של אמא בגרסה עכשווית, עם חומרי גלם שאז לא יכולנו להרשות לעצמינו".השף רפי כהן (רפאל) הוא דוגמה למי שמתייחס ביראת קודש למאכלים מסורתיים. קוסקוס כתף טלה, סיגרים מרוקאיים, טאג'ין קציצות וכרוב בלדי ממולא הן חלק מהמנות שמשמרות את המסורת אצלו. הסוד, לפי כהן, הוא באותנטיות ובמסורת. כמובן שאיכות חומרי הגלם משחקת תפקיד חשוב בסיפור, אבל מה שהופך את המנות האלה למנצחות מבחינתו הוא הידיים המיומנות של האנשים המבוגרים (בגילי 70-60) שמכינים אותן - בבר (הדוד של כהן), שאמון על התבשילים ועל גלגול הסיגרים; דניאל, איש הבצקים, שאחראי על הקוסקוס שמפורר בידיים ונעטף בסמנה (חמאה מזוקקת) כמו במרוקו; איב (המכונה סן לורן), שממיין כל ירק לפי ייעודו ומכין אותו לקראת התבשיל; ומאמא רושל, שמגיעה במיוחד כדי להכין את עלי הסיגר הדקיקים. "כדי שזה ייצא מושלם אני חייב לשמר את היד שעושה את זה כל כך הרבה שנים, זה ידע שעובר מדור לדור במדויק", מסביר כהן ומוסיף שללא ספק הגורמה הביתי הוא המבוקש ביותר על ידי הקהל שלו.הסוד הוא באותנטיות ובמסורת. רפי כהן (צילום: דניאל צ'צ'יק)גם השף עומר מילר מגיש במסעדתו חדר האוכל קוסקוס, מפרום של חלקי פנים, כבד קצוץ קלאסי, חריימה לוקוס ובימי שבת גם חמין של סבתא שרה, הנאפה כל הלילה בשקית. מילר מספר ש"אמנם חדר האוכל נפתחה עם אג'נדה של מנות עדתיות, אבל כידוע המילה החביבה על עם השפים היא 'טוויסט', וגם עלי היא לא דילגה. בהתחלה ניסיתי להכניס טוויסט למנת הכבד קצוץ המסורתית של סבתא שלי. קירמלתי בצלי שאלוט, השתמשתי בשומן אווז והוספתי בהגשה ביצה עלומה. המנה היתה מאוד יפה, אבל אז תפסתי את עצמי חוטא למסורת והחזרתי את המקור. אולי המראה לא יפה ויזואלית, אבל התחושה נורא מגרה. אנחנו מוכרים 13 אלף מנות כאלה בחודש".כך שאם בעבר יכולנו למצוא אוכל אתני־יהודי רק במסעדות פועלים ובדוכני הרחוב, הרי שהיום תבשילים ביתיים ומנות עדתיות הפכו למבוקשות מאוד גם במסעדות שף. במקביל, כאמור, נרשמת פריחה גם בגזרת ספרי הבישול, כאשר בימים אלו יצאו כמה ספרים המאגדים בתוכם סודות ממטבחי הסבתות בתפוצות, ומשמרים את האוצר הקולינרי העובר מדור לדור. הנה המומלצים שבהם.כבד קצוץ של סבתא. עומר מילר (צילום: מוטי מילרוד)

מרכיבים:3  כוסות אורז פרסי¼ כוס שמן1 בצל גדול קצוץ דק3 כוסות עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה וכוסברה) קצוצים דק3-2 כפיות מלח½ כפית כמון½ כפית פלפל שחור טחון טרי2-1 תרמילי הל שבורים½ כפית כורכום4½ כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:1. מחממים שמן בסיר כבד ומזהיבים בצל.2. מוסיפים עשבי תיבול, תבלינים ומים רותחים. 3. מבשלים כ־10 דקות, טועמים ומשפרים תיבול לפי הצורך. 4. מוסיפים את האורז ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים נספגים. 5. מערבבים את האורז במזלג, כך שעשבי התיבול יתפזרו באופן אחיד. מנמיכים את הלהבה למינימום,  מכסים ומבשלים 15 דקות. 6. מכבים את האש ומאווררים בעזרת מזלג.7. מכסים ומחכים 10 דקות לפני ההגשה.אורז פרסי ירוק - גרסת הדפסהיותר מסתם תוספת. אורז פרסי ירוק (צילום: דן לב)

*#