שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

גורמה ביתי: ספרי מתכונים עדתיים

השפים נותנים להם טוויסט מודרני, הספרים שומרים על המסורת שלהם ובמסעדות הם מבוקשים יותר מאי פעם. מאכלי העדות ממשיכים לנצח את כל השאר

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

לפני כ־30 שנה הוציאה פסקל פרץ־רובין את הספר "מטעמי צפון אפריקה". היא היתה הראשונה שהתייחסה אל האוכל הזה כאל גורמה והתמסרה להצצה למטבחי השכנות ולפיצוח מתכוני סבתות. הספר, שהיה אז ראשוני מסוגו, התקבל באהבה רבה, ובהמשך הוציאה פרץ־רובין סדרת ספרים באותה הרוח, כמו "מטעמי עיראק", "מטעמי ישראל" ו"מטעמים טריפוליטניים". אך היא כבר מזמן לא לבד. » שפים מבשלים חמין לשבת» מנות הקוסקוס הטובות בתל אביב» מנות הסביח הטובות בתל אביבהשבוע יצא הספר "אוצר מאכלי עדות" מבית "על השולחן". הוא נפתח במילים "לפני עשור בערך היה נדמה שקצת נמאס מהעניין. אפילו השם מאכלי עדות נשמע מיושן. 'די כבר עם הסבתא והפתילייה', אמר שף ישראלי ידוע בראיון ל'על השולחן', אבל ככל שחלפו השנים התברר שהסירים של הסבתא לא רק שלא נעלמים מחיינו, אלא תופסים מקום עוד יותר מרכזי בתרבות האוכל המקומית". פרץ־רובין זוכרת היטב שהשפים ואנשי האוכל של אותה תקופה לא ממש לקחו אותה ברצינות. "הסתכלו עלי בעין מאוד מזלזלת", היא מספרת, "השפים המהוללים של התקופה ההיא אהבו לרעות בשדות זרים ולחקות מסעדות מכוכבות עם מנות מפונפנות שהן סוג של ציורים על צלחת. אלי התייחסו כאל זו שתקועה במטבחים עתיקים ולא הבינו מה כבר אפשר לעשות עם אוכל של בית. אני שמחה לראות שלאחרונה חוזרים לאוכל המסורתי ושפים גאים להכניס למטבח את האוכל של אמא בגרסה עכשווית, עם חומרי גלם שאז לא יכולנו להרשות לעצמינו".השף רפי כהן (רפאל) הוא דוגמה למי שמתייחס ביראת קודש למאכלים מסורתיים. קוסקוס כתף טלה, סיגרים מרוקאיים, טאג'ין קציצות וכרוב בלדי ממולא הן חלק מהמנות שמשמרות את המסורת אצלו. הסוד, לפי כהן, הוא באותנטיות ובמסורת. כמובן שאיכות חומרי הגלם משחקת תפקיד חשוב בסיפור, אבל מה שהופך את המנות האלה למנצחות מבחינתו הוא הידיים המיומנות של האנשים המבוגרים (בגילי 70-60) שמכינים אותן - בבר (הדוד של כהן), שאמון על התבשילים ועל גלגול הסיגרים; דניאל, איש הבצקים, שאחראי על הקוסקוס שמפורר בידיים ונעטף בסמנה (חמאה מזוקקת) כמו במרוקו; איב (המכונה סן לורן), שממיין כל ירק לפי ייעודו ומכין אותו לקראת התבשיל; ומאמא רושל, שמגיעה במיוחד כדי להכין את עלי הסיגר הדקיקים. "כדי שזה ייצא מושלם אני חייב לשמר את היד שעושה את זה כל כך הרבה שנים, זה ידע שעובר מדור לדור במדויק", מסביר כהן ומוסיף שללא ספק הגורמה הביתי הוא המבוקש ביותר על ידי הקהל שלו.הסוד הוא באותנטיות ובמסורת. רפי כהן (צילום: דניאל צ'צ'יק)גם השף עומר מילר מגיש במסעדתו חדר האוכל קוסקוס, מפרום של חלקי פנים, כבד קצוץ קלאסי, חריימה לוקוס ובימי שבת גם חמין של סבתא שרה, הנאפה כל הלילה בשקית. מילר מספר ש"אמנם חדר האוכל נפתחה עם אג'נדה של מנות עדתיות, אבל כידוע המילה החביבה על עם השפים היא 'טוויסט', וגם עלי היא לא דילגה. בהתחלה ניסיתי להכניס טוויסט למנת הכבד קצוץ המסורתית של סבתא שלי. קירמלתי בצלי שאלוט, השתמשתי בשומן אווז והוספתי בהגשה ביצה עלומה. המנה היתה מאוד יפה, אבל אז תפסתי את עצמי חוטא למסורת והחזרתי את המקור. אולי המראה לא יפה ויזואלית, אבל התחושה נורא מגרה. אנחנו מוכרים 13 אלף מנות כאלה בחודש".כך שאם בעבר יכולנו למצוא אוכל אתני־יהודי רק במסעדות פועלים ובדוכני הרחוב, הרי שהיום תבשילים ביתיים ומנות עדתיות הפכו למבוקשות מאוד גם במסעדות שף. במקביל, כאמור, נרשמת פריחה גם בגזרת ספרי הבישול, כאשר בימים אלו יצאו כמה ספרים המאגדים בתוכם סודות ממטבחי הסבתות בתפוצות, ומשמרים את האוצר הקולינרי העובר מדור לדור. הנה המומלצים שבהם.כבד קצוץ של סבתא. עומר מילר (צילום: מוטי מילרוד)

"אוצר מאכלי העדות" ספר חובה בכל מטבח בישראל. אוסף מרשים של 200 מתכונים יהודיים אתניים מבית "על השולחן" שהתפרסמו במגזין במהלך העשור האחרון וכוללים מנות קלאסיות ומתכונים ייחודיים שמוכרים אולי אך ורק לבני העדה. הספר מחולק לפרקים: שולחן הסלטים, מרקים ונזידים, דגים, אורז וקוסקוס, ממולאים, קציצות ותבשילים, שבת, מאפים מלוחים ומתוקים. מתכונים רבים מובאים בכמה גרסאות, בהתאם למוצא ולטאץ' האישי של כותב המתכון; כך, למשל, ניתן למצוא מתכון לאורז ירוק מהמטבח האלג'יראי של אבי לוי (זוכה מאסטר שף) לצד אורז ירוק מהמטבח הפרסי של השף אבי שטייניץ. רוב המתכונים מלווים בפתיח קצר ובו טיפים, סיפורים, הסברים או תיאור השיטה המסורתית שבה השתמשו הסבתות. בכל מתכון מצוינת ארץ מוצאו. נוסף על קלאסיקות שנכתבו על ידי מתכונאים ובשלנים שונים, מובאות גם גרסאות יצירתיות של שפים (ארז קומרובסקי, אבי שטייניץ, מיקי שמו, עומר מילר ועוד), שנוצרו בהשראת המקור אך בדרך נוסף שינוי כלשהו. המתכונים מלווים בתצלומים מרהיבים של מגוון צלמים, עצות, גיוונים ומידע חיוני על אודות חומרי גלם ושיטות הכנה. את האוסף החשוב הזה ערכו ז'אנה גור, העורכת הראשית של "על השולחן" ואיריס גלברט, המפיקה הראשית של ההוצאה ומומחית למאכלי עדות.הוצאת על השולחן264 עמודים138 שקליםחובה בכל בית. אוצר מאכלי העדות (צילום: יח"צ) "עשתידכ: ספר הבישול העיראקי" שיתוף פעולה בין שושי אורן (ילידת הונגריה) וגיסתה לורן רביד (ממוצא עיראקי) הוליד אלבום מפואר ובו יותר מ־100 מתכונים ממטבחם של יוצאי עיראק. "עַשְׁתִידְכּ" היא הברכה שבה מברכים העיראקים בסיומה של ארוחה, כאות תודה והערכה לבעלת הבית על תבשיליה הטובים. למרות שאורן גדלה במטבחי הונגריה, היא נשאבה מוקסמת לעולם של תְבִּית, קובה, זנְגוּלָה, עג'ה ובּעבּע תמרים. היא החליטה להנציח ולשמר את מתכוניה של לורן, גיסתה, שעברו מדור לדור דרך הידיים, העיניים והלב, והחלה להעלות על הכתב, להפוך את "לפי העין" למינונים מדויקים ולתעד את הכל בצילומים מעוררי התיאבון של מיכל רביבו. המרשמים המשפחתיים נאספו לספר מחמם לב ובטן ותובלו בסיפורי הווי ציוריים מלאים בהומור דרך זיכרונות מהמטבח המפואר של פעם המלווים בתמונות ארכיון היסטוריות בשחור־לבן. המתכונים מחולקים לפי פרקים: כבושים וסלטים, מאפים מלוחים, לאפות, מרקים, אורז, קובה, תבשילים וממולאים, דגים, מאפים מתוקים, ממתקים ותופינים וחגים. כל מתכון מופיע בעברית, בשמו המקורי מעיראק ובערבית.הוצאת LunchBox. 223 עמודים128 שקליםמחמם את הלב ואת הבטן. ספר הבישול עשתידכ (צילום: יח"צ)

"מטבח וינאי" שלוש שנים עמלה תמר ויקס־לרר כדי לתעד את המטעמים הווינאיים שהפליאו לבשל ולאפות האוממה והאופפה (סבתא וסבא בגרמנית) שלה. ספר המתכונים המשפחתי שלה נוצר כמתנה להוריה ולילדיה, במטרה לשמר את המתכונים ודרכם גם את התרבות והמנהגים היקיים - הדיוק, הנימוס וההקפדה על הפרטים הקטנים. תמר אספה את המתכונים המקוריים, תירגמה אותם מגרמנית לעברית, הוסיפה את אלה שזכרה בעל פה, הכינה את כולם במטבחה הפרטי והכל תועד דרך מצלמתו של מורן זית. הספר נפתח ברקע על מהותו של המטבח הווינאי ועל מרכיביו, סיפורה של המשפחה שעלתה לארץ בעלייה החמישית ופתחה מסעדה מיתולוגית בתל השומר, ובתוך הסיפור שזורים זיכרונות ילדות, פתגמים והגיגים שעליהם גדלה. המתכונים, ששמם מופיע בעברית ובגרמנית, מחולקים לפרקים: פתיחים וממרחים, מרקים, עיקריות, תוספות, מאפים ולחמים, מתוקים, עוגות ועוגיות. בצד קלאסיקות כמו שניצל וינאי, גולאש, שפצלי וקייזרשמרן, ניתן למצוא מתכונים שמוכרים רק ליוצאי וינה, כמו למשל תבשיל ריאות או כופתאות כבד. חלק נכבד בספר מוקדש לקונדיטוריה מסורתית, ובו מאוגדים הקינוחים המרשימים המזוהים עם בתי הקפה של וינה. את הספר הוציאה ויקס־לרר בהוצאה עצמית, ובשלב זה ניתן לרכוש אותו ישירות דרכה (במייל tamarwixl@gmail.com).198 עמודים160 שקליםלא רק מתכונים. בישול מטבח וינאי(צילום: תמר ויקס לרר)

"נצרת: עיר קולינרית מרתקת" בספרה הייחודי והצבעוני שולחת אלינוער רבין את הקוראים לחוויה שלמה הכוללת סיור קולינרי, שוק ססגוני, אוכל רחוב, מסעדות מקומיות, מפגש עם השפים שמאחורי המתכונים, אטרקציות ואפשרויות אירוח מגוונות שמספקת העיר, כאשר בתוך כל אלו שזורים 107 מתכונים אותנטיים מתובלים באנקדוטות ובסיפורים מקומיים. הספר מחולק לארבעה חלקים: המסלול, שבו מוצג במלוא הדרו אוכל רחוב ייחודי - חומוסיות, מאפיות, דוכני פלאפל, ממתקים מזרחיים, שווארמיות, בתי קפה וקיוסקים - כאשר כל מקום מלווה בסיפור שמאחוריו ובמתכון; החלק הבא הוא המסעדות - הזדמנות להכיר את השפים ואת דרכם הקולינרית, הצצה למטבחים ומידע על אודות המסעדות המגישות גורמה מקומי, כשכל שף תרם את המתכונים המנצחים שלו; פרק מיוחד במינו הוא הפרק העוסק בבשלניות ומאפשר מפגש עם מטבחן של האמהות והמתכונים שעוברים מאם לבת כבר מאות שנים; והפרק החותם את הספר הוא המדריך, ובו המלצות על בתי הארחה ומלונות ואינדקסים. הספר מלווה בתמונות מרהיבות של הצלם אנטולי מיכאלו יחד עם שפע צילומי אווירה ואוכל של צלמים נוספים.מורותום הוצאה לאור149 עמודים119 שקליםטיול קולינרי. "נצרת: עיר קולינרית מרתקת" (צילום: יח"צ)אורז פרסי ירוק שף אבי שטייניץ, מתוך "אוצר מאכלי העדות"

מרכיבים:3  כוסות אורז פרסי¼ כוס שמן1 בצל גדול קצוץ דק3 כוסות עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה וכוסברה) קצוצים דק3-2 כפיות מלח½ כפית כמון½ כפית פלפל שחור טחון טרי2-1 תרמילי הל שבורים½ כפית כורכום4½ כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:1. מחממים שמן בסיר כבד ומזהיבים בצל.2. מוסיפים עשבי תיבול, תבלינים ומים רותחים. 3. מבשלים כ־10 דקות, טועמים ומשפרים תיבול לפי הצורך. 4. מוסיפים את האורז ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים נספגים. 5. מערבבים את האורז במזלג, כך שעשבי התיבול יתפזרו באופן אחיד. מנמיכים את הלהבה למינימום,  מכסים ומבשלים 15 דקות. 6. מכבים את האש ומאווררים בעזרת מזלג.7. מכסים ומחכים 10 דקות לפני ההגשה.אורז פרסי ירוק - גרסת הדפסהיותר מסתם תוספת. אורז פרסי ירוק (צילום: דן לב)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ