טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קיטשן וומן: השפיות שמובילות את המטבח הישראלי

אמילי גולדברג מעריצה את חיים כהן, תמר כהן צדק רצתה להיות וטרינרית ומרב דוידסון לא מגדירה עצמה שפית - עשר השפיות שאתם חייבים להכיר. ויש גם מתכונים

תגובות

"נשים למטבח", באופן מפתיע או שלא, הוא תיאור שלא הולם כל כך את עולם המסעדנות בארץ. מסעדניות דווקא יש כאן, מלצריות ואחראיות משמרת יש ולמכביר, אבל מספר השפיות עדיין נמוך בהרבה ממספר השפים. אז בכתבה הזו אולי לא נמצא את הגורם האמיתי לתקרת הזכוכית במטבח, אבל היום, יום האשה הבינלאומי, הוא הזדמנות מצוינת לפרגן לאלה שמחזיקות על כתפיהן מסעדות ובתי עסק קולינריים; אלה שאף אחד לא יכול להרשות לעצמו להדיר אותן ושבלעדיהן המטבח הישראלי היה הרבה פחות טוב.

» השפים המבטיחים של 2012» רותי ברודו: חסרה כאן מקוריות» שרי אנסקי: עם 8000 שקל חזרתי לחיות

אמילי גולדברג: מכורה לג'אנק פוד

גיל: 36

בקטנה: אמילי גולדברג התחילה לבשל בגיל 15, כשתמיד הדהד לה בראש החלום על מסעדה משלה. בגיל 19 וחצי החלום עשה את צעדיו המקצועיים הראשונים כסו שף של מסעדת פאפאגיו בתל אביב. "יכולות הניהול שלי אז היו גבוהות מיכולות הבישול שלי", צוחקת גולדברג. קרש הקפיצה הבא בקריירה היה במסעדת "אמזון וברני", שם עבדה תחת השף אלרן גולדשטיין. בגיל 27 יצאה לדרך עצמאית והקימה את הלנסקי מגה בר, ואף חזרה אל פאפאגיו שכבר הפכה בינתיים לרשת. גולדברג היתה לשפית המובילה של הרשת, וסייעה להקים את סניפיה בחוצות המפרץ ובאילת. כשחזרה לתל אביב הקימה את מסעדת "לבנטיני אחד העם" ולפני שלוש שנים הקימה חברה לייעוץ קולינרי.

היום: שפית ובעלים של מסעדת מונטיפיורי שבע, שחוגגת בקרוב יום הולדת שנה, וכאמור בעלת חברת יעוץ קולינרי.

להיות שפית אישה: "זה מעורר את האגו הגברי של כל הגברים במטבח".

אם לא שפית: "אין דבר כזה, לא הייתי אני".

רול מודל: חיים כהן. "אני אוהבת את הצניעות והפשטות שלו. הדבר שלימדו אותי השפים שאיתם עבדתי זה שפשטות זו גדולה וחיים הוא פשוט וגדול". גולדברג בוחרת גם ברנה רדזפי ממסעדת נומה בקופנהגן - "הוא כבר נחשב למסעדן ולשף הטוב ביותר בעולם. המנות שלו נקיות. הוא מגדל את הירקות והעשבים שלו בעצמו, קוטף לבד את הכל ומאוד מחובר לאוכל שלו. וזה האני מאמין שלי - שף צריך להיות מחובר לחומרי הגלם שאיתם הוא יוצר".

רגע מכונן: "בערך בגיל 27, כשהבנתי שאני יודעת גם לבשל ולא רק לנהל".

מנה אהובה: "אני הכי אוהבת ברווז צלוי שתלוי בחלון הראווה של אחת מיני המסעדות הסיניות הטובות בלונדון, אבל אני גם פריקית של פירות ים".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: רועי גנצ'ולה בקלמטה או בברבוניה. "אני אדם שאוהב אוכל פשוט".

מתברר ש: "אני מכורה למק'דונלדס ובכלל לג'אנק פוד, אבל אני בגמילה כבר חודש וחצי".שפיות מפרגנות יותר: עינת אדמוני ממסעדת 'בלבוסטה' בניו יורק. "עינת היתה סו שפית במסעדת קרן, ולפני כמה שנים פתחה בניו יורק את 'פלאפל טעים', שהפך לשם דבר. לפני שנה וחצי פתחה את 'בלבוסטה' - מסעדת שף ים תיכונית מעולה". מתכון של אמילי גולדברג: בוואריה תותים"שפיות מעוררות את האגו הגברי". אמילי גולדברג (צילום: נועם בן אהרון)

לילך גרמן: שפית ואמא זה כבר מורכב גיל: 34

בקטנה: לפני 10 שנים הקימה לילך גרמן את "קייטרינג לילך גרמן" - קייטרינג בוטיק. כשנתיים לאחר מכן נסעה לפריז ללמוד קונדיטאות בבית הספר "קורדון בלו". כשסיימה את הלימודים המשיכה לתפעל את הקייטרינג. במקביל כתבה שני ספרי בישול, והנחתה תוכנית בישול בערוץ האוכל. לפני שנה התאחד הקייטרינג שלה עם קייטרינג "פודארט" של דני הקר, וביחד הקימו את "פודארט לילך".

היום: מתפקדת כשפית ובעלים של קייטרינג פודארט לילך.

להיות שפית אישה זה: "כמו להיות שף גבר בדיוק. עבודה קשה ותובענית, גם פיזית וגם מנטלית אבל מאוד מתגמלת, יצירתית, מלאת עניין, אקשן והנאה. לעומת זאת להיות שפית ואמא זה קצת יותר מסובך, כי זה מורכב מיכולת תמרון, אילתור, ובעיקר מהמון רגשות אשם".

למה אין יותר שפיות? "כי זו עבודה פיזית ומנטלית קשה. ברגע שנשים הופכות לאמהות זה עוד יותר קשה. גם לגבר, אבל להרבה נשים זה יותר מדי, במיוחד כשאתה בעל עסק".

אם לא שפית: "הייתי מתעסקת בתחום משלים של הקייטרינג - עיצוב אירועים. אני אוהבת את היצירתיות ואת האנרגיה שאירוע מייצר". 

רול מודל: "יש הרבה, אבל אציין את השף אייל לביא שבזכותו התחלתי לבשל".

רגע מכונן: "החתונה הראשונה שעשיתי ל-200 איש. גם הכמות הגדולה יחסית של אורחים וגם המעמד וכובד האחריות היו מאוד מרגשים ומלחיצים. אני זוכרת שלקראת סוף האירוע כשהתפניתי, הסתכלתי מהצד, ולא האמנתי שאת כל זה אני עשיתי. כשהאורחים והזוג החמיאו לי כשפית, הבנתי שעשיתי את העבודה".

מנה אהובה: "יש המון. זה תלוי בעיקר במצב הרוח. כרגע נתח קצבים צרוב מוגש עם שקדי עגל על פירה ארטישוק ירושלמי".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: יריב מלילי בבית בתאילנדי. "קצת מכורה".

מתברר ש: "קצת קשה להאמין שהייתי מדריכת טיולים, כך שאני יכולה לעשות מור"ק מפורט על עמק הבכא. בנוסף, אפילו שלא רואים עלי, גם רקדתי בבת דור כשהייתי ילדה".

שפיות מפרגנות יותר: "באופן כללי לנשים במטבח ובמיוחד לאלו שבעלות עסק ומתמודדות עם כל הקשיים הכרוכים בניהול עסק מזון: תמר כהן - צדק (קוצ'ינה תמר) ואסנת הופמן (מסעדת 44) הנהדרות".מתכון של לילך גרמן: טראפלס שוקולד

"להיות שפית ואמא זה כבר יותר מסובך". לילך גרמן (צילום: דינה ויילר)

גיל: 56

בקטנה: רמה בן צבי ראתה את העתיד שלה דווקא במחול, כשהחלה לרקוד בגיל חמש והמשיכה בזה עד גיל 40. במהלך השנים הקימה גם את קבוצת המחול סינופסה. ב-1980 עברה עם בעלה ומשפחתה לישוב הקטן נטף בהרי ירושלים, שם בנתה את ביתה על אדמה בתולית ללא חשמל ומים. בתחילת שנות ה-90 ארזה את משפחתה לפריז, לצורך לימודי דוקטורט בתחום המחול. כשחזרה לנטף הבינה שהיא צריכה שינוי. זה הגיע בצורת קייטרינג צנוע מהמטבח הביתי. ארבע שנים מאוחר יותר, ללא רקע במסעדנות, אבל עם חזון ברור, נולדה מסעדת "המטבח של רמה".  היום: מנהלת המטבח ובעלים של המטבח של רמה יחד עם השף תומר ניב.

סגנון: "לפני 17 שנה עוד לא היה דבר כזה 'מטבח מקומי' בארץ. הרעיון היה לתת את החוויה של האירוח, תוך הבנה שהנוף והמרחב בו אנחנו נמצאים הם חלק בלתי נפרד מהמקום, ובהתאם לכך האוכל שלנו הוא חלק מהסביבה". בן צבי שאבה השראה ואלמנטים מהמטבח הפלסטיני ומדרום צרפת. "האקלים שם דומה לכאן", היא מסבירה, "שני המטבחים פשוטים ועיקרם לתת לחומרי הגלם לדבר ולא לוירטואוזיות של השף. כשהקמנו את המסעדה זה היה חדשני והיום הגישה הזו מקבלת תחכום ועידון בזכות תומר. הוא ואני בדיאלוג בין שני קצוות של הקשת כשהקו הוא ברור - חיבור למקום הפיזי של המסעדה בהרי יהודה".

להיות שפית אישה: "זה אומר לנצח על תזמורת, אבל להשתמש במקל המנצחים כמראה כיוון, כמציב גבולות. כפותח מרחבים אישיים לשאר הנגנים ולא כמוט מצליף".

אם לא שפית: "יותר קל לדעת מה לא הייתי - רופאה, עורכת דין או מנהלת חשבונות. אבל מצד שני בחיים לא חשבתי שאהיה שפית".

רול מודל: "מהדלאי למה ועד הנכד שלי. מתומר דרך החברים שלי ועד הילדים שלי. באופן בו אני מתנהלת בעולם הרבה אנשים מהווים לי השראה".

רגע מכונן: "היה רגע שמטבעו ארך יותר מרגע, בו החלטתי להחליף תחום עיסוק. חזרתי מפריז ורציתי תחום פחות מופשט ואגוצנטרי ממחול, וגם עבודה שתאפשר לי לחלוק את היופי של נטף עם העולם וכך עלה הרעיון להקים מסעדה".

מנה אהובה: תפוחי אדמה, בכל צורה אפשרית.

בשעות הפנאי אוכלת אצל: "מאוד אוהבת לאכול אצל הבת שלי מאיה, בשלנית צמחונית מחוננת". בחוץ היא אוהבת לאכול במסעדת פלוגי בבנימינה. "שאולי השף של המסעדה החל לבשל אצלי בגיל 14, והוא הקים מסעדה שעושה אוכל ביתי במיטבו עם חווית אירוח מחממת לב".

מתברר ש: מאז שהקימה את המסעדה היא מבלה כל חורף בטיול תרמילאים בחלק אקזוטי כלשהו של העולם.

שפיות מפרגנות יותר: דליה שפיגל-זלדשטיין מחוות חלב עם הרוח ביודפת. "בשלנית גאונית שמחוללת קסמים באמצעים מינימליים עם חומרים פשוטים וראש אחד של גז".מתכון של רמה בן צבי: עוגת אגסים ודבש

"חזרתי מפריז ורציתי תחום חדש". רמה בן צבי (צילום: יעל אילן)

גיל: 23

בקטנה: החיבה של מרב דוידסון לאוכל החלה כבר בילדות, וכנערה כבר הבינה שאפשר להפוך את הבישול והחיבה לאוכל למקצוע. בזמן שירותה בגרעין נח"ל בקיבוץ ניר יצחק, לקחה את חומרי הגלם מחדר האוכל ועשתה על חבריה ניסויים. לקראת סוף שירותה הצבאי החלה לעבוד במסעדת "פסטורי" באילת. התחנה הבאה היתה המשמעותית ביותר בחייה הקולינריים - מסעדת מחניודה, שם קיבלה במשך שנה וחצי בית ספר במסעדנות. לאחר הפרישה ישבה בבית ופיתחה קו קינוחים משלה, בדגש על מקרונים.

היום: השפית של מסעדת ושתי, או כפי שדוידסון מסבירה זאת - "אני מבשלת במטבח של ושתי, אבל יש אנשים שחושבים שזה עושה אותי שפית. אני לעומת זאת חושבת שיש לי עוד דרך ארוכה לעבור עד התואר הזה".

סגנון: "הסגנון שלי בשלבי התבגרות והתגבשות. זה קצת כמו הלך רוח, אבל הוא גם הסגנון של ושתי שהוא ים תיכוני ללא ספק, ועלול גם להפתיע ולהשתנות כי אנחנו צעירים, סקרנים ונמרצים".

להיות שפית אישה: "משום מה זה מפתיע אנשים לראות אותי במטבח. להיות שפית זה משהו חברתי כנראה, אבל אני פחות לוקחת את זה בקטע של נשים. אנשים רואים אישה במטבח ורואים הרמוניה ואינטימיות ולא את הכריזמה".

למה יש מעט שפיות? "האמת היא שאני לא יודעת, אבל יצא לי לראות שבמטבחים של מאמות אין גברים במטבח. בסוג המטבחים שלנו יש קשיחות כזו שכנראה לא מתאימה לנשים. זו עבודה גברית. להתפתח בה זה אומר לעשות ויתורים על תחומים אחרים, כמו משפחה וילדים".

אם לא שפית: "הייתי רוצה לנסות עבודה עם ילדים בצורה יותר מעמיקה, ויש לי הרגשה שבהמשך הדרך אנסה לשלב את זה עם הבישול שלי, בתוך ושתי או מחוצה לה".

רול מודל: "מאחורי כל שף יש צוות ולצוות שלי - מתי כץ ותום קוק, יש השפעה גדולה עלי. הם חלק מהסגנון שלי ולכן אני נותנת להם הרבה מקום לעלות רעיונות, לנסות דברים חדשים ולנהל דיאלוג שהוא בסוף רוח המסעדה. חוץ מהם, אסף גרניט ממחניודה הוא אבן שואבת ומורה מרתק".

רגע מכונן: "היה פרק זמן של חילופי שפים בושתי, בו שימשתי כמחליפה רק למשך הסופשבוע. מעוז אלונים מהבאסטה אמר לי "מה את עושה עניין, פשוט תיכנסי למטבח", וכשנכנסתי התעורר בי החשק. אז קטע המעבר בין הפחד לחשק הוא רגע האל-חזור בקריירה שלי".

מנה אהובה: "החולשה שלי זה דייסת קוואקר או ספגטי אמיתי של ארוחות צהריים בבית עם רוטב עגבניות מרסק עגבניות".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: "הגעתי לתל אביב לפני קצת יותר מחצי שנה, אז אני עוד עסוקה בלחקור ולגלות את הנפלאות הקולינריים האינסופיים של העיר הזאת".

מתברר ש: מכורה לתכניות ריאליטי מוזיקליות. "אני לא בטוחה שיש מה להתגאות בזה, אבל זה מנקה לי את הראש ומרגש אותי מעל הממוצע".

שפיות מפרגנות יותר: אלזי רפפורט ומורן רוטמן. "אלזי עושה עבודות אמנות מופלאות וקוראת להם קינוחים, ואת מורן רוטמן הכרתי לא מזמן ואני מחכה להזדמנות להכיר אותה יותר".מתכון של מרב דוידסון: סלט סרדינים"מבשלת במטבח של ושתי - לא שפית". מרב דוידסון (צילום: דנה מאירזון)

גיל: 27

בקטנה: "התחלתי לבשל אחרי הצבא. לאחר עבודה קצרה בבית קפה בעמק חפר הגעתי לקייטרינג 'טעם וצבע', שם נשארתי במשך שנה וחצי. זה היה הבישול המשמעותי הראשון שלי, ועדיין חשבתי שאני רק אעבוד קצת בשביל לעשות כסף עד לימודי האדריכלות. המסעדה הראשונה שעבדתי בה היא 'לילית'. שם נפל לי האסימון שזה מה שאני רוצה לעשות. עבדתי שם שנה ואחריה הייתי חלק מצוות ההקמה של ה'רוטיסרי מרקט'. משם עברתי ל"רוטשילד'ס קיטשן" כסו-שפית של סבינה ולדמן למשך שנה".

היום: השפית של בר יין.

סגנון: "חלק גדול מהסגנון שלי בניתי מהבישול בבר יין וזה גם המקום הראשון שאני באה לידי ביטוי באופן מלא. היתה לי שנה להתאמן עד שמוניתי לשפית של המקום. בסופו של דבר הסגנון שלי הוא מודרני עם נגיעות אסייתיות".

להיות שפית אישה: "זו משימה ממש לא פשוטה, אבל לשמחתי הרבה עוד לא הגעתי למכשולים הכרוכים בזה. זה מקצוע מאוד גברי ואת מוקפת בהרבה גברים במטבח".

למה לדעתך יש פחות שפיות משפים? "נראה לי שמלכתחילה נשים יותר שקולות ונכנסות למקצוע הזה יותר בזהירות בגלל הדרישות והתובענות שלו. חוץ מזה ב-2012 יותר נשים הולכות להיי-טק".

אם לא שפית: "אני מאמינה שהייתי הולכת באמת ללמוד אדריכלות, וזה מדי פעם עוד עולה לי בראש".

רגע מכונן: "המסע שלי להיות שפית היה מאוד ארוך ועודד חצבני (מבעלי המקום, ר.מ.) ואני בנינו אותו בזהירות. בסילבסטר האחרון ממש נפל לי האסימון למרות שזה היה זמן רב אחרי המינוי הרשמי. בניתי תפריט מיוחד שהאמנתי בו והיה הצלחה עצומה. מבחינתי כל מנה יצאה מושלמת. אז הרגשתי שעשיתי את זה".

מנה אהובה: "אוכל אסייתי ובלי קשר - דגים ובשר כמה שיותר נאים".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: קפה 48, "החברים האמיתיים שלנו", ובברטי – "גיליתי את ברטי לאחרונה ומאז אני הכי אוהבת לאכול שם".

מתברר ש: הדס היא בכלל קיבוצניקית מעין החורש בעמק חפר.

שפיות מפרגנות יותר: "אני אוהבת את אביבית פריאל אביחי (לשעבר בטפאו). אני חושבת שהיא עושה עבודה מאוד טובה ותמר כהן צדק, שהמסעדה שלה שומרת על קו יציב וטוב לאורך השנים".מתכון של הדס פרנקל: שייטל צרוב עם סלט מלפפונים אסייתי חריף"נשים נכנסות למקצוע הזה יותר בזהירות". הדס פרנקל (צילום: בועז לביא)

גיל: 38

בקטנה: ב-1997 התכנית של תמר כהן צדק היו מאוד ברורה - טיסה לאיטליה לצורך לימודי וטרינריה. כעבור שנה הפסיקה את הלימודים והתחילה ללמוד בבית ספר למלונאות בעיירה castel s.pietro. בסופו של דבר שהתה כהן צדק באיטליה במשך חמש שנים, במהלכן טעמה, למדה ועבדה במטבחים שונים. היא התחילה לעבוד ב- Da Amerigo, מסעדה בעלת כוכב מישלן וכעבור שנה עברה למסעדת שני כוכבי מישל - "Il Desco". לאחר התמחות שם המשיכה את הסיבוב ברחבי איטליה לצרכי למידה. עם החזרה לארץ פתחה עם וינס מוסטר, בעלה לשעבר, את הקייטרינג "וינס ותמר" שבשנת 2006 הפך למסעדה בעלת אותו שם. לאחר שלוש שנים נפרדו דרכיהם וכהן צדק שנשארה במקום הקימה את קוצ'ינה תמר.

היום: שפית ובעלים של "קוצ'ינה תמר" וה"דיספנסה" - המעדנייה של המסעדה.

סגנון: איטלקי כפרי בעבודת יד עם התמקדות בחומרי הגלם. "מה שבאיטליה מגדירים כסלואו פוד, בשיטות הישנות של הסבתות". את עיקר סגנונה זוקפת כהן צדק לזכות Da Amerigo הטרטוריה הקטנה ליד בולוניה שמתמחה בעבודת יד ובעלת כוכב מישלן.

להיות שפית אישה: "פול טיים ג'וב, כי זה גם להיות הרבה בעבודה וגם בבית. אבל זה החיים וזה הכיף".

למה אין יותר שפיות? "בתור שפית קשה לי לענות, כי אני יודעת למה אני כן. אני יכולה להעריך שזה קשור בעבודה פיזית קשה וטוטאלית שדורשת ויתורים. אבל זה נכון לעוד תחומים וזה נכון גם לגברים, לא?"

אם לא שפית: חלום הילדות של כהן צדק היה להיות וטרינרית, "אבל אני עדיין לא יודעת מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדולה".

רול מודל: אלברטו השף והבעלים של Da Amerigo. "הוא השפיע ומשפיע על הסגנון והאופי שלי. לקחתי ממנו את התשוקה לחומרי גלם, לעבודה וליצירה, את האהבה למקצוע ואת הסגנון של חזרה למקורות ולמתכונים של פעם".

רגע מכונן: "עד היום זה עוד מוזר לי שקוראים לי שפית, כי זה לא לגמרי ברור. אבל ברגע הראשון שהגיעו האנשים ל'וינס ותמר' ואכלו ואהבו הבנתי שנכנסתי לזה סופית".

מנה אהובה: פסטה פסטה ופסטה. "אני אוהבת פסטה הכי פשוטה עם רוטב עגבניות".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: "אני ממעיטה לאכול בחוץ, אבל כשאני יוצאת אני הולכת למיטבר, בגלל הבשר ובגלל העובדה שאני תמיד מרגישה שם בבית".

מתברר ש: "כל הזמן אומרים לי שקוצי'נה תמר מזכירה את המקומות הקטנים בניו יורק, אבל אף פעם לא הייתי בניו יורק".

גיל: 35

בקטנה: מאיה לביא התחילה במסעדת טורקיז מיד אחרי סיום שירותה הצבאי. במשך שנתיים עבדה במטבחים של סרדו ואוונגרד ברמת החי"ל עד שב-2001 עברה ל"כרמלה בנחלה", שם עבדה במשך שנה וחצי כסו-שפית וניהלה את המטבח. בהמשך דרכה עברה למסעדה הנוצצת של השף שגב משה "בריו דה קובה" כסו-שפית, ואחרי עזיבתו התמנתה לשפית הראשית. בימים ההם הוחלף הקונספט של המסעדה שהפכה להיות קיוטו תל אביב. במשך שבע השנים הבאות הצטרף סניף שני ומאיה היתה לשפית של הרשת.

היום: לביא היא השפית והבעלים של המסעדה האיטלקית גוסטו.

סגנון: "פשוט, עם חומרי גלם פשוטים, בלי יותר מדי טעמים על הצלחת".

להיות שפית אישה: "להוכיח את עצמך יותר בסביבה גברית. להיות לפעמים האישה היחידה בין גברים במטבח ועוד הבוסית שלהם".

אם לא שפית: "בחיים לא חשבתי לעסוק או לעשות משהו אחר חוץ מבישול. אולי ללמד אנשים אחרים לבשל".

רגע מכונן: "בפעם הראשונה שהרכבתי לבדי תפריט מלא בקיוטו ולאחר מכן לימדתי את הצוות שלי להכין אותו. כשראיתי שהקהל אוהב את התפריט והוא הולך טוב, אז הבנתי שעשיתי את זה".

מנה אהובה: שניצל עם פירה. "חומר הגלם האהוב עלי הוא תפוח אדמה, אז כל מנה שכוללת אותו אני אוהבת. מפירה ועד תפוח אדמה בתנור".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: "בדרך כלל אני אוכלת אצל אחותי ואצל סבתא שלי". בחוץ אוהבת לביא לאכול בחמארה של רפאל, בסושיאל קלאב, במאנטה ריי ובברבוניה.

רול מודל: נדיה סנטיני ממסעדת "דל פסקטורה" - בין השפיות היחידות המחזיקות בשלושה כוכבי מישלן. "נדיה מביא את כל המשפחה שלה למטבח ומבשלת מטבח איטלקי פשוט וטוב. היא עושה את הפסטה עם רוטב העגבניות הכי טוב שאכלתי אי פעם".

מתברר ש: כשהמטבח מאיים להטביע אותה, לביא אוהבת לברוח אל המוזיקה של הפינגווין ולמסיבות סוערות של דארק אייטיז.

שפיות מפרגנות יותר: למרב דוידסון ממסעדת ושתי. "אני חושבת שהיא שפית עולה ונותנת הרבה כבוד למטבח. היא מתפתחת ועושה אוכל טוב וכיף לפרגן לה".מתכון של מאיה לביא: סלט ארטישוק ומוצרלה"הכי אוהבת שניצל עם פירה". מאיה לביא (צילום: בועז לביא)

גיל: 44

בקטנה: יעל ארנשטיין התחילה לבשל לפני 24 שנים עם השחרור מהצבא. התחנה הראשונה בקריירה היתה במטבח הקייטרינג של מייקל שטרן. משם עברה ב"קרןבר" וב"קרן" של חיים כהן למשך שנתיים וחצי. התחנה הבאה היתה בספרד, שם התמחתה במשך חצי שנה בשתי מסעדות, בהן מסעדת "EL CENADOR DEL PRADO", הפופולרית והטרנדית במדריד דאז. עם החזרה ארצה בנתה לאיתן ורדי תפריט טאפס ספרדי בבר "בר מצוה" ולאחר מכן עבדה במסעדת "פסטלינה", אבל הפעם בעמדת הניהול, שם נשארה למשך שלוש שנים. בפסטלינה פגשה את מי שעתיד להיות שותפה אבי קונפורטי. בשלב הזה רצתה יעל קצת חופש מהמטבח, אבל אחרי חודשיים מצאה את עצמה עוזרת "קצת" במטבח סנטה פה של צ'ימיצ'נגה, עזרה שנמשכה כשלוש שנים והפכה לשותפות אמת כשפתחה יחד עם ענת לאופר ואבי קונפורטי ב1999 את זוזוברה ואחר כך את מוזס וצפרה.

היום: שותפה בזוזוברה, מוזס וצפרה בה היא מנהלת את המטבח. בימים אלו עובדת על "טופולופומפו", המסעדה החדשה של הקבוצה שתפתח בחודשים הקרובים בקונספט של מסעדת אש אסייתית.

סגנון: "ספרדי סגובייני ואטלקי".

להיות שפית אישה: "עקרונית לא אמור להיות הבדל בין אישה לגבר, נכון? אבל העובדה שלנו יש את היכולת ללדת משפיעה בצורה ייחודית. כמו כן, הרחבת ובניית המשפחה הלאה מאתגרת עוד יותר".

למה יש יותר שפים? "כי זו עבודה פיזית קשה בסביבה תובענית עם תנאים סביבתיים קיצוניים (כיריים אסיאתיות המגיעות לתפוקות חום עצומות, למשל) מסביב לשעון המקשה על שמירת אורח חיים נורמלי".

אם לא שפית: "חקלאית, חורשת את האדמה עם זריחת החמה".

רול מודל: "אמא שלי. בגלל הנחישות והכוחות הנפשיים והפיזיים שלה, בזכותה אני כזו. ובעלי התומך וממלא את כל החסר בכל 24 השנים בהן אני במטבח".

רגע מכונן: "ההצעה (והבירה שליד) לפתוח את זוזוברה כשותפה".

מנה אהובה: "סלט הקלאמרי ובצל קלוי בויניגרט צ'ילי פסייה כהה המפורסם של צ'ימיצ'אנגה, אותו אפשר למצוא בגרסה דומה על בסיס צ'ילי אחר, גם בצפרה. חוץ מזה, אני מאוד נהנית מארוחת בוסאאם קוריאנית".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: "עם המשפחה במיט בר הרצליה, עם הבעל בטוטו".

מתברר ש: "אני סקיפרית עם רישיון. בחופשים יוצאת להפלגות משפחתיות ועם השותפים להפלגות קולינריות אקזוטיות".

שפיות מפרגנות יותר: "תמר סגרי. ממנה למדתי את הבישול האיטלקי, והיא גם מהראשונות שעשו פסטות אמיתיות וטובות בארץ והיא עושה את זה עד היום". מתכון של יעל אורי ארנשטיין: ברבוניות אדומות, ויניגרט שבור של זרעי עגבניות וליים טרי

"הכל בזכות אמא שלי". יעל ארנשטיין אורי (צילום: מסעדת צפרה)

גיל: 45בקטנה: אביבית פריאל נדבקה בחיידק הבישול כשטיילה אחרי הצבא בארצות הברית. כשחזרה ארצה התחילה לעבוד ב"אלכסנדר" ביהודה מכבי לצרכי השלמת הכנסה, אבל מהר מאוד זה הפך לעניין המרכזי בחייה. כתוצאה מאילוצים טכניים למדה בתדמור דווקא קונדיטאות, מה שהביא אותה לעבוד כקונדיטורית של "אירועים בכפר" בגליל ים וב"הרלין" בשוק הכרמל. כיוון שחיידק הבישול לא עזב הלכה שוב ללמוד, ואז התחילה לעבוד ב"טברנה על החוף", מסעדת דגים ופירות ים בהרצליה. תוך זמן קצר הפכה לשפית המקום. אחרי שנתיים כשפית, פתחה את "וינונה - בר יין" שפעל למשך שנתיים. לאחריו החלה לעבוד בטפאו בעשר השנים האחרונות, עד לפני חודש.

היום: עובדת על מקום חדש משלה, "מקום קטן ושמח עם אוכל קטן באפיון ים תיכוני".

סגנון: "מאוד אינטואיטיבי. אני מדמיינת חיבורים של טעמים ואחר כך מנסה ליישם אותם. מאוד אוהבת את הקונספט של שרינג, זה מתאים לתרבות שלנו".

להיות שפית אישה: "יש בזה קשיים שאין לשפים גברים. יש קשיים אובייקטיבים של משפחה שמשלמת מחיר, אבל מי שנדבקה בחיידק לא יכולה להיגמל".

למה אין יותר שפיות? "כי זו חברה פטריאכלית בסופו של דבר, ומנשים מצופה להיות בבית ולגדל ילדים, וזה לא משהו שיכול להסתדר עם הדרישות של המקצוע - עבודה בלילות, בחגים ובסופי שבוע. אבל מי שרוצה לעשות את זה, לא משנה לה מה, היא תעשה את זה. לנשים זה פחות נסלח מאשר לגברים, ואלה תכתיבים שאת בוחרת אם להיכנע להם או לא. אני לא נכנעתי".

אם לא שפית: "אדריכלית, ציירת או צלמת. משהו יצירתי".

רול מודל: "מהסביבה, מכל דבר שאני נחשפת אליו וכל מסעדה שאני נכנסת אליה". כמודל אנושי לחיקוי מסמנת פריאל את אליס ווטרס השפית הקליפורנית, בעלת מסעדת "שה פניס", שנבחרה בין מאה המסעדות הטובות בעולם. "אישה עם אג'נדה שגם מצליחה לגדל ילדים".

רגע מכונן: "הסרוויס הראשון שעשיתי ב"אלכסנדר". זה היה ברור לי מהשנייה הראשונה שזה מה שאני רוצה לעשות".

מנה אהובה: "אני אוהבת לאכול נקודה. מהמנות שלי: בייבי קלאמרי עם שעועית שחורה".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: יועזר בר יין. "כי זה אוכל שמדבר אלי, אוכל יצרי. אני אוהבת גם את שילה כי פשוט טעים שם, ואת הבר יין של עודד חצבני שהוא אחד המקומות המקסימים בעיר".

מתברר ש: "הבעל שלי מתלונן שהוא הולך לישון רעב וגם טורח לספר את זה לכולם".

גיל: 33

בקטנה: אחרי לימודי עיצוב תעשייתי התגוררה רינת צדוק באנגליה ואת הכסף הייתה מוציאה על אוכל ומגזיני אוכל. כשחזרה לארץ החליטה שהיא רוצה לעסוק באוכל. היא למדה אצל דבי בראון, כוהנת בצק הסוכר, ומשם המשיכה ללימודים אצל אסטלה. לאחר סיום הלימודים, עבדה אצל טל כץ בעיצוב עוגות ובמקביל בקונדיטוריה של מסעדת סיטארה. לפני ארבע שנים המשיכה ללמוד עוד קצת בבית הספר "לנוטריי" בפריז.

היום: בשש השנים האחרונות צדוק היא יד ימינו של אורי שפט במאפיית לחמים ומתפקדת כקונדיטורית של המאפייה. אחראית על תחום פיתוח המוצרים, בקרת איכות, אחראית מערך סדנאות והעברתן ומתכונאית.

סגנון: "פשוט מאוד עם חומרי גלם איכותיים מעל הכל. אני מאמינה בפשטות. לא אוהבת שלוקחים חומרי גלם טובים והופכים אותם למשהו מסורבל וכך הם מאבדים את הטעם".

להיות קונדיטורית: "להיות אמנית וליצור כל יום מחדש. כאישה היתרון הגדול שלי נראה בעיקר ביכולת שלי לעשות מאה דברים במקביל".

אם לא קונדיטורית: "בטח הייתי עושה דברים שקשורים באמנות. אולי קרמיקה, אולי אופנה. אני חושבת שיש לי חוש אסתטי מפותח".

למה אין הרבה שפיות וקונדיטוריות? "אם אין תשוקה קשה מאוד לשרוד את המקצוע, כי זו עבודה מאומצת עם שעות מרובות על הרגליים, ואם אתה לא ממש אוהב את מה שאתה עושה, אי אפשר להחזיק מעמד לאורך זמן".

רול מודל: פייר ארמה - "קונדיטור צרפתי מוכשר ומדויק ברמות שאנחנו לא מכירים". יאן דויטש - "מאותו הז'אנר של ארמה, ומאוד מעריכה את הקונספט של דונה הי בכל הקשור בסטיילינג למנות וביצירתיות. בארץ מעריכה את ערן שוורצברד. אני חושבת שהוא מאוד מוכשר והוא באמת אוהב את מה שהוא עושה ורואים את זה. הוא לא עושה עוד עוגה".

רגע מכונן: "לפני שמונה שנים כשגרתי באנגליה, נסעתי לתערוכת עיצוב עוגות, שם נפל לי האסימון שזה המסלול שלי".

מנה אהובה: "כבד אווז אצל דובי בשיפודי אולגה".

בשעות הפנאי אוכלת אצל: כולם. אוהבת במיוחד את מקום של בשר בנווה צדק, טוטו, שילה וטורקיז.

מתברר ש: רינת נאבקת בפחמימות הרבות באמצעות "ביקראם יוגה", שהיא עושה ב-40 מעלות חום.

שפיות מפרגנות יותר: "רימה אולברה מביאה משהו אחר למטבח הישראלי. היא כריזמתית ואמביציוזית ולצערנו אין הרבה כמוה".מתכון של רינת צדוק: טראפלס שוקולד מריר וכמהין"מאמינה בפשטות". רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)

*#