עכבר העיר

מל ומישל היא אמנם מסעדה ים תיכונית - איטלקית, אבל היא יודעת גם איך לעשות את זה בסטייל צרפתי. השף יוגב ירוס, העומד בראשה, ידע מאז ומתמיד שהאהבה הגדולה שלו נמצאת בין הסירים. בגיל 17 הגיע למטבח של מסעדת בליני, שם פגש את ניר וימן, מי שהפך כמעט עשור מאוחר יותר להיות השותף שלו במסעדת מל ומישל. אחרי סיבוב של כמה שנים בחו"ל, שכלל עבודה במסעדות יוקרה בלאס ווגאס, חזר ירוס לארץ, בדיוק בזמן כדי להיכנס לתפקיד השף במסעדה איטלקית חדשה ורומנטית.

 ירוס על המנה: "הניוקי הפריזאי היא אלטרנטיבה מעניינת לבת דודתה האטלקייה, ניוקי תפוח אדמה. אני עובד עם הניוקי האלה בתפריט המסעדה מזה כשלוש שנים. מצאתי ששלבי ההכנה פשוטים וקצרים הרבה יותר מבצק תפוח האדמה המוכר, וכבונוס נוסף מתקבלת תוצאה של בצקניות מאוד פריכות מבחוץ וכמעט נמסות מבפנים. ניתן להגיש את הניוקי הללו בשלל וורסיות. אני אוהב להגיש אותם גם עם לקט ירקות מושחמים בחמאה ועשב תיבול, כמו תימין או מרווה. בקיץ כייף לאכול אותם עם עגבניות, צנוניות ולקט ירוקים פריכים מלמעלה".

ניוקי פריזאי

מרכיבים:

לניוקי:

5 תפוחי אדמה אדומים גדולים
1/4 1 כוסות קמח
1 ביצה
2 חלמונים
2 כפות גבינת ריקוטה
1 כף גבינת פרמזן מגוררת
1 כף מלח דק
1 כוס מלח גס

לרוטב:

כוס וחצי פטריות יער מיובשות
2 כפות מחית כמהין (ניתן להמיר ב-100 גרם פורצ'יני מיובשות, שהושרו לשעה אחת במים פושרים)
1/2 כוס שמנת לבישול
1/4 כוס יין לבן יבש
1/4 כוס פרמזן מגורררת
2 כפות חמאה צהובה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים תחתית של תבנית אפייה במלח הגס ומניחים עליה את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה כשעה עד שהם רכים לגמרי.
2. מוציאים את התבנית מהתנור, אוחזים את תפוחי האדמה עם מגבת וחוצים אותם לאורכם.
3. מרוקנים את תפוחי אדמה באמצעות כף, לתוך קערה. מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מזלג עד שנוצר פירה.
4. מוסיפים את הקמח, המלח הדק והגבינות. מניחים את הביצים על הקמח כדי שלא יבואו במגע ישיר מדי עם תפוחי האדמה הרותחים.
5. משמנים מעט את הידיים ולשים את המסה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה בקלות (יש לעבוד מעתה בזריזות על מנת שתפוח האדמה שבבצק לא יהפוך לדביק).
6. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים אותם למשטח מקומח.
7. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך וחותכים לחתיכות באורך 1 ס"מ. מעבירים את הניוקי שהתקבלו לקערה מקומחת היטב.
8. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, שמים את הניוקי בכמויות קטנות ומחכים עד שהם יצופו על פני המים.
9. שולים את הניוקי הצף בעזרת כף מחוררת.
10. מכינים את הרוטב: משרים את פטריות היער במים חמימים למשך כשעה.
11. שולים את הפטריות מהמים, קוצצים דק ושומרים את מי ההשריה.
12. ממיסים קלות מחצית מהחמאה במחבת, ומוסיפים את פטריות היער. מטגנים כדקה.
13. מוסיפים את היין הלבן, ולאחר דקה נוספת מוסיפים את מי ההשריה (לא להשתמש במים מתחתית הכוס, שכן לרוב יש למטה משקע חול).
14. מבשלים על אש נמוכה, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת ביותר מחצי.15. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט.
16. מוסיפים את הפרמזן לתוך הרוטב וממיסים היטב. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה הנותרת.
17. טורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים את הכמהין, או הפורצי'יני.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ