${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: עם השף רועי אורן

ארטישוק ואספרגוס על קרם שורשים ופרמז'ן, דג פרובנסיאל וקדרת אוסובוקו וירקות גינה עם פולנטה - דנה מלמד ביקרה במטבח עם סטנדרטים אחרים

תגובות

אחת הסיבות שבגללה כל כך אהבתי לעבוד כאשת הפסטות במטבח של מסעדת מסה היתה נעוצה בעובדה שהיה לי פטור מהסרוויס האינטנסיבי, דבר שאפשר לי לצפות במתרחש במטבח בזמן הכנת המנות. במטבח עם כל כך הרבה מחלקות אף פעם לא משעמם, ועדיין, יש כאלה שיותר מעניינים לצפייה ויש שפחות. כשרועי אורן הגיע למסעדה הספיקו כמה דקות התבוננות כדי להבין שמדובר בליגה אחרת. היה ברור שהילד הזה, על אף גילו הצעיר, יודע לעבוד בסטנדרטים אחרים. אפילו את המשימות הכי פשוטות (שמהן, מה לעשות, צריך להתחיל כל טבח חדש שמגיע למטבח) הוא ביצע בהקפדה שלא נתקלתי בה במחוזותינו. הספיק מבט אחד כדי לדעת שהוא יגיע רחוק. אבל אף פעם לא יצא לי ממש להקשיב לסיפור הדרך שלו.

» דנה מלמד מבשלת מנות חורף» דנה מלמד מבשלת: אוכל אסייתי לא שגרתי» במטבח עם ישראל אהרוני

והנה, לפני חודש הוא פתח את CENA - קסם של מסעדה עם אוכל נהדר. רועי אורן גדל במושב בערבה ובהמשך עבר עם משפחתו לחיפה. אביו היה מקור ההשראה הראשון והחשוב בחייו: "צופה נלהב בתוכניות בישול של רובישון, שהתנסה עלינו במטבחו המעורר קנאה עם מנות כמו ברווז ברוטב תפוזים וכבד אווז עם ריבת פירות יער". הצעד הבא היה במטבח של מסעדת renne בחיפה ומשם הובילה הדרך לקורדון בלו באנגליה, שם נולד החלום לעבוד ב-waterside inn של השף הנודע מישל רו (מסעדת צרפתית קלאסית בעלת שלושה כוכבי מישלן כבר כמעט 40 שנה). החלום התברר כבעל רשימת המתנה ארוכה. בינתיים, הוא התקבל למטבח של נובו בארקלי - מסעדה בעלת כוכב מישלן של השף נובו מאטסואישה ושל הבעלים רוברט דה נירו.

דרך ארוכה. רועי אורן (צילום: דנה מלמד)

שם החל החלק הקשה והמאתגר של המסע שלו: "בנובו היה קשה מאד. הצוות לא היה סימפטי ונהג להסתלבט על חדשים באופן לא ידידותי ובוטה עד קשה מאד. בסרוויס ערב ממוצע היינו צוות של 25 טבחים והאכלנו 600-1000 איש. לאחר ארבעה חודשים הגיעה שיחת הטלפון (בזמנו החשובה בחיי) מהשף מישל רו שבישר כי התקבלתי ל waterside inn שבכפר bray מחוץ ללונדון. ביום הראשון לעבודה שובצתי במחלקת ה-garnish שזו המחלקה של המתחילים בה מטפלים בעשבי תיבול מ-20 סוגים שונים כשלכל אחד אופן טיפול ודרך חיתוך שונה. בהתחלה הייתי עושה שם את אותו דבר חמש פעמים עד שהיו מוכנים להשתמש בזה. ב- waterside inn יש את אותה כמות טבחים כמו בנובו, רק שבסרוויס ערב אוכלים מקסימום 96 סועדים. עבדתי ששה ימים בשבוע, 15 שעות ביום עם הפסקה לשתי סיגריות, ולעיתים בלי זמן לאכול ארוחת צהרים. במטבח נדרשה עמידה זקופה, עמידה בלוחות זמנים, שקט תעשייתי (לא הוצאתי מילה כמעט ששה חודשים), צעקות בלתי פוסקות על כל טעות קטנה ולעיתים אפילו אלימות. טירונות ביחידה קרבית ולא פחות. רק לאחר חצי שנה בערך התחלתי להתרגל. אני זוכר שביום האזכרה למותה של אימי, נכנסתי לשירותים ולראשונה, נתתי לדמעות לצאת. גם בגלל הגעגוע אבל גם בגלל הלחץ והקושי".

אורן היה החלוץ הישראלי הראשון שעבד בwaterside inn. לאחר שנה הוא התגעגע למשפחתו וחזר הביתה. חודש לאחר מכן הגיע למטבח של מסה, שם הצטלבו דרכינו, כאמור.  במהלך התקופה הזו, בשקט בשקט, הוא החל להתכוונן על המיקום האידאלי עבור המסעדה, לפנטז עליו ולדמיין אותו וברגע הנכון זה קרה. יחד עם אביו, הם החלו לתכנן, לשפץ ולעצב את המקום במו ידיהם. לשאלתי, ומה עכשיו? הוא עונה ש"פשוט בונים את החלום שתוכנן במהלך מסע ארוך של למידה והתמדה. כעת מתחיל הפרק הבא של הפעלת המסעדה".

הקפדה על כל הפרטים הקטנים. רועי אורן (צילום: דנה מלמד)

ארטישוק ואספרגוס על קרם שורשים ופרמז'ן לקרם שורשים לימוני:4 שורש סלרי חתוך לקוביות150 מ"ל חלב200 מ"ל שמנת מתוקהמיץ מחצי לימון1/2 כפית גרידת לימוןמלח

שמן זית8 גבעולי אספרגוס 1 צנצנת ארטישוק אלה רומנה משומר (או 4 טריים – קלופים ומבושלים עד ריכוך)מלח גס1/4 כוס יין לבןכף עלי טימין1/4 כפית שום כתושפלפל שחור גרוס3 עגבניות חתוכות לרבעים ללא קליפה וגרעיניםקורט אבקת סוכר50 גר' פרמז'ןמעט בלסמי מצומצם

1. מכינים קרם שורשים: שמים את השורשים בסיר עם החלב, ומוסיפים מים עד כיסוי. מבשלים עד ריכוך. מסננים, טוחנים יחד עם שמנת, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח לפי הטעם.2. את האספרגוס מקלפים וחולטים מראש כ2-4 דקות במים רותחים עם מלח. מעבירים ישירות למי קרח לקירור מהיר.3. את הארטישוק חותכים לרבעים לאורך עם הגבעול.4. שמים בקערה את העגבניות ומערבבים עם מלח דק, פלפל גרוס וטימין קצוץ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים אבקת סוכר בעדינות. אופים בתנור למשך שעה ב-100 מעלות.5. על מחבת ברזל חמה יוצקים מעט שמן זית וצורבים את הארטישוקים והאספרגוס. מתבלים במלח גס, פלפל שחור גרוס וטימין. רגע לפני שמוכן מוסיפים את השום כתוש והעגבניות הצלויות לצריבה קצרה. מוזגים את היין, מאדים כדקה.6. להגשה: מורחים על צלחת מאורכת קרם שורשים ומסדרים מעל את הירקות הצרובים. מסיימים עם נגיעה של בלסמי מצומצם ושבבי פרמז'ן.

לימוני ומושלם. ארטישוק ואספרגוס על קרם שורשים ופרמז'ן (צילום: דנה מלמד)

ניוקי פיטריות, יין לבן ותרד טורקי לבצק ניוקי:1 ק"ג תפו"א300 גר' קמח רגיל1 ביצה10 גר' מלח דק

2 חופנים של לקט פיטריות: שמפניון, פורטובלו, ירדןחופן תרד טורקימלח, פלפל שחור גרוס30 גר' חמאהמעט שמן זיתשן שום קצוצה3 עלי מרווהפרמז'ן

1. מכינים ניוקי: מחוררים עם סכין את התפוחי אדמה ומניחים על מצע מלח גס בתבנית. אופים בתנור למשך שעה על 250 מעלות. מוציאים מהתנור ומרוקנים את בשר התפוחי אדמה מהקליפה .מועכים את התפוחי אדמה ומערבבים עם הקמח. מפוררים בידיים עד לקבלת עיסה חולית. מוסיפים את המלח והביצה ולשים לבצק. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 3 ס"מ מגלגלים לצורת נקניקיה וחותכים חתיכות קטנות. שומרים במקפיא עד לשימוש.2. את הפטריות חותכים לרבעים.3. חותכים את קצה הגבעול של עלי התרד ושוטפים במים עמוקים היטב. מסננים ומייבשים ושומרים.4. להכנת המנה: מחמימים סיר אם מים ומלח וחולטים את הניוקי עד שהוא צף. מסננים.5. בינתיים מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את השום, המרווה ותערובת הפיטריות. מתבלים במלח. מוסיפים את הניוקי ומערבבים על ידי הקפצה עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס, את התרד ויין לבן. מצמצמים דקה ומוסיפים את החמאה.6. להגשה: מעבירים לצלחת ומעטרים בשבבי פרמז'ן.

לא צריך יותר מזה. ניוקי פיטריות, יין לבן ותרד טורקי (צילום: דנה מלמד)

350-400 גרם פילה לברק או דג אחר  כף שמן זיתקורט מלח דקקורט פלפל לבןחצי כפית שום כתושכפית לימון כבוש קצוץ דק3 זיתי טאסוס מגולענים4 עגבניות שרי חצויותרבע בצל סגול חתוך לרצועות דקותחצי כוס יין לבן2 כפות מיץ לימון5 עלי בזיליקוםכף חמאה1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.2. מחממים מחבת טפלון עם שמן זית וצורבים את הדג על שני צידיו (קודם על הצד עם העור) ומתבלים במלח דק ופלפל לבן טחון.3. מעבירים לתנור ל8-10 דקות ומעבירים בזהירות חזרה למחבת.4. מוסיפים שום כתוש,לימון כבוש, בצל סגול, זיתי טאסוס ועגבניות שרי. מוסיפים יין לבן ומיץ לימון ומתבלים במלח דק ובפלפל לבן. מצמצמים את הנוזל ברתיחה למספר דקות עד אשר הרוטב מסמיך.5. מוסיפים עלי בזיליקום ואת החמאה ומנענעים את המחבת עד שהחמאה מתמזגת ברוטב. מגישים מיד.

הישר מהים. דג פרובנסיאל (צילום: דנה מלמד)

קדרת אוסובוקו וירקות גינה עם פולנטה 2 ק"ג בשר אוסובוקו פרוסבקבוק יין אדום5 כפות ציר בקר (אפשר ציר קנוי ואפשר כמובן להכין לבד)2 גזרים חתוך לרבעיםבצל חתוך לרבעים5-7 שיני שום8 עגבניות שרי שורש סלרי חתוך לרבעים2 שורשי פטרוזיליה שלמים3 גרגריפלפל אנגלי שלם1 כף רסק עגבניותבוקה גרני-עלי כרישה,טימין, עלה דפנה

1. בסיר נמוך ורחב צורבים את האוסובוקו עם שמן סויה משני צדדים לקבלת צבע זהוב. מניחים את הבשר בצד.2. צורבים בסיר את הירקות עד קבלת צבע זהוב. סופגים בעזרת נייר סופג את עודפי השמן שהצטברו בסיר ומזגגים בחום גבוה עם יין אדום.3. מגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ תוך כדי רתיחת היין להעלאת המישקעים.4. מוסיפים רסק עגבניות ,פלפל אנגלי ובוקה גרני.5. מוסיפים את הציר ומניחים בעדינות את פרוסות האוסובוקו והירקות חזרה בסיר.6. מוסיפים מים עד לכיסוי מלא של הבשר והירקות (לא מעבר).7. מביאים לרתיחה על אש גבוהה .מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות עד לריכוך מלא של הבשר.

פולנטה500 גר'  קמח תירס1 ליטר מים500 מ"ל חלבקורט מלחחופן פרמז'ן מגורד

1. מרתיחים סיר עם מים וחלב. כאשר הגיעו המים והחלב מגיעים לנקודת רתיחה מוסיפים קורט מלח ובהדרגה תוך כדי ערבוב עם מטרפה (או כף עץ) את קמח התירס.2. מבשלים כ-25 דק על אש קטנה תוך כדי ערבוב כל כמה דקות.3. לקראת סיום כשמתקבלת עיסה הומגנית סמיכה, מוסיפים חופן פרמז'ן מגורד טועמים ומתקנים תיבול.

ועכשיו, לעיקרית. קדרת אוסובוקו וירקות גינה עם פולנטה (צילום: דנה מלמד)

*#