טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונשף: טאג'ין לוקוס ופירות ים של ויקטור גלוגר

דגים, פירות ים וטאג'ין - ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס שם את כל הטוב של הים על השולחן שלכם

תגובות

ויקטור גלוגר הוא השף והבעלים של מסעדת קלואליס, אחת ממסעדות השף הידועות והמוערכות בארץ. גלוגר משתמש במגוון שיטות בישול בקלואליס, כמו עישון ביתי, אפייה במלח ועוד הנעשות במטבח הפתוח המאפשר לסועדים לצפות בהכנת המנות. בין חומרי הגלם המככבים בה ניתן למצוא קוקי סן-ז'ק, דובר סול, בלאק קוד מאלסקה, קובה ביף וברווז מצרפת. בחזית המטבח אקווריום ובו לובסטרים וכן מקרר דגים המציג לראווה את הדגים אותם מייבאים מכל העולם.

» קלואליס - לשעות פעילות ולכל המידע» מתכוני שף - למתכונים נוספים» מתכונשף: גבעה ירוקה של מסעדת NG» מתכונשף: עוגת סופלה שוקולד ומוס חלבה של קרין גורן» מתכונשף: Black - ההמבורגר של צחי בוקששתר"לפני כמה שנים" מספר גלוגר, "הוזמנתי לכנס גסטרונומי בברצלונה, במהלכו הכרתי את השפית המרוקאית פאטימה האל. לפאטימה יש מסעדה מצוינת בפאריז (La Mansouria) ומייצרת ומוכרת תערובות תבלינים משלה. לפני חזרתי ארצה היא נתנה לי כמזכרת קופסת תבלין "ראס אל חנות", שהיא תערובת המורכבת מבין 15 עד 30 תבלינים שונים, וכפי שהשם אומר, כל סוחר בונה את התערובת מין המלאי שבחנותו ולפי טעמו. שנתיים לאחר מכן, פאטימה נענתה בחיוב להזמנתי להשתתף בכנס שבירושלים ולכבודה בסיום האירוע בשלתי את הטאז'ין וכמובן השתמשתי בראס אל חנות שלה.""המוסר הלבן הידוע בשם meagre הוא דג כסוף במראו ובעל בשר מאוד עדין עם פלחים נעימים הוא שונה מבן דודו האפור שכל כך נפוץ היום במסעדות ושמקורו מימת ברדאויל וטעמו מעט בוצי, היות שלא תמיד ניתן להשיגו, אפשר להשתמש בפרידה שהוא דג מאוד נפוץ בים וכשהוא טרי הוא נפלא."מאסטר בפעולה.  ויקטור גלוגר (צילום: חן גלילי) טאג'ין של לוקוס ופירות ים מצרכים:לוקוס שלם 3-4 ק"גקלמרי טרי חתוך לפרוסות – 400 גרםשרימפס קריסטל – מקולפים (למעט הזנב) 400 גרםמולים טריים ונקיים – 800 גרםשמן זית2 גזר2 קישוא2 פלפל אדום מתוק2 פלפל צהוב1 חציל8 שיני שום1 פלפל אדום חריף20 גר' חמאה1/2 לימון מרוקאי כבוש2  כוכבי אניס1 כוס יין לבן חצי יבש (אנחנו במסעדה משתמשים ב – בנימינה גווצטרמינר ספיישל רזרב 2005)רוזמריןטימיןעלה דפנהמלח פלפלתערובת תבלינים של פאטימה האל הכוללת : כמון, כוסברה יבשה, ציפורן, אגוז מוסקט2 כלים של טאג'ין זוגי  או כלי אחד של טאגי'ן גדול ל-4 סועדים (למי שאין כל כלי של קדירה יתאים לבישול)

אופן ההכנה:1. את הדג יש לנקות – להוריד את העור , ואת שתי יחידות הפילה הנקיות לחתוך ל-9 חתיכות .***חשוב מאוד: את הראש של הלוקוס לא זורקים. יש לפרק אותו: להוציא את הלחיים, בשר הכנפיים והגרון.2. לתבל המלח ופלפל את הדג, את השרימפס והקלמארי הנקיים.3. מכינים את  ציר הלוקוס : בסיר עמוק מחממים מעט שמן זית , קוצצים 1/2 בצל וחותכים גזר לחתיכות קטנות.4. מאדים בסיר את הירקות ומוסיפים את עצמות ראש הלוקוס.5. מוסיפים יין לבן ומרתיחים. מוסיפים מים קרים עד לכיסוי, מוסיפים עלה דפנה, רוזמרין, טימין ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים במשך 1/2 שעה – מסננים היטב ושומרים חם.6. חותכים שתי שיני שום ואת הפלפל החריף לפרוסות דקות. מאדים במחבת קטנה את השום והפלפל החריף במעט שמן זית.7. מכינים את הירקות: את שאר הירקות חותכים לקוביות גסות , את הבצל קוצצים.8. במחבת מחממים שמן זית ומכניסים בהדרגה את הבצל, פלפלים, קישוא, ושתי שיני שום קצוץ. מתבלים במעט מלח ופלפל.9. מכינים את הטאגי'ן :משמנים את הטאג'ין ומניחים באמצע את הירקות המאודים. מניחים מעליהם את פרוסות הדג, ועל הדג את השום החריף – שום צ'ילי, פרוסות של לימון כבוש וכוכב אניס אחד.10. מפזרים את השרימפס והקלמארי מסביב ומעל לדג. את המולים מפזרים מסביב לדג.11. מפזרים את תערובת התבלינים, מניחים קוביית חמאה (כפית) מעל כל דג, מוזגים ציר דגים חם, מניחים עלה של רוזמרין וטימין , מכסים ואופים בתנור חם מאוד - 260 מעלות לבערך 20 דקות.

ההגשה: פשוט פותחים את הטאג'ין שולחן ומחלקים לצלחות עמוקות.טאג'ין של לוקוס ופירות ים - לגרסת הדפסה.אם מצמידים לאוזן, אפשר לשמוע את הים. טאג'ין דגים ופירות ים (צילום: חן גלילי)

*#