שאול המלך: החיים החדשים של "יועזר בר יין"

אחרי 17 שנה, יועזר בר יין עוברת מתיחת פנים במראה, בתפריט ובמחירים, אבל בעיקר מנסה להתנער מהתדמית שנוצרה לה. איך? עם עזרה מרפי כהן בין השאר

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

שאול אברון יושב על הבר. מולו שישיית אויסטרס ובקבוק שאבלי. זו הרוח שבה נפתחת כמעט על כתבה על יועזר בר יין ב־17 השנים האחרונות, מאז שהמסעדה נפתחה. אבל אלו ימים אחרים ביועזר. "אני חושבת לפתוח בסיפור של מרק הכרובית הזה", אני ספק מבשרת ספק מתייעצת עם אברון, "מעולם לא טעמתי כזה מרק". "באמת?", הוא עונה, "אני לא בטוח שזה נכון. בואי קודם נטעם את עגל החלב, את המולים, את הפטה דה קמפן ועוד כמה דברים, ואז נראה". המערה הסגורה שבבעלותו (יחד עם ציפורה אסף) מגיעה ממחוז אחר שהוא לא כאן, זזה בקצב משלה כבר הרבה שנים. אבל מרק הכרובית הזה, שאינו מכיל חמאה ולא שמנת, ועם זאת מביא אותי לנגב עם האצבע את טיפות המרק האחרונות שבתחתית הקערה ואף לבקש תוספת, משקף את מה שקורה במסעדה בימים אלה. כך גם מנת פטוצ'יני שחור עם קלמרי צרוב ושעועית ירוקה פריכה. לא שחלילה מישהו כאן מתחיל לדאוג לרמת הכולסטרול של הסועדים, אבל בהחלט יש כוונה לרענן את השפה היועזרית המוכרת. יועזר בר יין - לשעות פעילות ולכל הפרטיםדנה מלמד - לכל הכתבותהמדריך לעונת הסרטניםנדמה שמה שמניע את השינוי הזה הוא ההבנה שיש כנראה משהו מרתיע במערה האפלולית הזו של אברון, אולי גם בידענות המופלגת שלו באוכל וביין. אנשים שנכנסים פנימה עלולים לפחד שבעוד רגע הוא יכתוב ביקורת על הצורה שבה הם אכלו, מהכיסא המפורסם שלו ליד הבר; אחרים, הרוב, חוששים שאולי בתום הארוחה יגיע טלפון מהבנק, בשל התדמית שיועזר זכתה לה, גם אם היא מתומחרת פחות ממסעדות שף אחרות. "בכל השנים האלה", מודה אברון, "לא השכלנו לטפל בתדמית. אמנם הקהל הקבוע יודע להעריך את האיכות ומבין שהמנות מתומחרות בהוגנות שאנחנו מכירים ממחוזות אחרים בעולם, אבל זה כנראה לא מספיק. אחרי כל כך הרבה שנים גם אנחנו רוצים חידוש, רענון ומתיחת פנים כוללת בכל הרבדים – המראה של המקום, האוכל, היין והאלכוהול. גם אנחנו בעצמנו התחלנו להשתעמם מהרוטינה והגענו להבנה שכדאי ליצור פה קשת נרחבת של סוגי מנות, טעמים וכמובן גם של מחירים. כיום אפשר לאכול פה ארוחה מלאה הכוללת ראשונה, עיקרית וקינוח ב־150 שקל. התפריט החדש והשיפוץ במקום אמורים להפוך את יועזר למשהו פחות מפחיד והרבה יותר חברותי וידידותי למשתמש. חשוב לנו שאנשים יראו את המקום כמזמין ומארח, גם לנשנוש ולכוסית קטנה, ולא בהכרח משהו שכרוך בכובד של ארוחה מלאה".כיוון אחר. קרפצ'יו טונה אדומה (צילום: אורן שלו)לחזור למקור בגזרת המטבח מוביל את השינוי השף בן תדהר, שגדל במטבח של יועזר ולפני כמה שנים פתח עם אילן דובשני, גם הוא מתלמידי יועזר, את המעדנייה והמסעדה לה מיזון. כעת, משנסגר המקום, הוא חוזר להוביל את המטבח של יועזר, במקומו של איציק כהן שעזב לאוסטרליה. "זה נורא כיף ששפים צעירים עושים דברים חדשים ומפתיעים", אומר אברון, "בן מכניס לתפריט כל מיני קומבינציות לבביות, שהן עדיין יועזריות אך מרעננות ואחרות". תדהר, ששמח "לחזור הביתה" כהגדרתו, מספר: "חלק מהקלאסיקות כמובן יישארו, אך מנות רבות יעברו סוג של התחדשות. פסטה 40 חלמונים עם כמהין תקבל וריאציה חדשה של רביולי טרטופו במילוי ריקוטה באפלו ביין לבן וכמהין. הפטה דה קמפן, שהיה עטוף בייקון ומוגש קר כפרוסה, יוגש בפורמט אישי וחמים עטוף בבצק. בגזרת הסטייקים אנחנו מכניסים גם ראמפ סטייק שמציג אופציה זולה יותר של מחיר שלא היתה קודם. בנוסף, יהיו המון מנות חדשות כמו שרימפס כראשונה או כעיקרית, דג ים טרי יומי, מנה משתנה של דג נא ועוד דברים שבמהלך החודש הקרוב ננסה, נגיש לקהל לטעימה במחירים נוחים ונראה את התגובות".  לא מפחדים מגורמה. אברון ותדהר (צילום: אורן שלו)במובן מסוים הרעיון הוא להפוך את המסעדה למה שכיוון אברון כשפתח אותה ב־1995: ליצור מקום שבו יוכלו לשבת זה לצד זה אדם שאוכל ארוחה מלאה ושותה יין יקר, ומי שאוכל נשנוש קל ומסתפק בכוס יין פשוט, ולהתענג באותה מידה. אלא שהביקורות והכתבות העבירו מסר של אוכל ויין באלפי שקלים, ויצרו תדמית אחרת לגמרי. יכול להיות שזה מסביר למה דווקא בתקופה שבה נפתחות כל כך הרבה מסעדות חדשות בתל אביב, יועזר לא מלאה בסועדים כפי שאפשר היה לצפות.היות שעם אברון מדברים רק על אוכל (והסיפורים תמיד מרגשים, רומנטיים ומרתקים), מי שנכנס לתמונה על מנת לתת את הפוש לשינוי הוא השף רפי כהן, שזה עתה סיים שיפוץ ברפאל והגיע מלא אנרגיות ומרץ להזיז דברים. "יש לו בדיוק את התכונות של הפרויקטור והביצועיסט שחסרות לנו", מספרת צ'יקה, שמנהלת את יועזר, "אנחנו רק מפנטזים והוא ממש מזיז דברים". כהן, שעוזר כחבר מאחורי הקלעים, רתם למשימה את המעצב אריק בן שמחון (שעיצב את יועזר כשנפתחה) ואת האדריכל אורי בן דרור. האמן ג'ואי ואן ארוון, ועוד כמה חברים טובים ואמנים מוכשרים, התגייסו לטפל בכל נושא ההפקה החדשה, כשהקו הכללי הוא בעיקר לשחזר את הקיים שהתבלה עם השנים. במסגרת השיפוץ תוחלף דלת הברזל הכבדה בדלת שקופה, שתחבר את הנעשה בפנים לחיים בחוץ. רצפת הבטון תשויף, הקירות יעברו קרצוף, התאורה תתחדש והכל ייראה בהיר ומואר יותר, אך כמו בתפריט - הקלאסיקות יישארו והקסם היועזרי לא ייעלם או יוחלף במשהו אחר. בא לעזרת חבר. רפי כהן  (צילום: אורן זיו)

מקובע? אני? "שאול מאוד השפיע עלי במהלך השנים", מתוודה כהן, "למדתי ממנו המון ואני מאוד אוהב אותו. הגדולה שלו היא בכך שלמרות גילו הוא תמיד מוקף בחברה צעירה. אולי נוצר לגביו רושם של אדם מקובע, אבל הוא מאוד אוהב חידושים ומאוד נמשך לכל מיני טכנולוגיות חדשות, ויש לו את הראש הכי פתוח בעולם. העניין הוא שלעתים הוא צריך את הדחיפה הפיזית הקטנה, לעשות את המעבר מרעיון לביצוע. אני מאוד שמח וגאה להיות שם במקום הזה כשצריך". אברון מצדו מראה לי באייפון שלו את הכיסאות החדשים שהוא שוקל להביא למסעדה. נראה שנושא הכיסאות הוא עניין גדול, שמדברים עליו ומתעסקים בו לא מעט. לשאלתי מה הסיפור הגדול סביב הכיסאות הוא עונה ש"כשפתחנו היה כאן ערב רב של כיסאות, חלקם הגדול עתיק, מהסוג שמוצאים בשוק הפשפשים. אבל הכל החל להתבלות וחשוב לנו שיהיה מאוד נוח לשבת. לכן, חלק מהכיסאות יהיו חדשים ומודרניים וחלק יעברו שיפוץ. אנחנו חייבים לשמור על הכיסאות הוותיקים בשביל הנשמה". בעודו מסביר את הרגישות סביב נושא הכיסאות, מגיע הנגר שאמון על הצלת הכיסאות עם הנשמה. הוא מניח את ידו על הלב, מחייך ואומר: "אני חייב להודות לך על הזכות והכבוד הגדול שנפל בחלקי לטפל בכיסאות שלכם".לפני לכתי אני שואלת את אברון אם הוא מפחד מהשינוי. הוא חושב רגע ואז עונה: "בנקודות מסוימות אני פתאום נבהל. במיוחד איפה שקשה לדמיין את השינוי. בגלל שהמקום כה ותיק, יש לקוחות שקשורים מאוד למנות מיתולוגיות והם עלולים להתאכזב. אבל בגדול, אני הרפתקן ומבסוט ששוב מרגישים באוויר התלהבות כמו בימים הראשונים של השיפוץ וההקמה".מברכים את השינוי. קלמארי עם שעועית על פטוצ'יני שחור (צילום: אורן שלו)הזוג שאכל במסעדה בצהריים בזמן הביקור שלי קם ללכת ונעצר ליד הבר. האשה מבקשת ללחוץ את ידו של אברון. "חשבנו לעמוד בחוץ עם שלט שעליו כתוב 'העם רוצה זנב שור של יועזר', זה הדבר הכי טעים שאכלתי אי פעם", היא אומרת.

מרק כרובית של בן תדהר, יועזר בר יין

מרכיבים:½1 ליטר ציר ירקותראש כרובית גדול לבן מפורק לתפרחות100 מ"ל שמן זית לטיגוןמלח ופלפל

לציר הירקות:שמן זית לטיגוןראש סלרי קלוף חתוך לרבעיםשורש פטרוזיליה קלוף חצוי לאורכו2 גזרים קלופים וחצויים1 כרישה חתוכה לפיסות גסות1 בצל קלוף וחתוך לרבעיםחופן קטן פטריות פורצ'יני יבשותצרור עלי סלריצרור עלי פטרוזיליה4 גרגרי פלפל אנגלי4 עלי דפנה10 גרגרי פלפל שחור שלם2 ליטר מים

אופן ההכנה:1. מכינים ציר: מאדים את כל השורשים בשמן זית כרבע שעה. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים פטריות פורצ'יני יבשות, עלי סלרי, עלי פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 50 דקות. מסננים.2. משחימים את פרחי הכרובית בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים לסיר עם הציר ומבשלים כ־40 דקות עד ריכוך מלא.3. טוחנים בבלנדר לקבלת מרקם חלק ואחיד ומתבלים במלח ובפלפל.4. מגישים עם מעט שמן זית ופרמזן.מרק כרובית - לגרסת הדפסה.בואו צמחונים. מרק כרובית (צילום: אורן שלו)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ