מתכונשף: קרם חצילים של ויינברג

תשכחו כל מה שידעתם על חצילים - המתכון של אסי לוי, השף של ויינברג, הוא מענג, מפתיע ובלתי נשכח

עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
חצילים
צילום: לימור לניאדו תירוש

"את הבסיס לקרם חצילים פגשתי לראשונה בשלהי הניינטיז במסעדת מול ים שם עשיתי את הסטאז שלי", מספר אסי לוי, השף של מסעדת ויינברג. "אז הוא נקרא 'קוויאר חצילים'. הקוויאר היה רק המרבד לבשר לנגוסטינים טריים וצווחניים. הקוויאר הכיל חומץ, שמן אבוקדו ועוד מרכיבים שנחשבו אקזוטיים אי שם בנוף הקולינרי הקדום. התרגשתי מטכניקת האמולסייה של בשר החצילים  השרופים, עם שמן עדין שהוזלף באיטיות עד ליצירת מרקם וטעם של אש, מים ואוויר. זאת הגירסה שלי לאותו קרם חצילים שרופים - גירסה שהיא פחות דקדנטית ומפוארת, כזו שאפשר לנגב כמו חומוס עם פוקצ'ה מתקתקה.

» סלט עגבניות של רושפלד
» קוסקוס של רפי כהן
» קלמארי על קרם חומוס של דלאל

קרם חצילים של אסי לוי, שף ויינברג לשעבר ובבי בהווה

מצרכים:

3 חצילים בלאדי מוצקים וכבדים
שתי שיני שום כתושות
כף סילאן
130 מ"ל טחינה גולמית מלאה
500 מ"ל שמן זית כתית מעודן
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים על האש בצד אחד, ומעבירים לתנור להשלמת ההכנה בחום של 220 מעלות.

2. כשהחציל רך לגמרי, מעבירים למסננת מעל קערה, לניקוז הנוזלים.

3. אחרי שהנוזלים הוגרו והחציל התקרר, מקלפים את השכבה החיצונית ומעבירים את בשר החציל למעבד מזון. מוסיפים שום, סילן וטחינה וטוחנים למחית חלקה, יחד עם 150 מ"ל מהשמן זית.

4. את המחית מעבירים לקערת ערבוב רחבה וטורפים את המחית בעזרת מטרפה. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית, המלח והפלפל וטורפים עד שכל שמן הזית נבלע ומתקבלת מחית חלקה.

הצעת הגשה: מומלץ להגיש חם, בתוספת עגבניות מרוסקות ופלפל חריף, עם לחם טוב בצד.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ