טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: עם השף של מל ומישל

קציצות לוקוס ברוטב פוטאנסקה, שקדי עגל על פולנטה רכה וקפרזה עם קלמרי - מסעדת "מל ומישל" חגגה חמש שנים להיווסדה, ודנה מלמד הלכה לבקר במטבח מלא שלווה ומטעמים

תגובות

את יוגי (יוגב ירוס, שף מל ומישל) אני מחבבת במיוחד. כבר סיפרתי בעבר על ענן השלווה שתמיד אופף אותו, ועוטף גם את כל הסובבים אותו. יש לו יכולת קוסמית שכזו להישאר תמיד באיזון נפשי, מה שהופך את הנוכחות סביבו למשהו מאד נינוח. כשהוא מחבר בין רוח לתשוקה, יצירתיות וכישרון - נוצר אוכל שהוא פשוט חגיגה של עונג לכל החושים.» מל ומישל - לשעות פתיחה ולכל הפרטים» ככה זה נראה בפעם הקודמת » דנה מלמד מבשלת מנות חורף» במטבח עם ישראל אהרוני

החודש חגגה המסעדה הרומנטית שלו ושל שותפו ניר ויימן יום הולדת חמש. ירוס מספר: "לפני כמה חודשים, ישבנו ניר ואנוכי לשיחה בנוגע למאורע ולא היה לנו מושג איך לחגוג חצי עשור של יצירה משותפת, ארוחות צוות, טיולים, ריבים, חיבוקים, תקוות ושאר ירקות. לבסוף, התקבלה ההחלטה פה אחד - חייבים לשתף חברים. למרות שחמש שנים הם פז"מ בלתי מבוטל בנוף המקומי שלנו, עד עכשיו באמת הרגשנו שהמסעדה בהתהוות, בהבשלה. היום אנחנו עומדים בגאווה ובסוג של בגרות פיזית ונפשית במסעדה שלנו, שהשקענו ומשקיעים בה את הכל, כל יום מחדש. החלטנו שבמהלך כל חודש ינואר (וגנבנו קצת מדצמבר), נארח כל שבוע, חבר אחד -  על כל שנה שהמסעדה פתוחה. זה היה חודש עמוס אבל מפרה ומדהים. כל אחד הביא למסעדה עולם ומלואו ולמדנו הרבה בחודש האחרון." משקיעים את כל הנשמה. במטבח של מל ומישל (צילום: דנה מלמד)האורח האחרון שאיתו בחרו ויימן וירוס לקנח את החגיגות הוא אלון גולדמן, השף והבעלים של מזרין. "אלון הוא חבר וותיק ואמן מחונן", אומר ירוס, "ללא ספק אחד הקונדיטורים המובילים בארץ. חשבנו כמה מושלם יהיה להזמין אותו לערב הפינאלה של חודש החגיגות חמש, לערב מתוק של קינוחים וירטואוזים, כמו שרק אלון יודע. היה כבוד גדול לבשל לצדו למשך ערב אחד. חוץ מזה, בעבר הרחוק ניר היה השף גם שלי וגם של אלון ככה שהייתה זו סגירת מעגל מרגשת, לעמוד ביחד שלושתנו, במשמרת שכולה נוסטלגיה. אני אודה בהזדמנות זו שוב לאלון ולצוות מזרין על מפגן היצירות יוצא הדופן שזכינו לראות בערב שנזכור עוד שנים רבות. חוויות כאלה ממלאות אותי בהשראה ואנרגיה המתבקשים להמשך הדרך, יש עוד הרבה בתכנון." מדווח ירוס.

אז קבלו הצצה אל מאחורי הקלעים של הערב המיוחד הזה. חשוב לציין שמעולם לא נכחתי בסרוויס כל כך שקט ונינוח, במטבח כה נעים ורומנטי, עם תאורה רכה וזהובה (בניגוד לתאורה הפלורוסנטית שמאירה את רוב המטבחים בעיר). כל האירוע התנהל בהרמוניה מופלאה בין שני שפים וצוות הטבחים שחולקים שטח קטנטן, ומוציאים יצירות מופת מתוקות ומלוחות בעונג רב ובחיוך מאוזן לאוזן.הרמוניה מופלאה. ירוס וגולדמן במטבח (צילום: דנה מלמד)

שקדי עגל על פולנטה רכה וראגו פטריות

500 גרם שקדי עגל, נקיים מסחוס ומעטפת שומן

לפולנטה:

2 כוסות קמח תירס (רצוי איטלקי)4 כוסות חלבכוס שמנת לבישול40 גרם חמאה20 גרם פרמג'אנו רג'יאנו מגוררמלח

לראגו פטריות:200 גרם פטריות שמפיניון200 גרם פטריות פורטובלו100 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות במים1 בצל, חתוך לקוביות קטנות5 כפות שמן זית20 גר חמאה קרה, חתוכה לקוביות1 כוס יין אדום יבש1 כפית עלי תימיןמלח/ פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. מכינים את הראגו: שמים במעבד מזון את הפטריות בכמויות קטנות, טוחנים גס.2. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשמן הזית, עד ששקוף, מוסיפים את התימין.3. מוסיפים לסיר את הפטריות הטחונות ומטגנים על נמוכה.4. סוחטים היטב את פטריות הפורצ'יני, קוצצים דק ומוסיפים לסיר.5. מטגנים כך שהפטריות איבדו את כל הנוזלים (כ-30 דקות על להבה נמוכה מאוד).6. מוסיפים את היין האדום ושוב מאדים את כל הנוזלים, ממליחים ומפלפלים ומערבבים פנימה את החמאה.7. מכינים את הפולנטה: שמים בסיר את הנוזלים ובעודם קרים, טורפים פנימה את קמח התירס, מחממים על להבה בינונית/ נמוכה ומערבבים כל הזמן בעזרת מטרפה.8. מערבבים כך למשך כ-25 דקות, עד שהפולנטה מסמיכה היטב, מוסיפים את החמאה, פרמג'אנו ובסוף מלח, לפי הצורך.9. מכינים את שקדי העגל: פורסים את לפרוסות בינוניות וצורבים על מחבת טפלון חמה במעט שמן זית.10. משחימים היטב משני צדדים (כ-2 וחצי דקות מכל צד) ממליחים ומפלפלים. 11. הרכבה: יוצקים פולנטה לקערות אישיות, מסדרים מלמעלה את פרוסות שקדי העגל ומפזרים על הכול את הראגו פטריות.

שקדי עגל על פולנטה רכה וראגו פטריות  - לגרסת הדפסהחגיגה של טעמים וחמימות. שקדי עגל על פולנטה (צילום: דנה מלמד)

קפרזה קלמרי ועגבניות צלויות 400 גרם קלמרי, מופרדים לראשים וגופים ונקיים מסחוסים ועיניים 1 כפית גדושה סומק1/2 כוס שמן זית5 כפות חומץ בלסמי לבן (ניתן גם בלסמי רגיל)1 כוס עלי בזיליקום, מושרים מי קרח2 צנוניות פרוסות דק2 כדורי מוצרלה מחלב בופאלו200 גר עגבניות שרי צבעוניות (צהוב, מנומר ותמר)מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:1. חוצים את העגבניות ושמים בקערה עם מעט שמן זית.2. שמים את הקלמרי בקערה נפרדת, גם כן עם מעט שמן זית ומערבבים פנימה את הסומק.3. מחממים מחבת טפלון ומניחים במחבת את העגבניות על הצד החשוף, צולים על להבה גבוהה למשך כדקה, מוציאים אחד אחד בעדינות ומניחים חזרה בקערה.4. מנגבים את המחבת ומחממים שוב, מוסיפים כף שמן זית ומוסיפים את הקלמרי.5. צורבים היטב את הקלמרי על כל צד למשך כדקה וחצי. 6. מסדרים בקערות הגשה את העגבניות וביניהן את הקלמרי.7. קורעים את המוצרלה לקרעים גסים ומסדרים בין הקלמרי והעגבניות הצלויות.8. מטפטפים מלמעלה שמן וחומץ, ממליחים, מפלפלים ומעטרים בעלי בזיליקום.קפרזה קלמרי ועגבניות צלויות - לגרסת הדפסה.בין הים ליבשה. סלט קפרזה עם קלמרי (צילום: דנה מלמד)

קציצות לוקוס ברוטב פוטאנסקה

לרוטב:

8 עגבניות, קצוצות גס1/2 בקבוק יין לבן יבשכ- 80 גרם פילטים של אנשובי, עם השמן1/4 כוס שמן זית2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים דק4 שיני שום, פרוסים דק1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים1/4 כוס זיתים שחורים מגולענים, קצוצים גס1/4 כוס צלפים קצוצים גסמלח/ פלפל שחור גרוס4 כפות מיץ לימוןלקציצות:

נתח לוקוס במשקל כ- 600 גר, נקי מעצמות ועור וקצוץ דק (לא טחון)1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק1/4 כוס פירורי לחם5 כפות חלב2 כפות שמן זית1 כפית פלפל צ'ילי יבשגרידה מ- 4 לימונים ותפוז אחדמלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר רחב את שמן הזית, מוסיפים השום ומטגנים כ-3 דקות, על להבה נמוכה.2. מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים דקה נוספת, מוסיפים את האנשובי עם השמן השלו ומטגנים 2 דקות נוספות.3. מוסיפים את העגבניות,זיתים וצלפים, מערבבים היטב, מוסיפים את היין ומבשלים מכוסה למשך כ- 40 דקות, על להבה נמוכה.4. מסירים את המכסה ומבשלים כ- 20 דקות נוספות (ניתן להוסיף מעט במידת הצורך) ממליחים.5. בינתיים, מכינים את הקציצות: מערבבים יחד את כל החומרים, ולשים כשתי דקות, עד שמתקבלת תערובת דביקה ואחידה.6. מכדררים לקציצות בקוטר כ- 5 סנטימטר (קציצות גדולות) ומניחים בעדינות בסיר עם הרוטב.7. מכסים ומבשלים כ- 15 דקות, מפזרים מלמעלה עלי בזיליקום, מטפטפים מעט שמן זית ומיץ לימון ומגישים.

קציצות לוקוס ברוטב פוטאנסקה - לגרסת הדפסה.מי צריך חריימה? קציצות לוקוס ברוטב פוטאנסקה (צילום: דנה מלמד)מתוק מתוק: שני קינוחים לסבלנים

הקינוחים של אלון גולדמן הם ללא ספק קינוחים למתקדמים. הגרסה שהבאנו כאן, עברה סוג של "הפשטה" ועדיין, יש שיראו בה מורכבת מאד. את כל המרכיבים ניתן להשיג בחנויות המתמחות ועם הרבה סבלנות, הקינוחים הללו הם בהחלט ישימים וניתן לבצע אותם בבית.

Sacher משמש שוקולד בצנצנת:

ל-  15 צנצנות ריבה 

לקומפוט משמש : 

500 גרם מחית משמש (להשיג בחנויות מתמחות)220 גרם סוכר10 גרם פקטין NH (להשיג בחנויות מתמחות)30 גרם סוכר

אופן ההכנה:מערבבים את הפקטין עם 30 גרם סוכר בקערה יבשה. מחממים את מחית המשמש ושאר הסוכר .ב-50 מעלות מוסיפים את הפקטין תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. מעבירים בבלנדר עד שמתקבלת מחית חלקה ומחלקים לצנצנות ריבה מעוקרות. מניחים בצד .

לביסקוויט Sacher: 

200 גרם ביצים שלמות200 גרם חלמונים200 גרם סוכר100 גרם שקד טחון70 גרם קורנפלור70 גרם קקאו מנופה

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר לקצף תפוח ובהיר . מנפים את היבשים יחדיו ומוסיפים בקיפול .2. מחממים תנור ל-90 מעלות. מזלפים את הבלילה מעל המרמלדה  בצנצנות .משאירים רווח קל מהקצה, וסוגרים היטב.3. אופים כ-45 דקות  בתוך תבנית עם מים רותחים. מצננים בחוץ ושומרים במקרר.

גנאש משמש:  100 גרם שמנת 160 גרם ריבת משמש120 גרם שוקולד מריר 60%

מרתיחים את השמנת, יוצקים מעל השוקולד המריר, מוסיפים את הריבה ומערבבים היטב. בעזרת בלנדר מוט מרסקים למחית חלקה ומזלפים מעל הביסקוויט האפוי שבצנצנת.Sacher משמש שוקולד בצנצנת - לגרסת הדפסה.לאט אבל בטוח. אלון גולדמן מכין קינוחים (צילום: דנה מלמד)

איצ'יגו - קונפי תות עם גנאש שוקולד לבן וניל מוקצף

ל-14 צנצנות

לקונפי תות :  600 גרם תותים טריים מרוסקים150 גרם סוכר14 גרם פקטין + NH 50  גרם סוכר (להשיג בחנויות המתמחות)20 גרם מיץ לימון

אופן ההכנה:1. מערבבים את הפקטין + 50 גרם סוכר בקערה יבשה. מחממים את התותים ושאר הסוכר.2. ב-50 מעלות מוסיפים את הפקטין תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. מוסיפים מיץ לימון, ומרסקים בבלנדר מוט – למחית חלקה.3. לחלופין - אם רוצים לקצר תהליכים ויש תותים טריים (עכשיו העונה) – אפשר לוותר על הפקטין והחימום ופשוט לרסק את כל החומרים בבלנדר למחית חלקה.4. מחלקים את קונפי התות לצנצנות.

קצפת שוקולד לבן וניל :

יום לפני - 480 מל' שמנת מתוקה 42%.1 מקל וניל290 גר' שוקולד לבן.

אופן הכנה:מרתיחים שמנת ווניל, יוצקים מעל השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד שמתקבל גנאש קלאסי חלק. מניחים מכוסה במקרר למשך הלילה.

למחרת –200 מל' שמנת מתוקה 42%.20 גר' קוקוס קלוי.

מוסיפים את השמנת המתוקה והקוקוס לגנאש המוכן ,מערבבים היטב ומקציפים במהירות בינונית בזהירות לקצפת חלקה ויציבה.

מרכיבים את המנה:

יוצקים לכל צנצנת את קונפי התות ומזלפי למעלה את גנאש השוקולד המוקצף. מקשטים בתותים טריים ובדפי שוקולד לבן.איצ'יגו - קונפי תות עם גנאש שוקולד לבן וניל מוקצף - לגרסת הדפסה.

*#