דנה מלמד מבשלת: עם השף של מל ומישל

קציצות לוקוס ברוטב פוטאנסקה, שקדי עגל על פולנטה רכה וקפרזה עם קלמרי - מסעדת "מל ומישל" חגגה חמש שנים להיווסדה, ודנה מלמד הלכה לבקר במטבח מלא שלווה ומטעמים

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר

את יוגי (יוגב ירוס, שף מל ומישל) אני מחבבת במיוחד. כבר סיפרתי בעבר על ענן השלווה שתמיד אופף אותו, ועוטף גם את כל הסובבים אותו. יש לו יכולת קוסמית שכזו להישאר תמיד באיזון נפשי, מה שהופך את הנוכחות סביבו למשהו מאד נינוח. כשהוא מחבר בין רוח לתשוקה, יצירתיות וכישרון - נוצר אוכל שהוא פשוט חגיגה של עונג לכל החושים.

החודש חגגה המסעדה הרומנטית שלו ושל שותפו ניר ויימן יום הולדת חמש. ירוס מספר: "לפני כמה חודשים, ישבנו ניר ואנוכי לשיחה בנוגע למאורע ולא היה לנו מושג איך לחגוג חצי עשור של יצירה משותפת, ארוחות צוות, טיולים, ריבים, חיבוקים, תקוות ושאר ירקות. לבסוף, התקבלה ההחלטה פה אחד - חייבים לשתף חברים. למרות שחמש שנים הם פז"מ בלתי מבוטל בנוף המקומי שלנו, עד עכשיו באמת הרגשנו שהמסעדה בהתהוות, בהבשלה. היום אנחנו עומדים בגאווה ובסוג של בגרות פיזית ונפשית במסעדה שלנו, שהשקענו ומשקיעים בה את הכל, כל יום מחדש. החלטנו שבמהלך כל חודש ינואר (וגנבנו קצת מדצמבר), נארח כל שבוע, חבר אחד -  על כל שנה שהמסעדה פתוחה. זה היה חודש עמוס אבל מפרה ומדהים. כל אחד הביא למסעדה עולם ומלואו ולמדנו הרבה בחודש האחרון."

האורח האחרון שאיתו בחרו ויימן וירוס לקנח את החגיגות הוא אלון גולדמן, השף והבעלים של מזרין. "אלון הוא חבר וותיק ואמן מחונן", אומר ירוס, "ללא ספק אחד הקונדיטורים המובילים בארץ. חשבנו כמה מושלם יהיה להזמין אותו לערב הפינאלה של חודש החגיגות חמש, לערב מתוק של קינוחים וירטואוזים, כמו שרק אלון יודע. היה כבוד גדול לבשל לצדו למשך ערב אחד. חוץ מזה, בעבר הרחוק ניר היה השף גם שלי וגם של אלון ככה שהייתה זו סגירת מעגל מרגשת, לעמוד ביחד שלושתנו, במשמרת שכולה נוסטלגיה. אני אודה בהזדמנות זו שוב לאלון ולצוות מזרין על מפגן היצירות יוצא הדופן שזכינו לראות בערב שנזכור עוד שנים רבות. חוויות כאלה ממלאות אותי בהשראה ואנרגיה המתבקשים להמשך הדרך, יש עוד הרבה בתכנון." מדווח ירוס.

אז קבלו הצצה אל מאחורי הקלעים של הערב המיוחד הזה. חשוב לציין שמעולם לא נכחתי בסרוויס כל כך שקט ונינוח, במטבח כה נעים ורומנטי, עם תאורה רכה וזהובה (בניגוד לתאורה הפלורוסנטית שמאירה את רוב המטבחים בעיר). כל האירוע התנהל בהרמוניה מופלאה בין שני שפים וצוות הטבחים שחולקים שטח קטנטן, ומוציאים יצירות מופת מתוקות ומלוחות בעונג רב ובחיוך מאוזן לאוזן.

שקדי עגל על פולנטה רכה וראגו פטריות

מרכיבים:

500 גרם שקדי עגל, נקיים מסחוס ומעטפת שומן

לפולנטה:
2 כוסות קמח תירס (רצוי איטלקי)
4 כוסות חלב
כוס שמנת לבישול
40 גרם חמאה
20 גרם פרמג'אנו רג'יאנו מגורר
מלח

לראגו פטריות:
200 גרם פטריות שמפיניון
200 גרם פטריות פורטובלו
100 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות במים
1 בצל, חתוך לקוביות קטנות
5 כפות שמן זית
20 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 כוס יין אדום יבש
1 כפית עלי תימין
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. מכינים את הראגו: שמים במעבד מזון את הפטריות בכמויות קטנות, טוחנים גס.
2. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשמן הזית, עד ששקוף, מוסיפים את התימין.
3. מוסיפים לסיר את הפטריות הטחונות ומטגנים על נמוכה.
4. סוחטים היטב את פטריות הפורצ'יני, קוצצים דק ומוסיפים לסיר.
5. מטגנים כך שהפטריות איבדו את כל הנוזלים (כ-30 דקות על להבה נמוכה מאוד).
6. מוסיפים את היין האדום ושוב מאדים את כל הנוזלים, ממליחים ומפלפלים ומערבבים פנימה את החמאה.
7. מכינים את הפולנטה: שמים בסיר את הנוזלים ובעודם קרים, טורפים פנימה את קמח התירס, מחממים על להבה בינונית/ נמוכה ומערבבים כל הזמן בעזרת מטרפה.
8. מערבבים כך למשך כ-25 דקות, עד שהפולנטה מסמיכה היטב, מוסיפים את החמאה, פרמג'אנו ובסוף מלח, לפי הצורך.
9. מכינים את שקדי העגל: פורסים את לפרוסות בינוניות וצורבים על מחבת טפלון חמה במעט שמן זית.
10. משחימים היטב משני צדדים (כ-2 וחצי דקות מכל צד) ממליחים ומפלפלים. 11. הרכבה: יוצקים פולנטה לקערות אישיות, מסדרים מלמעלה את פרוסות שקדי העגל ומפזרים על הכול את הראגו פטריות.

קפרזה קלמרי ועגבניות צלויות

מרכיבים:

400 גרם קלמרי, מופרדים לראשים וגופים ונקיים מסחוסים ועיניים
1 כפית גדושה סומק
1/2 כוס שמן זית
5 כפות חומץ בלסמי לבן (ניתן גם בלסמי רגיל)
1 כוס עלי בזיליקום, מושרים מי קרח
2 צנוניות פרוסות דק
2 כדורי מוצרלה מחלב בופאלו
200 גרם עגבניות שרי צבעוניות (צהוב, מנומר ותמר)
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חוצים את העגבניות ושמים בקערה עם מעט שמן זית.
2. שמים את הקלמרי בקערה נפרדת, גם כן עם מעט שמן זית ומערבבים פנימה את הסומק.
3. מחממים מחבת טפלון ומניחים במחבת את העגבניות על הצד החשוף, צולים על להבה גבוהה למשך כדקה, מוציאים אחד אחד בעדינות ומניחים חזרה בקערה.
4. מנגבים את המחבת ומחממים שוב, מוסיפים כף שמן זית ומוסיפים את הקלמרי.
5. צורבים היטב את הקלמרי על כל צד למשך כדקה וחצי.
6. מסדרים בקערות הגשה את העגבניות וביניהן את הקלמרי.
7. קורעים את המוצרלה לקרעים גסים ומסדרים בין הקלמרי והעגבניות הצלויות.
8. מטפטפים מלמעלה שמן וחומץ, ממליחים, מפלפלים ומעטרים בעלי בזיליקום.

קציצות לוקוס ברוטב פוטאנסקה

לרוטב:
8 עגבניות, קצוצות גס
1/2 בקבוק יין לבן יבש
כ- 80 גרם פילטים של אנשובי, עם השמן
1/4 כוס שמן זית
2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים דק
4 שיני שום, פרוסים דק
1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים
1/4 כוס זיתים שחורים מגולענים, קצוצים גס
1/4 כוס צלפים קצוצים גס
מלח
פלפל שחור גרוס
4 כפות מיץ לימון

לקציצות:
נתח לוקוס במשקל
כ- 600 גר, נקי מעצמות ועור וקצוץ דק (לא טחון)
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1/4 כוס פירורי לחם
5 כפות חלב
2 כפות שמן זית
1 כפית פלפל צ'ילי יבש
גרידה מ- 4 לימונים ותפוז אחד
מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר רחב את שמן הזית, מוסיפים השום ומטגנים כ-3 דקות, על להבה נמוכה.
2. מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים דקה נוספת, מוסיפים את האנשובי עם השמן השלו ומטגנים 2 דקות נוספות.
3. מוסיפים את העגבניות, זיתים וצלפים, מערבבים היטב, מוסיפים את היין ומבשלים מכוסה למשך כ- 40 דקות, על להבה נמוכה.
4. מסירים את המכסה ומבשלים כ- 20 דקות נוספות (ניתן להוסיף מעט במידת הצורך) ממליחים.
5. בינתיים, מכינים את הקציצות: מערבבים יחד את כל החומרים, ולשים כשתי דקות, עד שמתקבלת תערובת דביקה ואחידה.
6. מכדררים לקציצות בקוטר כ- 5 סנטימטר (קציצות גדולות) ומניחים בעדינות בסיר עם הרוטב.
7. מכסים ומבשלים כ- 15 דקות, מפזרים מלמעלה עלי בזיליקום, מטפטפים מעט שמן זית ומיץ לימון ומגישים.

מתוק מתוק: שני קינוחים לסבלנים

הקינוחים של אלון גולדמן הם ללא ספק קינוחים למתקדמים. הגרסה שהבאנו כאן, עברה סוג של "הפשטה" ועדיין, יש שיראו בה מורכבת מאד. את כל המרכיבים ניתן להשיג בחנויות המתמחות ועם הרבה סבלנות, הקינוחים הללו הם בהחלט ישימים וניתן לבצע אותם בבית.

Sacher משמש שוקולד בצנצנת:

ל-  15 צנצנות ריבה 

לקומפוט משמש : 
500 גרם מחית משמש (להשיג בחנויות מתמחות)
220 גרם סוכר
10 גרם פקטין
NH (להשיג בחנויות מתמחות)
30 גרם סוכר

אופן ההכנה:

מערבבים את הפקטין עם 30 גרם סוכר בקערה יבשה. מחממים את מחית המשמש ושאר הסוכר. ב-50 מעלות מוסיפים את הפקטין תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. מעבירים בבלנדר עד שמתקבלת מחית חלקה ומחלקים לצנצנות ריבה מעוקרות. מניחים בצד .

לביסקוויט Sacher

200 גרם ביצים שלמות
200 גרם חלמונים
200 גרם סוכר
100 גרם שקד טחון
70 גרם קורנפלור
70 גרם קקאו מנופה

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר לקצף תפוח ובהיר . מנפים את היבשים יחדיו ומוסיפים בקיפול .
2. מחממים תנור ל-90 מעלות. מזלפים את הבלילה מעל המרמלדה  בצנצנות .משאירים רווח קל מהקצה, וסוגרים היטב.
3. אופים כ-45 דקות  בתוך תבנית עם מים רותחים. מצננים בחוץ ושומרים במקרר.

גנאש משמש:
100 גרם שמנת
160 גרם ריבת משמש
120 גרם שוקולד מריר 60%

מרתיחים את השמנת, יוצקים מעל השוקולד המריר, מוסיפים את הריבה ומערבבים היטב. בעזרת בלנדר מוט מרסקים למחית חלקה ומזלפים מעל הביסקוויט האפוי שבצנצנת.

איצ'יגו - קונפי תות עם גנאש שוקולד לבן וניל מוקצף

ל-14 צנצנות

לקונפי תות:
600 גרם תותים טריים מרוסקים
150 גרם סוכר
14 גרם פקטין +
NH 50
גרם סוכר (להשיג בחנויות המתמחות)
20 גרם מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפקטין + 50 גרם סוכר בקערה יבשה. מחממים את התותים ושאר הסוכר.
2. ב-50 מעלות מוסיפים את הפקטין תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. מוסיפים מיץ לימון, ומרסקים בבלנדר מוט – למחית חלקה.
3. לחלופין - אם רוצים לקצר תהליכים ויש תותים טריים (עכשיו העונה) – אפשר לוותר על הפקטין והחימום ופשוט לרסק את כל החומרים בבלנדר למחית חלקה.
4. מחלקים את קונפי התות לצנצנות.

קצפת שוקולד לבן וניל :

יום לפני -
480 מל' שמנת מתוקה 42%
מקל וניל
290 גרם שוקולד לבן.

אופן הכנה:

מרתיחים שמנת ווניל, יוצקים מעל השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד שמתקבל גנאש קלאסי חלק. מניחים מכוסה במקרר למשך הלילה.

למחרת –
200 מל' שמנת מתוקה 42%
20 גרם קוקוס קלוי.

מוסיפים את השמנת המתוקה והקוקוס לגנאש המוכן ,מערבבים היטב ומקציפים במהירות בינונית בזהירות לקצפת חלקה ויציבה.

מרכיבים את המנה:
יוצקים לכל צנצנת את קונפי התות ומזלפי למעלה את גנאש השוקולד המוקצף. מקשטים בתותים טריים ובדפי שוקולד לבן.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ