${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונשף: קוסקוס של רפי כהן

תפשילו שרוולים, זה הולך להיות ארוך: רפי כהן מלמד איך מכינים קוסקוס אמיתי

תגובות

את האהבה לאוכל רכש רפי כהן במטבח של סבתו עזיזה, בשלנית בחסד עליון. מנות רבות מתפריט המסעדה מושפעות מהמטבח המרוקאי בו גדל. ברזומה של כהן - עבודה כמתלמד בגיל 13 (!) בקונדיטוריה של מלון קינג דיוויד. במקביל לשירותו הצבאי התלמד כהן במטבחו של השף עזרא קדם במסעדת ארקדיה, בנוסף לעבודה במסעדות גורמה מובילות בעולם. בשנת 2001 פתח את את מסעדת רפאל בתל אביב."המנה הזו עברה איתי הרבה גלגולים", מספר כהן. "היא התחילה בבית סבתא והמשיכה למסע שלי בעולם ובמיוחד בהרי האטלס שבצפון אפריקה, ואז התגבשה במנה זו".מתכון היום: קרפצ'ו של קרפצ'ו ברמתכון היום: קראנץ' שקדים של מיקי שמומתכון היום: קבבוני טלה של מסעדת "דיאנא"מסעדת רפאל - לשעות פעילות ולכל הפרטיםמושפע מבית סבתא. רפי כהן (צילום: דניאל צ'צ'יק)

קוסקוס של רפי כהן  10 מנות

מצרכיםלקוסקוס:1 ק"ג סולת.3 כפות קמח לבן.1 כף מלח.6 כפות שמן תירס.600 מ"ל מים (לשלב הראשון) +  900 מ"ל מים (להרטבה השנייה).

 וגם: סיר אידוי לקוסקוס, נפה לקוסקוס ושתי קערות גדולות מאוד.

לסיר הבשר (שיתבשל בהתחלה עם מרק הירקות):1 כתף טלה, חתוכה לנתחים בגדול של 5 ס"מ X 5 ס"מ  עם העצם (לבקש מהקצב את החיתוך הזה). שימו לב! אם אתם מכשירים את הבשר לפני כן, הורידו את כמות המלח בשלב המאוחר יותר.½ ק"ג בצלצלי פנינה טריים (לא בצנצנת!!) או בצל לבן קטן קלוף.1 כפית כורכום.¼ כף פלפל לבן גרוס.מלח לפי הטעם.1 כוס צימוקים לבנים.3 כפות חומץ (או חומץ יין לבן או חומץ טבעי).2 כפות דבש.¾ כוס שמן תירס.

למרק הירקות (שבו יתבשל הבשר בהתחלה) לפי סדר הופעתם במתכון:3 בצלים לבנים בינוניים קלופים וקצוצים.4 ענפי ועלי סלרי אמריקאי שטופים היטב וקצוצים.½ כף כורכום.½ כף פלפל לבן גרוס.1 כף סוכר.¼ כף כמון.3 ליטר מרק עוף צח או מים.10 קישואי זוקיני קטנים או חמישה חצויים לשניים לרוחבם ובלי הפטוטרת.3 יחידות כרישה (עדיף קטנה וצעירה) שטופה וחתוכה למקטעים של שמונה סנטימטר.6 גזרים בינוניים.8 תפוחי אדמה קטנים קלופים.10-12 יחידות קולרבי (בעונה שמים קולורבי אבל כשאין, כמו עכשיו, אז שמים לפת שנותן טעם טוב ומתיקות).½ ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בגודל של 4 ס"מ X 4 ס"מ.½1  כוסות גרגרי חומוס (עדיף הזן הספרדי הגדול יותר).1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לשניים.1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לשניים.מלח.

אופן ההכנה

קוסקוסמכינים את הקוסקוס בשלוש קבוצות ולא בפעם אחת. 1. שמים שליש מכמות הסולת בקערה גדולה. מוסיפים כף קמח, כפית מלח וכף שמן. 2. עם יד אחת מתחילים לערבב בתנועה שטוחה אך עדינה, ועם היד השנייה מוסיפים 200 מ"ל מים בהדרגה. אם תוסיפו את המים במהירות תקבלו בצק- יוצקים קצת מים ואחרי שהם נספחים בסולת יוצקים עוד קצת. אחרי שכל המים נספחו הסולת תתגבש לגרגרים גדולים יותר ולא אחידים.3. משפשפים בין שתי כפות ידיים את גרגרי הסולת כדי לפורר את הגושים הגדולים ולייבש אותם. מעבירים את הסולת דרך הנפה לקערה נוספת. הנפה תקטין ותאחד את הגרגרים. את גושי הסולת שלא הצליחו לעבור משליכים. חוזרים על הפעולה עם שתי קבוצות הסולת הנוספות.4. מכינים את השלב הראשון של המרק עם הבשר והירקות שצריכים בישול ארוך (ראו בהמשך את ההוראות), כדי לאדות את הקוסקוס מעליו. חשוב: לפני שמכניסים את הקוסקוס לסיר האידוי, מייבשים את הסיר היטב, אחרת הסולת תידבק לרטיבות, תסתום את החורים והאדים לא יכנסו פנימה. 5. מעבירים את הקוסקוס לסיר בקבוצות קטנות תוך כדי שפשוף בין שתי ידיים. ככה נכנס הרבה אויר פנימה שיאפשר מעבר אדים תקין. מניחים את סיר הקוסקוס על סיר המרק ואוטמים את החיבור בין הסירים היטב באמצעות נייר אלומיניום. 6. מאדים מעל המרק כשעה ועשר דקות. 7. מורידים את סיר הקוסקוס והופכים אותו לתוך קערה. מפוררים את הקוסקוס עם מטרפה. 8. זולפים את יתר המים (900 מ"ל) בהדרגה תוך כדי ערבוב עם מטרפה. עוקבים אחר המשך הוראות המרק.9. מייבשים את הסיר היטב. מחזירים את הקוסקוס פנימה באותן תנועות שפשוף כדי לשמור על האוויר שבפנים. 10. מחזירים לאידוי נוסף של חצי שעה. 11. מורידים את סיר הקוסקוס, הופכים אותו שוב לתוך קערה ומפוררים עם מטרפה. כשהוא מתקרר מעט מעבירים בשנית דרך הנפה, יוצקים מעליו עוד שלוש כפות של שמן ומערבבים. הקוסקוס מוכן והוא לח ומושלם ולא יתגבש שוב לגושים גדולים. מרק הירקות (שמתבשל עם הבשר בהתחלה)1. בסיר הקוסקוס התחתון מאדים את הבצל והסלרי הקצוצים על אש גדולה במשך שלוש דקות עד להזהבה. 2. מוסיפים את התבלינים (למעט המלח) ומבשלים עוד כחצי דקה כדי לפתוח את טעמם. מוסיפים את מרק העוף או המים ומביאים לרתיחה.3. ראשית מתחילים עם הבשר: בסיר התחתון של האידוי שמים את 3/4 כוס השמן ומוסיפים את הבצל והסלרי הקצוצים. מאדים כשלוש דקות על אש גבוהה עד להזהבה קלה. 4. מוסיפים את התבלינים (למעט המלח), מערבבים היטב וממשיכים לאדות עוד חצי דקה נוספת (לפתיחת טעמי התבלינים). 5. מוסיפים את מרק העוף הצח או המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר, שורש הפטרוזיליה, שורש הסלרי וגרגרי החומוס ומנמיכים להבה. החום צריך להיות מספיק לרתיחה עדינה ולא אכזרית. 6. מתקינים מעל סיר הבשר את הסיר העליון המחורר עם גרגרי הקוסקוס.7. אוטמים היטב את החיבור ביניהם עם נייר אלומיניום כדי שהאדים לא יברחו ואז גם מכסים מלמעלה. מאדים למשך שעה ועשר דקות. 8. כעבור שעה ועשר דקות מסירים את סיר הקוסקוס העליון והופכים את תכולתו לתוך קערה רחבה. זה אחד השלבים החשובים כי פה מרטיבים אותו בסיבוב השני. שלב זה יבטיח שלקוסקוס יהיה מרקם טוב גם כשהוא קר ויבש ולא מרקם של חול שמתפשט בפה. בעזרת מטרפה (כי הקוסקוס חם!), זולפים את יתרת המים שנותרו בהדרגה לתוך הקוסקוס. המטרפה תעזור לנו לפתוח את הגרגרים. 9. כשהקוסקוס מתקרר מעט ואפשר לגעת בו חוזרים לעבוד בשיטה הישנה והטובה של שפשוף בין שתי הידיים. מניחים את הקוסקוס בצד.10. בינתיים מחממים ½ כוס שמן תירס בסיר רחב ונמוך יותר ומוסיפים פנימה את בצלי הפנינה (את הבצלים הקטנים) ומזהיבים קלות. מוסיפים את הדבש ואת החומץ.11. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הבשר מהמרק ומוסיפים אותו לסיר עם הבצלים ויוצקים מעליו מנוזלי המרק שבו בושל הבשר, עד שהוא מכסה את גובה הבשר בסנטימטר. מוסיפים את התבלינים ואת הצימוקים (התבלינים בכמות הקטנה), מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה מאוד נמוכה ומבשלים כשעה נוספת עד אשר הבשר רך. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב סמיך, עשיר ומזוגג. 12. מוסיפים לסיר המרק את הירקות הזקוקים לבישול ארוך יותר: גזר, תפוח אדמה וקולרבי וכף אחת של מלח.13. מאדים את הקוסקוס בשנית. דואגים לנקות ולייבש היטב את סיר האידוי. מעבירים את הקוסקוס שהרטבנו שוב בתנועת השפשוף לסיר. מחזירים את סיר האידוי מעל סיר המרק (שכבר אין בו בשר) אוטמים היטב ומכסים ומאדים שוב כחצי שעה. 14. אחרי האידוי שופכים שוב את הקוסקוס לקערה ופותחים אותו בעודו רותח עם מטרפה. כשהוא מתקרר מעט ואפשר לגעת בו מעבירים אותו פעם נוספת דרך הנפה לקערה חדשה. יוצקים מעליו את יתרת השמן (כשלוש כפות) ומערבבים בכפות הידיים. בנקודה זו למזלכם, הוא כבר לא יחזור להיות גושים גדולים.15. בסיר המרק עם הירקות שנשאר, צריך לשמור על בעבוע קל כדי שהירקות לא יתערבבו ויהרסו. מוסיפים את הזוקיני, הכרשה והדלעת, טועמים ומתקנים את הטעם עם מלח. מבשלים על רתיחה עדינה עוד כחצי שעה. סוגרים את האש ומשאירים מכוסה. הירקות ישלימו בעצמם את הבישול. יתכן שמאחר שהירקות סופחים הרבה מלח, תצטרכו בסוף להוסיף עוד טיפה.

הגשה: עם כף מחוררת שולפים את הירקות בלי מרק. מסדרים את הירקות על הקוסקוס. המטרה היא לסדר את הקוסקוס עם כל הכל טוב כך שיספוג את הטעמים מהירקות ומהבשר. יוצקים מהרוטב של הבשר מלמעלה עם הצימוקים ומפזרים מעט חומוס. את המרק מגישים לצד הקוסקוס לכל מי שרוצה להוסיף. המטרה היא שהקוסקוס ישמור על צורתו המפוארת וטעמו המורכב ולא ישחה בתוך שלולית מרק.  קוסקוס של רפי כהן - לגרסת הדפסהשווה את העבודה. קוסקוס של רפי כהן (צילום: דניאל לילה)

*#