${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

באלה הידיים: גורמה במטבח הביתי

מרציפן בולגרי, עוגיות מקרון, ממתקים, נקניקיות או פחזניות ואקלרים - איך עוזבים הכל ומתחילים להתמקד בייצור עצמי ועצמאי של דבר אחד ומיוחד?

תגובות

מספאן סיפור המספאן (מרציפן בולגרי) של יעל תג'ר אלרואי (68) מתחיל במפעל לדברי מתיקה ברחוב נוה שאנן בשם עבודה, שהקים יוסף תג'ר, סבה של יעל, שהגיע מבולגריה בתחילת שנות ה־20. בנו אמיל ורעייתו ארנסטה המשיכו את דרכו ורקחו מספאן באירועים משפחתיים. בתם, יעל, החליטה לפני כמה חודשים לחזור למקורות ולשחזר את המתכון המדויק. "לפני שש שנים אמי נפטרה ומאז לא הכנתי מספאן. לפני כמה חודשים נסגרה חנות הספרים שאותה ניהלתי בשנים האחרונות באהבה גדולה. הייתי מוכרחה להיות בעשייה כלשהי. נכנסתי למטבח להכין את המספאן המשפחתי ופישלתי לגמרי. ואז שוב, פעם אחר פעם, הכל הלך לפח. הייאוש היה גדול וכמעט שוויתרתי. נזכרתי במילים של אמי - 'הידיים של אבא נכנסו בך' - וכך מצאתי את עצמי מדברת עם אבי ז"ל וזועקת לעזרה. פתאום זה הצליח. הגעתי לנוסחה המדויקת והם יצאו מושלמים. חברה פיזרה כמה דוגמאות בשכונה ואנשים התאהבו בזה", מספרת יעל, בזמן שהיא דוחסת עיסת שקדים וסוכר לתוך כפית מדידה המרופדת במפית שרקמה אמה במיוחד כדי ליצור את הטקסטורה הקיפודית. בחרדת קודש היא הופכת את הכפית, מסירה בעדינות את המפית וחושפת כיפה לבנה ומושלמת. לכל זה קודם תהליך ארוך, שדורש סבלנות והקפדה אין קץ. זה מתחיל בחליטת השקדים וקילוף של כל שקד בנפרד. אחר כך שלב הייבוש והטחינה במכשיר הארכאי של ההורים, שיכול להכיל חופן אחד בלבד בכל פעם. בינתיים יש לשמור על הסוכר שמתבשל בסיר ולהיזהר לא לפספס חלילה את ה"פונטו" – הרגע הנכון להסיר מהאש - אחרת העסק אבוד. השלב הבא הוא לישה ממושכת של השקדים והסוכר עד הגעה למרקם הנכון, קירור והתגבשות. "כל שלב בתהליך הוא נעים ואני מבצעת את כל השלבים בחדווה ובאהבה גדולה", מסכמת תג'ר בחיוך מאושר.35 שקל ל־10 יחידות, 65 שקל ל־20 יחידות. הזמנות בטל' 5512671־050.הכל בידיים. מיספאן (צילום: דנה מלמד)עוגיות מקרון אצל אפרת רבינוף (34) התשוקה לאפייה החלה עוד כשהיתה סטודנטית לכלכלה ולמינהל עסקים. בגיל 26 הגשימה חלום, ארזה ונחתה בפריז, שם למדה ועבדה אצל מיטב האופים. לאחר ארבע שנים היא שבה ארצה כשף פטיסרי, ונותר לה רק לבחור במה כדאי להתמקד. ברגע של הארה היא החליטה ללכת דווקא על העוגייה הנחשקת והמורכבת ביותר לביצוע - מקרון. רבינוף מצאה מטבח קטן בשכונת ביצרון, שם היא מבלה מדי יום באינטימיות עם העוגיות ומשחקת עם שילובים וטעמים חדשים. "המפגש הראשון עם העוגייה הזו היה מטלטל - עדינה, יוקרתית, עגולה ומפתה לעין. שתי כיפות של מרנג שקדים וביניהן שכבת קרם. נימוחות ורוך במעטפת קשיחה. האתגר של כל קונדיטור", היא מספרת. עוגיית המקרון רגישה ביותר ודורשת ידיים מיומנות ואוהבות. תהליך הייצור מורכב מהקצפת מרנג, קיפול שקדים וסוכר, זילוף, אפייה ומילוי. הקסם הגדול מתרחש בתנור, כשהעוגייה תופחת ומקבלת "כתר" סביבה. בימים אלה מייצרת רובינוף עוגיות מקרון ב־15 טעמים, ובהם שוקולד, קפה, וניל, פסיפלורה, נענע, פטל, פיסטוק ולימון. הצבעוניות מגוונת ועזה, ומגיעה ממרכיבים טבעיים בלבד, כשהעוגיות עצמן הן ללא גלוטן. 5 שקלים לעוגייה, 39 שקלים ל־8 יחידות, 104 שקלים ל־24 יחידות. הזמנות בטל' 6611976־052 ובמייל rubinof@macarons.co.il.יפות כמו ציור. עוגיות מקרון (צילום: אורן זיו) ממתקים אלזי רפפורט ויינשטיין (38) מכינה ממתקים בעבודת יד (בצרפתית: Confiserie) בביתה שבפתח תקוה. הרומן שלה עם עולם הקונדיטוריה החל בגיל תשע, בימים שבהם למדה כלכלת בית בבית הספר ותירגלה במטבח של ההורים. במהלך השנים שיכללה את היכולות, למדה קונדיטוריה והחלה למכור בסופי שבוע עוגות וטארטים לפי הזמנה. במקביל עבדה בחברת יבוא מזון שבה הקימה מחלקה ייעודית לשוק הקונדיטוריה המקצועי ובמסגרתה נחשפה לחומרי גלם חדשים. היא פרשה בשיא, ברגע שגילתה שמה שהיא רוצה לעשות בחיים זה ממתקים. רפפורט ויינשטיין עברה קורס שוקולד מקצועי של חברת Vahlrona ונסעה לפריז להתמחות בממתקי ארטיזנל, שכוללת מתיחה וניפוח של סוכר. היא החלה לרקוח בביתה את הממתקים, בסבלנות ובשיטות של "פעם", תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים וטבעיים, חלקם מגיע מפריז במזוודה שלה. המלאי טרי ומיוצר לפי הזמנה: "הכמויות בדרך כלל קטנות, אם כי כבר קרה שעבדתי שבוע שלם ברצף", היא מספרת. את הממתקים תוכלו לקבל באריזות שונות ובמשקלים שונים ואף בתפזורת. בין המוצרים: מרמלדות Pate De Fruit (מפירות), מרשמלו, נוגט חלביצה, רחת לוקום, טופי וקרמל, סוכריות על מקל (תרנגול של פעם), סוכריות ג'לי חמוצות, סוכריות קופצות, דרז'ה (שקדים מצופים), ממתק קוקוס של פעם, ממרחים מתוקים כגון נוטלה, ריבת חלב וקרם קרמל ועוד.30-10 שקלים ל־100 גרם. הזמנות  בטל' 5799855־052 ובאתר ilzyrapaport.tumblr.com.רומן בהמשכים עם ממתקים. אלזי בעבודה (צילום: שירן כרמל)פחזניות ואקלרים "פונצ'קה" זה סופגנייה בפולנית. כך סבא של זוהר רוקמן (34) נהג לקרוא לה. יום אחד, בעתיד, כשתהפוך למותג מוכר, זה יהיה שמו. היא תמיד אהבה פחזניות. בימי הולדת אמא שלה נהגה להכין אותן, גדולות, במילוי פודינג וניל אינסטנט. בגיל 22 הפכה זוהר לטבחית ואף הקימה עסק עצמאי לבישולי ביתי בריא. לפני כמה שנים היא הצטרפה למשפחת רביבה וסיליה ועשתה הסבה לקונדיטוריה. מרביבה אפל היא למדה את כל הסודות. היא פיתחה ליין של פחזניות, אקלרים (פחזניות ארוכות) ופריברסט (פחזנית גדולה בצורת חישוק), שאותם היא מייצרת לפי הזמנה. "הכי טעים זה לאכול את הפחזניות טריות, זמן קצר אחרי שיצאו מהתנור. יש כאלה שחושבים שהן מושלמות גם ביום המחרת, אבל אני לעולם לא אוכל פחזנית מאתמול", היא מסבירה תוך כדי זילוף עיגולי בצק רבוך וחמים על נייר אפייה. במקביל היא מכינה מילוי של קרם פטסייר וציפוי של שוקולד מבריק וחלק. הבוקר היא הכינה גם מילויים בטעם קפה, פיסטוק ונוגט, והיא מגישה לי אחת מצופה בטופי מלוח. גן עדן. כך גם האקלר במילוי של קרם וניל, תותים וקצפת מסקרפונה. לשאלתי מה החלום שלה היא עונה ש"יום אחד יהיה לי קיוסק שבו אמכור סיגריות וקפה משובח עם אוכל קטן וטעים ליד". עד אז, תוכלו להזמין ולבוא לאסוף מביתה פחזניות, אקלרים ופריברסט.18-5 שקלים ליחידה. הזמנות בטל' 4380135־050 ובמייל  rokmoz@gmail.com.גן עדן במילוי תענוג. פחזניות (צילום: דנה מלמד)נקניקיות גורמה דובי פורת עבר לפני כמה שנים מהמרכז לכפר ברוך שבעמק יזרעאל כדי לתת לילדיו מרחבים לגדול בהם. כבן למשפחה ממוצא רומני, בשר תמיד היה חלק בלתי נפרד מהארוחה. כשהפך לאבא, גילה שהגנטיקה עברה לילדיו, שמאוהבים בנקניקים ובעיקר בנקניקיות. "החלטתי שילדי יאכלו נקניקיות מהמרכיבים הטובים ביותר על בסיס 100 אחוז בשר, ולא משאריות שמכניסים לנקניקיות התעשייתיות", הוא מספר. במסגרת עבודתו כאיש מכירות בחברות הייטק בינלאומיות פורת טס כמעט כל שבוע לגרמניה, אוסטריה, צ'כיה, הונגריה ושווייץ, שם נחשף לעולם המופלא של נקניקיות ונקניקי איכות המיוצרים על פי מתכונים ביתיים בשיטות מסורתיות. הוא החל לעבוד כשוליה של יצרן נקניקים בחבל בוואריה ולמד את המלאכה. בהמשך רכש ציוד ביתי משודרג והחל להכין נקניקיות על בסיס יומי למשפחה. לפני כשנתיים שף מהמרכז טעם במקרה את הסחורה, ומיד הזמין כמות גדולה בעבור המסעדה שלו. פורת רכש מכונות גדולות והחל לייצר במטבח הביתי שלו כמויות רציניות יותר. השמועה עברה מפה לאוזן, אנשים מהמרכז ביצעו הזמנות ובמאי האחרון הוא החליט ללכת על זה עד הסוף, ועזב את מקום עבודתו כדי להתמסר אך ורק לדבר שהוא הכי אוהב לעשות. "הרמתי טלפונים, נפגשתי עם שפים, עם יועצים קולינריים ועם אנשי שיווק, ובעצם יריתי לכל הכיוונים. פתחתי בביתי אטליז בוטיק בשם הלגה וורסט (הלגה נקניקיות, בתרגום מגרמנית; ד"מ), ובו מדי שבוע אני טוחן בשר טרי ואיכותי, מתבל ויוצר נקניקיות טריות ונקניקים כפי שנעשו מאות בשנים, עוד לפני המהפכה התעשייתית", הוא מספר. התפריט כולל המון סוגים, ובהם קנק וורסט, בראט וורסט, נקניקיית בקר, נקניקיית עגל מעושנת, צ'וריסו, מרגז ועוד רבים, כמו גם פסטרמה מהודו או מבקר, קבנוס ועוד. ליד כל נקניקייה יש מידע על אודות סוג הבשר שממנו היא מורכבת, אופן התיבול, ארץ המוצא ושיטת העשייה המומלצת (גריל, טיגון, בישול וכו').120-65 שקלים לקילו. הזמנות בטל' 5724878־054 ובאתר  helgawurst.co.ilאהבה משפחתית לנקניקים. דובי פורת (צילום: עמיעד דורון)

*#