${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיגעון בקניון: יריד האוכל בדיזיניגוף סנטר חוגג 15

אמפנדס עם מילויים מרגשים, קינוחים מתוקים ברוחב לב וטורטיות שעושות שמח בפה - דנה מלמד מבקרת באחד המוסדות הקולינרים הוותיקים בעיר

תגובות

זה היה לפני יותר מעשור. עמדתי מאחורי דוכן הפסטות שלי ביריד האוכל של דיזנגוף סנטר (שבימים ההם נקרא תוצרת בית), ותוך זמן קצר הכל נמכר. אנשים ליקקו את האצבעות וזה עשה אותי מאושרת נורא. אפשר לומר שזו היתה הבמה הראשונה שלי. באותו היום הבנתי שבישול זה מה שאני הכי אוהבת לעשות, ומכאן התחילה דרכי הקולינרית. בימים אלה חוגג יריד האוכל של דיזנגוף סנטר 15 שנה להיווסדו. בעוד הקולינריה המקומית שלנו נמצאת בתנועה מתמדת ולא מפסיקה להמציא את עצמה מחדש, היריד הזה הוא אולי אחד המוסדות הקולינריים היציבים ביותר בעיר, ועדיין שואב אליו מדי שבוע מאות אכלנים שלא מהססים להצטופף בתורים הארוכים כדי לקחת הביתה אוכל ביתי פשוט ולא מתחכם, או לרדת עליו במקום - בעמידה, בהליכה, ברביצה על המדרגות וכעת גם ליד שולחנות מעוצבים. לאחרונה עבר היריד מיתוג מחודש, שבמסגרתו עוצבו הדוכנים וקיבלו מראה כפרי אחיד, נתלו שלטים עם פירוט המוצרים ומחירים, הוצבו שולחנות ונוספו כ־70 מקומות ישיבה. מנהל היריד עידן ארז מספר שחלק מהיעדים לשנה הקרובה הוא להפוך ליריד ירוק. כך יושם הדגש על מזון בריא יותר, שימוש בכלים מתכלים, הוספת מוצרי בוטיק כמו גבינות, לחמים, דבש, שמן זית והמון תוצרת מקומית. אך זוהי רק ההתחלה. אחד המהלכים המרכזיים שמתרחשים בימים אלה הוא ייעוץ קולינרי של רונן צור, שעובד באופן פרטני עם כל אחד מהמציגים במטרה להדביק את מגמות השוק הקולינריות, ליצור סטנדרטים חדשים ולרענן את המתכונים הקיימים, תוך שימת דגש על בישול בריא יותר אך מבלי לפגוע בבישול המסורתי.» שוק האוכל של דיזנגוף סנטר - לכל הפרטים» דנה מלמד - לכל הכתבות "המהות של הייעוץ היא ליצור תנועה פנימית. יש כאן אנשים מוכשרים שיודעים לבשל מצוין אבל עושים את זה כרוטינה כבר שנים רבות. ביחד אנחנו מיעלים את העבודה, מרעננים אותה ומחזירים את חדוות היצירה וההנאה. יש דברים שרק צריכים שינוי לוגיסטי, כמו במקרים של אוכל שמבוצע מעולה אבל יורד באיכותו לאחר הובלה או עמידה על פלטות. יש חומרי גלם שמוחלפים בבריאים יותר. בדוכן היפני, למשל, התחלנו לעבוד עם שמן בוטנים וסירופ אגבה. בדוכן האוכל הטוניסאי הורדנו משמעותית את כמויות השמן ועברנו מאבקות מרק לצירים. אני בהחלט שמח ומופתע מהפתיחות של הבשלנים ומהתשוקה שלהם ללמוד ולהתייעל", מספר צור. כל צבעי הקשת. שוק האוכל בדיזנגוף סנטר (צילום: דנה מלמד)

מחפשים ביתיות כל שנותר הוא לצאת לסיבוב ולנשנש משהו. מתחילים בדוכן האמפנדס של גבריאל, שהגיע עם משפחתו מארגנטינה. למשפחה יש קונדיטוריה קטנה בבית שמש, שבה מכינים אך ורק אמפנדס מכל הסוגים, ובשנה האחרונה גבריאל מעמיס מדי שבוע את המאפים הטריים ומציג אותם בדוכן. מרבד של אמפנדס טריים מכל הסוגים פרוס לראווה וכולל שלל מילויים, כמו בטטה, חצילים, תפוחי אדמה, תרד, בקר, עוף, פטריות, גבינות ועוד (תשעה שקלים ליחידה, 45 שקלים לעשר יחידות). צמוד אליו נמצא דוכן חדש שמושך אליו לא מעט תשומת לב, Steak It Easy של רועי ויואב, שמציע אנטרקוט בכל מיני וריאציות. זהו דוכן קטן עם כמה ירקות רעננים, פלאנצ'ה ושני בחורים חייכנים שצורבים עליה טבעות של בצל מתובל וברגע ההזמנה מתווספים אליהן נתחי הסינטה שנכנסים לסנדוויץ', לסלט, או לאריזת קונוס עם קוביות תפוחי אדמה מטוגנות (מעולות) וצ'ימיצ'ורי (25-28 שקלים). סטייק בקלות. דוכן Steak It Easy (צילום: דנה מלמד)ממול ממוקם הדוכן המגרה של אורית מורן - Biss & Cake. "מגיע לך צל"ש על הדמיון, על המבחר, על הטעמים, על האיכות, על האסתטיקה ועל החיוך", אומרת לה סבתא חביבה שמגיעה בכל שבוע כדי לרכוש מהמעדנים. אורית מכינה הכל לבד ועובדת "מצאת החמה ועד צאת הנשמה", כמו רוב המציגים במקום. התוצרת שלה כוללת מגוון אדיר של עוגיות, כמו פלורנטינים, ריבועי לימון, מיני שושנים, קרם שוקולד ומרנג, בראוניז, עוגיות בריאות וגם מלוחות דוגמת צ'דר ודגנים, פרמזן ועוד (25 שקל). בנוסף יש גם עוגות בחושות ועוגות שמרים (30 שקל), עוגות מוס (39 שקל), קינוחים אישיים ומתוקים ללא סוכר. אורית מעדיפה את יריד האוכל על פני חנות משלה ומספרת ש"הסנטר היה ועודנו היילייט שמושך אליו המון אנשים. בניתי קהל לקוחות נאמן שחוזר על בסיס קבוע ומחפש אפייה ביתית איכותית". מתוקה. דוכן העוגות של אורית (צילום: דנה מלמד)עבודה של שבוע בקומה התחתונה, הלוקיישן החם והיותר צפוף של היריד, מתגודד המון סביב דוכן הטורטיות. איציק, שמייצר את הטורטיות בעצמו כבר עשור, אופה אותן במקום וממלא אותן בחצילים ברוטב עגבניות ובצל, בחומוס בלימון ושמן זית, בצ'ילי קון קרנה, בחזה עוף בשום ודבש, בפטריות וסויה, בתרד וגבינות ועוד (25-15 שקלים). אפשר לאכול במקום ואפשר לקחת הביתה ולחמם לפני ההגשה. את הרוטב מקבלים בנפרד. "בכל יום שישי אני נכנסת לפה במיוחד בשביל הטורטיה עם העוף. זאת ארוחת הצהריים הקבועה שלי", מספרת לקוחה בין ביס לביס, "אני באמת צריכה לנסות עם מילוי אחר בפעם הבאה", היא מוסיפה. איציק מצדו מציין שהיא אומרת את זה כל שבוע. משם אני ממשיכה לדוכני האוכל העדתי, אלה שיש בהם עשרות תבשילים מסורתיים המוצגים בסירי ענק. גיורא מהדוכן המרוקאי הוא אחד מחלוצי היריד. הוא נזכר שבהתחלה כל האוכל הוכן בבית ובהמשך, בהנחיית משרד הבריאות, נפתח מטבח מרכזי בסנטר. היום הוא עובד במטבח שאותו הוא שוכר יחד עם אלון מהדוכן האיטלקי. גיורא מבשל הכל לבד ולמעשה עובד במהלך כל השבוע על התבשילים שנמכרים בחמישי ובשישי. "ביום שני זה רשימות וקניות. ביום שלישי אני מתחיל את ההכנות. הבישול עצמו נעשה יום לפני כדי לשמור על הטריות, ככה שבחמישי בלילה אני נכנס למטבח ומתחיל לבשל מחדש ליום שישי. בארבע לפנות בוקר אני מפנה את המטבח ומשאיר אותו נקי לאלון, שמגיע לבשל את הדברים שלו. בחמש אני הולך לישון לשעתיים ואז מגיע לפה לעבוד עד שש בערב".יפה כמו ציור. הדוכן המרוקאי  (צילום: דנה מלמד)כמו גיורא, חלק גדול מהמציגים מבשל אוכל מסורתי כבר הרבה מאוד שנים. לשאלתי איך הוא מסתדר עם העצות ועם ההערות של היועץ הקולינרי החדש, הוא עונה ש"החיים הם בית ספר אחד גדול, ופה ניתנת לי הזדמנות וזכות ללמוד שיטות חדשות, להכיר תערובות תיבול מעניינות ולהיחשף לחומרי גלם עכשוויים. רובנו לא למדנו קולינריה באופן מסודר. המגע האישי תמיד ישאר וכך גם העצות של אמא, ועדיין, אנחנו תמיד פתוחים לחידושים". בדוכן שלו יש כ־30 תבשילים, כשהלהיטים הם כמובן הקוסקוס, המפרום והדג המרוקאי (35-20 שקלים).ממולאים מכל הלב. דוכן של גולדי ועדי (צילום: דנה מלמד)בצהריים מצטופפים המונים ליד הדוכן העירקי־בוכרי, שמציע עשרות סוגים של טבית, אורז, ממולאים, קובה, קציצות ועוד (30-9 שקלים למנה). צפיפות דומה נרשמת גם בדוכן האוכל הביתי של עדי וגולדי וגם אצל המאמא הטוניסאית. אני מבחינה שהדוכן היפני הוותיק של אסנת ואיטו התרחב, והולכת לברר מה התחדש. התשובה היא בישול בריא, וכך נוספו לתפריט קציצות עוף ג'ינג'ר ונענע בציר ירקות וקוקוס, אורז בר עם מירין וברוקולי, אטריות שעועית עם ירקות, לביבות תירס, בצל ירוק וצ'ילי ועוד (33-28 שקלים למנה). לא שנשאר לי מקום בבטן, אבל אי אפשר להיפרד מיריד האוכל מבלי לבקר אצל רושדי חלבי מדליית אל כרמל, שמתפעל שני דוכנים של אוכל דרוזי במקביל. פרט לפיתות על הסאג' (שאין לקחת כמובן מאליו את הטקסטורה הנהדרת שלהן), חובה לדגום מהמג'דרה, מאצבעות הכרוב הממולא ומאחד או יותר מהתבשילים המשתנים בהתאם לעונה (35-15 שקלים).תמיד יש מקום לאוכל דרוזי. שוק האוכל בדיזנגוף סנטר (צילום: דנה מלמד)חשוב לציין שכל האוכל שנשאר מערב חמישי נאסף מכל הדוכנים, וכך מועברות כ־1,000 ארוחות מדי סוף שבוע ללקט ישראל, עמותה שמטרתה להציל מזון בעבור נזקקים. בשנה הקרובה מתוכננים ביריד פעילויות ואירועים כמו סוף שבוע חורפי של 20 סוגי מרקים, משקאות חורף וחליטות תה. עוד מתוכנן יריד בשלני בירה ביתיים, הפנינג יינות בוטיק פסטיבלי נושא בחגים ועוד. כדאי להתעדכן דרך האתר dizengof-center.co.il.

מרכיבים ל־24 יחידותלבצק:1 ק"ג קמח250 גר' חמאה מומסת 600 מ"ל מים פושרים 1 כף מלח  למילוי:2 בצלים גדולים קצוצים3 כפות קמח 1 כוס חלב400 גר' תירס סנפרוסט ( או מופרד מהקלחים)½ כפית אגוז מוסקט1 כפית מלח 1 כפית פלפל לבן טחון 150 גר' פרמזן מגורד

אופן ההכנה:1. שמים בקערה את הקמח ואת החמאה המומסת. מערבבים עד שמקבלים תערובת פירורית.2. מוסיפים את המלח ואת המים הפושרים בהדרגה עד שמקבלים בצק אחיד. מכסים ומשהים ל־½ שעה.3. מכינים מילוי: מטגנים את הבצל במעט חמאה עד שהוא משחים. מוסיפים בהדרגה 3 כפות קמח ומערבבים. מוסיפים את התירס ואת כוס החלב תוך כדי ערבוב. מתבלים במלח, בפלפל ובמוסקט. ממשיכים לבשל על אש בינונית ולבסוף מוסיפים את הפרמזן.4. יוצרים מהבצק כדורים (במשקל 60 גר'), מרדדים לעיגול, ממלאים במילוי וסוגרים בצורת צמה או באמצעות מזלג.6. מברישים בביצה טרופה, מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 25 דקות.אמפנדס דה אומיטה - לגרסת ההדפסהטעימה של דרום אמריקה. אמפנדס (צילום: דנה מלמד)

*#