${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טלוויזיה קולינרית: איך עושים תוכנית בישול?

המטבח האחורי, הקונטרול הרועש, הצוות המורעב: הצצה אל מאחורי הקלעים של תוכנית אוכל

תגובות

לפני כחמש שנים הגיח לעולם הטלוויזיה המקומי ערוץ האוכל. הוא החל עם ארבע הפקות מקור בלבד (לצד תוכניות אוכל ובישול מרחבי העולם), אך במהלך השנים נוצרו בו עוד ועוד תוכניות ייעודיות, שעוסקות בתחומים ספציפיים כמו בישול אסייתי, בישול ביתי, בישול עם ילדים, בישול כשר, בישול מהיר ועוד. היום, שני שלישים מהשידורים בערוץ הם הפקות מקור בשפה העברית, המובלות על ידי נבחרת שפים מכובדת כמו אבי ביטון, אביב משה, מיקי שמו, גלית והנס ברטלה, מיכל אנסקי, עומר מילר, הילה אלפרט, שאול בן אדרת ועוד. בחודשים הקרובים מתכוננות עוד הפקות רבות, כמו למשל “שני צמחוני”, רצועת תוכניות צמחוניות שבמסגרתה תעלה תוכנית חדשה עם אורלי פלאי ברונשטיין ואשת האוכל אורי שביט, שתצדיע לבישול הטבעוני; חודש מסביב לעולם שבמהלכו יוקדש כל ערב למטבח של מדינה אחרת כמו מקסיקו, ארצות הברית, צרפת, איטליה, סין ושאר מדינות המזרח הרחוק; ובנוסף יוקדש חודש לפלאי האפייה והקונדיטוריה.»דנה מלמד - לכתבות ומתכונים נוספים

תקצוץ ותפנה אז איך בעצם מבשלים תוכנית בישול? יצאתי לאולפני הרצליה ללוות יום צילומים שכזה מכל זווית אפשרית, להכיר את הנפשות הפועלות ואת הדמויות המרכזיות שמפעילות את כל העסק הזה. אני נצמדת לכרמל מולכו סגנית מנהלת הערוץ, שעוזרת לי להתמצא בשטח. כרגע מצטלמת התוכנית האחרונה של הרצועה המרכזית, “ארוחת שבת”, שבה העיתונאי וחובב הבישול קובי אריאלי מבשל יחד עם השף אבי ביטון מנות כשרות לארוחת שבת. במתחם יש שני חללים מרכזיים: האחד הוא האולפן או המטבח המצטלם; השני הוא המטבח האחורי, שבו מתבצעים כל שלבי ה"הכינותי מראש" ושבו גם מצולמים לעתים פתיחים וטיזרים לתוכניות עתידיות, כמו זה שמצולם כעת לתוכנית פורים. קובי אריאלי עומד מאחורי שולחן העבודה עם רעשן ואביזרים פורימיים, כשלפתע מגיח ביטון. השניים אמורים לנהל סוג של דיאלוג ברגע שיפסיקו לצחקק. החלל עמוס בהמון אנשי צוות צוהלים ובאוויר יש אנרגיות שמחות וריחות בישול של תבשילים מהבילים, בדיוק כמו בערב שבת בבית. מי שאחראי על הריחות האלה היא אחת מדמויות המפתח שמחזיקות את כל הסיפור הזה - רותי רוזנבלום, המפיקה הקולינרית, שאליה נחזור בהמשך. “אוקיי, יש לנו את זה”, מכריז הבמאי, וכולם עוברים לאולפן להמשך צילום התוכנית.  ארבע מצלמות מרחפות סביב צמד הבשלנים. ביטון מסביר לאריאלי מה ההבדל בין גורמה סבזי לגורמה סבזי מעולה, מספר לו שמגיל ארבע הוא מתחפש לנינג’ה בכל פורים ומראה לו איך להפריד מגבעולי הכוסברה את העלים. אריאלי מתחכם ומבדר את ביטון. אני מבחינה שיש איזה קשר בין הטקסט שרץ בטלפרומפטר לבין מה שבאמת נאמר, אבל הרוב מאולתר. באוזנייה לוחשים לו שתוך דקה כל המרכיבים של הגורמה סבזי כבר צריכים להיות בסיר שעולה על האש. קאט. רותי נכנסת עם סיר זהה שאותו בישלה במהלך ארבע שעות במטבח האחורי ומחליפה אותו בזה שביטון הניח על הכיריים רק לפני רגע. המאפרת מחדשת את האיפור היכן שצריך, וכעת עוברים לשלב סידור המנה בצלחת. זהו אחד השלבים החשובים ביום הצילום: הפקשוט (Packshot) - התמונה הסופית של המנה המוכנה שלצדה יופיע גם המתכון הכתוב. לצילום מוקדשות דקות ארוכות, כדי להעביר את המנה בצורה האסתטית והמגרה ביותר לצופה. מהצד השני של המסך. על הסט (צילום: דנה מלמד)כרמל ואני עולות לקונטרול, החדר שממנו מנוהלת התוכנית על ידי הבמאי והעורכת ובו הם מנתבים בזמן אמת בין המצלמות שמצלמות באולפן את המתרחש. האווירה: רעש ובלגן. באותו חדר יושבים הבמאי, העורכת, המפיקה, עורכת המשנה, האחראי על הטלפרומפטר והנתב (שעובר בין המצלמות), וכולם מדברים עם כולם באותו זמן. הבמאי צועק לנתב אלו מצלמות צריכות להקליט כרגע, העורכת מדברת עם ביטון ואריאלי באוזניות (“אמרתם את המשפט על מה הופך גורמה סבזי למעולה? תגידו גם על הגבעולים”), ועורכת המשנה מציינת ש”הם הרגע אמרו על הגבעולים. גם על הגורמה סבזי הם דיברו כבר”. את כל זה השפים שומעים באוזן ועדיין מצליחים לנהל שיחה זורמת, לבדר זה את זה וגם כמובן - לבשל. פתאום מחליטים לצלם שוב את אריאלי מפנה לאתר המתכונים. מיד מופיע על המסך המסר שאנחנו שומעים בכל תוכנית שכזו - “כל המתכונים נמצאים באתר...” - ובאוזנייה נאמר לאריאלי “טוב, תקצוץ עלים ותוך כדי זה תפנה לאתר”. העורכת לא מסיימת את המשפט וכבר הוא מדקלם בתיאום מושלם. אנחנו חוזרות לאולפן ומוצאות שהאוכל זורם היישר משולחן העבודה של השף אל בטנם המקרקרת של צוות האולפן והמערכת. תוך דקות הצלחות ריקות.רעש, בלאגן ולבשל. על הסט ובקונטרול (צילום: דנה מלמד)ככה זה בחיים ההפסקה הזו היא זמן טוב להחליף כמה מילים עם רותי המפיקה הקולינרית. כאמור, היא זו שלמעשה מבשלת את כל שלבי ההכינותי מראש, ומסתבר שיש לא מעט כאלה. לשאלתי מה קורה אם משהו מתפקשש במטבח ועדיין חייבים לעמוד בזמנים, רוזנבלום מספרת שרק הבוקר, בצילומים עם השפית איילת לטוביץ’, היא השאירה את התבנית בתנור כמה דקות יותר מדי והעסק טיפה נשרף בשוליים: “קורה. ככה זה גם בבית. ככה זה בחיים. זו האמת, וזה מה שיפה”. היא שיכנעה את לטוביץ’ להשאיר את הדברים נאמנים למציאות מבלי לנסות לייפייף אותם.  אמנם המתכונים הם של השפים, אבל רוזנבלום היא זו שאחראית על כל הלוגיסטיקה והביצוע. זה מתחיל כשהשף מעביר מתכון והמערכת מתחילה לעבוד עליו. בתוכנית משובצים בדרך כלל שלושה מתכונים שמרכיבים את הפסיפס הרלוונטי לנושא. בהרכבת הפסיפס שמים לב גם לדרגת הקושי של המתכונים ומשתדלים שלא יהיה יותר ממתכון אחד קשה להכנה. כמו כן נלקחים בחשבון כמות חומרי הגלם הדרושה למתכון, התבניות והכלים שבהם יוכן האוכל, הסכינים והמקצפים שבהם ישתמשו וכו’. רק על ידי עבודה מדויקת ומתוכננת מראש ניתן יהיה לעמוד בלוח הזמנים הצפוף של יום הצילום. רוזנבלום מקבלת את המתכונים מהשפים ואחראית על קניית המצרכים הדרושים ליום צילום. היא עוברת איתם על כל השלבים כדי להבין לפרטי פרטים את אופן ההכנה, וכדי שתוכל לשכפל במדויק את המנה שתוכן על הסט. לעתים השפים (ובעיקר הקונדיטורים) מביאים איתם את שלבי ההכינותי השונים, למשל בצק שמרים מותפח פעם אחת ובנוסף בצק שמרים מותפח פעם שנייה, או עוגת מוס בכמה שלבי ביניים וכדומה. במקביל מבצעת התחקירנית את כל התחקירים הרלוונטיים של האורחים שמשתתפים בתוכנית. צוות ההפקה דואג לסגירות טכניות כמו לאולפן, לצוות הטכני, לבמאי, לתפאורה הרלוונטית ולכל הצרכים (ויש הרבה) של ימי הצילום באולפן. מהרגע שהתוכנית מצולמת, מרכז הכובד עובר למפיק הפוסט, שאחראי על העורכים, העריכות והצפיות. כל החומר המצולם יורד לקלטות עריכה ועורך הווידאו עורך אותן לכדי תוכנית שלמה. מכינים מראש ואוכלים בסוף. על הסט (צילום: דנה מלמד) לאחר שעתיים הצילומים מסתיימים. כולם עטים שוב על האוכל ומוזגים יין לכוסיות כדי לחגוג את סיום העונה ואת בואה של השנה החדשה. המורל גבוה והצוות מספר על כמה זוגות מגישים ברצועה שמערכת היחסים ביניהם מוסיפה תמיד עניין ליום צילום. קובי אריאלי ואבי ביטון מתכננים בכל תוכנית את היעד הקולינרי הבא ברחבי העולם; עומר מילר ומיכל אנסקי הם הצמד האינטראקטיבי, שבכל זמן פנוי מעלה סטטוס או צילום לפייסבוק, וביתר הזמן עסוקים בניתוחים פסיכולוגים מעמיקים זה של זו; והזוג גלית והנס ברטלה מספק הצצה לחיים המשותפים של זוג שעובד יחד מבוקר עד ליל. מקומות עבודה לא משעממים יש כמה, לא הרבה, אבל מקום עבודה שאף פעם לא נשארים רעבים בו הוא ללא ספק מצרך נדיר.

המצרכים:½ כוס שמן2 צרורות פטרוזיליה2 צרורות שמיר2 צרורות כוסברה¼ צרור נענע2 בצלים גדולים2 כרישות1 רסק עגבניות¼ כוס שמן זית½ 1 ק”ג בשר בקר חתוך לקוביות (לחי/ צוואר/כתף)3 כוסות מים½ 1 כוס שעועית אדומה מושרת למשך הלילה4 לימונים פרסיים מיובשיםמלח לפי הטעם2 כפיות כורכום1 כפית כמון3 כפות רכז רימונים אופן ההכנה:1. מפרידים את העלים מהגבעולים וקוצצים היטב.2. קוצצים בצל אחד ומטגנים אותו במחבת רחבה. 3. חותכים את הכרישות לקוביות ומטגנים עם הבצל. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן עד שהן מזהיבות.4. מוסיפים את עשבי התיבול, מטגנים כמה דקות ומסירים מהאש. מניחים בצד.5. קוצצים את הבצל השני ומטגנים אותו במעט שמן זית בסיר נוסף.6. מוסיפים לבצל את הבשר ומטגנים עד שהבשר מאבד מצבעו האדום. 7. מוסיפים את המים ואת השעועית ומבשלים כשעתיים על סף רתיחה, עד שהבשר והשעועית רכים.8. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר השעועית והבשר.9. חותכים את הלימונים הפרסיים דק מאוד, מוציאים את הגרעינים וטוחנים היטב בבלנדר. מוסיפים לתבשיל ומתבלים במלח, בכורכום, בכמון וברכז רימונים. 10. מבשלים במשך שעה נוספת על אש קטנה. מגישים עם אורז.גורמה סבזי - לגרסת הדפסהגורמה טלוויזיוני. גורמה סבזי (צילום: דנה מלמד)

*#