דנה מלמד מבשלת: עם ישראל אהרוני

בין דרך המשי למסך הטלוויזיה ישראל אהרוני לא מפסיק לטייל בעולם הקולינרי. דנה מלמד פגשה אותו בבית לסשן בישולים חסר גבולות. מתכונים: קישורים ממולאים ברוטב רומני, כרעיים של עוף בזיגוג אסיאתי וקציצות עם סלק ברוטב רימונים חמוץ מתוק.

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
קישואים ממולאים
קישואים ממולאיםצילום: דנה מלמד

"מה זה אמא... את בוכה?", שאל אותי בפליאה הצעיר כשראינו ב-VOD את הפרק של דרך המשי, זה שצולם בבוכרה. "לא לא.. לא ממש", מלמלתי במבוכה. "אז למה יורדות לך דמעות?", הוא לא הרפה. "כי אני מתרגשת... כשאני רואה ארצות רחוקות וחורים נידחים מתעוררת אצלי תשוקה עזה לנדודים בעולם", עניתי לו בכנות. לא סיפרתי לו שכשהייתי בהריון דמיינתי איך אני שטה על הגנגס, מטפסת לפסגת ההימאליה ומטיילת במקומות שהזמן בהם קפא, כשהוא קשור על גבי ואחותו אוחזת בידי. הייתה לי פנטזיה שהכל יהיה הרבה יותר פשוט. אולי באמת הכל פשוט, בטח יותר פשוט ממה שאנחנו עושים את זה, אבל ייתכן שצריך זמן כדי לגלות את זה.

עד שזה יקרה מצאתי דרך בכל זאת לחוות עוד מהמסעות הקסומים האלה, באמצעות מי שחווה אותם כדרך חיים ומשלב אותם באהבתו הגדולה לאוכל. כך יצא שהזמנתי את אהרוני לבשל איתי במטבח, כדי להוציא ממנו עוד סיפורי מסע. "למה שלא תבואי לבשל איתי בביתי את ארוחת השבת?", הוא הציע. מבלי להסס לרגע ביקשתי כתובת ושעה, וביום שישי התייצבתי בביתו. כמו שדמיינתי זה היה בית נהדר עם מטבח נהדר וברקע התנגנה מוזיקה נהדרת. השיש נראה כמו סט של תכנית בישול רגע לפני הצילומים. אצל אהרוני זה משהו שקורה בשגרה. הוא מבשל כל הזמן ובימי שישי – זה תמיד ל-20 איש מינימום. היום אנחנו מבשלים קישואים ממולאים, קציצות בקר עם סלק ועוף בתנור בזיגוג אסיאתי. גורמה ביתי. כמה התגעגעתי לבישולים שכאלה, עוד בכזה מטבח, עם כזה מזווה מרשים ועשיר, עם כזו סכין ועם כזה מורה. תענוג.

"את תרוקני את הקישואים ואני אמלא אותם", הוא מנחה את הסשן, ועושה לי הכרות עם ה"קישואן" (קרוב משפחה של ה"תפוחן") איתו אני מרוקנת קישואים בוירטואוזיות מרשימה. אני מרוקנת והוא ממלא. העסק רץ מהר ויש לי כל כך הרבה שאלות, שאני מציעה לעשות הפסקה קטנה לניקיון, בעיקר כדי למשוך זמן. כך הוא מספר לי איך תמיד נדד בעולם עם אשתו ושלושת ילדיהם, ושבעצם זה מאד פשוט וטבעי. כל המקומות אותם ראינו בסדרה "דרך המשי" הם מקומות בהם ביקר כבר מספר פעמים בחייו, לרוב במסגרת העבודה (כן, גם זו עבודה. אין מה לעשות, מישהו צריך לבצע אותה). כנראה שפרט לפרס, תימן, אינדונזיה, סוריה ועיראק, אין עוד מקומות שאליהם רצה להגיע ולא הגיע. "אני יודע הרבה אבל תמיד יש סקרנות ומקום לעוד ועוד ידע וחוויות", הוא מחייך.

הכל בידיים, אהרוני מרוקן קישואים לקראת המילוי צילום: דנה מלמד

בתנור משתזף ומזדגג לו עוף אסיאתי בגוונים כתומים. על הכיריים שני סירי אלומיניום שטוחים. האחד עם קישואים ירוקים והשני סגול מכדורי בשר וסלקים. המטבח המואר מלא ניחוחות נעימים. אני לא יודעת האם מה שמהפנט אותי פה בכל הסיפור זה ריח הבית או ריח הנדודים. כנראה השילוב. אהרוני מוזג לנו סיידר אלכוהולי מנורמנדי, ועושה לי סיור קטן בחדר העבודה שלו. האמת שזה כמו סיור במוזיאון. 

אהרוני הוא איש של אסתטיקה ולאן שלא מסתכלים, יש איזה פריט מעניין, איזה צילום שלו מחופש, פריט מדליק או מזכרת כלשהיא מאחת הנסיעות בעולם. כך אני מקבלת הצצה אל עולמו המגוון והצבעוני: אוסף ספרי הבישול העצום שלו, אוסף הדיסקים המפואר, הציורים הראשונים שצייר, קטעים מוזיקליים, קליפים שהוא אוהב, תמונות אוכל מתוך העבודה רבת השנים עם הצלם נלי שפר ועוד כל מיני מיזמים ופרויקטים. איך אתה מספיק לעשות כל כך הרבה?  "אני הבנאדם הכי עסוק עם הכי הרבה זמן פנוי", הוא מסביר לי ואני תוהה אם גם אצלי זה יכול להיות ככה פשוט.

כשאנחנו אוכלים את המנות המצוינות שבישלנו, וברקע שוב המוזיקה המכושפת שחודרת לכל תא בגוף, הוא מספר לי שהעבודה הראשונה שלו אחרי הצבא הייתה בתור תקליטן במועדון "120" בחיפה. "היו לי בעמדה 2 פטיפונים ואוסף תקליטים", הוא נזכר, ומסביר שהוא מעודכן במוזיקה משנות ה-60 ועד היום, וגם מבטיח להכין לי דיסק עם אחד האוספים שריגשו אותי ביום הזה. מדושנת עונג ומלאת השראה אני נפרדת מאהרוני. תודה על יום מרתק של טעמים וריחות מעולמות רחוקים.

קישואים ממולאים ברוטב לימוני צילום: דנה מלמד

קישואים ממולאים ברוטב לימוני

18 קישואים קטנים

למילוי:

300 גרם בשר טחון (מומלץ צוואר)
1/2 בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
חופן גדול של כוסברה קצוצה
פרוסת לחם עבה שהושרתה במים ונסחטה
1/2 כוס אורז סושי מושרה במים כחצי שעה
2 כפות לדר קצוץ
2 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור

לרוטב:

3 כוסות מרק צח (או מים)
1/3 כוס מיץ לימון
5 שיני שום שלמות
5 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
1/2 כפית כורכום
2 כפות שמן זית
2 כפות לדר קצוץ
מלח
פלפל שחור
קליפה של לימון אחד (החלק הצהוב בלבד)

ההכנה:

1. מרוקנים את הקישואים בעזרת קישואן ומשאירים שוליים בעובי של כ3 מ"מ. 2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי וממלאים בעדינות את הקישואים. מסדרים בשכבה אחת בסיר רחב.3. מערבבים בסיר קטן את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים על הקישואים.4. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.5. הופכים בעדינות את הקישואים וממשיכים לבשל עוד חצי שעה.6. להגשה: מניחים בצלחת מספר קישואים, יוצקים מעל כף יוגורט כבשים סמיך ומזלפים מעט שמן זית.

כרעיים עוף בזיגוג אסיאתיצילום: דנה מלמד

כרעיים של עוף בזיגוג אסיאתי:

6 כרעיים של עוף חתוכות לשניים
5 גזרים קלופים וחתוכים לאורכם ואז לשלוש
8 בצלי שאלוט קלופים וחצויים לאורכם
כוס מרק עוף או מים
1/3 כוס סירופ מייפל
4 כפות סוכר חום
3 כפות רוטב סויה
4 כפות מירין
3 כוכבי אניס
3 ס"מ גינג'ר טרי
3 שיני שום
1/2 פלפל אדום חריף
כפית גרגרי פלפל סצ'ואן
כפית תערובת "חמשת התבלינים"

הכנה:

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
2. מניחים את חלקי העוף בתבנית כשהעור כלפי מטה. מסדרים בין חלקי העוף את הגזרים והבצלים.
3. מערבבים בקערה מרק עוף, מייפל, סוכר חום, רוטב סויה, מירין וכוכבי אניס.
4. כותשים במכתש ועלי ג'ינג'ר, שום, פלפל אדום חריף, פלפל סצ'ואן ואת חמשת התבלינים עד קבלת מרקם של משחה. מוסיפים לקערה ומערבבים.
5. יוצקים את הרוטב על כרעיי העוף והירקות שבתבנית, מכסים בנייר אלומיניום ואופים כחצי שעה.
6. לאחר חצי שעה הופכים את חלקי העוף, מרטיבים בנוזל ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות ללא כיסוי הנייר.
7. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות וצולים עד קבלת גוון שחום. מידי פעם מרטיבים עם הרוטב שבתחתית.

קציצות עם סלק ברוטב רימונים חמוץ מתוקצילום: דנה מלמד

קציצות עם סלק ברוטב רימונים חמוץ מתוק:

5 גזרים קלופים וחתוכים לפיסות גדולות
6 סלקים קלופים חתוכים לשמיניות
750 גרם בשר טחון (מומלץ צוואר)
1 בצל גדול חתוך לרבעים
2 שיני שום
צרור כוסברה
2 פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות
2 ביצים
מלח פלפל

לרוטב:

1/3 כוס רכז רימונים
3 כפות סוכר חום
1/3 כוס מיץ לימון
2 כפות שמן זית
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
2 כפות גרגרי כמון
מלח
פלפל

להגשה:

בצל ירוק קצוץ דק, גרגרי רימון

הכנה:

1. שמים בקערת מעבד מזון את הבצל, השום, הכוסברה ופרוסות הלחם. טוחנים לעיסה אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
2. מכינים את הרוטב: שמים בסיר רחב רכז רימונים, סוכר חום, מיץ לימון, שמן זית, ג'ינג'ר, גרגרי כמון, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הגזרים והסלקים. מנמיכים את הלהבה.
3. בידיים רטובות יוצרים קציצות עגולות ומניחים בעדינות בסיר, בין הגזרים והסלקים, בשכבה אחת.
4. מביאים את התבשיל לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
5. מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
6. להגשה: מניחים בצלחת הגשה קציצות עם ירקות ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ וגרגרי רימון.

הכנת קציצות עם סלק ברוטב רימונים חמוץ מתוקצילום: דנה מלמד

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ