${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בשנה הבאה נאכל על המרפסת: המטבח הישראלי מתכונן ל-2012

מסעדות שוק? הכי לפני חודשיים, שווארמה? בקרוב גרסת הגורמה, ויפו? המקום הכי חם לאכול בו - מהן המגמות הקולינריות שישטפו את המסעדות? ואיך דפני ליף קשורה לזה?

תגובות

מיתון עולמי, מחאה חברתית, מאסטר שף. שלושה מושגים שאי אפשר היה לברוח מהם השנה ולשלושתם השפעה מכרעת על עולם האוכל, המסעדות והקהל הישראלי. אבל אם צריך להצביע על תופעה מרכזית אחת בשנה החולפת, היא ללא הספק העובדה שהמסעדות עשו עוד צעד אחד קדימה בהפיכתן מבתי אוכל למקומות בילוי לגיטימיים. האוכל הוא מרכיב חשוב, אבל לחלוטין לא המרכיב העיקרי בחגיגה. גם פריחת מסעדות השוק סייעה בתחושה שהמסעדה הופכת לסוג של מסיבה רועשת. במקרה הטוב זה קורה על מצע של מוזיקה ערבית, במקרה הנפוץ - בלחן בלקני. לפני שיתחיל מבול סיכומי השנה, זה הזמן המתאים להסתכן ולהשתטות בנבואה לגבי כל מה שהולך לקרות בענף המסעדות בשנה הקרובה. מה יהיה גורלן של מסעדות השוק? אלה מגמות קולינריות הולכות לשטוף את הארץ? מהם המתחמים החדשים והמסקרנים? ואיך עוגיות מקרון קשורות לכל זה?

שיק או שוק?

לאן נעלמו המסעדות הצרפתיות והביסטרואים? מסעדות השוק טרפו אותן. ובאמת, אם מביטים על מפת המסעדות החדשות, נראה שכמעט ולא נפתחו השנה מקומות שהם לא בעלי גוון מקומי, כלומר עם מנות מאגן הים התיכון, או בשמן הנפוץ יותר: מסעדות השוק. "בשנים האחרונות הקהל מחפש אוכל יותר אמיתי ופחות 'פלצני' ומסובך", מסביר רועי ענתבי, השף והבעלים של מסעדת ברטי. "אנחנו רואים חזרה לאוכל הפשוט, אבל המדויק, עם חומרי הגלם הטובים, אבל המוכרים לנו". בהתאם לכך טוען ענתבי, בשנה הקרובה נראה מהלך כפול: מצד אחד יהיה שדרוג למושג "מנות שוק" שיהפוך ל"אוכל ים תיכוני-ישראלי-מקומי", ומצד שני  נמצא "מסעדות באווירת שוק". מסעדת השוק המקורית. מחניודה בירושלים (צילום: יח"צ)

"מבחינתי מסעדת שוק היא מסעדה שמשתמשת בחומרי גלם שנמצאים בשוק הקרוב אליה ולא באווירה", מחדד עומר מילר השף של חדר האוכל. "זו יכולה להיות מסעדת גורמה אליטיסטית, אבל עדיין חומרי הגלם שלה הם מהשוק הקרוב אליה". לתחושת מסעדנים רבים, הקהל הישראלי שיוצא למסעדות לא באמת אוהב לשבת בשוק, הוא רק אוהב אווירת שוק. גם אסף ליס, מבעלי הקיטשן מרקט, בנמל תל אביב, מסעדת שוק בהגדרתה מבהיר את הנקודה: "יש מסעדות שוק מכל מיני סוגים, אבל רוב האנשים חושבים שזה כל המסעדות שמאופיינות ברעש. אנחנו מסעדת שוק כי אנחנו ממוקמים בתוך שוק וניזונים ממנו, אך המגמה הולכת להיות טיפול בחומרי גלם בגובה העיניים".» מנות השוק הטובות בתל אביבגם יורם ירזין, השכן מלמטה ומבעלי טאפאס בשוק וקפה איטליה מסכים עם ההבחנה: "הקהל ואני מעדיפים אוכל בסיסי, ואנחנו הולכים לראות את זה יותר. הסועד רוצה שני טעמים בצלחת ולא 4,000". ואכן הפשטות עומדת לנצח – כל השפים מסכימים כי בשנה הקרובה המטבח הישראלי הולך ליישר קו עם המגמה ההולכת וצוברת תאוצה בעולם - הבישול הפשוט. זהו בישול המבוסס על חומרי גלם איכותיים אך מוכרים. במילים אחרות: פחות חמאה, יותר שמן זית."זה גורמה, זה פיוג'נט". טאפאס בשוק (צילום: דנה מלמד)

כך נדמה, שיחד עם העולם ואחרי 63 שנות השפעה של מטבחים זרים, המטבח הישראלי הולך ומפתח לו זהות שמאופיינת בשימוש ב"חומר מקומי". זוהי הולכת להיות גרסה מהודקת יותר ומקצועית יותר של מנות ים תיכוניות. סולט, שחקנית החיזוק החדשה, מונטנגרו, ושתי, ברטי ו-44 מצטרפות אל לה שוק, קלמטה וסיפו - כולן מציעות כבר עכשיו מנות מהמטבח הים התיכוני או פרשנות חדשה למושג "המטבח הישראלי".

ומה יקרה למסעדות השף היוקרתיות? נראה שהקז'ואל ישלוט בחורף 2012 ופחות מסעדות שף יוקרתיות ייפתחו. מסעדות היוקרה הקיימות, ימשיכו לפנות בעיקר לקהל היעד המיידי שלהן (בעלי הממון או לחילופין חוגגי האירועים המיוחדים), אך גם הן מבינות כי עליהן להתאמץ ולפנות לעוד קהלים, בהציען מנות קטנות יותר במחירים סבירים יחסית. כתית והרברט סמואל הבינו את העניין בשנה האחרונה ואפילו מול ים נשברה ומאפשרת לנו לבוא בשעריה לטובת קינוח בלבד, גם אם רק בשעות מסוימות ובימים מסוימים.  בדרך לגורמה עוברים בקז'ואל. טרטר פלשתיני של המזללה (צילום: שרון בן דוד)

דפני ליף במטבח

"לאנשים אין כוח לתחכום וגם אין להם כסף לזה", אומר יורם ירזין. "לכן, לא עוד מגה מסעדות של 150 מקומות, אלא דווקא מסעדות קטנות יותר, עם 60-70 סועדים, שיהיה בהן יותר דגש על אלכוהול-בירה-יין לא יקרים והאוכל בהן יהיה פשוט יותר". טעמו של הקהל הישראלי שהתייצב והתעצב מחדש, והקיץ הסוער שחווינו, סללו את הדרך לכך שהמחאה החברתית תגיע השנה גם אל המסעדות. איך אפשר לאכול סלט ב-58 שקלים, כשבחוץ אנשים לא יכולים לקנות אפילו קוטג'? הקהל הישראלי הצביע בשנה האחרונה ברגליים. הוא כבר מבין שאפשר וכדאי לחלוק מנות במרכז השולחן וליהנות מארוחה טובה במסעדה גם ב-80-120 שקלים. נראה שלענף לא תהיה ברירה מלבד לאמץ את נקודת המבט הזו אל חיקו. כל זה יביא לכך שנראה פחות מנות "מפונפנות" ויקרות להחריד ויותר מקומות המבוססים על אוכל פשוט וזול עם הרבה אלכוהול בצד, מה שמחזק את הסברה שהגבול בין מסעדה לבר ילך וייטשטש.

הפאסט פוד עולה כיתה

נקניקיות גורמה, פיצת שף ושווארמה אנינה - הפאסט-פוד שלנו עולה כיתה. ואפשר גם להסתכל על זה ככה: בישול הגורמה יורד לרחוב. בלה מיזון העלו את הנקניקיות לדרגה של יצירות מופת קטנות. בעלי המקום שלמדו והתחנכו על ברכי יועזר בר יין, שמרו על האיכות המצטיינת של הנקניק ביועזר והפכו אותו לנגיש יותר. גוסטו, אליצ'ה ודה פפה, שמנהלים התכתבות הדוקה עם הפיצה האיטלקית ומגישים תוצרים איטלקיים מדויקים יותר מבעבר, מצטרפים אל טוני וספה ואייסברג וולקנו בחינוך הקהל מחדש ב"איך אוכלים פיצה".

גם השווארמה חביבתנו לא תישאר בודדה במערכה. בשנה הקרובה נראה יותר ויותר מקומות שייקחו את השווארמה ואת ה"על-האש" הישראלי ויעלו אותם כיתה. הצעדים הראשונים כבר נצעדו, עם הולדת המזנון של אייל שני ומסעדת האחים. המסבחה הפכה למנה לגיטימית בקורדוברו ובמונטנגרו, ואפילו השיפודים והפיתה הדרוזית מתחילים לצוץ בתפריטים נבחרים. את מנת השווארמה של בינו גבסו, מד"ר שקשוקה, ציינו לא מעט מסעדנים ואנשי אוכל כמנה האהובה עליהם  ביותר "מחוץ לעבודה". אולי זה הזמן להשיב גם את מלכות הפלאפל מן המתים?רוצים פיתה? שלמו 50 שקלים. המזנון של אייל שני (צילום: קרן גורפינקל)

 והמתחם הבא הוא...

איכשהו תמיד נדמה שכולם כל הזמן מחפשים את מתחם הבילויים הבא, עוד בטרם מוצה המתחם הנוכחי. אם בשנים האחרונות קמו ונפלו מתחמים כאופנה חולפת, נראים שני המתחמים הבאים כיותר ממבטיחים, ונראה שגם יחזיקו מעמד:

יפו – כנראה שסוף סוף זה יקרה. מה שנתפס בהתחלה כגימיק עם פתיחת שרקטורי בשוק הפשפשים, הוא כבר מבול שמפריח את האזור. מספיק לציין מהשנה האחרונה את קלמטה, הטברנה הכי שמחה ביפו, את ושתי ואת חג' כחיל החדש, שניהם שכנים לכיכר השעון ולמרגרט תייר הוותיקה וקזה נובה, הסביצ'יה הלטינית שנפתחה הקיץ בנמל יפו. ויש כבר שחקנים נוספים ממתינים לעלות על המגרש. לקראת פתיחת שוק נמל יפו, נראה יותר מקומות חדשים סביבו ובתוכו. עוד סממן מובהק למתחם מבטיח היא רשת משגשגת שבוחרת למקם את סניפיה באזור. מדובר אמירה חשובה ומשמעותית. ואכן, רשת הקפה "לאביט" פתחה אף היא סניף בנמל.

בשוק נמל יפו המתהווה כבר שובצו שני שמות נחשקים. איל לביא, אקס "פסטיס" וההווה של רוקח 73 הולך לפתוח דוכן, שיפעל גם בשעות הערב כטאפאס בר. גם אלן טלמור, השרקוטייר הוותיק, יפתח לראשונה מקום משל עצמו בשוק, כמובן בדגש על ההתמחות שלו: הנקניקים והנקניקיות. עופרה ואבי גנור ממאנטה ריי, הדרימו ליפו ופתחו את יונה, אף היא בסמוך לשערי שוק הנמל. וזה עוד לא הכל – הזקן והים, המסעדה הוותיקה, העתיקה זה מכבר את ביתה אל הנמל, וגם ניר צוק, אחד שכבר יודע שלושה דברים על יפו, ממשיך ופותח את עולי ציון. אם זו לא מגמה, אז מה כן?על שפת הנמל אוכלת אני. הנוף שנשקף ממסעדת יונה (צילום: יח"צ)

רובע לב העיר – אל השחקנים המקומיים של המשולש נחמני-רוטשילד-נחלת בנימין הולכים להצטרף תוך זמן קצר חברים רבים ומסקרנים. הסנונית הראשונה להיפתח היא שולחן, מסעדתו החדשה של עומר מילר, מחדר האוכל. אליה יצטרפו רונימוטי, האיטלקייה מרמת החי"ל, שעזבה את הצפון והתמקמה על חורבות "לוקאס" וגם ירון שלו מטוטו, שיחבור אל יונתן רושפלד וקבוצת שטראוס לטובת הקמת מסעדה במלון בוטיק ברחוב אחד העם. גם אסף גרניט ממחנה יודה, מסעדת השוק המובהקת מירושלים, הולך להקים פרויקט מסקרן ברחוב יבנה. אם ביפו עומדים שחקנים על הדשא ומחכים להצטרף, נראה שבמתחם הזה לא תישאר לסושיאל קלאב, הקנטינה, וקפה נואר הרבה ברירה מלבד להצטייד בכפפות אגרוף ולהיערך לתחרות.

ועוד ארבעה דברים שלא תוכלו לפספס השנה:

מקסיקו והמדינות הלטיניות – האם סוף סוף האוכל המקסיקני יתפוס פה? השמועות אומרות שכן. מסקל, הבר הפלורנטיני הפך למסעדה, קזה נובה הסב'יצ'יה הלטינית כבר צוברת אוהדים והאחים ירזין עובדים על מסעדה מקסיקנית חדשה, ניצן רז גם הולך לשלב אלמנטים דרום אמריקאים במסעדתו העתידית TOKO.

עוגיות מקרון – אולי זה באשמת מאסטר שף ואולי לא, אבל עוגיות המקרון זכו, בשעה טובה, לעדנה בשנה האחרונה ובקיצ'ן מרקט, הרברט סמואל וכתית הן כבר חלק מתפריט הקינוחים. בקרוב אצל כל השאר.

שמפניה – קאווה? זה לחלשים. אחרי שגלגלנו בפינו רוזה, למברוסקו וקאווה, הגיע זמן צרפת. היכונו לביאת המבעבע הצרפתי.

תה – לא רק לפולנים. הישראלי האנין שותה מים מגיאורגיה או מצרפת, קפה מאינדונזיה, אז למה לא תה? השנה נכיר זנים חדשים וחליטות חדשות שכבר עתה ינסו להיות המחממים הרשמיים של החורף.

*#