${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טיול בדרום אמריקה: המטבח הלטיני כובש את תל אביב

המטבח הלטיני מסתובב פה כבר מימי צ'ימיצ'אנגה, אבל רק לאחרונה החל הקהל הישראלי להיפתח אליו. גל חדש ואמיתי או טרנד חולף? אם תשאלו את השגרירים המקומיים של הקולינריה הדרום אמריקאית, הוא פה כדי להישאר

תגובות

בינואר 95' פתח אבי קונפורטי את מסעדת צ'ימיצ'אנגה, שהגישה את הפרשנות האישית שלו למטבח סנטה פה. זו היתה הפעם הראשונה שטעמים דרום אמריקאיים קיבלו פה הכרה מהקהל הישראלי, שהתאהב במרגריטות, בחלפניו, בקני סוכר ובחומרי גלם מארצות רחוקות. "מטבח סנטה פה הוא שילוב של יסודות בישול אצטקי, טעמים ספרדיים ותבשילים אנגלוסכסיים", מסביר קונפורטי, "היצירה היתה אינטרפרטציה אישית שלי. לא ניתן למצוא בדרום אמריקה מנות כאלה, אבל העקרונות וחומרי הגלם בהחלט הגיעו משם".מאז, המטבח הלטיני הלך וצבר תאוצה ופופולריות ברחבי העיר. במסעדת פרידה קאלו (לילינבלום 43) יוצר השף יואב בלימן מנות ים תיכוניות עם השפעות מהטבח הלטיני, כשחומרי גלם מפה ומשם מתערבבים להם: חלפניו, עלי בננה, קקטוסים כבושים ומולה (רוטב מקסיקני, כהה וחריף, המכיל גם שוקולד ומלווה בדרך כלל מאכלי עוף; ד"מ) חוברים לחציל, לשערות קדאיף, לגבינות עזים ולשמן זית. כך ניתן למצוא בתפריט מנות כמו אנסלדה דה אספינסה, המשלבת תרד ורוקט עם שבבי טורטייה, רוקפור ופקאן, או נתחי שייטל כבוש עם פלפל קלוי, עלי קקטוס כבושים, בצל סגול, עגבניות וזעתר. בלימן מספר כי "המטבח הלטיני המקורי הוא מטבח נועז בטעמים, ססגוני ומרתק. אני מת על מגוון הפלפלים, על מנות בוריטו (טורטייה ממולאת; ד"מ) שונות, סביצ'ה וקדירות של פירות ים, אבל פחות מתחבר לחלק מהתיבולים של המטבח הלטיני, ולכן אני מנסה ליצור פיוז'ן מערבי".

לטיני מקורי. בוריטו של פרידה קאלו (צילום: דניאל לילה)במסעדת סושי סמבה (הברזל 27) מגיש השף ניצן רז מטבחים אקזוטיים מנוגדים על צלחת אחת: הניקיון והדיוק של המטבח היפני יחד עם החום, הצבע והשמחה של מטבחי ברזיל ופרו. הוא פגש את המטבח הלטיני לראשונה כשעבד במסעדת Messa Gril בניו יורק, שהציגה מטבח דרום אמריקאי חדש. "נמשכתי לצבעוניות ולרעננות של המנות ושל חומרי הגלם", הוא נזכר.מה הקהל אוהב יותר – את המנות האסייתיות או הלטיניות?"האסייתיות, כי הן  מוכרות יותר. המנות הלטיניות מתאפיינות בחומרי גלם מיוחדים כמו תירס פרואני, פירות טרופיים מהאמזונס וחומרי גלם שלישראלי לא תמיד קל להתמודד איתם בפעם הראשונה. אבל אין ספק שלאחר המפגש הראשון, קשה שלא להתאהב במטבח המיוחד הזה".

צבעים שמחים, טעמים שמחים. פירות טרופיים בסושי סמבה (צילום: בועז לביא)

הקהל נפתח, אבל לאט מי שמגיש בימים אלה חוויה לטינית עדכנית הוא השף ניר דגן. בשנות ה־90 הוא הגיע לדרום אמריקה כעובד בחברת הייטק, ובערבים החל לבשל במסעדות. כך המשיך במהלך שמונה שנים לחיות, לעבוד, ללמוד ולבשל במדינות אמריקה הלטינית. עם שובו לישראל הקים את הקייטרינג הלטיני פימנטו, הוציא את הספר "פיאסטה - חגיגה לטינית", המאגד מתכונים וסיפורים ממדינות אמריקה הלטינית, והעביר סדנאות לימוד של המטבח הצבעוני הזה. לפני כחודשיים הוא פתח את קזה נובה (רציף העלייה השנייה 48, יפו) - בר־מסעדה נואבו לטיני.במה שונה המטבח הנואבו לטיני מהלטיני ה"קלאסי"?"המטבח הלטיני מגיע מדרום וממרכז אמריקה והקאריביים, עם ההשפעות שעיצבו אותו - ספרד ופורטוגל, ההשפעה האפריקאית וכמובן הילידים. המטבח הזה השפיע על שורה של מטבחים אחרים בעולם, ובעיקר שימש השראה למגוון סגנונות בישול מודרניים שהתפתחו בצפון אמריקה. מטבח נואבו לטיני לוקח את ההשפעות המבורכות האלה ונותן להן פרשנות עכשווית, מבלי לשכוח את המקור. אסכולת הבישול הזו, שהתפתחה בארצות הברית, הפכה עד מהרה לאחד הסגנונות הטרנדיים ביותר בעולם הקולינריה האמריקאי. המטבח הנואבו לטיני מתבסס על המטבח הדרום אמריקאי הלטיני, עם השפעות הרחוב, חומרי הגלם המעניינים שלו - מנגו, קני סוכר, תירס, פלנטיין, יוקה, אבוקדו, קוקוס (וגם עגבניות, כוסברה, דגים ועוד) - וטכניקות הבישול האופייניות והמסורתיות, ומשלב אותם עם טכניקות בישול עדכניות".למה לדעתך יש מעט מהמטבח הזה בארץ? "סיבה אחת היא הפתיחות של הקהל. זה קורה, אבל לאט. סיבה נוספת היא מיעוט של 'שגרירי' המטבח הזה. מעטים הם אלה שהמטבח הזה קרוב ללבם. בנוסף, אין לנו כאן אוכלוסייה של מהגרים מהאזור, שתהפוך את המטבח הזה לכל כך מצליח כמו בארצות הברית, ובמידה מסוימת גם באירופה". ואם הזכרנו שגרירים, אחד מהם הוא ללא ספק השף איתמר דוידוב, שאותו אני תופסת בדיוק עם חזרתו ממקסיקו. "נסעתי להביא עוד מתכונים, רעיונות ומוצרים, ולהתחיל מסורת של חילופי סטודנטים לבישול בין בתי ספר לבישול מישראל וממקסיקו. הבנתי שאנחנו חייבים שפים מקסיקנים בישראל שייצרו השפעה מקצועית מבוססת", הוא מספר בהתלהבות.נואבו לטיני. מנת קצ'אפס של קזה נובה (צילום: בועז לביא)מה זה מטבח מקסיקני עבורך?"הוא משקף את חוכמת המאיה העתיקה, שמגלגלת מזה אלפי שנה טורטיות ממולאות ומתובלות עם קריצה לבריאות הגוף והנפש. במקסיקו קיימות שלוש קבוצות אוכלוסייה עיקריות - ספרדים, אינדיאנים ובני תערובת - וכל אחת אוהבת את המטבח של אמא שלה. אחת ההשפעות הניכרות שזורמת בתפריט המקסיקני היא הספרדית, כמו גם חומרי גלם מערביים שחדרו למתכונים האינדיאניים. מנגד, הגאווה הלאומית המקסיקנית מגיעה משבטי המאיה והאצטקים. טקס־מקס הוא הביטוי האמריקאי למטבח המקומי, ומקס־מקס הוא המטבח המקסיקני הלאומי, שהוא עצמו שונה ממדינה למדינה במקסיקו". לאחרונה אתה מבשל בערבי קונספט מקסיקניים במסעדות בעיר. איך מגיב הקהל?"הרעיון העיקרי הוא לחשוף את הקהל המקומי לטעמים המקסיקניים האותנטיים. אנחנו מגישים תמיד טורטיות מקמח תירס שמתקבלות בהתלהבות גדולה, עלי נופאלס (קקטוס; ד"מ) כבושים, פלפלים מקסיקניים מסוגים שונים ומנות כמו טמאלה וטאקוס, שעדיין מעט זרות לחך הישראלי, אבל כשהקהל טועם ונחשף נרשמת התלהבות גדולה".ספר קצת על טרז פזוס, החברה שלך."הקמתי אותה ב־1994 במטרה להביא לישראל את התרגום המקומי למטבח ולתרבות האוכל המקסיקני. במפעל בחולון אנחנו מיצרים מוצרי מזון טריים: מגוון טורטיות (כולל מקמח תירס ומחיטה מלאה), סלסות מסוגים שונים, נאצ'וס טריים, ממרחים ורטבים כמו מחית צ'יפוטלה, רוטב חלפניו־ליים, ובעצם כל מה שצריך בשביל לבשל אוכל מקסיקני טוב".האם לדעתך המטבח הזה מתחיל לתפוס בסצנה המקומית? "אני חושב שיש בסיס טוב להתחלה של גל מקסיקני. בלונדון יש חמישה סניפים ל־Wahaca - רשת של אוכל־רחוב מקסיקני משודרג, שמאוד מצליחה וטרנדית. יש גם רשתות של אוכל נואבו מקסיקני. זה חלק מגל שמנגן על העניין הטרי והבריאותי". הכי מקסיקני שיש. נאצ'וס עם מטבלים מקסיקניים (צילום: תמוז רחמן)לא רק טורטייה התחנה הבאה שלי היא הטקילה בר  Mezcal (ויטל 2) של אסתר וזיו ארליך. יום שישי, שבע בערב. על הבר יושבות שתי צעירות שעושות "לחיים" עם מרגריטות. סביב השולחן הגדול משפחה זוללת עם הידיים טורטיות, השולחנות בחוץ מלאים בחבורות צוהלות וברקע מתנגנים צלילים מקסיקניים כפריים של אקורדיון. הצוות דובר ספרדית. העיצוב מקסיקני אורבני ומתבטא בציורים שעל קיר הלבנים, בצבעים העזים, בקורות עץ כבד המזכירים את הבתים הקולוניאליים במקסיקו ובמאווררי תקרה שנותנים את התחושה שהזמן מתנהל בקצב איטי. זיו העביר את שנות בגרותו במקסיקו, לאחר שירותו הצבאי עבד כאן כמורה לספרדית וכך הכיר את אסתר, שעלתה מארגנטינה ועבדה גם היא כמורה לספרדית. "לפני חמש שנים החלטתי לעבוד במה שאני הכי אוהב לעשות, לבשל. התחלתי לעבוד במטבחים בשכר מינימום רק כדי ללמוד את המקצוע. לאחר שנה הרגשתי מוכן ופתחנו את Mezcal. היה קשה מאוד בהתחלה. אנשים לא הכירו כלל את האוכל הזה", הוא מספר. אבל הימים ההם חלפו, ולפני כחודשיים המקום שופץ, עבר הרחבה והתפריט שודרג במבחר מרשים של מנות מקסיקניות אותנטיות, שאותן מפליא להכין השף קיילי דאלון - קנדי במקור, שטייל המון בעולם ונתקע במקסיקו כמה שנים טובות. "הרוב נעשה בעבודת יד. אנחנו משתמשים בקמח תירס, מכינים לבד טורטיות ורוטב מולה ועובדים עם משקים קטנים שמגדלים זנים מיוחדים של פלפלים", הוא ממשיך, "אנשים חושבים שאוכל מקסיקני זה רק טורטייה ושעועית שחורה. יש המון היסטוריה והשפעות אינדיאניות וספרדיות, יש חופים ויש מדבריות. כדי לכסות את הכל צריך תפריט מאוד ארוך". התפריט מחולק לשלושה חלקים: אוכל, שתייה וטקילות. מבחר הטקילות כולל יותר מ־40 סוגים ויש גם קוקטיילים ובירות מיוחדות, ומגוון המנות נע בין דגים ופירות ים ובין בשר וירקות שונים. Mezcal, אגב, הוא "האבא של הטקילה", לדברי זיו, אותו משקה שבו מצויה תולעת שגדלה על צמח ה"אגבה", שממנו מופק המשקה. שגרירות מקסיקו בתל אביב. מזקל (צילום: אורן זיו)מקום נוסף המתאפיין בטעמים מקסיקניים ומשלב מנות אמריקאיות בסגנון טקס־מקס הוא מקסיקנה (בוגרשוב 7), שנפתחה על ידי שי דוד ב־2006 כשדרוג לפיצה מקסיקנה; המקום גדל, התפריט הורחב ושונה על ידי איתמר דוידוב ושפית ממקסיקו, ומאז מספק המקום, פרט לאוכל, חוויה מקסיקנית הכוללת מוזיקה ספרדית, צבעוניוּת ורוח שטות בדמות כל מיני תחרויות מוטרפות כמו אכילת חלפניוס חריפים, קליעת שעועית למרחק, דו קרב עם תירס לוהט או שתיית מרגריטה בקשית.

*#