${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: עם השף של דה פפה

טליוליני מנגולד ועגבניות שרי, קונקילה במילוי רטטוי וכדורי ריקוטה וערמונים - במטבח עם שף איטלקי שיודע להכין הרבה יותר מפיצה

תגובות

באותו בוקר לוהט בחודש אוגוסט, רכבנו הבכורה שלי ואני על אופניים בחלק הדרומי של אבן גבירול. "אמא, מקום חדש!", זעקה הילדה שכבר מתורגלת בנוהל דיווח על כל מקום חדש שיש בו אוכל. פרט לתנור אבן אימתני שניצב במרכז, החלל של דה פפה נראה באותו היום כמו אתר בניה. מה שמשך אותי מיד היה האיש הגדול והחייכן שעמד בחוץ ושיבץ פיסות זעירות של אבנים צבעוניות בתוך פסיפס של דמות מוקיונית המקרבת אל פיה סלייס של פיצה. התברר שזה ג'וזפה – פיציולו (פיצה מאסטר) מנאפולי, שהתאהב בתל אביב והחליט להקים כאן את בּיתו עם אשתו שירה ובנם בן השנה, מיכאל. באותם ימים, דה פפה היתה בהקמה. גם הפסיפס המרהיב. יש לעיתים בחיים האלה מפגשים אקראיים  שמובילים לחברויות אמיצות. כך היה עם ג'וזפה ועם שירה. דה פפה - לשעות פתיחה ולכל הפרטיםדנה מלמד מבשלת - לכל המתכונים ב"דה פפה", ג'וזפה מכין פיצות נפוליטניות מסורתיות שאין דומה להן בכל הארץ. למרות שהוא מכין פיצות כבר 20 שנה, עדיין לא אבדה לו התשוקה והוא מקדיש את כל כולו לכל פיצה, ממש כאילו היא אהובתו. רציתי שהוא ילמד אותי להכין פיצה כזו בבית, אבל מתברר שזו משימה בלתי אפשרית. להכנת פיצה מהסוג המוגש במסעדה נדרשת המיומנות רבת השנים של ג'וזפה, והתנור המיוחד שמגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד. "אני אשמח להכין לך אוכל איטלקי פשוט, ביתי ומשמח", הוא הציע. מה שהוא לא ידע בזמן שהציע את מה שהציע, זה שמחכה לו בוקר מלא תקלות ובלגנים. זה היה אחד מהימים הקשים שפוקדים כל אחד ואחת מאיתנו מפעם לפעם. אבל ג'וזפה לא הסכים בשום פנים ואופן לאכזב ולהבריז, וכך, כשהוא מוצף בעניינים טכניים שעליו לפתור ולא מעט התמודדויות מבאסות וסידורים דחופים, הוא בכל זאת הגיע. "קדימה, אין זמן, שימי סיר עם מים על האש. יש לי פחות משעתיים", הוא פקד עלי, ואני ביצעתי. לא נראה לי חכם להרגיז בחור עם דם נפוליטני שעובר עליו בוקר קשה. אוכל איטלקי ביתי ומשמח. ג'וזפה מבשל (צילום: דנה מלמד)הוא פורש על השיש את מרכולתו: עגבניות שרי, מוצרלה, ריקוטה, פרמז'אנו רז'אינו, פסטה טריה, ביצים, המון עלים ירוקים, חזה עוף, פירורי לחם ושרימפס. "השרימפס לא נכנס לצלחת שלי", אני לוקחת סיכון ומבשרת לו. הוא זורק עגבניות למים רותחים ומפנים את העובדה שעליו לשנות את המתכון. לא נעים לי להוסיף לו טרדות נוספות על מה שגם ככה כבר שם אבל לא בא לי על השרצים האלה. למזלנו נראה שהוא די מבסוט במטבח, ולמרות שהמפגש הזה בא בטיימינג לא מוצלח, הוא מתנתק מהמציאות התובענית שמחכה לו בחוץ, ומבשל עם חיוך ענק ובתנועות פיזוז לצלילי המוזיקה הבוקעים מהרמקולים. מה שמשותף לג'וזפה ולי זו הגרגרנות. עוד לפני שמנת הפסטה מוכנה (לאחר שעברה הסבה מפסטה שרימפס וברנדי לפסטה בעגבניות שרי ומנגולד) אנחנו דוחפים מזלג למחבת ושולקים פטוצ'יני באופן די ברברי. גם כש"לזניית השניצל" מונחת על הצלחת אנחנו מתקשים לחכות עד שתסתיים פעולת התיעוד עם המצלמה, וג'וזפה מיד מכין לנו מיני לזניית שניצל בצלחת נפרדת. את הכל אנחנו זוללים בעמידה, ליד השיש, כמו שני מורעבים. כל כך פשוט וכל כך טעים.אי אפשר להתאפק. התבשילים של ג'וזפה (צילום: דנה מלמד)

"לזניה" של שניצל וקוטולאטה קון סאלאטה שכבות של פרוסות דקיקות של שניצל ובינהן סלט. 500 גרם שניצל עוף פרוס דק מאד4 ביציםפירורי לחם שמן לטיגוןלסלט:2 פלפלים אדומים קלויים וחתוכים לרצועות250 גרם מוצרלה בופאלוחצי כוס בצל ירוק קצוץצרור ארוגולהכ-10 עגבניות שרי חתוכותצרור עלי חסה צעיריםמיץ סחוט מלימון אחדשמן זית איכותימלח פלפל שחור גרוס1. מכינים שניצלים ומניחים על גבי ניר סופג.2. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה, טועמים ומתקנים תיבול.3. מרכיבים את ה"לזניה": מניחים על גבי צלחת הגשה פרוסת שניצל, עליה שכבת סלט, מעליה עוד שניצל ועוד סלט.

"לזניה" של שניצל וקוטולאטה קון סאלאטה - לגרסת הדפסה

קונקילה במילוי רטטוי 250 גרם פסטה מסוג קונקילה (קונכיות גדולות)למילוי:1 בצל חתוך דק1 גבעול סלרי חתוך דק1 חציל חתוך לקוביות קטנות1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות1 זוקיני חתוך לקוביות קטנות1 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן1 שן שום כתושהעלי טימין מגבעול אחדמלח50 גרם גבינת קשקבל מגוררתמעט שמן זיתלסיום:50 גרם חמאה חתוכה לקוביות3 כפות בצל ירוק קצוץ3 כפות פטרוזיליה קצוצה50 גרם פרמז'ן מגוררת1. מבשלים את הקונקילה עד ריכוך. מסננים ושמים בצד.2. מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים את הבצל והסלרי. מוסיפים פלפלים וחצילים ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים את השום והפלפל החריף, מתבלים במלח ועלי טימין, מערבבים וממשיכים לטגן עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את הזוקיני, מערבבים ומכבים את האש. מניחים להתקרר, מוסיפים את הקשקבל, טועמים ומתקנים תיבול.3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. משמנים תבנית בשמן זית, ממלאים כל קונכייה ברטטוי ומסדרים בצפיפות בתבנית.4. מפזרים למעלה פרמז'ן, פטרוזיליה ובצל ירוק ולבסוף את קוביות החמאה. אופים כעשרים דקות עד שפני המאפה מזהיבים.

קונקילה במילוי רטטוי - לגרסת הדפסה

כדורי ריקוטה וערמונים עם קרם נוטלה ופירות 300 גרם ריקוטה פרסקה1 חבילת ערמונים בואקום - קצוצים2 ביצים3 כפות סוכר1/2 כפית תמצית וניל4 כפות קמחפירורי לחםשמן לטיגון עמוקאבקת סוכרלהגשה – קרם נוטלה מדולל במעט שמנת מתוקה, פירות חתוכים1. שמים את הריקוטה במסננת ונותנים לנוזלים לצאת. 2. מעבירים לקערה ומוסיפים סוכר, וניל, ערמונים ביצים קמח. מערבבים לעיסה אחידה.3. יוצרים בעזרת הידיים כדורים קטנים וטובלים כל כדור בפירורי לחם.4. מעבירים לטיגון קצר בשמן עמוק ומניחים על גבי נייר סופג.5. להגשה – מפזרים אבקת סוכר ומגישים עם קרם נוטלה ופירות.

כדורי ריקוטה וערמונים עם קרם נוטלה ופירות - לגרסת הדפסה

קטנים ומתוקים. כדורי ריקוטה וערמונים מטוגנים (צילום: דנה מלמד)

*#