בישול ארוך: שפים מבשלים חמין לשבת

החורף סוף סוף פה, ואיתו מגיע מאכל העונה האולטימטיבי - חמין. מאביב משה עד ניצן רז - שישה שפים עם מתכונים מקוריים. רק אל תשכחו לפנות את שבת בצהריים לשינה הארוכה שאחרי

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
חמין תאילנדי
דנה מלמד, עכבר העיר

» זה חם ונוזלי: מתכוני מרק ליום גשום
» איפה מוצאים ראמן טוב בתל אביב?
» דנה מלמד אופה עוגת שוקולד גאונית

חמין תאילנדי (קה מו פלו) של סוואלי אלדר (אוריינטל פוד)

"החמין הזה הוא החמין שאותו נהגנו לאכול בחגים ובשמחות משפחתיות. כילדה אני זוכרת את אימי וסבתי מכינות לקראת אירוע חשוב או משמח לפחות שתי קדרות כאלה, היות וזו מנה שהיתה אהובה על כל בני המשפחה, כמו גם על העם התאילנדי כולו. כנערה כשהסתובבתי ברחובות העיר בנגקוק עם חברותי, נתקלתי בדוכני האוכל הרבים הפזורים בעיר, ולהפתעתי הרבה וגם לשמחתי, הקה מו פלו נמכר בדוכני רחוב רבים. כעבור שנים עזבתי את תאילנד, אך החמין לא נשכח מלבי. במסעדה התאילנדית הראשונה שפתחתי בתל אביב, שנגרילה, המנה הוגשה כספיישל בימים קרים וגשומים. גם בישראל, בהיותי נשואה לישראלי ואם לילדים, אני נוהגת להכין את החמין בעונת החורף ובכך מעבירה את הזיכרון המשפחתי דרך התבשיל שהפך לאחד הפייבוריטים של ילדי".

מתכון

המצרכים:

1 כף שמן
800 גר' בשר חזיר טרי חתוך לקוביות
10 שיני שום
7 שורשים של כוסברה (או של פטרוזיליה)
1 כפית תערובת 5 תבלינים סינית -  (4 כפות זרעי שומר, 2 כפות קינמון, 2 כפות פלפל סצ'ואן, 2 כפות אניס, 1 כף ציפורן)
גרגרי פלפל לבן
1 כפית סויה כהה
5 כפות סויה בהירה
200 גר' סוכר דקלים (להשיג בחנויות טבע)
5 ביצים קשות
250 גר' טופו חתוך לקוביות בגודל X 2 ס"מ

אופן ההכנה:

1. טוחנים ביחד את השום, את הכוסברה ואת גרגרי הפלפל הלבן. מטגנים את התערובת בכף שמן עד שהריחות נפתחים.

2. מוסיפים את הבשר ומטגנים אותו עד אשר הוא מזהיב.

3. מוסיפים 2 כוסות מים, את תערובת התבלינים הסינית, את הסויה (הכהה והבהירה), את סוכר הדקלים, את הביצים הקשות ואת הטופו.

4. מבשלים ביחד במשך 20 דקות על אש בינונית. מעבירים לתנור שחומם ל־100 מעלות למשך הלילה.

5. מומלץ להגיש עם אורז וירקות מאודים.

חמין דגים של חיים שלו (מסעדת השקד)

"החמין הזה נולד בשלהי מלחמת יום הכיפורים. הגדוד שלנו נדד דרומה לתוך מצרים אחרי שהייה ממושכת בסואץ, והתמקם במוצב סמוך לאגם המר הקטן. החיילים שיוועו לאוכל חם וטרי שאינו מגיע מקופסאות שימורים. באותם הימים, במהלך השירות הסדיר בהיאחזות נח"ל בסיני, עבדתי כדייג והתנדבתי לדוג להם מעט דגים ולהכין מהם מאכל לשבת. מפאת הכשרות, המאכל שנבחר היה חמין דגים שהתבשל לו לאטו במשך כל הלילה על פלטת השבת. כך נולדה לה המנה. חשוב לציין שניתן להשתמש בכל סוגי הדגים למנה הזאת - ברבוניה, סרדינים, מליטות, פלמידה, בורי - כל דג ים יתאים. בזכות הבישול הארוך עצמות הדג הופכות לרכות ונימוחות ועל כן אין צורך לפלט את הדגים, וניתן להכניס אותם שלמים לסיר. כן יש צורך לקשקש כמובן. כמו כן, אם יש רגישות מצד הסועדים, מומלץ להסיר את הראשים".

מתכון

המצרכים:

4 ק"ג דגי ים
2 שורשי סלרי
4 שורש פטרוזיליה
2 ראשי שום
4 בצלים
6 תפוחי אדמה
6 ביצים
1 ק"ג חיטה
100 גרם זרעי כוסברה
מלח/פלפל שחור - לפי הטעם
פפריקה
4 כפות סילאן
1כוס שמן זית
צ'ילי קצוץ - לפי הטעם
מים

אופן ההכנה:

1. פורסים את ירקות השורש לפרוסות. מרפדים את הסיר בשכבה של פרוסות תפוחי אדמה, שעליהם מניחים בשכבות - פרוסות של ירקות שורש, שכבה של דגים, עוד שכבה של ירקות שורש, מעט זרעי כוסברה, שכבת תפוחי אדמה, וחוזר חלילה.

2. בחלקו העליון של הסיר מניחים את החיטה כשהיא בתוך שקית קוקי, וגם את הביצים.

3. יוצקים את הסילאן ואת שמן הזית, ומוזגים מים עד כיסוי תכולת הסיר. מביאים את התבשיל לרתיחה ומבשלים על אש קטנה למשך 30 דקות. לאחר חצי שעה, טועמים ומתבלים לפי הטעם במלח, בפלפל ובפפריקה. לסיום, מעבירים לפלטת שבת או לתנור בחום של 120 מעלות לבישול איטי עד לצהרי היום למחרת.

4. מגישים לצד חלה של שבת, סלט ירוק רענן ויין טוב.

חמין פרסיצילום: אורן זיו

חמין פרסי (האש) של איילת לטוביץ' (beta caffe)

"כילדה, כמו גם כגדולה, כשסבתא רצתה אותי בשבת אצלה, והיתה חייבת לוודא שאגיע היא שלחה לי קריצה קצת אחרי הקידוש ואמרה 'יש האש מחר'. כל התוכניות התבטלו, כל החומות נמסו אל מול הידיעה שהמערכת החורפית, גם אם טרם הגיעה בדמות של גשם ושלוליות, הגיעה בזכות סבתא, ואני לא מתכוונת לפספס אותה. בלתי נשכחת השבת הראשונה של החורף. כל חורף מחדש. בלתי נשכח טעמו של ה'האש' הראשון. התגנבתי למדור עם ההבטחה למתכון של חמין פרסי. אבל אם נודה באמת, אין מדובר בחמין של ממש, אלא במה שבתרגום פשוט יקרא מרק. ובכל זאת, 'האש' יש רק בחורף, הוא נאכל בבוקר המאוחר של השבת, אחרי שעמד לילה שלם על הפלטה. זהו חמין של ילדים, צאצאי תפוצת פרס. הוא הברקה ונחמה וורסטילית, כי אפשר לאוכלו מתוק או חמוץ או חריף או שלושתם יחדיו".

מתכון

המצרכים:

1 כוס גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך הלילה
1 כוס חיטה שהושרתה במים למשך הלילה
1 כוס אורז לבן (פרסי)
4 עצמות מוח
1 כפית מלח
10 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את העצמות בנפרד, עד שקצף עולה על פני המים - מה שאומר שעכשיו הם ממש נקיים. מסננים ומעבירים לסיר עם החומוס, החיטה והאורז.

2. מוסיפים לסיר כ־2.5 ליטר מים (10 כוסות), מביאים לרתיחה. מנקים את הקצף שהצטבר על פני הנוזל, ומבשלים מכוסה על אש קטנה כ־½ שעה. מוסיפים את המלח ומעבירים לפלטה למשך 10 שעות. אפשר גם להכניס לתנור שהתחמם לחום של 120 מעלות, למשך כל אותן שעות.

3. מתקבלת דייסה סמיכה ומלאת טעם. אותה יוצקים לצלחות עמוקות, ואז - הילדים מפזרים סוכר ואוכלים (לא תאמינו כמה שזה טעים). הגדולים בוזקים בקינמון וסוחטים לימון מעל. אורחים (מעדה אחרת) מערבבים פנימה גם קצת סחוג.  ואמא שלי.... אמא שלי אוהבת לערבב את כל הנ"ל, ואולי זה הפטנט שמשאיר אותה צעירה ברוח ובמראה.

חמין עירקי (טבית) של אביב משה (מסה)

"אני בא מבית עם מטבח עדתי מפואר, חצי כורדי וחצי תורכי עם נגיעות עיראקיות. במטבח שלנו נרקחו תבשילים על בסיס יומי, אבל לתבשיל של שבת היתה קדושה מיוחדת. כך, ניצב על הפלטה 'כוכב השבת', שהשתנה משבוע לשבוע. בחורף הקר של ירושלים, אהבנו את הטבית. בקטמון, השכונה הקסומה שבה גדלתי, דלתות השכנות תמיד היו פתוחות ונהגנו ללכת, בעקבות ריח הבהרט הממסטל ולטעום מכל שכנה, את הגרסה האישית שלה לטבית. עד היום, בשבתות גשומות, אני מכין בבית טבית לחבר'ה והריח מחזיר אותנו לסמטאות ילדותינו הפרועה עם כל הזיכרונות המתוקים שמתלווים לאותו הריח".

מתכון

המצרכים:

4 כרעי עוף
500 גרם נתח שפונדרה חתוך
3 כוסות אורז שטוף
4 עגבניות חתוכות
2 בצלים קצוצים
10 בצלים קטנים שלמים
100 גר' רסק עגבניות
מלח, פלפל
 1כף של בהרט
קורט הל טחון
קורט קינמון
ביצים לפי מספר הסועדים

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר גדול  מעט שמן ומזהיבים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את העוף והשפונדרה, מתבלים בפלפל שחור ומטגנים עד קבלת גוון שזוף. מוסיפים את העגבניות  ואת רסק העגבניות. כשהנוזל מבעבע, מוסיפים  שתי כוסות מים ומעט מלח. מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה. מעבירים את העוף לכלי נפרד.

2.  מוסיפים  לסיר את האורז והבצלים וכ־1.5 כוסות מים נוספות. מתבלים בבהרט, בהל ובקינמון, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. מרתיחים פעם נוספת ומבשלים עד שהנוזלים נספגים באורז.

3. מחזירים לסיר את כרעי העוף ומכניסים אותם מתחת לאורז. מכסים את תכולת הסיר עם נייר פרגמנט ומניחים עליו ביצים לפי מספר הסועדים. מכסים היטב ומכבים את האש.

4. מחממים תנור ל180 מעלות ואופים כ־30 דקות. מנמיכים את החום ל־100 מעלות וממשיכים לאפות למשך הלילה.

חמין הודי (ביראני כבש) של מינה קומארי (מסעדת אינדירה)

"המנה הזאת מקושרת לזיכרונות ילדותי מהכפר הקטן והמושלג בהרי ההימלאיה, שם גדלתי. בימי החורף הקשים, הארוכים והמושלגים, לא ניתן היה אפילו לצאת מהבית, לעתים למשך כמה ימים רצופים. במקרים האלה אם המשפחה היתה מכינה את הסיר, שאותו היו מניחים על גחלי המדורה שתמיד בערה באח הביתי, וכולם היו מתחפרים עמוק מתחת לסדינים ומחכים עד לצהרי היום למחרת. זו היתה הנחמה שלנו וזמן האיכות של המשפחה. במקור, אגב, השתמשנו בבשר עזים שנפוץ בצפון הודו. כאן אנחנו משתמשים בבשר כבש מקומי". 

מתכון

המצרכים:

500 גרם בשר כבש (כתף) חתוך לקוביות
מעט חמאה לטיגון (או שמן)
1 ק"ג אורז
3 בצלים לבנים חתוכים לקוביות
3 פלפלים חריפים קצוצים
3 עגבניות חתוכות לקוביות
1כוס אפונה ירוקה
2 גזרים חתוכים ל"גפרורים" דקיקים
6 שיני שום קצוצות
2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
 1כף גראם מסאלה
¾ כפית קינמון
קורט הל
קמצוץ זעפרן
½ כף מלח
7 כוסות מים
200 גרם פירות יבשים (משמשים, צימוקים, שזיפים, דובדבנים)
 1כף דבש
50 גר' קשיו
50 גר' שקדים

אופן ההכנה:

1. משרים את הפירות היבשים במים חמים עם כף דבש למשך הלילה. בבוקר מסננים ושומרים את מי ההשריה.

2. משרים את האורז במים למשך כ־½ שעה ומסננים. בסיר עם מעט חמאה מטגנים את האורז על אש קטנה למשך 10 דקות. מניחים בצד.

3. בסיר נפרד מטגנים במעט שמן את השום הקצוץ ואת הג'ינג'ר עם הגראם מסאלה, הקינמון וההל כמה דקות. מוסיפים את בשר הכבש ומטגנים עד אטימה. מוסיפים את שאר הירקות, מערבבים ומבשלים עד שהירקות רכים (כ־½ שעה).

4. מוסיפים את האורז, את המים, את הזעפרן ואת המלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור למשך לילה על חום נמוך, או לחלופין משאירים על פלטת שבת עד שמרבית הנוזלים מתאדים.

5. כשעה לפני ההגשה, מוסיפים לתבשיל את הפירות היבשים יחד עם מי ההשריה. מערבבים את התבשיל, וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים.

6. טועמים, מתקנים תיבול ומקשטים את המנה עם הקשיו והשקדים הקצוצים.

חמין ברזילאי (פז'ואדה) של ניצן רז

"בזמן שהותי הממושכת בניו יורק מאוד התגעגעתי לארץ. העבודה בתחום הקולינריה בעיר שמחברת מטבחים מכל העולם גורמת לך לעצור ולהיזכר בטעמים של בית ובזיכרונות מהארץ. אחד מהגעגועים החזקים היה לחמין של שבת. אני זוכר שיום אחד הלכתי בסמוך לשוק ביוניון סקוור, וראיתי באחד הרחובות הצדדיים חנות קטנה שהריחות שעלו ממנה הטריפו אותי. כשנכנסתי הסתבר שמדובר במסעדה ברזילאית קטנה ומשפחתית. שאלתי את האשה החביבה מה הריח המדהים הזה שגרם לי להיכנס פנימה והתשובה היתה 'זו הפז'ואדה', תבשיל של שעועית שחורה שמתבשל שעות על גבי שעות עם כל מיני דברים טובים בפנים. הביס הראשון הספיק לי כדי לדעת שמצאתי את החמין שלי. כמעט לאורך כל התקופה שלי בניו יורק הקפדתי, מדי שישי, ללכת במיוחד כדי לקנות סיר גדול של פז'ואדה. לכל עיר ומחוז בברזיל יש את הגרסה המקומית שלו לפז'ואדה. הנה אחת מהן".

מתכון

המצרכים:

2 כוסות שעועית שחורה שהושרתה במים למשך הלילה
1בצל אחד קצוץ
1גזר חתוך לקוביות קטנות
1עגבניה חתוכות לקוביות
1בצל ירוק חתוך לפרוסות דקות
1כרישה חתוכה דק
2 נקניקיות צ'וריסוס
2 נקניקיות לינגוויסט (או כל נקניקיה אחרת שאוהבים)
½ כוס סלרי אמריקאי קצוץ (גבעולים בלבד)
2 פלפלים (אדום וצהוב) קצוצים דק
½ צרור כוסברה
פלפל צ'יפוטלה מעושן (או פלפל חריף אחר לפי הטעם)
1 כפית כמון
1כפית צ'ילי גרוס
1כף אורגנו יבש
1כף גדושה רסק עגבניות
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

לצ'ימיצ'ורי:

2 עגבניות
2 בצלים קצוצים לקוביות קטנות
4 כפות חומץ בן יין אדום
½ כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פפריקה חריפה
¼ כוס שמן זית
מלח,פלפל

להגשה: אורז לבן מבושל, פרוסות תפוז

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר קטן שמן זית ומאדים את הבצל, את הגזר, את הפלפלים, את הכרישה ואת הסלרי. מוסיפים את רסק העגבניות, את הנקניקיות והצ'יפוטלה, את השעועית ואת התבלינים. מוסיפים מים עד לכיסוי של 1 ס"מ מעל התבשיל.

2. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד או על פלטת שבת למשך הלילה או עד שהשעועית רכה מאוד.

3. מוסיפים את העגבניה, את הכוסברה ואת הבצל הירוק ומתבלים במלח ובפלפל.

4. מכינים צ'ימיצ'ורי: חולטים את העגבניות חליטה קצרה. מקלפים,מוציאים את הזרעים וחותכים לקוביות קטנות ואחידות. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.

5. להגשה: מניחים את תבשיל השעועית בקערה גדולה ואת האורז ואת רוטב הצ'ימי'צורי מניחים בקערות קטנות יותר בצד. מפזרים מעל הפז'ואדה פרוסות תפוז ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ