דנה מלמד מבשלת: תבשילים גרוזיניים עם מאמא גרוזינית

כשיגאל מירילשווילי החליט להפוך את "קערות" לבית אירוח גרוזיני, הוא חשב על אמא לאה, שלא התלבטה והגיעה לבשל כל יום "סופרא" כהלכתה. דנה מלמד, שלא זכתה למשפחה גרוזינית, הגיעה כדי ללמוד משהו על בליני, חליעה, ואזיס טולמה ופורי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
פורי גרוזיני
פורי גרוזיניצילום: דנה מלמד

"כי אין בעולם אהבה כמו אהבה של אמא ואין בעולם דאגה כמו דאגה של אמא ואין בעולם מי שיאהב אותך כמו אמא רק אמא שלך"

זה מה שמתנגן לי בראש מאותו הרגע שהכרתי את לאה מירילשווילי, אמא של יגאל מירילשווילי, מבעלי מסעדת קערות שהפכה לבית גרוזיני שמספק חווית אירוח גרוזינית אותנטית. הסיפור התחיל כשיגאל יצא למסע שורשים בגאורגיה וספג בעוצמה רבה את התרבות, הצבעים, הריחות והצלילים שעליהם גדל. החיבור למקורות היה מאד משמעותי והחוויה המטלטלת הולידה חזון – להביא לתל אביביים את המהות הגרוזינית דרך ה"סופרא" – סעודה גרוזית חגיגית שמבוססת על שפע עשיר של מנות שורשיות, יין גרוזיני וצ'צה (וודקה גרוזינית) – שניהם בהכנה ביתית והרבה שירה, חום פשטות וחברותא גדולה של משפחה וחברים.

כך קרה שיגאל בישר לעידו לביא (השותף הפולני) על הקונספט החדש, הודיע לאמא לאה שמעתה המטבח הביתי שלה עובר למטבח המסעדה בו היא תמשיך לבשל, בדיוק כמו בבית, רק בכמויות הרבה יותר גדולות. 

לאה מספרת: "המטבח הביתי שלי הוא המקום שאני הכי מחוברת אליו וקשורה אליו. זה האיזור האינטימי שלי שאותו אני מכירה היטב. אבל גם אצל יגאל במטבח כיף. אני מרגישה בבית, כולם מקבלים אותי כל כך יפה והשינוי הוא נחמד מאוד ומעניין. מעבר לכך, זה נותן המון כבוד לעדה. האווירה נהדרת ואני נהנית מכל רגע".

יגאל, שעוזר רבות לאמא במטבח, עשה את זה גם כילד קטן אך רק היום הוא מסתכל על העניין בצורה מקצועית ומרגיש הרבה יותר בשל לרכוש את הידע שעובר במשפחה מדור לדור.

אז איך נראית סופרא גרוזינית? עם רגע הישיבה מיד מוגש פורי – לחם גרוזיני המזכיר פוקצ'ה עם המון מטבלים וחמוצים כי לא נהוג לשבת ליד שולחן ריק. המארח בוחר את "טאמאדה – ראש השולחן, וזה אחראי להכתיב את הקצב וגם אחראי על המורל כלומר -  להפגיש את כל הסועדים עם היין המסורתי שנמזג לקרן פר אותנטית. במהלך הערב יעשו המון סבבים של גאומרג'וס –"לחיים" בגרוזינית. את הקרן לא ניתן להניח בצד כי אז היין יישפך לכן אין ברירה אלא לגמור לשתות עד הטיפה האחרונה. כך זה ימשך עד אשר מישהו ירים את היד ויכריז על כניעה. במקביל מתמלא השולחן במגוון סלטים, חטיפים, מנות חמות ומה לא. העיקר שיהיה עמוס בשפע של צבעים וניחוחות. המון מתוקים מסורתיים לקינוח. ברקע תשמע שירה ויתנגנו צלילי פולקלור ומוזיקה גרוזינית. 

נראה שעידו (השותף) די מתענג על כל הפסטיבל הזה ומודה ש"התרבות הגרוזינית היא של שפע ושמחה ומתובלת בהמון אלכוהול לעומת התרבות הפולנית שהיא הרבה יותר קרה מאופקת ומה לעשות, לעיתים אפורה. מה גם שעוד אלכוהול, בטח לא היה מזיק".

שימו לב שהכמויות הן לכמות גדולה של סועדים. אם תרצו להכין לפורום מצומצם תאלצו לחשב כמויות מחדש.

בליני – חביתיות או סיגרים גרוזינים

חומרים לחביתיות:

1 קילו קמח
300 מ"ל שמן
2.7 ליטר מים
10 ביצים
2 כפות מלח

למילוי:

3 ק"ג בשר טחון
3 בצלים גדולים קצוצים דק
מלח
פלפל
פלפל שאטה גרוס

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים עד קבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים מים ושמן, ממשיכים להקציף, מוסיפים קמח ומלח וממשיכים בהקצפה עד קבלת בלילה.

2. מעבירים את הבלילה דרך נפה לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.

3. מחממים מחבת טפלון, משמנים במעט שמן ומטגנים מצד אחד בכל פעם שכבה דקה מהבלילה. מניחים על הצד הלא מטוגן על גבי מגבת לחה.

4. מכינים את המילוי: מטגנים במעט שמן את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר, מתבלים, מערבבים ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו.

5. מניחים את החביתיות כשהצד המטוגן כלפי מעלה, ממלאים בכף מהמילוי ומגלגלים לצורת סיגר.

6. מחממים שמן במחבת ומטגנים את כל החביתיות המגולגלות עד פריכות והזהבה.

חליעה – גולאש גרוזיני

חומרים:

4.5 קילו קוביות בשר (מספר 2)
שמן לטיגון
2 בצלים גדולים קצוצים
2-3 כפות שום כתוש
3 כפיות חמלי סינלי (תערובת תיבול גרוזינית)
1/2 1 כפיות פלפל שאטה גרוס
מלח
1 כף צ'ו (תבלין נוזלי המבוסס על תמרהינדי)
4 כפות רסק עגבניות
מים לכיסוי

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבשר עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הבצל והתבלינים, מערבבים ומטגנים עד הזהבה.

2. מוסיפים מים לכיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כמה שעות, עד לריכוך הבשר.

3. ברבע השעה האחרונה, מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים, טועמים ומתרנים תיבול.

פורי – לחם גרוזיני

חומרים:

3 קילו קמח
22 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
150 מ"ל שמן
3 כפיות סוכר
7 כפיות מלח
2.3 ליטר מים (פלוס מינוס, צריך להרגיש)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, השמרים, הסוכר, השמן וחלק מהמים. מתחילים ללוש וכשהבצק מתחיל להתגבש לפרורים מוסיפים שמרים. ממשיכים להוסיף את יתרת המים בהדרגה עד קבלת בצק לח וקצת דביק.

2. מניחים בצד מכוסה להתפחה של שעתיים.

3. יוצרים כדורים בידיים מקומחות.

4. טובלים את כדורי הבצק בקערת מים, ומעבירים לתבנית אפייה. משטחים כל כדור בעזרת האצבעות לצורה אובלית או עגולה. כך ממשיכים עם כל הכמות כשאת הכדורים מניחים על ערימת קמח.

5. מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות) ואופים עד השחמה למשך 7-9 דקות.

ואזיס טולמה – עלי גפן ממולאים

חומרים:

2.5 קילו בשר בקר טחון עם קצת שומן כבש
4 בצלים קצוצים דק
8 שיני שום קצוצות
1 כוס אורז עגול
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
צרור שמיר
מלח
פלפל
כפית פלפל שאטה
2 צנצנות של עלי גפן – מושרים במים רותחים, שטופים ומונחים בקערה עם מים 4 לימונים פרוסים לפרוסות 

1. מערבבים את הבשר עם האורז, השום, הבצל, העלים הירוקים והתבלינים.

2. מניחים את העלים כשהצד המחוספס כלפי מעלה, מניחים כף גדושה מהמילוי ומגלגלים לצורת סיגר.

3. מסדרים בסיר משומן שכבה אחידה וצפופה של עלי גפן ממולאים וממשיכים למלא שכבות עד שמסיימים עם כל הכמות.

4. מסדרים מעל פרוסות לימונים, מניחים צלחת שתשמש משקולת, ממלאים במים רותחים ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ