${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת עם השף של קפה 48

שפונדרה בסיר לחץ, פירה נימוח של תפוחי אדמה, סלט ירקות חלוטים ומרק מנגולד - דנה מלמד הזמינה את יהונתן בורוביץ' למטבח ויצאה עם ארוחת מלכים ולב מאוהב

תגובות

אני אפתח בהתנצלות בפני האורח שלי – יהונתן בורוביץ' (קפה 48). יש מצב יהונתן יקירי, שאתה הולך להסמיק ולהיות מאד נבוך מהמחמאות שאני עומדת להרעיף עליך בשורות הבאות. מישהו אחר, מן הסתם, היה מנפח את חזהו בגאווה ומתמוגג. אני יודעת שאתה, כל כך צנוע, אולי תרגיש לא בנוח ובטח תתפתל מול המסך בביישנות האופיינית לך. אז סורי יהונתן, תתמודד. אתה אחד המוכשרים שפגשתי ולא יעזור לך כלום. קפה 48 - לשעות פתיחה ולכל הפרטיםכשהזמנתי את יהונתן לבשל איתי במטבח, התגובה הראשונית שלו היתה: "וואו!! חשבתי שמחפשים רק שף-סלב לדבר כזה. אוי דנה אני מסמיק...". כן, כזה הוא יהונתן. שקט ועניו, מוכשר בטירוף אך נחבא אל הכלים. מבחינתו, היה מעדיף לבוא בלי כל התיעוד הזה מסביב. רק לבשל בשקט ולאכול. אבל הסברתי לו שעבודה זו עבודה, אין ברירה, מישהו חייב לעשות אותה. בורוביץ' הוא כזה פרפקציוניסט ולכן הגיע מצויד בחברו הטוב גל דרן, אחד הצלמים הנהדרים שיש שהביא, כפי שוודאי תוכלו לראות בעצמכם, תוצאות כה מרשימות, כאלה שגורמות לי לחשוב שלעולם לא אצלם יותר בעצמי. אז בבוקר התייצבו במטבח המואר שלי שני גברים נאים עמוסים בחומרי גלם נאים לא פחות. הכיוון של יהונתן היה תבשילים חורפיים והרעיון היה שנשחק עם המרכיבים ונאלתר מתוך המבחר שהביא.  בכדי לקצר בזמנים, הוא הביא איתו סיר לחץ. כמו לרבים אחרים, גם לי יש פוביה מסיר לחץ. זה תמיד נראה נורא מסובך ומורכב, שלא לומר, מפחיד ומאיים. אבל עם שני הגיבורים האלה איתי במטבח אני הכי בטוחה בעולם. יהונתן מסביר לי מאד לאט וברור את עקרונות העבודה עם סיר לחץ. בכל מקרה, יהונתן ממליץ פשוט לקרוא בשקדנות את ספרון ההדרכה שמגיע עם הסיר על מנת להימנע מתקלות.בלי לחץ, עם סיר לחץ. בורוביץ' ומלמד במטבח (צילום: גל דרן)גל פותח לנו יין אדום ובורוביץ' פותח גם בירה בלגית משובחת. אני מספיקה ללגום כמה שלוקים לפני שהשף עוצר אותי, ומבקש בנימוס להשאיר משהו לשפונדרה שאמורה להתבשל בבירה הזאת. אז אנחנו מסתפקים ביין. ועוד יין ואז עוד יין. האורח שלי תקתקן ברמות שבאמת (אבל באמת, בלי להגזים) לא נתקלתי בהן. הוא עובד נקי, מאורגן עם הזמנים, מסודר פיקס ומהר. ממש מהר. תוך כדי הוא כל הזמן מנקה את השטח וכל כלי נשטף במקום. אפילו כפית קטנה אין בכיור וכבר יש ארבעה סירים על הכיריים ותבנית בתנור.  גם גל הצלם לא פראייר. הוא מצליח לתפוס שברירי שניות, להקפיא רגעים, להרגיש  כל שניה שיש בה סיפור והוא לא מפספס אף נגיעה של אור, זווית מעניינת או איזו אינטראקציה ששווה תיעוד. אין מה לומר – מקצוען אמיתי. מקצוענות אמיתית. שפונדרה ושאר הכנות (צילום: גל דרן)הדבר היחיד שאני תורמת לכל החגיגה הזו הוא את המרק מנגולד שלי. את כל השאר בורוביץ' עושה. כל עזרה שאני מציעה (מתוך נימוס, כמובן) נתקלת בתשובה "זה בסדר, אני אעשה את זה", ואני כמובן לא מתעקשת. האמת שכל האירוע הזה מרגיש כמו סוג של מסיבה. הבכורה שלי, שחלתה ולא הלכה לבית הספר באותו היום זכתה אף היא לקחת חלק בהילולה, ונראה לי שהנוכחות המהנה של הצמד חמד הזה והתבשילים המופלאים של בורוביץ' מאד זרזו את ההחלמה שלה.

בישול מרפא לבב אנוש. בורוביץ' ומלמד במטבח (צילום: גל דרן)בצהריים אנחנו פותחים שולחן מפואר עם אוכל מופלא. אני יכולה להישבע שמעולם לא אכלתי תבשיל בקר כל כך רך וכל כך טעים. גם כל השאר זה לגמרי שלמות. מדושנת עונג, כל מה שנותר לי זה להודות ליהונתן ולגל על היום המשובח הזה. שיהיה בתאבון.

הבישול בסיר לחץ סובל מדימוי נמוך. בפועל זו שיטת בישול נהדרת כל זמן ששומרים על כללי הבטיחות. למרות שאין תחליף לעומק הטעמים בשיטות צלייה מסורתיות, סיר לחץ הוא אמצעי נהדר לבישול מהיר של נתחי בשר עקשנים שמגיבים טוב לבישול ארוך בחום נמוך. כיוון ששינוי בלחץ האטמוספרי מעלה את טמפרטורת הרתיחה של המים, הבשר מתרכך די מהר ומעשיר את התבשיל בטעמיו. אך שימו לב, בישול יתר בסיר לחץ יוביל לבשר מכובס וירקות חסרי טעם (אבל יותיר אתכם עם מרק מדהים או ציר לבישול).

לסיר בנפח 8 ליטרים:3 ק"ג שפונדרה יפה על העצם, נקייה מרוב השומן אבל לא לגמרי – חתוכה לקוביות 3 ס"מ4 שיני שום4 גזרים גדולים מקולפים וחתוכים גס2 כרישות נקיות חתוכות ל-2 ס"מ4 בצלים לבנים גדולים פרוסיםצרור טימין10 פלפל שחור שלם10 עלי דפנה10 פלפל אנגלי שלם2 כפות שמן קנולהבקבוק בירה  CHIMAY (בירת מנזרים בלגית) או כל בירה "כבדה" אחרת בעלת גוף מורכב.כפית מלח

1. מציתים להבה בינונית ומחממים את שמן הקנולה בסיר. מוסיפים את הבצל, הגזר, הכרישה השום והתבלינים והמלח ומאדים במשך 5 דקות.2. מוזגים את בקבוק הבירה ונותנים לאלכוהול להתנדף, בערך 3 דקות.3. מניחים את קוביות השפונדרה בסיר, מוסיפים את הטימין ומכסים במים עד למחצית הסיר. 4. מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שמפעפע כלפי מעלה בעזרת כף. 5. מכסים את הסיר בעזרת המכסה הייעודי ומוודאים שהסיר אטום לחלוטין (נא ראו הוראות יצרן בעניין).6. אם הכל הולך כשורה הסיר אמור להגיע לנקודת הלחץ לאחר 5-10 דקות. מנמיכים את האש ומתזמנים 50 דקות. אין להשאיר את הסיר ללא השגחה!7. לאחר 50 דקות מכבים את האש ונותנים לסיר להצטנן במשך 20 דקות נוספות.8. מסירים בזהירות את המכסה ומביאים לרתיחה שנייה על מנת לצמצם בחצי את כמות הנוזלים.9. מוזגים מהבשר והירקות לצלחת, מזליפים שמן זית איכותי ומלח גס אטלנטי.

לחזרת לבנה:

שורש חזרת באורך 5 ס"מ מקולף מעט מלחכפית שמן קנולה

טוחנים את החזרת במעבד מזון או מגררים על פומפייה. מוסיפים מעט מלח וכמה טיפות שמן.

הכי רך שיכול להיות. תבשיל שפונדרה (צילום: גל דרן)פירה תפוחי אדמה

4 ק"ג תפוחי אדמה לבנים קלופיםחצי ליטר חלב 3%200 גרם חמאה2 כפיות מלח דק

1. מניחים את תפוחי האדמה בסיר ומכסים במים קרים. מציתים להבה גדולה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים. בערך 30 דקות.2. בסיר קטן ממיסים את החמאה והחלב. שומרים חם.3. מסננים את תפוחי האדמה מן המים ומחזירים לסיר. מחזירים את הסיר לאש תחת להבה קטנה. מערבבים את תפוחי האדמה המהבילים ומאפשרים להם לשחרר אדים ולחות אך לא להישרף בתחתית הסיר. בערך 3 דקות. 4. מוזגים בעדינות את תערובת החלב והחמאה וממשיכים לערבב. לפירה חלק יש להשתמש במטחנת ירקות ידנית, פירה גס אך לא פחות טעים ניתן לעשות עם כף עץ או מזלג.5. מוסיפים את המלח, מערבבים ומתקנים תיבול.כמו שמיכה שעוטפת את הבשר. פירה תפוחי אדמה (צילום: גל דרן)

ארטישוק ירושלמי צלוי בתנור כמה פשוט ככה מושלם.

2 ק"ג ארטישוקים ירושלמים נאים וקשים, מקולפיםחצי כוס שמן זיתמלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס (לא חובה)

1. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.2. שמים בקערה את הארטישוקים הירושלמיים, יוצקים שמן זית, זורים מלח ואם רוצים גם פלפל שחור גרוס. מערבבים היטב בעזרת הידיים עד שהארטישוקים מצופים בשמן.3. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים עד שהארטישוקים זהובים מבחוץ ורכים מבפנים (כחצי שעה).הרבה יותר טוב מצ'יפס. ארטישוק ירושלמי (צילום: גל דרן)

סלט חלוטים – ברוקולי, כרישה, אספרגוס בויניגרט בצל סגול הסלט הבא כל כך פשוט שאולי לא מתאים לקרוא לו סלט. ירקות ירוקים של חורף נחלטים במים חמים ולאחר מכן נמזג מעליהם ויניגרט של בצל סגול ומיץ לימון.

4 ראשים של ברוקולי ירוק (עם הגבעול מקולף למי שאוהב)צרור אספרגוס מקולף וללא החלק התחתון הסיבי5 כרישות צעירות ללא החלק הירוק – חתוכות למקטעים של 2 ס"ממלח אטלנטי

לויניגרט:100 מ"ל שמן זית50 מ"ל מיץ לימוןכפית מלח דקכפית פלפל שחור גרוס טריבצל סגול גדול קצוץ

משרים את הבצל הסגול במיץ הלימון למשך 10 דקות. מוסיפים תוך כדי ערבוב את שמן הזית, המלח והפלפל השחור.

מביאים סיר גדול של מים לרתיחה עם 2 כפיות מלח דק. מכינים קערה עם מי קרח לצד הסיר.חולטים בזהירות את הירקות (לא בבת אחת, טמפרטורה המים תצנח והירקות יתבשלו...). מוציאים בעזרת כף מחוררת את הירקות ומעבירים לקערת מי הקרח למשך 20 שניות. מוציאים מהקערה ומניחים לייבוש על מגבת נייר או מטבח. אם הירקות יהיו מכוסים מים הויניגרט לא יוכל לעטוף אותם כראוי. מערבבים את הירקות בקערה עם הויניגרט. מפזרים מלח אטלנטי.טרי, בריא, טעים. סלט חלוטים (צילום: גל דרן)

2 צרורות מנגולד2 בצלים גדולים קצוצים 2 כרישות חתוכות לפיסות דקות3 שיני שום2 גבעולי סלרי קצוצים דק30 גר' חמאה2 כפות שמן זיתמלחפלפל שחור גרוסקורט כמון500 מ"ל ציר ירקות (או עוף או מים)150 מ"ל שמנת מתוקהלהגשה: 50 גר' פקורינו מפוררת גס1. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים. (הכי פשוט זה לקרוע עם הידיים). קוצצים את העלים הירוקים וכ-4 גבעולים.2. מחממים בסיר גדול חמאה ושמן זית ומטגנים את הבצל כשתי דקות. מוסיפים כרישה, שום, סלרי ואת גבעולי המנגולד. מערבבים וממשיכים לאדות על להבה בינונית כעשר דקות.3. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה, מתבלים במלח, פלפל וכמון ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.4. מעבירים את המסה לבלנדר, מוסיפים שמנת מתוקה וטוחנים.5. מחזירים לסיר, טועמים, מתקנים תיבול ומבשלים עוד עשר דקות.6. להגשה – מזלפים כמה טיפות שמן זית משובח ומעט פקורינו.חורף ירוק בקערה. מרק מנגולד (צילום: גל דרן)

*#