טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אטריות או לא להיות: מסע קולינרי בין נודלס לפסטה

המרחק הגיאוגרפי הגדול בין הפסטה והנודלס לא מעיד על הקרבה הקולינרית שביניהם. דנה מלמד קפצה לביקור בקוצ'ינה תמר ובמסעדת החומה הסינית, שם מכינים אותם בעבודת יד, וחזרה המומה מהטכניקה

תגובות

האגדה - או התיאוריה - מספרת שללא תרבות של הגירה ומעברים בין מדינות, העגבניה היתה נשארת תקועה בדרום אמריקה ואילו הפסטה היתה נותרת בסין. אף אחד לא היה מכין את המנה השערורייתית והנאכלת ביותר בעולם - פסטה פומודורו. אבל הסיפור האמיתי - כפי שיכולתם להתרשם בתוכנית האוכל של ישראל אהרוני וגידי גוב, ששודרה זה מכבר בערוץ 10 - אפילו יותר מעניין מכך, ומציג עדויות לפסטה בסין וגם פה קרוב, בים התיכון. גם בתלמוד שלנו, בכתבים ערביים וגם ביוונית היא מופיעה כאטרייה - בצק מבושל. ברברים מאזור לוב הביאו פסטה לסיציליה כבר במאה השביעית ועוד הרבה לפני. כשמרקו פולו עוד הלך לתיכון העירוני בוונציה, טרם הביקור שלו בסין, הוא כנראה אכל פסטה עם רוטב מסוים של חמאה.

בכל כפר באיטליה יוצרים צורה שונה של פסטה ומשלבים אותה עם מרכיב מהכפר השכן, וכך נוצרו במרוצת השנים מאות סוגי פסטה. בצפון נעשה הבצק בעיקר עם ביצים, בעוד שבדרום העני הוא נעשה עם קמח, מלח ומים. מחוז אמיליה רומנה, למשל, ידוע בצורות המעניינות של הפסטה שלו. בסיציליה היו הנשים הדתיות שרות למריה, וכשהיו מסיימות את התפילה, הפסטה היתה מוכנה. אפשר לספר פה המון סיפורים ואגדות על פסטה, אבל באמת שאין מקום, ולכן כדאי פשוט לצאת למסע בעיר, בין סיני אחד שמותח נודלס ביד ובין תמר כהן צדק מקוצ'ינה תמר (הצפירה 10), שבילתה עם כמה סבתות באמיליה רומנה ולמדה איך להשתמש בחפצים מאולתרים כדי להכין לכם מגוון צורות של פסטות אותנטיות טריות.רק הסבתות נשארו

כהן צדק החלה את דרכה כשלמדה וטרינריה באיטליה. לאחר שנה החליטה להפסיק את הלימודים וחיפשה את דרכה. היא נדדה בין הכפרים ופגשה בשלניות ששיתפו אותה בהווי היומי של הכנת פסטה בחברותא. כך החלה ללמוד קולינריה ובישול ועבדה כמה שנים במסעדות באיטליה. "גם במסעדות שף", היא מסבירה, "יש את האמא או הסבתא של הבעלים שמגיעות למטבח המסעדה כמה פעמים בשבוע ואמונות על הכנת הפסטות המסורתיות". עד היום היא מקפידה לצאת למסעות קולינריים ברחבי איטליה ולהביא עמה את סודות המטבח האיטלקי, העוברים מדור לדור.תמר מספרת שגם באיטליה, הדור הצעיר של הבנות והנכדות כבר כמעט שלא מכין פסטות באופן ידני. זה משהו שרק הסבתות עושות. "היות שאנחנו, בקוצ'ינה תמר, מתמחים בעשיית פסטה בעבודת יד, החלטנו להעלות את הרף שלב אחד גבוה יותר ולהציג פסטות מסורתיות בעלות צורות, מרקמים וגימורים מורכבים שיאתגרו גם את העין וגם את החיך", היא מספרת מה עומד מאחורי פרויקט הפסטה המאתגר.  מדי יום תוכלו לפגוש במסעדה, מלבד מגוון הפסטות הרחב שנעשה במקום בעבודת יד ומרודד במכונה, שתי מנות פסטה מיוחדות ומורכבות. מעשה ידיים. קוצ'ינה תמר (צילום: בועז לביא) כך ביליתי בוקר של הכנות במטבח של קוצ'ינה תמר, כדי לצפות בפלא מקרוב: הר של קמח על משטח העבודה, מעט מלח, תלולית קטנה שאליה היא יוצקת מים, ובתנועת יד מיומנת היא לשה את הכל לכדי בצק רך וגמיש. עכשיו מתחילים לשחק. כהן צדק מביאה מחצלת קטנטנה כדי ליצור טקסטורה של פסים ומקל קטן מאולתר מעץ, דמוי עיפרון, שמשמש כמערוך מיניאטורי. היא כורכת סביבו מעוינים קטנים של בצק, מגלגלת על גבי המחצלת ומהדקת במהירות. צינורות משוננים נערמים להם על המשטח המקומח. במקביל מבעבעים המים על האש ומיד יאכלסו את החמודים האלה, שעונים לשם גרגנלי. על הכיריים נח לו סיר עם מים כתומים מזעפרן. כשירתחו, תמר תכניס לשם את הקורזטי - עיגולי בצק פסטה דקים הקרויים על שמם של המטבעות האיטלקיים בתקופת ימי הביניים, ועליהם מוטבע, בעזרת חותמת עץ מיוחדת, הכיתוב "המטבח של תמר"; עיגולי הבצק הללו יחברו בהמשך לקלמרי בציר דגים. את האורקייטה (אוזניים קטנות) אני לא מצליחה בשום אופן להבין איך היא עושה, גם כשהיא חוזרת על ההדגמה שוב ושוב. מאוחר יותר אפגוש אותן בצלחת עם פטריות יער וברוקולי בציר בקר כפרי ומשובח. גם אופן ההכנה של הניוקי סרדי – ניוקי קטנטנים המקבלים טיפול מיוחד - נשגב מבינתי. נחש בצק דקיק נחתך בסכין פשוטה לפיסות קטנות. תמר מבצעת חיתוך, העמסה על הסכין ומשם עוד גלגול על גבי תחתית של צלחת בעלת טקסטורה מנוקדת. אחד אחד. ובמהירות הבזק. כשתזמינו את המנה, תקבלו אותם עטופים בראגו טלה וגבינת פקורינו. מתמקדים במטרה. קוצ'ינה תמר (צילום: בועז לביא) לשאלתי האם מלאכת ההכנה במטבח נעשית באווירה של פרלמנט מאמות איטלקיות, תמר עונה: "לא בדיוק. היות שיותר מחצי מהתפריט שלנו מבוסס על פסטות בעבודת יד, אנחנו חייבים לתקתק עבודה. פשוט מתמקדים אך ורק בזה".

פעם ביום, אם לא פעמיים מלאת השראה אני נפרדת מתמר, לא לפני שאני מודיעה לה חגיגית על כוונתי לעשות אצלה סטאז' במטבח. משם מועדות פני אל עבר מסעדת החומה הסינית (מקווה ישראל 26), כדי לראות איך עושים בידיים נודלס מסורתיים, אצל בעלי המקום - יהודים שעשו עלייה מסין.רפי (רפאל) שיו מקבל את פני. הוא מוזג לנו תה ירוק ואנחנו מתיישבים לשיחה קצרה לפני שנכנסים למטבח. בסין קראו לו בשם הפופולרי Xu Xuerfen והוא עסק ברפואה סינית. יחד עם אשתו ובנם בן הארבע הם החליטו להגשים חלום – לצאת מהחיים השבלוניים בסין ולראות עולם. בתחילה הוא ניסה לעבוד פה כרופא סיני, אך קשיי השפה ומחסור בקליינטורה הביאו אותו להחלטה לבשל את אותו האוכל שהם מבשלים בבית, רק במסעדה. כך נפתחה בשנת 95' החומה הסינית.דיוק של רופא. החומה הסינית (צילום: אורן זיו) "בסין כל משפחה יודעת לבשל", הוא מספר, "אין דבר כזה שלא מבשלים כל יום, אבל האוכל שונה מאוד בכל אזור ואזור. יש המון סוגים של נודלס, מכל מיני סוגים של בצק, בעובי שונה ובדרכי עשייה שונות. גם מבחינת טעמים. באזור שלנו אוכלים נודלס לפחות פעם ביום, אם לא פעמיים. פה בחומה הסינית אנחנו מביאים את המטבח האותנטי שלנו מאזור שינג ג'יאן. העיר הגדולה שם נקראית לאנג ג'ואו, וזה המקום שממנו מגיעות האטריות המפורסמות, המכונות לאנג ג'ואו לה מיין – 'האטריות הנמתחות של לאנג ג'ואו'".רפי מסביר שלא כל אחד שיודע לבשל בסין יכול להכין נודלס כאלה, כיוון שלשם כך נדרשת מיומנות וניסיון של שנים רבות מאוד. הנודלס מאסטר של החומה הסינית הוא שין, שנבחר לאחר שבני הזוג שיו נסעו לסין כדי לחפש את איש הנודלס המושלם. הוא מכין נודלס כבר שנים רבות, על סמך ידע שעובר במשפחתו כבר אלפי שנים.אני חוששת שיהיה קצת קשה להסביר במילים את הטכניקה; שגם אלף תמונות לא יספיקו. אפילו וידאו לא היה עוזר. אני יכולה להישבע שהתבוננתי ממש מקרוב, בשיא הריכוז. ניסיתי לחדד את כל החושים שלי עד כמה שניתן, כדי לקבל מושג כללי איך הוא עושה את זה. אבל אני נאלצת להודות בצער שלא הצלחתי לקבל אפילו קצה קצהו של חוט מושג איך קרה שגוש בצק הועף באוויר תוך שהוא נמתח לצדדים, הפך בהדרגה ליותר ויותר ארוך, הסתלסל והתלפף סביב עצמו, הונחת על משטח העבודה וחוזר חלילה – כך עשרות פעמים. ואז, כמו במשחק סבתא סורגת, משהו התרחש שם בין האצבעות, ובשניות הפך חבל של בצק למאות אטריות ארוכות ודקיקות. נשבעת לכם שכך היה.מעשה קסמים. החומה הסינית (צילום: אורן זיו)  בעוד שבמטבח האיטלקי של תמר נערכות הפסטות על גבי מגשים ונשלחות לצינון עד רגע הרכבת המנה, במטבח הסיני נעשית מלאכת הבישול במים במקביל להכנת הנודלס. בכל פעם שיש נודלס מוכנים, שין זורק אותם לווק עם מים רותחים ובינתיים רץ להכין עוד נודלס. ככה הוא מכין מלאי יומי, וברגע ההזמנה נשלפת מנה מכובדת של נודלס מהקופסה ומוקפצת על הווק כשהיא חוברת לעוף, בקר, אווז, דג או טופו ולשאר ירקות ותבלינים. אני מקבלת אותן בשתי גרסאות: האחת כחלק ממרק, והשנייה הר של נודלס צהבהבים ונימוחים שנורא כיף לשאוב לפה וללעוס, עם המון ירקות ועוף בתיבול חמוץ־מתוק. הטעם שונה מזה של הפסטה כמרחק מזרח ממערב. גם הטכניקה. אבל, כפי שהבנתם, המצרכים והמסורת ארוכת השנים יוצרים גשר דמיוני, כל הדרך מסין לאיטליה.

*#