שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

דנה מלמד מבשלת עם השף של קלואליס

מפאייה פירות ים בהשפעת חוף קאלטה, סלמון שלם שאודה במדיח כלים שעתיים ורבע, דרך סלט ים תיכוני עם טונה צרובה וביצה עלומה ועד קרפ סוזט מושלם במיוחד. דנה מלמד בישלה עם ויקטור גלוגר ולמדה הרבה

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

כשנפתחה דלת המעלית תהיתי  איזו מהדלתות היא זו שמאחוריה נמצאת דירתו של ויקטור גלוגר השף של קלואליס. חדר המדרגות שבבניין המגורים הגבוה ברמת גן היה נטול ריחות בישול (לעת עתה) אך מלא בצלילים של ז'ואן מנואל סראט , שהובילו לדירתו. הדלת נפתחה ואיתה חיוכו הקורן של ויקטור. "רוצה בירה מיוחדת?" הוא מציע. "ברור". אני עונה. הוא ממלא את הכוסות שלנו בבירה אינידיט ספרדית, ומבשר לי שהיום הוא רוצה לשחק וליהנות ולכן נלך על הרפתקה שתמיד פינטז עליה: "אנחנו מכינים היום דג במדיח כלים!" הוא מכריז.  גלוגר גר במרחק של דקה וחצי מהמסעדה, מה שמסביר את העובדה שהוא כמעט לא מבשל בבית. ליס, בתו הצעירה מצטרפת אלינו וצופה בשמחה במחזה הנדיר יחסית של אבא מרים הפקה במטבח הביתי, תוך שהיא מסייעת לו מידי פעם למצוא אי אלו פריטים במטבח. מארגנטינה למדיח קצת רקע: גלוגר הגיע לישראל מארגנטינה כשהיה בן 19. לאחר שלוש שנים בארץ, נסע לצרפת בכוונה ללמוד וטרינריה, אבל לאחר שנתקל במודעה אודות לימודי בישול בבית ספר למלונאות, נטש גלוגר את רעיון לימודי הוטרינריה לטובת עולם הקולינריה והצטייד בתואר CIP. במהלך שמונה שנות שהותו בצרפת הוא עבד והשתלם במסעדות רבות לצד שפים מובילים. כשחזר לכאן, הוא שימש כשף הראשון של מסעדת "במבו דג" ולאחר מכן כשף הראשון של "דלידג". בהמשך, היה השף הראשון במסעדת    "206 דגים". לפני כעשר שנים פתח את מסעדת קלואליס, שאגב,  קרויה על שם שתי בנותיו - קלואה וליס. כשהוא הכריז שהוא רוצה להכין דג במדיח כלים הוא לא התלוצץ. את הקונץ הזה של הדג ששוחה במדיח כלים במשך שעתיים במים חמימים ויקטור למד מרופא שפגש בעבר. הוא לא ניסה זאת מעולם והסביר לי שבשיטה הזו נקבל דג מאד מאד עסיסי. למעשה, הטכניקה הזו מדמה בישול בוואקום. הוא ממלא את הסלמון שהגיע מנורבגיה בהזמנה מיוחדת (בהתאם למידות המדיח כלים) ברוזמרין, טימין ושום, מעסה בחמאה, יוצק ציר דגים ועוטף בנייר כסף. הוא נושא אותו כמו חתן שנושא את כלתו בליל הכלולות ומניח ברכות על תחתית המדיח. אבל גם כלה מועדת לעתים בדרך לחופה והסלמון שלנו מאבד נוזלים בדרך למדיח. השף המתנסה ממש לא מתרגש מהתקלה ותוך דקה מתחיל הכל מחדש. הפעם הוא אורז את הסלמון בשכבה כפולה של ניר כסף ומפעיל את המדיח. "אין לדעת מה ואיך זה יצא... אבל אם לא מנסים לא יודעים" הוא מכריז ללא פחד ואני מתרשמת מיצר ההרפתקנות וכושר האלתור. הפקה נדירה במטבח הביתי. ויקטור גלוגר (צילום: דנה מלמד)

כשהוא מדבר על אוכל הוא מלא התלהבות. בכלל, מדובר בבנאדם מלא אהבה ושמחת חיים. הוא מאד אוהב לאלתר והרצון המתמיד שלו ללמוד, להעמיק ולחדש בא לידי ביטוי באהבה שלו לארח במטבחו, אורחים ושפים גדולים מחו"ל, בארוחות בהן היצירתיות מגיעה לשיאים של חיבור בין חומרי גלם, מטבחים ואנשים. 

פאייה פירות ים המתכון של האורז הוא מחברי השף סמואל פראה ממלאגה, שביקר בחודש אוגוסט במסעדה. לאורך חופי הים התיכון הספרדים ובאנדלוסיה הכוכב הראשי הוא מנת אורז במיוחד עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את זה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו. לכל מקור יש את המגע המיוחד שלו . האורז שלי הוא אורז פאייה אישי מאוד עם מרכיבים משותפים לכל מיני מאכלי ים, ומושפע מהחוף של קאלטה.

מצרכים: 160 גר אורז עגול10 גר קלמארי טריים10 שרימפסים4 כפות מי זעפרן ( מתכון בהמשך )½ בצל קצוץ½ פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות4 שיני שום  - כתוש300 מ"ל ציר דגים200 מ"ל ציר עוף / ציר ירקותמלח פלפל – לפי הטעם1 עלה דפנהצרור טימין2 כפות פטרוזיליה קצוצה 10 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מי זעפרן: מכניסים גרם זעפרן לתוך בקבוק מים מינרלים קטן, מוזגים לתוכו מים מינרלים פושרים ומשאירים כשלוש שעות על מנת להפיק ארומה. ניתן לשמור את הבקבוק סגור במקרר למשך 3 שבועות.2. להכנת הסופריטו: מחממים במחבת קטנה 5 כפות שמן זית , מוסיפים את הבצל והשום ומאדים כשתי  דקות. מוסיפים פלפל אדום וומבשלים כעשר דקות על אש קטנה.מוסיפים את העגבניות ולבשל במשך כ- 20 דקות על אש קטנה. לתבל במלח ופלפל.3. לאורז: בכלי של פאייה בקוטר 30  ס"מ, מחממים את שארית שמן הזית, מוסיפים את פירות הים ומקפיצים אותם כדקה. מוסיפים מעל את האורז והפטרוזיליהומערבביםהיטב. 4. מפזרים מעל האורז את הסופריטו ומניחים עלה דפנה וטימין , מתבלים במלח ופלפל ומוזגיםמעל את מי הזעפרן  .5. בסיר אחר – מרתיחים את שני סוגי הציר ביחד ומוזגים מעל האורז , מרתיחים שוב.6. לאחר הרתיחה מכניסים לתנור מחומם מראש ל – 180 מעלות למשך 17 דקות.7. מוציאים מהתנור ומפזרים מעל כף פטרוזיליה. מושפעת מהחוף של קאלטה. פאייה (צילום: דנה מלמד)

סלמון במדיח כלים לפני 20 שנה , פגשתי רופא שסיפר לי על השיטה , ואמתי לעצמי " יום אחד אנסה ..."ואז הופעת לפני יומיים ובזמן שחשבתי לעצמי מה ניתן להכין שיהיה מעניין , קפץ לראשי הרעיון ואמרתי: "אם כבר כתבה מעניינת אז בוא נשחק". זוהי הפעם הראשונה שבישלתי בצורה זו , וללא ספק לא האחרונה. התוצאה היא מדהימה וככל יום לומדים משהו חדש.

מצרכים: סלמון שלם במשקל 3 ק"ג12 כפות שמן זית100 גר חמאה1 כוס יין לבן יבש1 כוס ציר דגים / ציר ירקות20 שיני שום צרור טימין טריצרור רוזמרין טרימלח פלפלנייר כסף

אופן ההכנה  :1. מועכים את שיני השום עם הקליפה ומניחים על תבנית. מוסיפים 40 גרם חמאה ו 6 כפות שמן זית. מתבלים עם מלח ופלפל ומכסים עם נייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות כ-45 דקות.3. מתבלים את הדג במלח ופלפל וממלאים את בטן הדג בשום האפוי, עלה רוזמרין וטימין.4. גוזרים דף נייר כסף בגודל ארוך מספיק בשביל לעטוף לגמרי את הדג.5. מניחים במרכז נייר הכסף את הדג  ומוזגיםמעל יין , ציר דגים, את שארית החמאה, שמן זית, טימין, רוזמרין ושיני השום וסוגרים את נייר הכסף היטב באופן הרמטי – בצורת סוכרייה.6. מכניסים למדיח כלים לתוכנית ארוכה (תכנית לסירים מלוכלכים) ב- 70 מעלות.7. משך הבישול הוא מחזור אחד של המדיח – כ- שעתיים ורבע.8.מוציאים בעדינות את הדג  מנייר הכסף ומניחים על מגש גדול.9. מקלפים את העור והדג מוכן להגשה, חם או קר. כך נראה סלמון שרחץ שעתיים וחצי במדיח כלים (צילום: דנה מלמד)סלט ים תיכוני של עלים, ארטישוקים, טונה צרובה וביצה עלומה זוהי קומפוזיציה שלי של סלט מתערובת של חסות, ביחד עם דגים לכאורה פשוטים ומשומרים, אך במקרה הזה עשויים בדיוק כמו שאני אוהב. וכמובן, איך אפשר בלי ביצה עלומה כשהיא עשויה טוב והחלמון נוזל. בזמן שתוקעים בה את המזלג הכל נשפך על הסלט וזה בעצם משלים לחלוטין את הרוטב.

מצרכים: 1 כף עירית קצוצהעלי חסה מכמה סוגים ( חסה סלנובה , עלי רוקט ,חסה רומית )שמן זית נתח של טונה טרייה במשקל 120 גרםתערובת של 3 סוגי גרגרי פלפל ( שחור , ירוק ואדום )קמצוץ טימין2 ארטישוקים ( A LA JUDEA ) – ניתן לקנות מוכנים במעדניות.2 בצלים מזוגגים בחומץצלפים חומץ בן יין לבןחומץ בלסמי2 ביצים עלומות2 אנשובי – משימורים / או אנשובי טרי מומלח.2 סרדינים משימורים / או סרדינים טריים מומלחיםטוסטים מ – 2 פרוסות לחם½ עגבנייה מגורדת

אופן ההכנה:

1. לוקחים את נתח הטונה ומפזרים עליו את תערובת הפלפלים והטימין. צורבים במחבת גריל לוהטת 1 דקה מכל צד.2. מחממים מעט בסיר קטן 8 כפות שמן זית , 2 שיני שום – עד לקבלת שמן פושר.3. מניחים את הטונה הצרובה בתוך השמן הפושר כך שתהיה מכוסה לגמרי.4. ניתן לשמור במקרר למשך שבועיים.5. מכינים ביצה עלומה: מרתיחים מים בסיר קטן, מוסיפים 4 כפות חומץ בן יין , ומנמיכים את האש. שוברים כל ביצה לתוך המים, ברגע שהחלבון נוגע במים הוא מתקשה מיד ואז בעזרת כף מקפלים את החלבון מסביב לחלמון. כל ביצה מבשלים במשך 3 דקות – בנפרד. 6. לאחר הבישול מוציאים מיד למי קרח.7. על כל טוסט מורחים את רסק העגבנייה. ומניחים מעל פילה של אנשובי.8. בקערה מתבלים את כל סוגי החסה בשמן זית , חומץ בן יין וחומץ בלסמי וכמובן מלח ופלפל.9. מרכיבים את המנה: בכל צלחת מניחים במרכז הצלחת את תערובת החסה ף מסביב מניחים את הבצלים, ארטישוק חצוי, צלפים, ופילה של סרדינים. ליד מניחים את הטוסט עם האנשובי ומעל החסה מניחים את הטונה שהכנו מראש. מעל הטונה מניחים את הביצה העלומה ויוצקים מעליה מעט שמן זית ומפזרים מעליה עירית קצוצה ומגישים.

אי אפשר בלי ביצה עלומה שנותנת טעם לקומפוזיציה. סלט ים תיכוני (צילום: דנה מלמד)קרפ סוזט

קינוח של פעם, מהקינוחים הקלאסיים של המסעדות הגדולות בצרפת. עבורי זה שלמות כשהוא עשוי היטב. בנוסף, זה תמיד מזכיר לי את מסעדת ה"כאסבה" האגדית.

מצרכים לקרפים: 1 כוס קמח2 ביצים½ חבילת חמאה מעט חמאה לטיגון הקרפ 2 כוסות חלב + ½ כוס חלב¼ כוס סוכר1 תפוז 1 לימון1 כף ליקר תפוזים – אני משתמש בקואנטרו או בגראנד מרינייה1 כפית רום מעט מלחמצרכים לרוטב: 1 כוס מיץ תפוזים ½ כוס סוכר100 גר חמאהתפוז 1 – גרידה½ לימון – גרידה8 כפות ליקר תפוזים – אני משתמש בקואנטרו או בגראנד מרינייה

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים היטב את הקמח, הביצים, הסוכר ו-2 כוסות חלב.2. מוסיפים גרידת לימון וגרידת תפוז ומעט מלח.3. מערבבים היטב עם מטרפה .4. ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים לתערובת – מערבבים שוב עד למרקם חלק.5. מניחים במקרר למשך הלילה.6. למחרת בבוקר מוסיפים את שארית החלב והליקרים ומערבבים שוב.7. מטגנים את הקרפ במחבת טפלון עם חמאה. ממשיכים כך עם כל הכמות.8. מכינים רוטב: בסיר קטן שופכים את הסוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל  (לא כהה מדי), מוזגים מעל את מיץ התפוזים וגרידות התפוז והלימון ומבשלים שתי דקות. לאחר מכן מוסיפים את הליקר, מורידים לאש קטנה ומוסיפים את החמאה עד לקבלת רוטב אחיד. מורידים מהאש.9. להגשה – מחממים את הקרפ בתוך הרוטב ומניחים בצלחת. ניתן להוסיף ½ שוט של ליקר תפוזים ולהדליק בעזרת מצית.מדובר בשלמות. קרפ סוזט (צילום: דנה מלמד)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ