${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת עם השף של קלואליס

מפאייה פירות ים בהשפעת חוף קאלטה, סלמון שלם שאודה במדיח כלים שעתיים ורבע, דרך סלט ים תיכוני עם טונה צרובה וביצה עלומה ועד קרפ סוזט מושלם במיוחד. דנה מלמד בישלה עם ויקטור גלוגר ולמדה הרבה

תגובות

כשהוא מדבר על אוכל הוא מלא התלהבות. בכלל, מדובר בבנאדם מלא אהבה ושמחת חיים. הוא מאד אוהב לאלתר והרצון המתמיד שלו ללמוד, להעמיק ולחדש בא לידי ביטוי באהבה שלו לארח במטבחו, אורחים ושפים גדולים מחו"ל, בארוחות בהן היצירתיות מגיעה לשיאים של חיבור בין חומרי גלם, מטבחים ואנשים. 

פאייה פירות ים המתכון של האורז הוא מחברי השף סמואל פראה ממלאגה, שביקר בחודש אוגוסט במסעדה. לאורך חופי הים התיכון הספרדים ובאנדלוסיה הכוכב הראשי הוא מנת אורז במיוחד עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את זה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו. לכל מקור יש את המגע המיוחד שלו . האורז שלי הוא אורז פאייה אישי מאוד עם מרכיבים משותפים לכל מיני מאכלי ים, ומושפע מהחוף של קאלטה.

מצרכים: 160 גר אורז עגול10 גר קלמארי טריים10 שרימפסים4 כפות מי זעפרן ( מתכון בהמשך )½ בצל קצוץ½ פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות4 שיני שום  - כתוש300 מ"ל ציר דגים200 מ"ל ציר עוף / ציר ירקותמלח פלפל – לפי הטעם1 עלה דפנהצרור טימין2 כפות פטרוזיליה קצוצה 10 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

סלמון במדיח כלים לפני 20 שנה , פגשתי רופא שסיפר לי על השיטה , ואמתי לעצמי " יום אחד אנסה ..."ואז הופעת לפני יומיים ובזמן שחשבתי לעצמי מה ניתן להכין שיהיה מעניין , קפץ לראשי הרעיון ואמרתי: "אם כבר כתבה מעניינת אז בוא נשחק". זוהי הפעם הראשונה שבישלתי בצורה זו , וללא ספק לא האחרונה. התוצאה היא מדהימה וככל יום לומדים משהו חדש.

מצרכים: סלמון שלם במשקל 3 ק"ג12 כפות שמן זית100 גר חמאה1 כוס יין לבן יבש1 כוס ציר דגים / ציר ירקות20 שיני שום צרור טימין טריצרור רוזמרין טרימלח פלפלנייר כסף

אופן ההכנה  :1. מועכים את שיני השום עם הקליפה ומניחים על תבנית. מוסיפים 40 גרם חמאה ו 6 כפות שמן זית. מתבלים עם מלח ופלפל ומכסים עם נייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות כ-45 דקות.3. מתבלים את הדג במלח ופלפל וממלאים את בטן הדג בשום האפוי, עלה רוזמרין וטימין.4. גוזרים דף נייר כסף בגודל ארוך מספיק בשביל לעטוף לגמרי את הדג.5. מניחים במרכז נייר הכסף את הדג  ומוזגיםמעל יין , ציר דגים, את שארית החמאה, שמן זית, טימין, רוזמרין ושיני השום וסוגרים את נייר הכסף היטב באופן הרמטי – בצורת סוכרייה.6. מכניסים למדיח כלים לתוכנית ארוכה (תכנית לסירים מלוכלכים) ב- 70 מעלות.7. משך הבישול הוא מחזור אחד של המדיח – כ- שעתיים ורבע.8.מוציאים בעדינות את הדג  מנייר הכסף ומניחים על מגש גדול.9. מקלפים את העור והדג מוכן להגשה, חם או קר. כך נראה סלמון שרחץ שעתיים וחצי במדיח כלים (צילום: דנה מלמד)סלט ים תיכוני של עלים, ארטישוקים, טונה צרובה וביצה עלומה זוהי קומפוזיציה שלי של סלט מתערובת של חסות, ביחד עם דגים לכאורה פשוטים ומשומרים, אך במקרה הזה עשויים בדיוק כמו שאני אוהב. וכמובן, איך אפשר בלי ביצה עלומה כשהיא עשויה טוב והחלמון נוזל. בזמן שתוקעים בה את המזלג הכל נשפך על הסלט וזה בעצם משלים לחלוטין את הרוטב.

מצרכים: 1 כף עירית קצוצהעלי חסה מכמה סוגים ( חסה סלנובה , עלי רוקט ,חסה רומית )שמן זית נתח של טונה טרייה במשקל 120 גרםתערובת של 3 סוגי גרגרי פלפל ( שחור , ירוק ואדום )קמצוץ טימין2 ארטישוקים ( A LA JUDEA ) – ניתן לקנות מוכנים במעדניות.2 בצלים מזוגגים בחומץצלפים חומץ בן יין לבןחומץ בלסמי2 ביצים עלומות2 אנשובי – משימורים / או אנשובי טרי מומלח.2 סרדינים משימורים / או סרדינים טריים מומלחיםטוסטים מ – 2 פרוסות לחם½ עגבנייה מגורדת

אופן ההכנה:

1. לוקחים את נתח הטונה ומפזרים עליו את תערובת הפלפלים והטימין. צורבים במחבת גריל לוהטת 1 דקה מכל צד.2. מחממים מעט בסיר קטן 8 כפות שמן זית , 2 שיני שום – עד לקבלת שמן פושר.3. מניחים את הטונה הצרובה בתוך השמן הפושר כך שתהיה מכוסה לגמרי.4. ניתן לשמור במקרר למשך שבועיים.5. מכינים ביצה עלומה: מרתיחים מים בסיר קטן, מוסיפים 4 כפות חומץ בן יין , ומנמיכים את האש. שוברים כל ביצה לתוך המים, ברגע שהחלבון נוגע במים הוא מתקשה מיד ואז בעזרת כף מקפלים את החלבון מסביב לחלמון. כל ביצה מבשלים במשך 3 דקות – בנפרד. 6. לאחר הבישול מוציאים מיד למי קרח.7. על כל טוסט מורחים את רסק העגבנייה. ומניחים מעל פילה של אנשובי.8. בקערה מתבלים את כל סוגי החסה בשמן זית , חומץ בן יין וחומץ בלסמי וכמובן מלח ופלפל.9. מרכיבים את המנה: בכל צלחת מניחים במרכז הצלחת את תערובת החסה ף מסביב מניחים את הבצלים, ארטישוק חצוי, צלפים, ופילה של סרדינים. ליד מניחים את הטוסט עם האנשובי ומעל החסה מניחים את הטונה שהכנו מראש. מעל הטונה מניחים את הביצה העלומה ויוצקים מעליה מעט שמן זית ומפזרים מעליה עירית קצוצה ומגישים.

קינוח של פעם, מהקינוחים הקלאסיים של המסעדות הגדולות בצרפת. עבורי זה שלמות כשהוא עשוי היטב. בנוסף, זה תמיד מזכיר לי את מסעדת ה"כאסבה" האגדית.

מצרכים לקרפים: 1 כוס קמח2 ביצים½ חבילת חמאה מעט חמאה לטיגון הקרפ 2 כוסות חלב + ½ כוס חלב¼ כוס סוכר1 תפוז 1 לימון1 כף ליקר תפוזים – אני משתמש בקואנטרו או בגראנד מרינייה1 כפית רום מעט מלחמצרכים לרוטב: 1 כוס מיץ תפוזים ½ כוס סוכר100 גר חמאהתפוז 1 – גרידה½ לימון – גרידה8 כפות ליקר תפוזים – אני משתמש בקואנטרו או בגראנד מרינייה

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים היטב את הקמח, הביצים, הסוכר ו-2 כוסות חלב.2. מוסיפים גרידת לימון וגרידת תפוז ומעט מלח.3. מערבבים היטב עם מטרפה .4. ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים לתערובת – מערבבים שוב עד למרקם חלק.5. מניחים במקרר למשך הלילה.6. למחרת בבוקר מוסיפים את שארית החלב והליקרים ומערבבים שוב.7. מטגנים את הקרפ במחבת טפלון עם חמאה. ממשיכים כך עם כל הכמות.8. מכינים רוטב: בסיר קטן שופכים את הסוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל  (לא כהה מדי), מוזגים מעל את מיץ התפוזים וגרידות התפוז והלימון ומבשלים שתי דקות. לאחר מכן מוסיפים את הליקר, מורידים לאש קטנה ומוסיפים את החמאה עד לקבלת רוטב אחיד. מורידים מהאש.9. להגשה – מחממים את הקרפ בתוך הרוטב ומניחים בצלחת. ניתן להוסיף ½ שוט של ליקר תפוזים ולהדליק בעזרת מצית.מדובר בשלמות. קרפ סוזט (צילום: דנה מלמד)

*#