דנה מלמד מבשלת עם שאול בן אדרת

שוק טלה צלוי, קובה אדומה במרק וקציצות פרסה קלילות - דנה מלמד הלכה לבקר בבית של שאול בן אדרת וחזרה משפחתית מאי פעם

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר

קבעתי עם שאול בן אדרת לבשל כמה מנות חגיגיות לכבוד ראש השנה. בבוקר אותו היום, עזבה אותנו חמתי הכל כך אהובה וכך קרה שנסעתי לצפון ללוות אותה בדרכה האחרונה. בתוך כל הסערה הזו, שכחתי להודיע לשאול שאני לא מגיעה. השף המסכן פינה עבורי זמן בתוך הלו"ז המאד צפוף שלו (כשהוא מתזז בין שלוש מסעדות - קימל, קימל בגלבוע והתרנגול הכחול), חיכה לי במטבח עם כל חומרי הגלם (ובינהם שוק טלה ושאר ירקות) ורק אחרי מספר שעות, ראיתי את האסמס שלו שתוהה מתי אני מתכוונת להגיע. לשמחתי, שאול גילה המון רגישות והבנה ולא כעס בכלל. את השוק הוא הכין לאשתו וארבעת ילדיו ושבוע לאחר מכן, הצלחנו להוציא לפועל את התכנית המקורית. את פני מקבלת אורית, אשתו היפה והאנרגטית. שאול בינתיים משקה את הגינה. השעה תשע בבוקר והזוג בן אדרת כבר אחרי הליכת בוקר בים. המטבח הכפרי והרומנטי מאובזר בהמון פריטים (כיאה לאספן אובססיבי כמו שאול) וחומרי גלם הכוללים שפע של תבלינים, רטבים, צנצנות ומה לא. כנראה המטבח הכי שמח וצבעוני שביקרתי בו. אורית מספרת שאת הכל שאול בנה בעצמו. בבית, בעיקר היא מבשלת וכדי להדליק את הלהבות של התנור המיוחד שהביא מאיטליה, הוא קורא לה לעזרה. הם הכירו כשהיה לו את מועדון הצצה ברמת השרון, מתישהו בתחילת שנות ה-90. היא נהגה לבלות שם, הוא נדלק ומאז הם ביחד. 

שאול, בוחר להכין ארוחה גדולה. הוא בעד שפע ומגוון וכך נרקחים להם מטעמים מכל מיני מטבחים. הקובה של האמא העיראקית, קציצות הפרסה של האבא היווני ושוק הטלה זה המטבח הצרפתי ששאול מחובר אליו. את הקובות הוא מגלגל בידיים משומנות בזריזות ודיוק מופתי כמו מאמא מנוסה ומדגים לי איך להרגיש את הבצק, מתי הוא מבקש עוד מים, מתי זה כבר נהיה דק ועדין מידי, איך מאלתרים "פלסתר" מסולת ומים. סה"כ הולך לי לא רע. אני מסיימת את כל הכמות והוא בינתיים כבר מטגן קציצות פרסה. כעת נותר רק לחכות לטלה שיחד עם שפע של ירקות, טימין ורוזמרין הוא ממלא את הבית בריח שאי אפשר לעמוד בפניו. בינתיים, אנחנו מפטפטים. שאול טוען שתמיד ידע שתהיה לו מסעדה. לפחות אחת. הוא אמנם למד במגמת מכניקה ושירת בצבא כטכנאי מטוסים אבל המטבח העיראקי של סבתו שבה אותו בקסמיו עוד בילדותו והוא תמיד אהב לשחק עם אוכל. הוא מעולם לא למד בישול במוסדות קולינריים כאלה או אחרים אבל הוא פשוט מבשל מהבטן והנשמה והתשוקה שלו הובילו אותו ללמוד ולהתפתח עם השנים באופן עצמאי. הסקרנות, הפתיחות והאהבה הגדולה לאוכל עברו גם לדור ההמשך ונראה שמבית בן אדרת צפויים לצאת עוד ארבעה שפים. לשאלתי איך ומתי הוא מצליח לראות את הילדים הוא עונה שהם באים המון לבקר במטבחי המסעדות שלו, ואף מסייעים בהכנות. בכל מקרה, בין כל הריצות והדילוגים בין המסעדות הוא לא מוותר על נוהל יומי קבוע של מנוחת צהריים בבית בחיק המשפחה.

שוק טלה צלוי וירקות שורש

1 יח' שוק טלה במשקל 2-3 ק"ג
2  גזרים חתוכים לפיסות בעובי 3 ס"מ 
3 בצלים חתוכים לרבעים 
3 תפ"א קלופים חתוכים לקוביות
1 שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות 
1 כוס סלרי עלים קצוץ 
10 שיני שום שלמות קלופות 
3 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף 
3 ענפי טימין
3  ענפי רוזמרין
3  ענפי מרווה 
2 כפות מלח 
2 כפות פלפל שחור גרוס
3 כפות דבש 
5 תרמילי הל 
1 כפית גרגירי כוסברה 
1 כפית גרגירי קימל
1 כוס מיץ תפוזים
4  כפות חרדל דיז'ון גרגירים 

אופן ההכנה:

לעסות את שוק הטלה עם חרדל, דבש, פלפל ומלח

להניח בתחתית התבנית את כל יתר המצרכים, להכניס לתנור בחום של 200 מעלות ל-30 דקות.

לקבלת צבע שחום להפוך את השוק ולבשל 30 דקות נוספות4. לעטוף בנייר כסף, להוריד טמפרטורה ל150 מעלות, ולבשל שעה נוספת

קובה אדומה (קובה במרק סלק)

חומרים למרק קובה:

1 בצל קצוץ
2 כפות שמן זית
50 גרם בשר שריר עצם מח
3 כוסות מים
מלח
כפית סוכר
מיץ מלימון 1
כף רסק עגבניות
2 סלקים בינוניים פרוסים לפרוסות

לתערובת הבשר:

1 בצל קצוץ
כף שמן
250 גרם בשר טחון
50 גרם שומן כבש טחון
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1/2 כפית בהרט
3 כפות צנוברים

לקובה:

300 גרם סולת
כף שמן
3/4 כוס מים

להגשה:

מיץ מלימון 1
1/2 כוס נענע

אופן ההכנה:

מרק לקובה:

מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את נתח הבשר, עצם המח ושאר מרכיבי המרק ומבשלים חצי שעה על אש בינונית.

תערובת הבשר:

מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ושומן הכבש ומטגנים כ-2 דקות נוספות לסגירה. מוסיפים את שאר המרכיבים.

לקובה: לערבב את כל החומרים עד שהסולת רכה ורטובה (ניתן להוסיף במקום מים 3/4 כוס מנוזל המרק לקובה, וכך הצבע הופך לאדום ומעשיר את הטעם)

לעשיית הקובות:

לוקחים כדור סולת קטן וממלאים בכפית בשר.

מכינים את כדורי הקובות, מכניסים למרק הקובה ומבשלים 20 דקות נוספות על אש נמוכה. מתקנים טעמים עם מלח ופלפל.

לפני ההגשה סוחטים מיץ מלימון אחד ומוסיפים 1/2 כוס נענע קצוצה.

קציצות פרסה

חומרים:

1/2 קילו כרישה
כוס כוסברה טרייה
6 שיני שום
2 ביצים
1/2 כוס פירורי לחם או תפ"א מבושל
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

לבשל את הכרישה במשך 10 דקות בסיר עם מים רותחים עד לריכוך.

לטחון את הכרישה עם הכוסברה והשום במטחנת בשר.

להוסיף ביצים ופירורי לחם, מלח ופלפל

ליצור קציצות ולטגן בשמן דקה מכל צד, לצרף לימון טרי בצלוחית יוגורט כבשים 

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ