${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מחפשת את עוגת הדבש המושלמת

בניסיון למצוא את ווילי וונקה המקומי דנה מלמד מצאה את רוסלה יונה במפעל־קונדיטוריה של ביסקוטי. בדרך היא גם גילתה שעוגת דבש יכולה להיות דבר טעים

תגובות

השבוע שוב ראינו בבית את "צ'ארלי בממלכת השוקולד" של טים ברטון. ראיתי את הסרט הזה כבר המון פעמים, אבל הפעם, משום מה, התעוררה לה פנטזיה. נורא התחשק לי שאיזה ווילי וונקה יערוך לי סיור במפעל מתוקים. יחד עם הפנטזיה עלתה מחשבה שסיור שכזה יכול להיות רלוונטי לקראת השנה החדשה. כך הוחלט לצאת לספוג את ההתרחשות הקדחתנית בקונדיטוריה שמייצרת מאות עוגות ביום.

» ראש השנה 2011 - כל האירועים וההמלצות» מתכונים לראש השנה» קינוחים לראש השנה » מתכון עוגת דבש - לחצו כאן לכל המתכונים» עוגות דבש - מבחן הטעימות הגדול

ביסקוטי נמצאת ליד קניון איילון מאז 2003, ואחראית על חלק לא מבוטל מהעוגות והקינוחים המוגשים בבתי הקפה ובמסעדות בתל אביב. לקראת החג, כמו בכל הקונדיטוריות בארץ, גם שם נערכים כמה חודשים מראש עם קולקציות מוצרים חדשות, מרשימות ומפתיעות יותר ויותר משנה לשנה.

אז במקום ג'וני דפ בדמותו של  ווילי וונקה, מקבלת את פני רוסלה יונה – השף־קונדיטורית הראשית, מאמא איטלקייה לארבעה ילדים. היא מציעה שנתחיל עם קפה ומשהו לנשנש בחנות הצמודה לקונדיטוריה, אבל עם הריח המשכר של העוגות ועם איך שהן נראות אני לא יכולה להתאפק ומתעקשת שנתחיל את הסיור מיד.

למרות שמדובר בקונדיטוריה שהיא סוג של מפעל מבחינת היקף הייצור, הכל נעשה שם בעבודת יד. בדומה לאנשי האומפה־לומפה, בביסקוטי עובדים סביב השעון יותר מ־100 אנשים. אם היה אפשר להשקיף מלמעלה על הנעשה, זה לא היה מאוד שונה ממראה של קן נמלים נמרץ. בכל מחלקה בממלכה המתוקה הזו מתרחש שלב מסוים בעשייה. מתחילים במחלקת בצק פריך, שם מכינים אך ורק אותו, מרדדים וקורצים עיגולים; משם עוברים למחלקת הקישים, שבה מרפדים תבניות בבצק הפריך; לא רחוק משם יש את אגף המוסים והעוגות הבחושות; או אז מבקרים במחלקת ציפויים וקישוטים, וכשאני חושבת שכבר כיסינו הכל מתברר שזו רק ההתחלה. יש אזור נפרד לבסיסים – זה יכול להיות טורט, מרנג, פאדג' או כל בצק אחר. לא רחוק משם ממוקמים שכונת התנורים ואזור האריזה. בנוסף, יש חלל נפרד לקייטרינג, שבו מייצרים כל מיני סוגים של פינגר פוד, ויש את חדרי הקירור וההקפאה, שלולא הכפור הזה שם בפנים הייתי עוברת לגור בהם יחד עם מגדלים של עוגות מוס מכל הסוגים. "אוי, שכחתי... יש גם את האגף של העוגיות, בואי", מושכת אותי רוסלה, ואנחנו הולכות לבקר את עוגיות הגרנולה. "We Love You Rosela", קוראת לעברה נערת העוגיות. רוסלה מחייכת. בלילה מתחלפת התפאורה, ובמחלקות השונות מתרחשת עשייה לילית הכוללת הכנת בצקים שונים, התפחות ואפיות של עוגות שמרים ולחמים.

  מפעל למתוקים. ביסקוטי (צילום: אורן זיו)

אבל לפני שכל זה קורה, הכל מתחיל מניצוצות של רעיונות שמבזיקים בראשה של רוסלה. אז מתחיל סשן של ניסיונות עד שהמוצר יגיע לשלמות.

איך מפתחים קינוח חדש?

"כולם צוחקים עלי פה על כמה שאני פדנטית בעבודה, אבל כשאני מנסה דברים חדשים אני עושה בלגן גדול ומשגעת את כולם. אני עובדת יחד עם העוזרת שלי כמו מדען מטורף במעבדה. תוך כדי עבודה אני רושמת כל דבר ויכולה ברגע אחד לחטוף קריזה ולזרוק הכל לפח. מצד שני, כשאני מזהה שיש פוטנציאל, גם אם מדובר רק בשכבה אחת מתוך כמה, אני עוברת עם הקערה בין כולם כדי שיטעמו ויחוו דעה. אני לא אוהבת לשמוע שלא טעים, אבל מקבלת את זה באהבה. כשיש מוצר מוגמר זה כיף להשוויץ ויש סיפוק אדיר".

המון ידיים עובדות עושות את מה שמכונה יכולה לעשות בזמן קצר. למה להתעקש על עבודת יד?

"ראשית, למכונה אני לא יכולה לבוא בטענות על כך שלא יצא לה בדיוק כמו שרציתי. שנית, אולי אני אולד פאשן. ככה למדתי לעבוד עוד בצעירותי באיטליה. לא מחליפים סוס מנצח, גם לא בפלאי הטכנולוגיה".

עוגת דבש זה לא באמת טעים - את מסכימה איתי?

"אם היית שואלת את זה לפני עשר שנים הייתי מסכימה. בחיים שלי לא נגעתי בעוגות דבש עד ימי ביסקוטי, עד שהגעתי לנוסחה המנצחת. פה אני ממש מכרסמת בהנאה. לקחתי את הדבש כאתגר וכהזדמנות לשחק עם כל מיני שילובים. בכל ראש השנה אני מופתעת מחדש מהיכולת של דבש להתמזג עם דברים".

לא מאמינים במכונות. ביסקוטי (צילום: אורן זיו)

כמו למשל?

"אם לדוגמה אני מתבלת דובדבנים בגרידת לימון או בליקר שרי ומוסיפה לעוגת דבש, או ממלאת פחזניות בקרם קינמון ודבש, או מניחה שכבות של מסקרפונה עם תפוחים בדבש בציפוי של שומשום וחמוציות. טארט תמרים ישמח לקבל זיגוג של אגוזים בדבש. יש אינסוף שילובים".

בשלב הזה היא מגישה לי פרוסת עוגת דבש לטעימה. תוך שנייה כל התיאוריה שלי בעניין עוגות דבש קורסת ואני נכנעת לעוגה ומבקשת עוד. מדובר בעוגה ביתית, רכה ולחה, דחוסה ועדיין אוורירית, עם ארומה מסתורית וטעמים נפלאים של תבלינים מתוקים עדינים.

קורה שיש תקופה של חוסר השראה? אם למשל עוברים עלייך ימים קשים, מה אז?

"בטח שיש ימים קשים. זה קורה לא מעט. אבל אז אני אומרת לעצמי 'תחשבי משהו חיובי. משהו מתוק', וזה בא. חוץ מזה, אני כל הזמן רואה אנשים שעובדים בעבודה שהם לא אוהבים, ומודה לאלוהים שאני עושה את מה שאני הכי אוהבת".

איך אתם נערכים לפני חגים?

"לקראת ראש השנה ההיערכות דורשת המון תכנון ודיוק. לכל מחלקה יש אחראי, יש ספירות מלאי, ממלאים דוחות, ודודי, מנהל הקונדיטוריה, מחליט מה וכמה. אז עושים רשימות וצריך להזמין בזמן את הדבש הספציפי שאני רוצה, את החליטות המיוחדות ואת כל חומרי הגלם שאני לא מתפשרת עליהם. מה שלא נעשה וכמה שלא נתכונן תמיד בשבוע שלפני החג יהיה לחץ אטומי. עובדים שעות נוספות, באים במוצאי שבת, יש לילות לבנים. אבל אנחנו יודעים שזה זמני וזה יעבור ואנחנו תומכים אחד בשני. בכל מקרה, תמיד יש פה עם מה להמתיק את היום".

אילו טיפים את יכולה לתת בדרך אל עוגת הדבש המושלמת?

"חשוב לעבוד עם דבש טהור איכותי. עוגת דבש לא חייבת להיות חלקה. ניתן להוסיף פרי עונתי ואהוב לעוגה. חצי כוס פרי תספיק לעוגת אינגליש אחת. יש עדיפות לפירות בשרניים כמו תפוח, אגס, תאנים, דובדבנים ונקטרינה. לחיזוק טעם הפרי בעוגה אפשר להשתמש בחליטה בטעמי פירות המתאימים לפרי שבחרתם לשים בעוגה. שדרוג הטקסטורה יכול לבוא גם באמצעות הוספת אגוזים, שקדים וכיוצא בזה. האגוזים והשקדים צריכים להיות טחונים גס. לחיזוק ארומת העוגה אפשר להשתמש בגרידת תפוז או לימון. ניתן לקחת את העוגה למקום קצת אחר עם שימוש בתבלינים לא קונבנציונליים לתחום האפייה, כגון ג'ינג'ר, מוסקט, ציפורן או הל. כשבודקים את העוגה בתנור חשוב להקפיד שהקיסם לא ייצא יבש מדי - יש להיזהר מאפיית יתר. את עוגת הדבש מומלץ לקשט בשקדים פרוסים, שמעניקים מעטפת קריספית, פציחה, וטעימה לעוגה. ודבר נוסף - וזו לא טעות - עוגת דבש תמיד תהיה טעימה יותר ביום שלמחרת, אחרי שכל טעמי התבלינים והפירות הבשילו בתוכה".

ביסקוטי. הירקון 67, בני ברק. טל' להזמנות 5704015/8.

*#