דנה מלמד מבשלת עם ארז קומורובסקי: מתכונים לקיץ

מהגליל ליועזר בר יין - ארז קומוברובסקי הגיע להתארח במטבח של יועזר והכין לדנה מלמד טבולה של קלאמרי, טרטר אינטיאס ותאנים וכמובן, הרבה מאוד לחם

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
ארז קומרובקי מבשל ביועזר בר יין
ארז קומרובקי מבשל ביועזר בר יין מנות של סוף קיץצילום: דנה מלמד

ארוחות ליל ירח מלא ביועזר בר יין הן תמיד חוויה מיוחדת וחד פעמית. אחת לחודש משתלט על המטבח אורח כלשהו, שמביא את עצמו דרך תפריט מיוחד. לפני כשבוע הגיע אורח נכבד ממצפה מתת שבגליל – ארז קומורובסקי עם תפריט עונתי של סוף קיץ ותחילת הסתיו. 

הבוקר מתחיל בבית המאפה הנהדר בבוגרשוב – לה מולאן. מוטי, האופה המנוסה הוא ללא ספק אחד המוכשרים ועדיין, בצד ההתרגשות והאתגר להתמודד עם מאפים מיוחדים של מאסטר גדול, הוא קצת חושש. קומורובסקי מעמיד שלושה בצקים – אחד סגול עבור לחמניות סלק, אחד ירוק ממנו יפיקו פוגאס עם עשבי תיבול ואחד עם צנוברים ובשר טלה שהיעוד שלו הוא סוג של לחמניות שישליק משופדות על ענפים מהבוסתן בגליל. הסבר קצר למוטי האופה והוא ממשיך למטבח היפואי כדי להתקדם עם ארוחת ליל הירח. כשהוא מגלען זיתי טאסוס זה נראה כמו זמן טוב לשיחה. "עבודות סיזיפיות ומונוטוניות מהסוג הזה הן הזדמנות למדיטציה" הוא מספר אבל אפשר להבחין שמשהו רובץ עליו. יום עצוב וטעון רגשית עבור קומורובסקי שאיבד היום את דליה פן לרנר - חברה יקרה ואהובה שהיתה כל כך קרובה לליבו. הוא ידע שלארוחה הזו היא לא תוכל להגיע אך בסתר ליבו הוא עדיין קיווה ובישל אותה בשבילה. בצהריים, הוא עוזב את המטבח ויוצא ללוות אותה בדרכה האחרונה.

בינתיים, ההכנות במטבח ממשיכות ובמקביל, מוטי האופה בלה מולאן מסיים לאפות לשביעות רצונו מאפים צבעוניים עם צורה אמורפית וריח מטריף.בערב, ארוחת ליל ירח יוצאת לדרך. המטבח רוחש וגועש וארז מבקש מהטבחים להתייחס לכל מנה כאילו היתה הבת האהובה שלהם. אבל הוא סומך עליהם בעיניים עצומות ומספר ש"לעבוד עם הצוות של יועזר זה תענוג גדול. כולם במטבח מאד מקפידים על כל פרט ונורא אכפת להם, מה גם שיש פה יופי של אנרגיות ואין עוד מטבח כזה בארץ". מה שנכון נכון. כשהוא יוצא להפסקת סיגריה בסמטה אני מנצלת את הזמן הזה כדי לשמוע קצת על החיים במצפה מתת של תל אביבי לשעבר.

אתה מתגעגע לעיר?

"מה שחשוב בחיים זה הבלאנס. יש בגליל איכות חיים מדהימה ושקט מופלא ועדיין, על אף המרחק אני לא מנותק מהעיר. אמצעי התקשורת היום מאפשרים לי להיות מחובר לתל אביב מה גם שמדובר בשעתיים מרחק שזה בקטנה."

ספר על הסדנאות שאתה מעביר אצלך בבית במצפה

"אני מאד נהנה לבשל וללמד בישול ברמה בלתי אמצעית. אני מביא לעירוניים שמגיעים מהמרכז את התובנות שלי מתוך השקט המקומי. חשוב לי להעביר את המסר העונתי. אני משתמש בבישול במה שגדל אצלי בבוסתן וממה שנמצא כרגע בשיאו.

"ומה עוד אתה עושה פרט לסדנאות?"

יוצא לבשל במסגרת הקייטרינג שלי, נותן יעוץ קולינרי, כותב מדור שבועי בגלובס, עובד על ספר בישול חדש... המון עשייה שבסופה תמיד מחכה השקט הגלילי המבורך".

סלט טאבולה של ארז קומרובסקי
סלט טאבולה של ארז קומרובסקיצילום: דנה מלמד

טאבולה פריקי וקלמארי

2 כוסות עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי כוסברה
1/2 כוס עלי נענע
1 כוס בצל ירוק (החלק הירוק בלבד)
1/3 כוס פריקי (חיטה ירוקה קלויה גרוסה דק)
200 גרם ראשי קלמארי
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק ללא הגרעינים
4 כפות שמן זית איכותי
2-3 לימונים בשלים
מלח ים גס
קמצוץ מזערי של קינמון

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפריקי ומשרים רבע שעה במים רותחים.

2. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.

3. מערבבים בקערה את כל העלים, מוסיפים את הפריקי ומתבלים במלח ולימון.

4. מערבבים קלמארי עם שמן זית ופלפל ירוק.

5. מלהיטים מחבת ברזל וצורבים את הקלמארי במשך דקה או שתיים.

6. מוציאים, קוצצים דק ומערבבים עם הטאבולה.

סלט ריג'לה עם גרגרי רימון ושרימפס חלוט

1/2 ק"ג שרימפס קריסטל קלופים ונקיים מראש וזנב
גרגרים משני רימונים אדומים
1 צרור עלי ריג'לה
1/2 כף שטוחה סומק אמיתי (ללא מלח לימון)
מיץ משני ליים או לימונים
פלפל צ'ילי אדום ללא גרעינים קצוץ דק
1 כף דבש פרחי בר
שמן זית עדין

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מעט מים עם מלח.

2. מאדים / חולטים את השרימפס רק עד שהגוון הופך וורוד.

3. מוציאים, מסננים וקוצצים גס.

4. מערבבים בקערה את גרגרי הרימון, עלי הריג'לה, הסומק, מיץ ליים וצ'ילי. מוסיפים את הדבש והשרימפס. מתבלים במלח ושמן זית ומגישים מיד.

מעורב גלילי עם במיה וטחינת שקדים

1/2 ק"ג במיה קטנה מנוקה היטב
350 גר' לבבות עוף קטנים (אם הם גדולים אז יש לחצות לחצאים)
300 גר' טחול עוף (אם לא משיגים מחליפים בלבבות)
2 בצלים בגודל בינוני חתוכים לפלחים
1 כוס עלי פטרוזיליה
1/2 לימון בשל
1 כפית זרעוני כוסברה
1/2 כפית זרעוני כמון
חצי כף גרגרי פלפל שחור
4 כפות טחינת שקדים (להשיג בבתי טבע)
חצי כוס שמן זית סורי
מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. כותשים במכתש ועלי את הכוסברה, הכמון והפלפל השחור.2. מלהיטים 2 מחבתות, אחת מהן מברזל.3. במחבת הברזל צורבים את הבמיה ללא שמן במשך 3 דקות 4. במחבת השניה, שמים מחצית מכמות השמן זית, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שקיפות (לא להגיע להזהבה. מוסיפים לבצל את הבמיה ומתבלים במלח. משאירים את מחבת הברזל על האש.5. מערבבים בקערה לבבות וטחולים עם שמן זית ותערובת התבלינים שכתשנו במכתש ועלי. מעברים את התערובת למחבת הברזל הלוהטת לצריבה קצרה. מזלפים על הבמיה כמה טיפות לימון ומוסיפים את תערובת הלבבות והטחולים הצרובים. מערבבים.6. מעבירים לצלחות הגשה, מטפטפים טחינת שקדים, מפזרים עלי פטרוזיליה ומגישים.

תאנים וטרטר אינטיאס

10-12 תאנים הכי מושלמות שיש
1/2 קילו פילה אינטיאס נקי
פלפל לבן גרוס טרי
מלח ים גס
מיץ מלימון אחד
חופן עלי גרגר נחלים
כמה עלי מיקרו בזיליקום
מעט שמן זית עדין מאד

אופן ההכנה:

1. קוצצים את האינטיאס לקוביות קטנות. מערבבים עם פלפל לבן, מלח גס ומיץ לימון.2. פותחים תאנים באופן חופשי עם הידיים.3. מניחים על צלחת הגשה את התאנים ועליהן מניחים ערימה של טרטר אינטיאס.4. מפזרים מעל את עלי גרגר הנחלים והמיקרו בזיליקום, מזלפים כמה טיפות שמן זית ומעט מלח גס.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ