${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הוט ווטר, סמול גלאס: כל מה שצריך לדעת על קפה

המסלול מהעץ לכוס, החידושים מסביב לעולם, איך לבחור מכונה, המתכונים והאנשים שעושים אותו - פרויקט קפה מיוחד

תגובות

לא יותר משתי דקות לוקח לי להוריד אספרסו קצר. למעשה, עבור הקפה, ברגע הזה מסתיים מסע ארוך ומפרך, שהתחיל לפני כמה שנים אי שם מעבר לים. מה עבר עליו בשנים האלו, מרגע שנולד ועד שהגיע לכוס? מיכה ריינר, יו"ר איגוד הקפה, העוסק בתחום ב־35 השנים האחרונות, מספר על שבעת הגלגולים שעובר בחייו פול הקפה ופותח עם הדגמה קלה: "ההבדל בין דובדבן מאכל ובין דובדבן קפה הוא שבדובדבן מאכל אוכלים את המעטפת וזורקים את הגרעין, בעוד שבדובדבן קפה – זה הפוך".

1. לידה, טיפוח והבשלה"זה השלב שבו נבחרים הזרעים, נזרעים באדמה ומהם גדלים עצים. לאחר ארבע שנים של טיפוח המטעים מבשילים דובדבני הקפה, אבל לא כולם בעת ובעונה אחת. על כל עץ תמיד יהיו גם פירות בשלים וגם כאלה שהם בוסר".

2. קטיף ועיבוד ראשוני בחוות הגידול"קטיף הדובדבנים נעשה בקפידה בעבודת יד. לאחר שנקטפו רק המובחרים הבשלים, גם אם הם זהים במראה, חלקם טובים יותר וחלקם פחות. הכבדים מביניהם הם המובחרים והקלים הם הפחות טובים. כדי לדעת מי זה מי, מכניסים את כולם למים ואלו ששוקעים הם הנבחרים. תוך יומיים-שלושה חייבים להפריד את  הגרעינים מהמעטפת החיצונית".

3. עיבוד במפעל ואריזה בשקים"במפעל העיבוד תופרד הקליפה הקרנית מהגרעין עד הגעה לגלעין המרכזי – Coffee Bean. מכאן יעברו גלעיני הקפה מיונים נוספים, באמצעות מכונות חכמות שממיינות לפי ניואנסים של גוון. לכל רמה ייקבע מחיר שונה בהתאם לאיכות. אז ייערך מיון נוסף לפי גודל (יותר גדול משמע יותר יקר). המהדרין יבצעו מיון סופי ידני נוסף. כעת תילקח דגימה לבדיקה הכוללת קלייה וטעימה על ידי טועמי קפה מוסמכים, שיקבעו את הסיווג הסופי. אז יוכנסו הפולים לשקים של 60 קילו".

4. הפצה אל מרכזי הצריכה מעבר לים

5. קליית הקפה"מדובר באמנות בפני עצמה, הנשמרת בסודיות אצל כל קולה, בדומה ליצרני המשקאות וויסקי, קוניאק או ליקר".

6. הפקת הקפה - טחינה והכנת המשקה"זו ממלכת הבריסטה (מפיק הקפה), שיודע לתרגם תערובת קפה טובה לספל אספרסו או קפוצ'ינו שיפיל אתכם".

7. מזיגה אל הכוס ושתייה "שים לי פה בוץ, שחור, עכשיו ומייד"או איך הופכים בילוי לעבודהלפני קצת יותר משנה החליט אמיר הס (40) לעשות הסבה ולהקדיש את עצמו לאחת מאהבותיו הגדולות - עולם הקפה. כך פתח את קופילאב, מרכז תרבות קפה ובית קליית קפה בוטיק, חנות לממכר קפה (בצורת פולים או לאחר טחינה), מוצרי קפה ומכונות קפה, מעבדת שירות ותיקונים המציעה חלקי חילוף, "ובסוף גם קצת בית קפה וסוג של אואזיס רגוע באמצע הברדק והרעש של השוק", לדבריו של הס. מה גרם לך להיכנס לעולם הזה? "אני חושב שהתאהבתי בקפה בתקופת הצבא. לפני כן, האמת, לא ממש אהבתי קפה. האהבה הזו התחדדה כשהתחלתי לעבוד כנהג בדן וכשגיליתי את נפלאות שוק הכרמל. מצאתי באחת מחנויות התבלינים קפה ירוק לא קלוי, קניתי קילו ומיד התחלתי בניסויי קלייה. מהר מאוד מצאתי את עצמי עם מכונת אספרסו יוקרתית עושה ניסיונות קלייה של תערובות, תוך כדי קריאה מרובה של חומרים בנושא, שעות רבות של מחקרים באינטרנט ובהמשך, פורומים ומפגשים חברתיים עם חובבי קפה כמוני".לא אוהב קפה שחור. אמיר הס מבעלי הקופי לאב (צילום: אורן זיו)מה עשית לפני שנהיית איש קפה?"הייתי 13 וחצי שנים  - שזה הרבה יותר מדי - נהג בחברת דן, כשלוש שנים בעלי חברת זיקוקין דינור, הספקתי להיות מאמן כושר ומדריך ספינינג כמה שנים, ניהלתי חנות אופניים במשך שנה וחצי ולאחר מכן הקמתי את קופילאב".למה פתחת דווקא בשוק הכרמל?"שוק הכרמל משווע להיות מחנה יהודה, ולכן נראה לי מתבקש להקים חנות בוטיק בשוק. מי שרוצה קפה איכותי לא יחפש אותו בסופרמרקט, בדיוק מאותה סיבה שמי שמעריך ירקות ופירות לא יקנה אותם שם אלא בשוק. הכרמל הוא הסופרמרקט הכי טוב בעיר".היו חששות?"היו ועדיין יש. תחום הקפה תובעני מאוד ותחרותי מאוד וצריך תמיד להיות עם יד על הדופק. קופילאב קיימת כשנה ושלושה חודשים ותודה לאלוהים, אמנם יש לנו חבלי לידה לא פשוטים אבל אנו גדלים ומתחזקים". איך אתה מקפיד להתעדכן בחידושים? "קריאה, אינטרנט, מפגשים מקצועיים, החלפת רשמים עם בעלי מקצוע אחרים בתחום, טיולים במרכזי קפה בחו"ל, השתתפות בכנסים ובסדנאות, פגישות עם אנשי מקצוע בעולם וניסוי זנים חדשים ותערובות שונות".שאלה של טעם (צילום: אורן זיו)איך אתה יודע להתאים קפה למי שמגיע בפעם הראשונה ולא מתמצא בעניינים?"ראשית אני שואל את הלקוח על שיטת החליטה המועדפת עליו - שחור? אספרסו? פילטר? ואקום?; השאלה הבאה היא אילו טעמים הוא מעדיף, מבחינת עוצמות וחוזק גוף, אם יש טעם שאינו אוהב בקפה. למשל, למי שלא אוהב את החמצמצות הגבוהה יחסית אמליץ על סוגי קפה שבסיסם בברזיל ובגואטמלה, שהם מתקתקים יותר. גם אלמנט העונה נכנס לעניין - בחורף טעמים עזים יותר ובקיץ מעודנים יותר".יש סיכוי למצוא אצלך בבית קפה שחור פשוט?"אני אישית לא אוהב קפה שחור אך לא בגלל איכותו. זו שאלה של טעם".

פריחתן של רשתות בתי הקפה, ריבוי המותגים והצלחתם של בתי קלייה בישראל מביאים אותנו לשאוף לשתות בבית או במשרד קפה זהה לזה ששותים בבית קפה. אריק סודאי, מנכ"ל קופי־טים סוכנויות, נותן טיפים לבחירת מכונה ביתית:יש להתרחק ממכונות זולות שמחירן נמוך מ־1,000 שקל. הן מוגדרות בעולם כמכונות קפה, אך לא מכונות אספרסו. מכונות אלו ממצות את הקפה באיכות נמוכה ובטמפרטורה גבוהה מדי, אשר לרוב שורפת את הקפה. רכישת מכונה זולה עלולה להותיר את הרוכש עם טעם מר ולרוב מכונות אלו ננטשות לשימוש לאחר מספר פעמים מצומצם.במכונה בעלת משאבה ודוד רצוי לבדוק מי היצרן, היכן מיוצרת המכונה ומהם החומרים המרכיבים אותה. מכונות המיוצרות באיטליה הן המכונות הטובות בשוק ואיכותן גבוהה בהרבה מאלו המיוצרות במזרח הרחוק. חשוב גם לבדוק את מערכת השירות שלאחר מכירה של היבואנים בארץ. מומלץ לראות את המכונה ואף לטעום ולהתנסות בתוצאת הקפה בטרם רכישה.במכונות מסורתיות ידניות (1,500-4,000 שקל) חשוב לבדוק את סוג ידית החליטה, החומר שממנו היא עשויה ומשקלה. במכונות עם ידית חליטה בקוטר 58 מילימטר אשר עשויות מפליז ניתן לקבל תוצאה טובה יותר בתהליך החליטה. עדיף לבחור במכונה שמתאימה לעבודה עם קפה טחון אך גם עם פודים (מנות קפה מוכנות וארוזות באריזה שומרת טריות). יש לוודא שלמכונה מערכת הקצפה טובה ונוחה. יש לברר את אפשרות התחזוקה של המכונה. למכונה התומכת בסנן מובנה במכל המים יש יתרון כמו גם נוחות הניקיון השוטף ואפשרות לביצוע טיפול אבנית תקופתי.היתרון במכונות קפסולות ביתיות (2,000-700 שקל) טמון בפשטות ההפעלה, כך שאפילו משתמש חסר ניסיון לחלוטין בשימוש במכונת קפה יכול לתפעלן בקלות רבה ובמקרים רבים לקבל תוצאה טובה ומספקת. החיסרון בעבודה עם קפסולות טמון במבחר הטעמים הקיים במסגרת המערכת הסגורה ובמחיר הגבוה יחסית לכוס מול השיטות האחרות.בשוק קשה למצוא מכונות עם מקציף מובנה באיכות טובה ולכן רצוי לבחור באפשרות של מכונה ללא מקציף ולרכוש בנפרד מקציף חשמלי איכותי המאפשר הקצפת חלב או חימום חלב (750-350 שקל).מכונות אוטומטיות (9,500-4,290 שקל) מסתמכות על ניסיון רב שנים וטכנולוגיה מתקדמת, ומאפשרות למשתמש להגדיר את הקפה המתאים לטעם האישי שלו. הנוחות, הקלות, המהירות והאיכות הגבוהה והאחידה בכל משקה גם לאורך זמן מאפשרות לכל משתמש ובכל רמת ניסיון להפיק קפה של בית קפה. למרות המחיר הגבוה, מכונות אלו מציעות פינוק ונוחות, ומוזילות את עלות הקפה לאורך זמן.מכונות מסורתיות מקצועיות מבוססות מחליף חום (12-5,500 אלף שקל) בנויות באופן זהה למכונות המקצועיות שניתן למצוא בבתי הקפה. ניתן להפיק ממכונות אלו קפה מעולה, אך נדרשת רמת מיומנות גבוהה והיכרות עם עולם הבריסטה. רצוי להיצמד ליצרן מוכר וידוע ולקנות מוצר באיכות גבוהה. כמו כן יש לקחת בחשבון מטחנה מתאימה (2,500-1,300 שקל).לאחרונה עולה הביקוש למכונות קפה בילט־אין אינטגרליות במטבח חדש. בסוג מכונות אלו יש לבדוק מי ספק המכונות ונותן השירות לאחר המכירה, ולהיערך כבר בתכנון המטבח בהתאם לגודל הנדרש. מדובר במוצר אשר הופך להיות חלק בלתי נפרד משגרת היום ומשדרג את איכות החיים. התקופה של חגי ישראל היא תקופה טובה לרכישה, וכדאי לברר בנקודות המכירה המתמחות על מבצעים לקראת החגים.צילומים: מיכה ריינר, דן לב, יורם אשהיים, יח"צ, ליאונל דרז, אורן זיו

*#