${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אוליברי: איטלקית מפתיעה בתל אביב

מאפים פריכים, ריזוטו עשיר ואפילו פיצה מתוקה - האיטלקית החדשה באבן גבירול היא אופציה ראויה במחיר שפוי

תגובות

עמית: שמע יהונתן, אני דל השראה היום. אין לי רעיון לאן הולכים לאכול.יהונתן: אני לא מבין למה תמיד אנחנו צריכים להתחכם ולחפש בכוח איזה תירוץ או סיבה ללכת לאכול. למה אנחנו לא יכולים ללכת פשוט?עמית: באמת הרבה זמן לא אכלנו חומוס... או בעצם כן, בפונדקי איילון.יהונתן: מי דיבר על חומוס? אמרתי שלא צריך להתחכם. בוא נעשה מה שרובתושבי העיר והמדינה שלנו עושים כשהם יוצאים לאכול בחוץ.עמית: נתלונן על השירות, נשב בפרצוף חמוץ ונקווה לקבל קינוח לפיצוי?יהונתן: לא. פשוט נלך לאכול במסעדה איטלקית.יהונתן מספר לעמית על מקום איטלקי חדש שנפתח על אבן גבירול בואכה רחוב בזל, ואשר מלא באנשים לאורך כל שעות היום. המקום, העונה לשם אוליברי, מתהדר בטייטל "ביסטרו סיציליאני" וחמוש בתנור אבן אימתני לאפיית פיצות. כאשר השניים מגיעים לשם בשעת צהריים מתברר כי יהונתן צדק, והמקום אכן עמוס בסועדים שממלאים את השולחנות בפנים ובחוץ.עמית: תמיד משמח לראות מקום חדש שמצליח. כמה זמן הם קיימים?יהונתן: לא יותר מחודשיים לדעתי, ובאמת שתמיד מלא כאן.עמית: למרות שמדובר באזור שאינו דל, בלשון המעטה, באופציות איטלקיות שגם הן עובדות יפה מאוד – רוסטיקו בזל ממש מעבר לפינה, הפסטה פלייס שהתבססו יפה בשנה האחרונה.יהונתן: ככה זה, לישראלים יש סטייה לאוכל איטלקי. סטייה מובנת, ישלהוסיף - זה מטבח פשוט, נוח, מותאם לחומרי הגלם שיש כאן בשפע, והביצועשלו מאוד התקדם בשנים האחרונות כאן בארץ.עמית: בדיוק. מה שהיה נכון לפני 20 שנה במסעדה איטלקית - פסטה יבשהברוטב עגבניות או שמנת, לזניה אחת ואולי פיצה עם גבינה צהובה, כבר מזמןלא תופס. חומרי הגלם יותר זמינים, ומרווח הטעויות הצטמצם.יהונתן: פעם היו הרבה מקומות איטלקיים פשוטים או בינוניים. יש עדייןכמה מהסוג הזה ששורדים בזכות מורשת ומסורת של סועדים נאמנים. אבל היום מקום חדש שמכריז על עצמו כאיטלקי כבר לא יכול להסתפק בצפוי או בבינוני. בשעות הצהריים מציעים באוליברי שלושה מסלולים של ארוחות עסקיות, הכוללים סלט למנה ראשונה ומנה עיקרית שמכתיבה את המחיר. נא־מן לחלוקת העבודה הקבועה שלהם פונה עמית לנתיב ההרפתקני ובוחר במנה היקרה ביותר שמוצעת באותו יום - סקלופיני שייטל עם ריזוטו סלק. יהונתן פונה למסלול הבטוח, האיטלקי והביתי, ובוחר בפסטה ברוטב ראגו. ניסיון של עמית לברר אם מדובר בפסטה טרייה תוצרת בית נענה בתשובה מגומגמת ביותר מצד המלצרית, שלדבריה בכלל לא ידעה שיש הבדל. עמית לא מרפה, ומגלה בסופו של דבר שאין מדובר בפסטה תוצרת המקום.יהונתן: מלצרית חייכנית, חביבה, יעילה - למה אתה חייב להקשות עליה?עמית: סליחה, לשאול לגבי פסטה טרייה במקום איטלקי זה מוגזם?יהונתן: האמת שלא. וזה מפתיע מאוד שהיא לא ידעה. אפילו חשתי מבוכה מסוימת מהתגובה שלה. מלצר שעובד במקום איטלקי חייב לדעת את ההבדל בין פסטה טרייה ליבשה, ועדיף שיידע מה הוא מגיש לאורחים.עמית: אצל שגיא כהן טעות כזו בתחילת הארוחה היא עילה לסקילה פומבית אומינימום משפט שדה.יהונתן: מזל שאנחנו סלחנים. חוץ מזה, לא יודע אם כדאי להסתבך כאן. בכל זאת, סיציליאנים.ממקום מושבם על הבר צופים צמד המבקרים בעניין רב בעבודתו של הפיצאיולו ובתנועה הערה של המאפים לתוך התנור ואל השולחנות. על לוח המיוחדים הם מבחינים בספיישל של קלצונה (פיצה סגורה) במילוי כרשה, גבינת עזים וחלמון ביצה, שנראה כמצדיק את שבירת מסגרת הארוחה העסקית. המאפה מוגש לוהט מהתנור בדיוק כאשר מגיעים הסלטים שמוגשים כמנה ראשונה בארוחה העסקית.גם ארוחה וגם מופע של אוכל. כהן ואהרנסון ב"אוליברי" (צילום: מישל גבינט)עמית: כל מנה שמכילה חלמון ביצה שאמור להישאר נא במרכזו היא מבחן מצוין ליכולות המטבח.יהונתן: ואוליברי עוברים בציון גבוה מאוד. שיחוק של ממש הקלצונה הזה. החלמון לא בושל עד הסוף ומעשיר את המילוי העשיר ממילא של הגבינה.עמית: מתיקות של כרשה, גבינה חריפה קצת, קוביות של עגבנייה ובזיליקום. טעמים טובים. הפרופורציות בין הבצק ובין כמות המילוי מאוד נכונות.יהונתן: לי השילוב קצת מזכיר קיש, אבל הצורה זורקת לכיוון שבין סמבוסק לאמפנדה.עמית: והבצק עצמו נפלא. זה בצק שגורם לי לרצות כבר עכשיו לחזור לפה כדילבדוק את הפיצות.יהונתן: הסלט חביב מאוד גם הוא. ולידיעת שאר מסעדני העיר שמציעים סלט למנה ראשונה בעסקית ומגישים כמה עלי חסה כמושים וחצי עגבניית שרי - אתם מוזמנים לאוליברי ללמוד איך צריך להיראות סלט.עמית: עגבניות משני סוגים, צנוניות, עלי רוקט, בצל אדום, פירורים של גבינת עזים רכה וכמה חתיכות משמחות של ארטישוק איטלקי משומר. רוטב על בסיס בלסמי. סלט מצוין, שכמנה גדולה יותר ועם קצת לחם יכול לשמש ארוחה.יהונתן: כיף במיוחד בגלל הארטישוקים, למרות שמדובר בחומר גלם שהולך והופך במהרה לפסיפלורה/שמן כמהין החדש.עמית: אכן כמעט כל מסעדה בעיר מגישה היום וריאציה כלשהי של סלט ארטישוק. מכיוון שאני חולה על ארטישוקים, בינתיים זה לא מפריע לי.צלחות המנות העיקריות מדגישות באופן בולט את ההבדל שבין ההזמנה השמרנית של יהונתן לזו ההרפתקנית של עמית. בצלחת אחת כמות נאה של פסטה ברוטב עגבניות ובשר, שזוכה לכרבולת נאה של פרמזן מידיו של יהונתן. אצל עמית לעומת זאת, בולטת בצלחת ערימה של ריזוטו ורוד על גבול הזרחני כשלצדו נתח בשר לא קטן בכלל יהונתן: טוב, הפסטה היא חונקי כמרים סטנדרטית למדי. ותטעם את הראגו בבקשה.עמית: יש לו טעם של ראגו שלא התבשל מספיק זמן.יהונתן: איך אני אוהב שאנחנו לא צריכים לדבר כדי לדעת מה אנחנו חושבים. זה בדיוק מה שעבר לי בראש בביס הראשון. הכל נכון פה מבחינת מרכיבים – בשר, יין, עגבניות, רק זמן הבישול קצת חסר.עמית: או בתרגום לשפת אייל שני, כדי שכולם יבינו – העגבניות לא נמסו לתוךהשחלות של עצמן.יהונתן: איך המרשמלו הוורוד?עמית: מעבר לצבע הקצת מוזר זה ריזוטו מוצלח ומדויק. הוא עשוי אל־דנטה במידה שלרוב הישראלים היתה מפריעה. בעיני היא נכונה ונעימה. שמנתי, קרמי ולא דייסתי. ריזוטו טוב.יכול לשמש כארוחה שלמה. סלט של "אוליברי" (צילום: מישל גבינט)יהונתן: הבשר שלך יותר מזכיר סטייק מסקלופיני. המילה סקלופיני, או אסקלופאם היינו בצרפת, מכוונת בעצם לפרוסה דקה של בשר בעובי אחיד. קצת כמו שניצל. באופן קלאסי מכינים סקלופיני מעגל חלב, עם רוטב על בסיס חמאה ולימון או יין מרסלה מתוק.עמית: הרוטב כאן הוא על בסיס של יין אדום וחמאה, שנותן חמצמצות מאוד עדינה שמתאימה לצד הכבדות של הריזוטו. לגבי הבשר אתה צודק - הוא אכן לא אחיד בעובי שלו, אבל הוא מאוד טעים. הוא עבר קימוח לפני הטיגון, כמו שצריך, וזה מאפשר לו לספוג קצת מהרוטב.יהונתן: אני אוהב את הבשריות של השייטל, למרות שזה קצת מרגיש כמו שתי מנות שונות - החלקים הדקים יצאו כמו שסקלופיני צריך להיות, החלקים העבים נצלו פחות בדייקנות. לא משהו שקצת יותר דיוק בפריסת הבשר לא יפתור. הפנטזיה של עמית לשוב לאוליברי כדי לדגום את תפריט הפיצות מתגשמת מוקדם מהצפוי כאשר יהונתן מאתר בתפריט הקינוחים מנה שעונה לשם המסקרן “פיצה בננה”. כמה דקות המתנה וצפייה בעבודה על המנה מעבר לדלפק מסתיימות עם פיצה קטנה שמכוסה בפרוסות בננה מקורמלות ועליה קציפת מסקרפונה.עמית: אני אוהב את הבצק שלהם. בצק קשוח שצריך לנשוך. אני מוכן להמר שהוא מכיל קמח דורום. מזכיר קצת את הבצק של פיצה פיליפ. אני די בטוח שאחזור לכאן בשביל הפיצה מתישהו.יהונתן: אני אמנם מעדיף פיצות מהמשפחה הדקה יותר, כמו למשל אלה שמוגשות ברוסטיקו, ועדיין בתור קינוח הפיצה בננה הזו היא הברקה.עמית: הבצק הלא מתוק מאזן את המתיקות של הבננות המקורמלות, והמסקרפונה עם הווניל קושרת את הכל ביחד. כיף.יהונתן: ולא פחות חשוב – קינוח אידיאלי לחלוקה, בין אם לזוג גרגרנים או אפילו לרביעייה שרוצה משהו קטן וטוב לסיים איתו את הארוחה.עמית: אם כבר פיצות מתוקות, אני חייב להגיד שאחרי הפרקים האחרונים ב"מאסטר שף" ומגיפת הרביולי שם קצת בא לי להתחיל לראות בתל אביב יותר מנות של פסטה מתוקה.יהונתן: אני איתך. ואם כבר "מאסטר שף", אני הייתי רוצה לראות מנות מלוף. כי הרי גם אלה מהקופסאות צריכים פרנסה.אוליברי - אבן גבירול 137 , תל אביב, 03-5446076.

*#