מי מפחד מבשר חזיר?

בשר החזיר צובר פופלריות בקרב מסעדות העיר. אז למה אתם עדיין נרתעים ממנו?

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר

"החזיר ניתן לנו מהטבע על מנת להיטיב, להנעים ולענג את החיים", מצטט ד"ר את מרקו טרנציו וארונה (סופר ומשורר רומאי שהלך לעולמו בשנת 27 לפני הספירה) בספרו "הספר הלבן". הספר, שיצא לפני כשנתיים בהוצאה עצמית של ד"ר לנדאו, הוא הספר היחיד בעברית המוקדש כולו לבשר חזיר, והוא מכיל, מלבד מתכונים ים תיכוניים שמקורם באיטליה, ספרד, דרום צרפת, טורקיה ועוד, גם הסברים על קניית נתחים שונים ועל הטיפול בהם. ובכל זאת, "חנויות הספרים העדיפו להחזיק אותו על המדפים, אך נמנעו מלהציגו על גבי הדוכנים בשל חששות מתגובת העם, שבעצם קיבל את הספר באופן הרבה יותר בוגר מהמצופה", מספר לנדאו.

אנשים בארץ עדיין נרתעים מחזיר, מהמון סיבות. אילן דובשני (לשעבר שף מסעדת ) אומר ש"עושה רושם שהחזיר הוא הראשון בשרשרת הרתיעה. גם לאלו שמוכנים לערבב בשר וחלב או לאלו שאוכלים גם פירות ים, קשה עם חזיר". ואמנם, משיחה עם כמה שפים המבשלים אוכל שאינו כשר בעליל אך באו מבית מסורתי, עולה כי רק המחשבה על בישול חזיר נתפסת בבית ההורים כמהות הטומאה וחילול קודש הקודשים ומעוררת תחושה של פגיעה ובגידה בערכים. גם חלק מהלקוחות עלולים לכעוס ואף להיעלב כשיפגשו בתפריט מנת חזיר. עם זאת, בשר החזיר נפוץ מאוד בעולם, מה שהופך את הדילמה ללא מעט שפים לקשה מאד. "אם אתה רוצה להיות שף מצליח ומעודכן, אתה מסתובב בעולם, לומד, מתמחה בכל מיני מטבחים ונחשף למגוון טעמים, מרקמים וסגנונות - ואין מצב שלא תפגוש חזיר", מספר אחד מהם, שלא רוצה להיות מזוהה בשמו עם החיה, "עד מהרה אתה מבין שהוא בפירוש לא חומר גלם שאתה יכול להרשות לעצמך לדלג עליו". שף אחר אף מספר שהוא היחיד במטבח המסעדה שמהתעסק עם החיה הקונטרוברסלית, כשאף אחד מטבחיו לא מוכן להתקרב אליה.

הראשון בשרשרת הרתיעה. מנת חזיר של צפרה (צילום: אילן פינצוק)

דרושים חלוצים

החלוץ הראשון שהציע מנות חזיר היה , שהגיש קלאסיקות כמו פטה כפרי של חלקי פנים  עוד בימי מסעדת הקיוסק המיתולוגית בשנות ה־80. גם לאורך שנות קיומה של , יש לחזיר ייצוג נכבד בתפריט המסעדה, וכך מוגשות במקום מנות דגל כמו צלחת חזירויות, שניצל צוואר חזירה, שוקרוט וכמה סוגי נקניקיות. גם ב מציע השף תפריט המבוסס על לא מעט חזיר. בלה מיזון של בן תדהר ואילן דובשני – שניהם בוגרי יועזר - עושים שימוש בכל חלקי החיה הזו, הן במוצרי שרקוטרי כמו נקניקיות, בייקון, צוואר מעושן, ז'מבון/שינקן, קופה ופנצ'טה הן במנות מסעדה דוגמת ספייר ריבס, כדורי בשר, שוקרוט, קאסולה, סלטימבוקה (מנה איטלקית המשלבת כתיתת עגל ופרשוטו), סטייק צוואר ועוד.

דובשני, למה גם לאלה שאין להם עניין עם כשרות, החזיר הוא בעיה?

"חזיר מתחבר אסוציאטיבית עם לכלוך, חוסר אסתטיקה, חיים בצואה. אבל ברור שהדבר מבוסס על דמגוגיה פושעת, שהרי גם פרות חיות בצואתן, שלא לדבר על תרנגולות. עניין נוסף הוא שחזיר מזוהה עם שומן וכולסטרול, למרות שזו טעות. אולי גם למילה חזירות יש קונוטציה שלילית. יש בעצם מעשה האכילה סוג של בהמיות. בגלל כל אלה, אין בשורשי המטבח הישראלי ידע נרחב לגבי החיה הזו: אין מתכונים, אין טכניקות, קצבים לא מתעסקים עם זה ויש מבוכה גדולה".

ובכל זאת, באחרונה הוא מככב בתפריטים של לא מעט שפים. מה השתנה?

"כמו כל ההתפתחות הקולינרית בארצנו, דרושים מובילים וחלוצים שיחשפו את הקהל. ככל שתגבר ההיכרות עם הבשר הזה וייצאו עוד מאמרים וספרים כמו 'הספר הלבן' של ד"ר לנדאו, כך יגדל הסיכוי לחשיפה מוצלחת יותר. ברגע שהתחושה הכללית היא שהקהל מוכן ומעוניין, מצטרפים מסעדנים נוספים לחגיגה. עוד סיבה היא המחיר - בשר החזיר מאפשר להביא אל שולחן הסועד מנה בשרית במחיר סביר, בייחוד שהיא יכולה לשאת את הכותרת האטרקטיבית 'סטייק' ולעלות כמחצית מהמקבילה הפרתית".

במסעדת של מעוז אלונים ואיתי הרגיל (גם הם תלמידי עבר של שאול אברון) תמיד חיבבו חזירים, וכך ניתן למצוא שם מפעם לפעם מנות חזיר עם השפעות ממטבחים שונים, כמו בורקס במילוי תבשיל לחי חזיר, צלע חזיר עם ממליגה וקרם פרש, בטן חזיר צלויה עם תפוחי אדמה מעוכים וסלסה סיציליאנית, פלמיני או רביולי חזיר ועוד.ליאור הרגיל מבר המנזר מעשן בחצר ביתו מדי פעם צלע חזיר ומגיש לעיתים מנת קוסטיצה מסורתית, בדיוק כמו שלמד מאביו – יהודי דתי מירושלים (דור שביעי בארץ) ומעשן בשרים ותיק. "אבא הוא היחיד במשפחה שלא אוכל חזיר בשום אופן - מטעמי כשרות, כמובן - אבל מבחינתו, שלמות המשפחה קודמת לכל, ואין לו בעיה עם זה שאנחנו חזירים", הוא מספר בחיוך.

יחסים מורכבים

נראה שלמחנה הלבן מצטרפים עוד ועוד שפים שאינם בהכרח תלמידים של אברון. בתפריט של מל ומישל חומר הגלם הזה בהחלט מורגש בתפריט, בין שמדובר בפסטה עם פנצ'טה (נקניק מיובש מבטן חזיר), סקלופיני עגל עם בייקון ומוצרלה או נקניקיות קנאק־וורסט גרמניות. יוגב ירוס, שף המסעדה הרומנטית, מסביר ש"רובנו, קרוב לוודאי שלא נחשפנו לאופן השימוש בחזיר בבית ההורים וגם לא בתוכניות בישול, במגזינים ובספרי הבישול. אז מהמקום הזה, הלא מוכר, במקום לפתח סקרנות, נוצרת רתיעה, שזה אמנם טבעי אבל חבל". מלבד כל מיני סטייקים של חזיר, ירוס מוצא סיפוק אדיר בטיפול בנתחים הגדולים של החזיר, כגון החזה, הבטן והירך. "אלה נתחים שמתאימים לכבישה במלח ולשימור בצורת נקניקים או סוגי פאטה, כמו אלה שפופולריים באירופה. עצם הפירוק, הקשירה והשימור מעניקים סיפוק בראשיתי שמהדהד לזמנים עברו ולמקומות רחוקים. כל הפרוצדורה מרגישה כמו שפה עתיקה ושקטה שיוצרת חיבור ביני ובין חומר הגלם והעשייה עצמה", הוא מספר עם לא מעט תשוקה.

במסעדת מספרים (הבעלים) ו (השף) שחזיר הוא ללא ספק אחד מחומרי הגלם האהובים עליהם ביותר. ניתן למצוא בתפריט מנת גרגנלי קרבונרה (בייקון, פטריות פורצ'יני וחלמון ביצה), ספייר ריבס בצלייה ארוכה, ספיישל ברוסט לבן ועוד. גם במסעדות אדורה, קפה 48, שילה, סושיאל קלאב, מסעדת 44 החדשה ועוד רבות מופיעה לפחות מנת חזיר אחת בתפריט.  מהכיוון האסייתי יש לציין את המנות של השף במסעדת , כמו סארי קארי - חזיר, עוף, אטריות ושרימפס בקארי אגוזים ובוטנים - וספייר ריבס קנטונזי עם מיצי פירות, ג'ינג'ר ודבש. ומול כל אלה טוען ד"ר לנדאו כי "בין החזיר ובני האדם, חייבים להודות, יש יחסים מורכבים. אך למרות שהדת של חמישית מאוכלוסיית העולם אוסרת על אכילת בשר חזיר, צריכתו נמצאת במקום הראשון ברשימת הבשרים בתבל".

"אין לאבא בעיה שאנחנו חזירים". סטייק צלע לבן של הבסטה (צילום: דנה מלמד)

כמה עובדות על חזיר 

מאת ד"ר אלי לנדאו

» לחזיר יש אמנם מוניטין של חיה שמנה, אבל למעשה הוא דל שומן. שכבת השומן למעשה רק מקיפה את הבשר ואינו חודרת לתוכו.

» ממחקר של משרד החקלאות האמריקאי הבוחן את התועלת לאדם של סוגי הבשר השונים עולה כי החזיר והעוף הם במקום הראשון, ואם מורידים את השומן - החזיר מנצח.

» לכל חלקי החזיר יש בדיוק את אותו הטעם. ההבדלים הם אך ורק במבנה הנתח. לכל אחד מהם יש אופי וייעוד משלו.» לבשר החזיר כמעט שאין טעם. כשרוצים לעבוד איתו, יש להתייחס אליו כפי שצייר מתייחס לבד קנבס לבן. הוא סופח אליו בשמחה מגוון טעמים - ממתוק עד חריף, ממלוח ועד ביזארי. את הבשר יש לתבל ו/או להשרות לפני הכנתו.

» בשונה מבשרים אחרים, בשר חזיר זקוק למלח שחודר לסיביו, גורם להם לספוח נוזלים והופך אותם עסיסיים ורכים. לכן, חובה להמליח בשר חזיר לפני הבישול.

כל הנתחים יש את עם אותו טעם. רביולי חזיר של הבסטה (צילום: דנה מלמד)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ