לא רק למסטולים: מתכונים למאנצ'יז קצת אחר

קלאמרי ממולא אורז שחור, חטיף מטוגן היישר מהפאבים בלונדון, פיתה עם קבב וסרדינים שעוטפים לימון כבוש - ליאור הרגיל מ"המנזר" מראה לדנה מלמד שאפשר למלא את הבטן באמצע הלילה בסטייל

דנה מלמד, עכבר העיר אונליין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

כשניתנה לי המשימה – הפקת מתכוני מאנצ'יז, התחלתי עם חיפוש באינטרנט, כדי לקבל כיוון והשראה. הרי כשאתה מסטול או שיכור או גם וגם, להרגלי התזונה שלך יש חוקים אחרים. או ליתר דיוק – אין חוקים. הדבר הראשון שעלה בתוצאות החיפוש בגוגל היה עמוד של פורום השדים האדומים. אחד האוהדים העלה את השאלה בזו הלשון: "לאחר חיפושים ארוכים של המאנצ'יז האולטימטיבי וויכוחים ארוכים החלטתי להתייעץ פה. מה המנאנצ'יז שבא הכי טוב?"  התשובות היו מגוונות. במבה, ביסלי, בצל עם קולה, הרים של סטייקים, קינוח מאולתר מהמקרר, סופגניה עם טונה או כמה מגשי פיצות. - לרשימת המסעדות המלאההבנתי שעם כל הכבוד לאוהדי הפועל (ויש כבוד. כבוד גדול) בקצב הזה, נראה שנשאר רעבים. הו אז נפל האסימון – ליאור הרגיל מ – איש גדול עם לב רחב, סמוק לחיים וחייכן, טיפוס נהנתן בעל ידע גסטרונומי נרחב וחובב מזון ומשקאות מושבע. ללא ספק הוא האיש שיתן את המענה האולטימטיבי. במנזר שפתוח 24 שעות ביממה וקיים כבר 18 שנים אין חוקים. בתפריט שמשתנה כל יום אין לדעת איזה הפתעות תמצאו, זה יכול להיות כל דבר: מטוסט גבנ"צ ועד אשך של חיה מטוגן בחמאה. מפרעצל תמים ועד עורות של תרנגולת מטוגנים בשומן אווז. מכריך פשוט ועד עור חזיר פריך. תמצאו שם השפעות שורשיות ממגוון מטבחים של ארצות רחוקות בהם שוטט הרגיל ותמיד יהיה שם מענה לתחושת הרעב שמתעוררת באישון לילה. במנזר מכינים כל יום מה שמתחשק. לעולם אין לדעת מה ילך ומה יישאר וזה גם לא ממש משנה כי את כל מה שנשאר, הרגיל והצוות אוכלים בעצמם בהנאה גדולה. "מה שעושה את העבודה במטבח לפאן עבור הטבחים ועבורי זה העובדה שאין רובוטיות. אנחנו ממש עושים מה שבא לנו ונורא נהנים. גם לבשל וגם לאכול את זה אח"כ" מספר הרגיל.בא לבלות במטבח. ליאור הרגיל במנזר (צילום: דנה מלמד)אז ביקשתי מכבודו להכין איתי כמה מנות מאנצ'יז. אם חושבים על זה, כל מנה שם יכולה להיות תחת הכותרת הזו. כשאנחנו מצטופפים במטבח הקטן של המנזר, די מהר הזמן מאבד משמעות ובקלות אפשר לשכוח שעכשיו זה יום ולא לילה. "מה עם איזו פולניה קטנה?" הוא מציע לי  עוד לפני שמתחילים ומסביר ש"קשה לבשל בלי זוברובקה". במהלך הבישולים וההכנות השאלה הזו חזרה על עצמה, לא זוכרת כמה פעמים ועוד לפני שהספקתי לענות, התמלאה הכוס, כנראה מעצמה. "אם צריך אז צריך" – אמרתי. "פוגרום זה פוגרום" הוא חידד את האמירה.

קלמארי ממולא אורז שחור "קלמארי ממולא זה פינגרפוד כייפי ומפנק. אפשר לשחק עם המילוי והקלמארי תמיד יקבל אותו בשמחה."

1/2 ק"ג קלמארי1 כוס יין לבןכוס אורז3 בצלים100 גרם בייקוןלימון חצויכמה גבעולי פטרוזיליהמלחפלפל

1. מנקים את הקלמארי בזהירות , כך ששקיות הדיו ישארו שלמות. מפרידים הראשים מיתר חלקי הפנים. 2. מכינים "מי דיו":  שמים בסיר כוס יין ומוסיפים לימון וכמה גבעולי פטרוזיליה. "מפנצ'רים" את שקיות הדיו עם מזלג ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים ושומרים את הנוזל השחור. 3. חותכים את הבייקון לקוביות קטנות וכך גם את הבצלים.4. מטגנים את הבייקון עד הזהבה ומעבירים למסננת. את השומן המסונן מחזירים למחבת ומטגנים בו את הבצלים עד השחמה. מעבירים למסננת ושומרים את השומן.5. מבשלים את האורז: שמים בסיר את השומן ומטגנים בו את האורז. מוסיפים כוס וחצי נוזלים המורכבים מנוזל הדיו והשלמה של מים רגילים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 18 דקות. נותנים לאורז להתקרר, מוסיפים את הבייקון והבצל ומתבלים במלח.6. ממלאים את הקלמארי בתערובת האורז, סוגרים עם קיסם ומשחימים על מחבת עם קצת חמאה.7. להיזהר עם כמויות המלח – הבייקון מלוח.הכי רחוק מפלפל ממולא. קלאמרי ממולא בדיו שחור (צילום: דנה מלמד)

סרדינים ממולאים "מקורה של המנה במרוקו. אפשר להשתולל עם המילוי ולמלא במה שאוהבים."

1/2 ק"ג סרדינים גדולים ואחידים בגודלם 2 שיני שוםחופן כוסברה150 גרם לימון כבושכף זרעי כמוןכף זרעי שומר2-3 פירורי לחם (כמה שתופס) צ'ילי לפי טעם

1. קוצצים את הלימון הכבוש, כותשים את השום וקוצצים את הצ'ילי והכוסברה.2. במחבת חמה מאד קולים את הכמון והשומר. 3. מערבבים בקערה את מרכיבי המילוי, טועמים ומתקנים תיבול.  4. ממלאים בשכבה דקה בין שני סרדינים. מטגנים בשמן זית.5. כך תנקו סרדינים: את הסרדינים יש לנקות ואז לפתוח בעזרת סכין לרוחבם לצורת פרפר.  מניחים על גבי קרש עם הגב כלפי מעלה (צד העור כלפי מעלה), לוחצים ומעבירים אצבע על חוט השדרה, הופכים ועם האצבעות מפרידים את השדרה.הסרדין אפילו לא ידע שהוא כזה. סרדיני ממולאים בלימון כבוש (צילום: דנה מלמד)

SHUBA - סלט רוסי "SHUBA ברוסית זה מעיל מאד גדול וכבד. השם ניתן למנה מכיוון שהסלק עוטף את הדג כמו מעיל במדינות הקרות."

6 סלקים בינוניים מבושלים בקליפתם עד רמת "אל דנטה"200 גרם כבד לוקוס או כבד של דג ים גדול טרי200 גרם ביצי לוקוס או ביצים של דג ים גדול טרי2-3 שיני שום2 בצליםמלפפונים חמוצים (בחומץאו במלח)1/2 כוס איולי ביתי  או 1/2 כוס מיונז משובח50 גרם חמאה (עדיף מזוקקת)

1. מטגנים את הכבדים והביצים בפראות בחמאה מזוקקת משני הצדדים ומצננים. 2. קוצצים בצל דק וכך גם את הגרניקס.3. מגררים את הסלק על פומפיה דקה וכותשים את שום. 4. קוצצים את הכבד והביצים ומערבבים את כל המרכיבים. בהגשה מזליפים קצת מיץ לימון.

במוסקבה יהיו גאים בכם. סלט רוסי (צילום: דנה מלמד)מיורקה "השם מיורקה הוא המצאה שלנו. סתם נראה לנו חמוד. ביום העצמאות במקסיקו מכינים אותו עם רימונים וכך מתקבלת מנה בצבעי הדגל – ירוק, אדום, לבן.  כמה שהמנה חריפה כך היא נהדרת."

10 פלפל צ'ילישן שוםכף סומק טריכף שמן זית50 גר' צנובריםכ- 300 גרם פטה עיזים

1. קולים את הצ'ילי על להבה פתוחה או בתנור בחום הכי גבוה. חייבים להיות מאד מהירים, בכדי לשמרם שלמים ולא "מסמורטטים". 2. קולים הצנוברים עד השחמה.3. מגררים את הפטה על פומפיה.4. מטגנים את השום קלות בשמן זית ואז מוסיפים את גבינת הפטה והסומק .מערבבים נמרצות עד שנוצר מעין פונדו. מוסיפים הצנוברים. 5. חותכים את הצ'ילי בחלקם העליון (העוקץ) ומנקים מגרעינים.6. מעבירים את תערובת הפטה בעודה חמה ונוזלית לשק זילוף וממלאים את הצ'ילי.7. מגישים עם לחם.8. את הצ'ילי לקנות גדולים וישרים.9. את המגש או כל כלי שאליו מעבירים את הממולאים יש להניח בשיפוע כדי שהגבינה לא "תברח". לא לפחד מהחריפות. מיורקה (צילום: דנה מלמד)

פיתה-בב (או: טוסט קבב) "במקור זהו מאכל לבנוני ששמו עראייס מכינים על גריל פחמים – קבב חתונות. מנת מאנצ'יז זריזה ומאד מספקת וטעימה"

1/2 ק"ג בשר כבש טחון (פלדה)צרור פטרוזיליהבצל קצוץ דקכף זרעי כמון2 כפות  גרעיני כוסברהזרעים מגרעין הל אחדפלפל אנגלימלחפלפל שחור2-3 עגבניותטחינה מדוללת במיםפיתות

1. קולים במחבת חמה את ההל הכוסברה והכמון וטוחנים או כותשים ביחד.2. מכינים מיקס קבב: שמים בקערה את הכבש הטחון, הפטרוזיליה, הבצל והתבלינים. מערבבים היטב.3. פותחים פיתה לרוחבה ומשטחים את תערובת הקבב בעובי של כחצי סנטימטר.יוצקים מעל מעט טחינה, מניחים פרוסות עגבניה ומכסים בחצי השני של הפיתה. כך ממשיכים עם כל הפיתות (תלוי כמה אנשים אוכלים ומה מידת הרעב)4. מברישים את הפיתה משני צידיה בשמן זית. 5. קולים בתנור שחומם לחום של 220 מעלות או בטוסטר לחיץ עד פריכות והשחמה של הפיתות.6. חותכים לרבעים ומגישים.בקרוב בבופה הקרוב למקום מגורכם. פיתה-בב (צילום: דנה מלמד)CRACKLIN עור חזיר "הסנאק האולטימטיבי שמוגש בבארים באנגליה ומשתדכך באופן מושלם לבירה ובעצם לכל סוג של אלכוהול. מומלץ להגיש עם מטבלים חריפים ומלוחים."

300 גרם מלח גס300 גרם עור חזיר חתוך לקוביות 10 ס"מ (עולה שקלים בודדים או חינם) כפית מוסקט2 כפות שומרכף פלפל אנגליגרידה ומיץ מלימון אחדכף ערער (ג'וניפר)

1. קולים את זרעי השומר. 2. כותשים ביחד עם שאר התבלינים בעלי ומכתש (או בקוצץ תבלינים). מערבבים יחד עם המלח.3. מכסים את העור היטב בתערובת המלח, מכסים בנייר אפיה מניחים משקולת ושמים במקרר ליומיים. 4. מנקים את תערובת המלח, חורצים ריבועים שתי וערב בעור החיצוני אך לא להגיע עד הצד השני.5. מניחים במגש על נייר אפיה עם צד העור החיצוני כלפי מטה ואופים 180 מעלות כ- 20 דקות עם משקולת (מחבת כבדה) על החזיר.6. מוציאים, מסננים את השומן, הופכים ואופים עוד 15 דק' לערך. שוב - מוציאים ומסננים את השומן, אופים ב- 200 מעלות למשך מספר דקות ללא משקולת, כך שיסתלסלו לצורת גלילים.לאכול בתל אביב ולהרגיש בלונדון. קרקלין (צילום: דנה מלמד)

סלט ארטישוק ירושלמי "מנה שנורא קל להכין, רק צריך טיפונת סבלנות עד שיוצא מהתנור. אפשר לצלות עד ריכוך אבל מי שאוהב אותם "אל דנטה" או שאין לו סבלנות בהחלט יכול להוציא מהתנור לאחר זמן קצר."

1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי (רצוי קטנים מוצקים וישרים)כמה ענפי טימיןכף מלח גס1/2 כף פלפל שחור100 מ"ל שמן זיתהרבה שיני שום בקליפתן

1. מקרצפים את הארטישוקים עם ברזלית ושוטפים היטב מכל חול.2. מערבבים במגש את כל החומרים ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד דרגת הריכוך הרצוייה. ( הארטישוקים צריכים להיות נגיסים אך לא רכים מדי. מדי פעם יש לערבב).ככה זה מתחיל, אי אפשר לדעת איך זה יגמר. ארטישוק ירושלמי (צילום: דנה מלמד)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ