טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת עם השף של גוצ'ה דה דיינר

אגז בנדיקט ברוטב תרד ושמנת, סלט מרענן של ירקות וגבינה ולקינוח - פנקייק חלומיים עם בננות מקורמלות. דנה מלמד הלכה לבשל עם איתן ששון, השף של גוצ'ה דה דיינר. היה בראנצ'י

תגובות

המפגש הראשון שלי עם איתן ששון (35) היה במטבח של גוצ'ה, כשהוא עזר לי עם כתבה על אוייסטרים. הוא ניקה אותם, פתח, הניח על קרח כתוש, תיבל בנגיעה של טבסקו וטיפת לימון הראה לי איך שולקים והגיש לי לניסיון. למרות הרצון להיות מנומסת, ירקתי את זה מיד. המפגש הלא סימפטי שלי עם הרכיכה הרוטטת גרמה לו לרוץ להביא לי כוס מים כדי להשכיח את הטראומה. עכשיו, כשסניף גוצ'ה אבן גבירול הפך ממוסד דגים ופירות ים לThe Diner by Goocha ומציע את כל הפינוקים המושחתים שאני כל כך אוהבת, זו הזדמנות נהדרת לחוויה מתקנת. איתן הציע ללכת על בראנץ'. "הרבה חמאה הרבה חלמונים והרבה קאווה", ביקשתי שזה יהיה הבסיס והתפריט שהוא הציע נשמע מענג מאד.  בבוקר העיר אותי חלום על חלמון שגרם לי לזנק מהמיטה ולהדרים לכיוון בית משפחת ששון ביפו. גוצ'ה דה דיינר - כל הפרטים

השיש עמוס בכולסטרול מהסוג שהכי עושה לי את זה ואיתן כבר בתזזית. מצד אחד זה תמיד משמח אותי להתבונן בכאלה שהם היפראקטיביים לפחות כמוני אבל מבחינה טכנית, זה קצת מקשה על מלאכת הצילום. אני מזכירה לו מפעם לפעם שהוא בבית. לא בסרוויס צהרים במסעדה. זה אמנם סוג של מטבח פרונטלי, כמו במסעדה, אבל הקהל הוא רק שרי אשתו, מאיה בתו (בת שנה וקצת) ואני (רותם הבכור, בן 4 בקייטנה אצל סבא וסבתא). אבל הוא טוען שהוא לא מסוגל אחרת וכשהוא מבשל: כל הלהבות עובדות, לפחות שלוש מחבתות על הכיריים והוא מתזז בין לקצוץ משהו על השיש לבין להוציא משהו מהמקרר.שיש עמוס כולסטרול. במטבח עם איתן ששון (צילום: דנה מלמד)

מתחילים מרוטב הולנדייז למנת הבנדיקט. איתן מאלתר באן מארי – סיר עם מים רותחים שמשמש כאמבט לקערת נירוסטה שבה יהפכו תכף החלמונים להולנדייז. אני מתנדבת להיות על המטרפה והוא בינתיים מוזג בזרם דקיק חמאה מומסת. אסור להפסיק לרגע ואני מתעייפת אחרי חצי דקה. מתחלפים ואז קורה הקסם – רוטב קרמי צהוב ומבריק. מעכשיו צריך לעבוד מהר כדי שלא יתקרר – פרוסות מוברשות בחמאה מזוקקת וניצלות על המחבת, ביצים הופכות עלומות בסיר עם מים וחומץ ובמחבת השלישית מבעבע רוטב תרד בשמנת.

איתן מרכיב לנו מנות לתפארת – חלק עם רוטב תרד בשמנת וחלק עם בייקון. קאווה נמזגת לכוסות וסוף סוף הוא יושב לרגע. כך מתברר שהוא גדל בקיבוץ ניר דוד ואחרי הצבא, הגיע לעיר הגדולה ועבד ב"ג'חנון של אמא". בטיול לאוסטריה הוא נדלק על סנואובורד וכדי לממן את זה עבד במלון. בהתחלה בתור שוטף כלים ואז התקדם לעמדת הטבח. מהר מאד הוא התאהב במטבח ולאחר תקופה בה בישל המון חזיר ותפוחי אדמה, הוא חזר לתל אביב למד בבישולים והתחיל להתגלגל בין מטבחים רבים עד שהשתלט על המטבח בגוצ'ה. בראנץ' מענג וחסר עכבות. איתן ששון לא מוותר על חמאה (צילום: דנה מלמד)

כששרי ואני מפטפטות על ילדים, זוגיות, נשיות והחיים בעיר הגדולה, השף, כאילו לא מקשיב לשיחת בנות שלנו ומרוכז בהכנת קרוק מאדאם ופנקייק עם בננות מקורמלות. לא שנשאר לנו יותר מידי מקום בבטן, אבל על פינוקים כאלה באמת שאי אפשר לוותר.

 אגז בנדיקט עם תרד בשמנת

(2 מנות)

רוטב תרד בשמנת:

מעט שמן לטיגון (או חמאה צלולה)500 גר' תרד3 שיני שום קצוצות250 מ"ל שמנת מתוקהפלפל שחור גרוסמלחקורט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:1. מחממים היטב מחבת ברזל עד שמתחילה לעשן (ללא שמן!)2. מוסיפים מעט שמן ומיד את התרד ומקפיצים דקה על אש גבוהה עד שהתרד מעט משחים3. מוסיפים שום ומערבבים היטב ממשיכים לבשל עד שאין נוזלים במחבת4. מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים ומצמצמים עד להסמכה קלה.5. טועמים ומתקנים תיבול.

רוטב הולנדייז חומרים:1 כף חומץ בן יין לבן1 כפית מיץ לימון1 כפית חרדל חלקכמה טיפות טבסקו או "סריראצ'ה"1/2 כפית מלחקורט פלפל לבן3 חלמונים250 גרם חמאה מומסת (חמה!)

אופן ההכנה: 1. מכינים באן מארי - אמבט מים חמים: מרתיחים מים בסיר ומעליו מניחים קערת נירוסטה שבה יוצרים את הרוטב. בתוך הקערה טורפים היטב את כל החומרים מלבד החמאה (מעל האדים)

2. בעזרת אדם נוסף, מזלפים באיטיות ובזרם דקיק את החמאה החמה תוך כדי טריפה מתמדת עד שנוצר רוטב חלק ומבריק. מניחים בצד – במקום חמים

ביצים עלומות חומרים:4 ביצים 2 ליטר מים30 מ"ל חומץ

אופן ההכנה: 1. מביאים לרתיחה מים ומוסיפים חומץ. מנמיכים מעט את האש כך שישאר ביעבוע עדין2. שוברים ביצה לתוך צלוחית קטנה ושופכים אותה למים בעדינות. ממשיכים עם שאר הביצים 3. מוציאים לאחר 3-4 דקות (כשהחלבון מתקשה) באמצעות כף מחוררת.

אגז בנדיקט 2 יח' בריושחמאה מומסתרוטב תרד ושמנתבייקון קלוי (אם רוצים)רוטב הולנדייז4 ביצים עלומות

 1. פורסים את הבריוש לפרוסות, מברישים בחמאה מומסת (או מורחים בחמאה רכה) וצולים על מחבת ברזל או בטוסטר.2. מניחים על כל פרוסה רוטב תרד בשמנת. (או בייקון מטוגן או גם וגם). מניחים ביצה עלומה על כל פרוסה, יוצקים מעל רוטב הולנדייז, מעטרים בפלפל גרוס ומגישים.העבודה הקשה משתלמת. אגז בנדיקט ברוטב תרד ושמנת (צילום: צילום: דנה מלמד)

 קרוק מאדאם

(2 מנות)

 4 פרוסות לחם דגנים או אחר150 גר' גבינת גאודה מגוררת (או גרוייר או גם וגם)4 פרוסות שינקן (כדאי מעושן)2 ביצים

לבשמל:

1/2 1 כפות חמאה1/2 1 כפות קמח2 כוסות חלבמלחפלפל לבןקורט אגוז מוסקט טרי מגורר

אופן ההכנה:1. מכינים את הבשמל: ממיסים בסיר קטן חמאה ומוסיפים קמח. מערבבים ומוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב בעזרת מטרפה, עד קבלת רוטב חלק סמיך ואחיד. מתבלים במוסקט, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול.2. מורחים את פרוסות הלחם בבשמל, ממלאים בגבינות המגוררות, מניחים פרוסות שינקן, סוגרים ומהדקים היטב.3. מורחים בחמאה מבחוץ וקולים על מחבת ברזל או בתנור. 4. בינתיים מכינים ביצי עין. כשהטוסטים מוכנים, מניחים ביצת עין מעל כל טוסט ומגישים.רק לא לספור קלוריות. קרוק מאדאם (צילום: דנה מלמד)

"סלט" ירקות של בית עם גבינת המאירי

ירקות טריים חתוכים גס – עגבניה, צנון, בצל ירוק, קולרבי, עגבניות שרי בכל מיני צבעים, פלפל חריף טרי, פלחי בצל סגול ועוד

גבינת המאירי

פלח לימון

לרוטב:

כפית חרדל חלק (אם יש מומלץ "קולמנס")כף חומץ יין לבן1/2 כפית סוכרקורט פלפל1/2 כפית מלחאורגנו טרי קצוץ (או יבש)4 כפות שמן זית

מנערים היטב בצנצנת את כל החומרים ויוצקים על הסלטחתוך גס עם מלא טעמים עדינים. ירקות עם גבינת המאירי (צילום: דנה מלמד) פנקייק

160 גרם קמח רגיל (כוס ורבע)10 גרם אבקת אפיה (1 כף)חצי כפית מלח 2 כפות שטוחות סוכר70 גרם חמאה 2 ביצים 2-3 טיפות תמצית וניל טהור 250 מ"ל חלבאופן ההכנה:1. מנפים את כל היבשים לתוך קערה גדולה ומערבבים היטב עם מטרפה2. ממיסים את החמאה במיקרו 3. טורפים את הביצים במהירות יחד עם הוניל  4. מוסיפים את החמאה החמה תוך כדי ערבוב אל הביצים5. טורפים את החלב לתוך תערובת הביצים והחמאה6. יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה ומערבבים /מספיגים בעדינות בעזרת כף עץ (כמה שפחות לערבב!!) המרקם לא צריך להיות חלק לגמרי-הגושים נמסים במנוחה7. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות לפני השימוש

הכנה:מחממים מחבת ברזל כבדה או מחבת טפלון לחום בינוני (רצוי מחבת שטוחה לגמרי)יוצקים את הבלילה (אפשר לתוך "רינג" משומן היטב) בגודל הרצויהופכים בזהירות רק כאשר על פני השטח מתחילות בועות

טופינג בננות מקורמלות ונוגטין שקדים לפנקייק

200 גרם סוכר50 גרם שקדים פרוסים25 מ"ל ליקר אמרטו / ברנדי150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)4 בננות בשלות לא רכות מידי

להגשה: קרם פרש / שמנת חמוצה / קצפת / גלידת וניל איכותית

אופן ההכנה :1. מחממים מחבת טפלון עם 1/2 מכמות הסוכר עד שהופך לקרמל 2.  מוסיפים את השקדים ומערבבים היטב 3.   יוצקים בזהירות על נייר אפיה ומקררים4. מחממים ממחבת טפלון עם ה 1/2 השני של הסוכר עד שהופך לקרמל5. מוסיפים בזהירות את האמרטו ומערבבים היטב6. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה ותך כדי מוסיפים את הבננות7. מבשלים 2-3 דקות או עד שהרוטב סמיך

הרכבת המנה:1.  עורמים את הפנקייקים2.  יוצקים את הבננות עם הרוטב על כל מנה 3.  קוצצים את השקדים המקורמלים ומפזרים מעל כל הצלחת4. מקשטים באבקת סוכר ומגישים בצד אחת התוספות המוצעותמגדל של מתיקות אינסופית. פנקייק עם בננות מקורמלות (צילום: דנה מלמד)גוצ'ה דה דיינר - כל הפרטים

*#