אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רמדאן סטייל: סיור קולינרי מפתיע ביפו

הרמדאן הוא לא רק חג דתי, אלא גם אירוע קולינרי וחברתי משמעותי בחיי המשפחה המוסלמית. דנה מלמד אספה חוויות

תגובות

רבים מזהים את חודש הרמדאן עם צום ותענית. חרף הצום, ואולי דווקא בגללו, המטבח הערבי אינו שוקט על שמריו. האיפטאר - ארוחת שבירת הצום - היא ארוחה מפוארת, שעליה עמלות הנשים הערביות מדי יום, ובכל ערב מתקבצים מכרים ובני משפחה לארוחה עשירה המהווה הזדמנות לפתיחת שולחן חגיגי. "מחפשת משפחה מוסלמית חביבה שתסכים לארח אותי לארוחת האיפטאר" - אס.אם.אס בזו הלשון שוגר לכל מיני חברים ומכרים, וכך הגעתי למשפחת אבו שחאדה. קצת התביישתי ליפול באמצע היום על משפחה בצום שלא מכירה אותי, אבל התגברתי והתקשרתי לחסן, אבי המשפחה. "הערב אין איפטאר קהילתי", הוא אמר, "אנחנו עושים ארוחה פשוטה, אינטימית, רק המשפחה (אבא, אמא, שישה ילדים ונכד; ד"מ), אבל את מוזמנת להצטרף אלינו להכנות, ובערב תביאי גם את הילדים". תוך חצי שעה נפגשנו אצל הקצב בשדרות ירושלים. בזמן שזה חותך את הבשר לקוביות, חסן מסביר לי "שהמאמינים לא חווים את הצום כסוג של סבל ועינוי, אלא רואים בו יתרונות רוחניים ופיזיים. זו הזדמנות לניקוי של הגוף. כשלא אוכלים המערכת עוברת ניקוי מבפנים, וכשנמנעים ממין מתרגלים דחיית סיפוקים. הרמדאן מאוד מקרב את המשפחה. בשעת שבירת הצום כולם ביחד סביב השולחן. לפעמים רק משפחה ולפעמים יחד עם שכנים, חברים ואורחים מפה ומשם. מי שבא ברוך הבא. זה חודש של קירוב לבבות ושל סליחות". משפחה, שכנים והרבה אוכל טוב. שוברים את הצום ביפו (צילום: דנה מלמד)כשאנחנו מגיעים לבית של משפחת אבו שחאדה אי אפשר לפספס את האותיות הגדולות המתנוססות על חזית הבניין: CAN ZAMAN. לשאלתי במה מדובר חסן עונה שכשנתחיל להכין את האוכל אני כבר אבין. במטבח, עולא אשתו פורסת בצל, חמזה מכינה עוגת זברה, סוכיינה קוצצת פטרוזיליה, וחסן מניח על השולחן ארגז עם איור של כלי חרס על רקע מפה עתיקה. מתוך הארגז הוא מוציא שני כדים ומסביר שהוא היוצר והבעלים של קאן זמאן – בישול בכלי חרס. "שו האדה?", אני שואלת אותו במבטא אשכנזי. "אנחנו היחידים שמכינים אוכל בכלי חרס חד פעמי. מדובר בערכה לעשרה אנשים הכוללת שתי קדרות עם אורז ובשר השומרות על החום למשך שעות רבות. הערכה מגיעה עם תוספות לאורז (שקדים קלויים, פטרוזיליה ורוטב לימון), צלחות דמויות קריסטל, כפות, מצקות מעוטרות למזיגה - הכל חד פעמי. זה מתאים לארוחות גדולות, לאירועים, וזה הולך אצלנו חזק ברמדאן, שבו יש המון התקהלות סביב השולחן". הוא ממלא את אחד הכדים בבשר, בירקות ובתבלינים, ואת השני באורז צהבהב מבושם, ומשגר אותם לאשפוז ארוך בתנור ייחודי עד שתשקע השמש.

שמח פה בערב אני חוזרת, מצוידת בבתי הבכורה, לבית אבו שחאדה. בדרך אני עוצרת אצל אחמד אבו חליפה מקפה בן זומא (שדרות ירושלים 22) כדי לקנות מתוקים לשבירת הצום. לאחמד יש שש אחיות שמפליאות להכין עוגיות בוטיק אוריינטליות מיוחדות ומדויקות במרקם ובטעם עבור הקפה (גם הקפה, אגב, אחד המשובחים בעיר). בכל יום יש מגוון משתנה של המון סוגים, אבל בחודש הרמדאן יש גם ספיישלים חגיגיים. אחמד אורז לנו קופסה יפה ובה קונוסים משומשום במילוי תערובת פיסטוקים, סהרונים מיניאטוריים פריכים במילוי רחת לוקום עדינה, מעמולים במילוי תמרים, מלבי עם פקאן סיני שבהמשך יתברר כמשובח ביותר שנטעם אי פעם, עמר א־דין - מעדן חלומי וצונן עשוי לדר שדי קשה לתאר אותו פרט לעובדה שיש לו טעם מרענן של משמש ומרקם שמזכיר מרמלדה רכה. אבל גולת הכותרת היא ללא ספק הקטאייף - הכוכב של הרמדאן: סהרוני בצק ממולאים במלבי, תערובת אגוזים או ג'יבנה (גבינת עזים), מטוגנים וטבולים בסירופ סוכר.לא מוותרים על הקינוח. מתוקים בקפה בן זומא (צילום: דנה מלמד) בבית אבו שחאדה המרפסות מקושטות בשרשראות של נורות צבעוניות. הילדים מארחים אותנו בסלון עד שחסן ואחמד (בנו הבכור והשף של קאן זמאן) יחזרו מהתפילה. הם מספרים לנו כמה כיף עושים בלילות הלבנים האלה: "כולם ערים וממש שמח פה בלילה. רואים סרטים, משוחחים, משחקים ומנשנשים. אתמול למשל, הזמנו טוסטים בשלוש בלילה", מספר ג'יבריל ומדגים רכיבה על חד אופן, בעוד אחיו מיאסר מלהטט על הסקייטבורד. הבנות מספרות שבארבע בבוקר הם נכנסים למיטות ומתעוררים בצהריים. "כשהרמדאן נופל על החופש הגדול זה הרבה יותר קל, כי חלק גדול מהצום עובר בשינה ובלילה מותר לנו להיות ערים. פשוט מחליפים יום בלילה למשך חודש. כשזה יוצא בזמן לימודים זה קשה", מסבירה אישרא. כשמבחוץ נשמעת קריאת אללה הוא אכבר זה הסימן לשבירת הצום, והילדים מעבירים ביניהם כוס עם מים וקרח. הגברים חזרו מהתפילה, כדי החרס חזרו מהתנור, השולחן עמוס מאכלים והשמחה סביבו גדולה. אחרי כמה דקות נראה שכולם די שבעים, חוץ ממני ומהבכורה שממשיכות לזלול במרץ. "הביס הראשון מיד מרגיע את תחושת הרעב. כל מה שמכניסים לפה אחריו זה סתם לדחוף אוכל. הקיבה מצטמקת כשצמים ואנחנו לא באמת זקוקים לכל כך הרבה אוכל. בעיקר נהנים מהחברותא סביב השולחן", מסביר חסן. בתשע בערב הם שוב בדרכם לתפילה, ואנחנו נפרדים.

שינוי קולינרי בדרך חזרה לתל אביב הבכורה מביעה התרשמות עמוקה מהיכולת לתפקד בחום הזה במשך 30 יום בצום ועוד מבלי לקטר על כך בכלל. אני מספרת לה שיש לא מעט צמים שעבודתם היא להכין ולהגיש אוכל לנו, היהודים. כך למשל, במסעדת חג' כחיל (רזיאל 18, כיכר השעון ביפו), בעודו צם, מכין מדי יום השף עומר עילואן מאכלי רמדאן מסורתיים, כמו למשל כתף וצוואר טלה ממולאים (שמתאימים לארוחה משותפת של כמה סועדים), מחמאר - עוף בבצל וסומק על פיתה מיוחדת, וכל מיני מתוקים כמו קטאייף, כנאפה ועוד. עילואן מספר ש"אצלנו בבית משהו מתוק זה הדבר הראשון שאוכלים לשבירת הצום, כדי להחזיר את הסוכר והאנרגיה לגוף. נחים קצת, ואחרי שהסוכר עושה את שלו ניגשים לארוחה הרצינית של הערב".לאכול מיד אחרי הצום. מתוקים בקפה בן זומא (צילום: דנה מלמד)במסעדת אבו אל עבד (יפת 92) מגישים מדי יום ארוחת בופה הכוללת מגוון של מנות מסורתיות מתחלפות כמו עראייס, מנסף, ממולאים, מרקים ומלוחייה. לדברי הבעלים ג'רי סאבא "דווקא בגלל שאחרי הצום אנשים מזמינים מנות שאין להם כוח לסיים אותן, החלטנו ללכת על בופה, כדי שכל אחד ייקח מה שהוא אוהב, כמה שהוא רוצה ובקצב שלו. בערב אפשר לראות פה בעיקר יהודים אבל גם מוסלמים שבאים לשבור צום".גם חוסאם עבאס, שף ובעלים של מסעדת אל באבור (צומת עין איברהים, אום אל פאחם), מספר שהיום ניתן לראות יותר ויותר מוסלמים שיוצאים למסעדות בערב ומשהו בתרבות האירוח עובר שינוי. "בעבר, רק הגברים יצאו לעבוד והנשים ישבו בבית ובישלו. היום רובן יוצאות לעבוד ואין לדור הצעיר ממי ללמוד לבשל. בכלל, הדור הצעיר יותר בעניין של בילוי במסעדה. בעשרת הימים הראשונים של הצום כולם מבשלים בבית שישה־שבעה סירים ויחד עם הסירים של השכנים השולחן מכיל כתריסר תבשילים. אבל אחר כך כבר קצת נמאס לבשל ולאכול כל יום את האוכל של הבית, ככה שיותר פשוט להזמין שולחן במסעדה. הלקוחות היהודים באים כדי להיחשף למסורת ולטעום את המיוחדים של האיפטאר". איך אתם מצליחים לבשל בזמן צום ומתי זה הכי קשה?"תהליך הבישול במקביל לצום קשה, ובאוגוסט כשחם חשים יותר את החוסר בנוזלים. הרעב הראשוני מתחיל בבוקר, ואיתו החשק לסיגריה וקפה. בימים הראשונים יש קושי רב, אך עם חלוף הימים הגוף מתרגל". בסוף הגוף מתרגל. כתף טלה של חג' כחיל (צילום: אנטולי מיכאלו)

*#