טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: אוכל הודי עם השפים של אינדירה

עם דאל של עדשים כתומות בפה, אורז בצורת לב על הצלחת וארוחת טאלי עשירה - דנה מלמד הריחה וטעמה את הגעגועים לתת היבשת. התוצאה: ארוחה הודית מושלמת

תגובות

קשה למצוא בנאדם שהיה בהודו ולא מרגיש איזה געגוע המלווה בצביטה בלב כשהוא נזכר בתת היבשת המופלאה והמסתורית הזו. יש אהבות שהן לנצח והודו, עבורי, היא ללא ספק אחת מהן. 18 שנים עברו מאז חזרתי, אבל בכל פעם שאני מריחה את האוכל הזה, אני מרגישה את החור הקטן בלב. חור בצורה של הודו. לכל אזור בהודו יש את המטבח האופייני שלו, שמושפע מנסיבות היסטוריות, אמונות דתיות, מעמד חברתי, מצב כלכלי ועוד. מה שמשותף לכולם הוא השפע הצבעוני והמתובל (שינוע בין פיקנטי לחריף עד חריף אש) של תבשילים צמחוניים או בשריים (תלוי באיזור ובאמונה) שיוגש תמיד בצד אורז וצ'אפטי (סוג של פיתה – מתכון בהמשך). השבוע, אולי בעקבות עיון באלבומים ישנים ממסיבות פול מון בגואה, התעורר געגוע עז. כך קרה שהזמנתי את החבר'ה של אינדירה שהגיעו מצפון הודו מאזור שנקרא לואה גת, לבשל איתי כמה מנות מסורתיות. אומד סינג הוא שף המסעדה. הוא הגיע לארץ לפני ארבע שנים לאחר שיורם, הבעלים של אינדירה, טעם את האוכל במסעדה בה בישל בהודו, התאהב והציע לו לבוא לבשל בתל אביב. הוא בן 31, נשוי + ארבעה ויראה שוב את משפחתו רק עוד שנתיים. "הפרידה מהם והגעגועים זה בהחלט נורא קשה, אבל בשביל לפרנס משפחה ובשביל להבטיח חיים טובים יותר לילדיי צריך לעשות הקרבות", הוא מספר ומראה לי בנייד שלו את תמונת בנו הצעיר. מינה מנג'ו קומרי היא הסו שף שלו ומשמשת במפגש הזה גם כמתורגמנית. היא בת 27, רווקה. "הגעתי לבד כשהייתי בת 19", היא מספרת. "יצאתי להרפתקה שבהתחלה היתה מאוד מפחידה, כמו כל ההתחלות, אבל עברה בשלום. בן דודי היה כבר בארץ ועזר לי להשתלב". לשאלתי מה היא חושבת על הבחורים המקומיים היא עונה ש"הבחורים הישראלים מאוד מרשימים, גבוהים, חזקים, יש כאן הרבה בחורים מעניינים. הייתי שמחה למצוא בן זוג אבל יותר מזה - אני רוצה ילדים".  

סשן הבישולים שלנו מתחיל בהכנת הבסיס להכל – תערובת גראם מסאלה עזת טעם וריח. על השיש נפרסים תבלינים בשלל צבעים, גבינת "פניר" (גבינה הודית קשה המזכירה בטעמה ריקוטה, אבל לא נמסה בבישול), עדשים לתבשיל דאל, ג'ינג'ר והמון פלפלים חריפים. די מהר עולה הריח המוכר, מהמסע ההוא,  שמחזיר אותי לסמטאות השוק בכלכותה, לילדים שחיים ברחובות ובשכונות הפחונים, לרכבת הצפופה מבומביי לגואה ובכלל, לימים שיכולתי להיות חופשייה ופרועה, לחיות כצועניה ולנדוד ממקום למקום בלי חשבון. אני רושמת לעצמי שיום אחד, כשהילדים יגדלו, אני אחזור לשם ואמשיך את המסע שלי. בינתיים, השניים מכינים לנו שני מגשי טאלי (מגש מחולק לתאים ובו ארוחה הודית יומית עממית) - אחד צמחוני ואחד בשרי. בנוסף, אני מבקשת שידגימו הכנת צ'אפטי. אומד מכין את הבצק תוך דקה וחצי כשהוא מערבב קמח ומים בתוך מחבת שבה יטוגן הצ'אפטי. בין סימני החתכים והכוויות מהתנור, אני מבחינה בדמותו של האנומן (האל שהוא קוף) שמקועקעת על היד שלו. הוא מסביר שדמותו מסמלת כח ועוצמה. לפי המיתולוגיה ההודית, האלים העניקו להנומן חסינות מפני כלי נשק, ברקים, חסינות בשדה הקרב ואפילו הוענקו לו חיי נצח. "אמונה באל מסויים מגיעה באופן טבעי מהבית", הוא מסביר, "זה עובר מדור לדור וגם אם לא מתפללים באופן מסודר, האל תמיד נמצא איתי מבפנים והאמונה בו מחזקת אותי ברגעים קשים". רגע לפני שאני מסתערת על הטאלי, הוא עוצר אותי ומעצב את ערימת האורז לצורת לב. "פליז, איט!" הוא נותן אישור לאכול ואני אוכלת את הלב ואת כל מה שמסביב.

תודה רבה ליאיר פיינברג מפיינקוק שהרשה לנו להשתמש במטבח שלו ולעשות לא מעט בלאגן.

תערובת גראם מסאלה

2 יחידות פלפל שחור טחון
1 יחידות ציפורן טחון
2 יח' קינמון טחון
1 יח' הל טחון
1 זרע כמון טחון
1/2 יחידות זרעי כוסברה טחונים כתושים
עלה דפנה אחד  
טוחנים ביחד את כל המרכיבים

דאל - תבשיל עדשים  (ארבע עד שש מנות)

1 ק"ג עדשים כתומות שהושרו במים למשך כשעתיים
מעט שמן
300 גרם בצל לבן קצוץ
200 גרם עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות
חצי צרור כוסברה קצוצה
7 שיני שום קצוצות
כף גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר
צ'ילי אדום קצוץ (לפי הטעם)
כף קארי
כפית כורכום
מלח, פלפל

1. מטגנים בסיר עם מעט שמן את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את השום הקצוץ, הג'ינג'ר, והצ'ילי ומטגנים לדקה נוספת.
2. מוסיפים את העגבניות, מערבבים, מתבלים עם קארי, כורכום ופלפל וממשיכים לטגן לעוד מספר דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העדשים, מטגנים למשך מספר דקות וממשיכים לערבב ללא הפסקה.
3. מוסיפים מים עד כיסוי העדשים ומכסים את הסיר לבישול על אש נמוכה למשך כשעה וחצי. תוך כדי בישול מערבבים מעת לעת. לאחר כשעה וחצי טועמים, מתבלים במלח ומשלימים טעם על פי הצורך.
4. לקראת ההגשה, מוסיפים לתבשיל את הכוסברה הקצוצה. 

אלו גובי - תבשיל תפוחי אדמה וכרובית (ארבע-שש מנות)

250 גרם תפו"א קלוף וחתוך לקוביות
250 גרם כרובית מפורקת לפרחים
2 בצלים לבנים בינוניים קצוצים
חופן כוסברה קצוצה
כפית שום קצוץ
כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
פלפל אדום חריף קטן קצוץ
2 כפיות זרעי כמון
1/2 כף גראם מסאלה
מלח
שמן
מים

1. מחממים כשלוש כפות שמן בסיר. מוסיפים את זרעי הכמון, הפלפל הקצוץ, השום והג'ינג'ר עד שטעמי התבלינים נספגים בשמן החם.
2. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים לבצל את הגראם מסאלה ומערבבים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, מכסים הכול במים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומכסים את הסיר לבישול של כ- רבע שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים. מוסיפים את פרחי הכרובית וממשיכים לבשל למשך כעשר דקות נוספות עד שגם הכרובית מתרככת.
4. ממליחים לפי הטעם, ומשלימים תיבול עם הגראם מסאלה. ממש לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה הקצוצה. 

צי'קן קארי (ארבע-שש מנות)

500 גרם חזה עוף חתוך לחתיכות קטנות
בצל לבן אחד פרוס לרצועות דקות
רבע כוס שמנת מתוקה 32%
חופן כוסברה קצוצה
כפית שום כתוש
כפית פלפל לבן
כפית מלח
כפית כורכום שטוחה
כפית כמון שטוחה
כפית ג'ינג'ר
כפית גארם מסאלה

1. במחבת מטגנים את הבצל במעט (מאוד) שמן עד לשקיפות. מוסיפים חצי כוס מים וממשיכים לרכך את הבצל לעוד כ-5 דקות.
2. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים. לאחר חמש דקות נוספות מוסיפים את השום השמנת המתוקה והגינג'ר וממשיכים לבשל לעוד כחמש דקות.
3. מוסיפים את חזה העוף והכוסברה וממשיכים לבשל ולצמצם עד שהעוף מתבשל ומקבל את צבע התבלינים כ- 15-10 דקות. הרוטב אמור להפוך סמיך (אם יש צורך מוסיפים עוד חצי כוס מים).
4. מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים בכוסברה קצוצה.

גבינת פניר

3 ליטרים חלב עזים דל שומן
מיץ מלימון אחד

מביאים את החלב לרתיחה בסיר. בעת הרתיחה החלב יתחיל להקציף. כשזה קורה חשוב להנמיך מיד את האש ולהוסיף את מיץ הלימון. לערבב את החלב במשך ארבע עד חמש דקות, עד שגושי הגבינה נפרדים מהמים. לאחר סיום הבישול יוצקים את הגבינה ואת הנוזלים לשקיק בד עדין וסוחטים היטב. את שקיק הבד יש לתלות מעל כיור למשך כשעתיים עד ששארית הנוזלים מתנקזים מהשקית והגבינה מתקררת. לאחר קירור מוציאים את גוש הגבינה שנוצר וחותכים לקוביות. הגבינה תחזיק מעמד במקרר כשבוע.

פניר ג'לפרזי – תבשיל פניר ופלפלים (ארבע-שש מנות)

כ-20 קוביות גבינת פניר
שלושה פלפלים צבעוניים חתוכים לקוביות
בצל אחד פרוס
חופן כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמנת מתוקה (32%)
כפית מלח
כפית פלפל
כפית כורכום
כפית פלפל חריף
כפית כמון

1. על מחבת מטגנים במעט (מאוד) שמן את הבצל כ- 5 דקות ומוסיפים את הפלפלים.
2. מטגנים יחד לעוד 2 דקות ומוסיפים את הפניר.
3. מתבלים בכל התבלינים מערבבים בעדינות וממשיכים לבשל לכ- 10 דקות תוך כדי ערבוב.

צ'פאטי (עשר יחידות)

מומלץ להכין על מחבת ישנה במיוחד כי צליית הצ'פאטי עלולה להשאיר כתמים בלתי הפיכים.

400 גרם קמח לבן
400 גרם קמח מלא
2 כוסות מים
כפית שמן
קורט מלח

1. לשים יחדיו את כל המרכיבים עד קבלת עיסה אחידה ואלסטית. אם הבצק מעט לח מוסיפים עוד מים, ואם דביק מוסיפים מעט קמח.
2. מחלקים את הבצק ל- 10 כדורים שווים ומניחים אותם על משטח מקומח.
3. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למנוחה של כחצי שעה.
4. לאחר חצי שעה של מנוחה, מרדדים את כדורי הבצק על משטח מקומח לעובי של כ- 3 מ"מ.
5. במקביל מחממים מחבת ללא שמן לטמפרטורה גבוהה.
6. צולים את הצ'פאטי על המחבת עד שהם משחימים משני הצדדים.
7. מאחסנים את הצ'פאטי המוכנים בכלי מכוסה עד הגשה על מנת שלא יתייבשו טרם אכילה.

*#