דנה מלמד מבשלת: מאכלי ים עם השף של שילה

טליאטלה ים יבשה, קפרזה דייגים, אינטיאס עם תאנים ויוגורט ושרימפס צלוי בתנור - דנה מלמד יצאה לארוחת צהריים עם השף שרון כהן. מתכונים: שרימפס צלוי בתנור עם במיה ועגבניות, קפרזה דייגים, אינטיאס צרוב עם תאנים ביוגורט, קרפצ'יו שרימפס וטליאטלה ים יבשה

דנה מלמד, עכבר העיר אונליין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

כשהוא אמר לי שנקבע ב-11 וחצי וש"בסביבות אחת וחצי אנחנו אוכלים", לא ממש הבנתי מה כוונתו. מה זאת אומרת באחת וחצי אוכלים? מה, יש לו בבית לו"ז ארוחות קבוע כמו בחדר אוכל קיבוצי? ואיך בכלל לשף עסוק יש זמן לעצור הכל באמצע היום ולהרים ארוחה? אני יודעת שכמו שהסנדלרים הולכים יחפים, רוב הטבחים הולכים רעבים. או שהמקרר שלהם ריק או שסתם אין להם כוח לבשל אחרי יום במסעדה או שגם וגם. ומי זה אנחנו? החלטתי להישאר סקרנית עד שהדברים יתגלו במהלך המפגש. כך התברר לי שלשרון כהן, מסעדת שילה  (35, נשוי + 2) ולאשתו המקסימה עדי יש נוהל קבוע של פעם בשבוע - ארוחת צהריים משותפת עם חבריהם המדליקים ר' ומ'. בתור אחת שנמצאת תמיד במירוץ מטורף ולא ממש יודעת לקחת הפסקות, הנוהל הזה ממש קסם לי.  לא היה שום תכנון קבוע מראש של מה בדיוק הולכים להכין, אבל כהן בישר לי שבחום הזה הולכים רק על דברים קלים, רעננים וקצרי הכנה. הבנתי שהארוחה שלנו הולכת להתבסס על דברים נאים ושרצים שאני לא מאד מיודדת איתם. האפשרויות היו או להתוודות על השריטה המביכה הזו שלי או לסתום ת'פה ולקוות שעם הרבה יין אני אצליח לבלוע את זה. די מהר נאלצתי להודות והאמת המאכזבת נחשפה. לאחר שהשף התגבר על הזעזוע הגענו לפשרה - האינטיאס יקבל צריבה קלה, תהיה גם מנה חמה של פסטה ולגבי כל השאר - יש מלא יין במקרר שיעזור לי להתמודד. 

במטבח הנהדר של שרון ועדי נפרשו שלל חומרי גלם מפתים – תאנים, אספרגוס, המון עלים ירוקים מכל הסוגים, שלל עגבניות, יוגורט כבשים, גבינות, החברים מהים שאני לא מאד חברה שלהם ויין לבן קר שיעזור לנו להתיידד.  העובדה שאני צריכה לאחוז במצלמה היא יופי של תירוץ להתחמק מפעולות מאוסות כמו ניקוי קלמארי למשל. כך, בעוד הוא גוזר שרימפס, מנקה קלמארי, חותך בצל, מקפיץ במיה, צולה, מפלט, מטגן, מכניס לתנור, מוציא מהתנור, מקפיץ על המחבת ומצלחת, אני  קיבלתי רק עבודות עדינות של הפרדת עלים וחיתוך עגבניות. תוך פחות מ-60 דקות יש כבר חמש מנות כמעט מוכנות. בדיוק באחת וחצי נשמע צלצול בדלת – ר' ומ'  מחויכים וקורנים הגיעו לארוחה המסורתית השבועית. כמה פינישים אחרונים, עוד בקבוק יין מתרוקן לכוסות ובלי להרגיש, תוך כדי פטפוט וצחקוק מסתבר שאכלתי מהכל ואפילו היה לי ממש ממש טעים.

שרימפס צלוי בתנור עם במיה ועגבניות

800 גר' שרימפס שלמים טריים
2 חופנים במיה טריה
2 חופנים עגבניות שרי
לימון פרוס על קליפת
חופן עלי בזיליקום
חופן עלי פטרוזיליה
פלפל ירוק חריף פרוס
10 שיני שום חתוכות גס
1/2 כוס יין לבן
שמן זית בנדיבות
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. קוטמים 1/3 מהעוקץ של הבמיה וצורבים על מחבת חמה ללא שמן. לקראת סיום, מוסיפים מעט שמן זית ומלח גס. מסירים מהאש.
2. מחממים תנור לחום מקסימלי. שמים בתבנית את כל המרכיבים פרט לשרימפס ומיץ הלימון וצולים כשמונה דקות.
3. מניחים על הירקות הצלויים את השרימפס ומחזירים לתנור לצלייה קצר (6-10 דקות) עד שהשרימפס מקבל צבע. מוסיפים מיץ לימון ומגישים.

קפרזה דייגים

מרכיבים:

4 כדורי מוצרלה בפאלו טריה
20  עגבניות שרי מסוגים שונים
20 פילטים של אנשובי כבוש באיכות טובה
20 עלי בזיליקום קטנים טריים
20 עלי זעתר טרי 
בצל סגול קטן פרוס דק
8 שיני שום מוחמצות פרוסות דק דק
2 כפיות מיץ לימון
8 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי
פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. חוצים את עגבניות השרי לאורכן, קורעים כל כדור מוצרלה לשש חתיכות, מוסיפים את הבצל והשום ואת עלי הבזיליקום וזהעתר.
2. פורסים את האנשובי לפרוסות ארוכות ודקות אותן מניחים מעל המנה, מתבלים במיץ לימון, שמן זית מלח ופלפל ומגישים.

אינטיאס צרוב עם תאנים ביוגורט

מרכיבים:

200 גר' פילה אינטיאס עבה
4 תאנים חתוכות לפלחים
4 כפות גדושות יוגורט כבשים
חופן עלי בזיליקום
חופן עלי ריג'לה
שמן זית
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מתבלים את האינטיאס במלח ופלפל.
2. מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את האינטיאס כמה שניות מכל צד כך שיישאר נא ורק הציפוי יקבל צריבה.
3. פורסים לפרוסות של 1/2 ס"מ.
4. להגשה: מסדרים על צלחת שטוחה את פרוסות האינטיאס, התאנים, העלים ובינהם מניחים תלוליות של יוגורט. מוסיפים מעט שמן זית ומיץ לימון.
אפשר לקרמל את התאנים בעזרת ברנר או בתנור.

קרפצ'יו שרימפס

 מרכיבים:

200 גר' שרימפס קריסטל טריים ללא ראש מנוקים
מיץ טרי מ2 לימונים
1 לימון כבוש פרוס
2 כפות שמן זית
חופן עלי כוסברה
חופן עלי זעתר טרי
2 צנוניות פרוסות דק
שן שום פרוסה דק
5-6 פרוסות דקות של פלפל חריף
זרעים משתי עגבניות
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מניחים את השרימפס על גבי ניילון, מכסים בניילון נוסף ומשטחים היטב. (אפשר לדפוק עם קרש חיתוך או פטיש שניצלים)
2. מעבירים לצלחת, מוסיפים מיץ לימון ומשהים למשך כ-10 דקות.
3. לאחר עשר דקות מסדרים על השרימפס הכבוש את שאר המרכיבים ומגישים.

טליאטלה ים יבשה

כדי שהדברים יעשו במקביל והכל יתחבר בזמן, יש להשתמש בשתי מחבתות וסיר גדול לפסטה.

מרכיבים:

500 גרם פסטה טליאטלה (או פטוצ'יני) רצוי טריה
100 גרם בייקון פרוס וחתוך לרצועות
100 גרם קבנוס חתוך לרצועות
50 גרם חמאה
כף שמן זית
6 שיני שום פרוסות לאורכן
10 עלי מרווה
חופן עלי תרד
חופן עלי בוק צ'וי
חופן עלי ארוגולה
1 חב' אספרגוס (קלוף בחלק התחתון בעזרת קולפן)
קורט אבקת צ'ילי
קורט סוכר
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
3 עגבניות פרוסות ללא הגרעינים
כוס יין לבן
200 גרם קלמארי חתוכים לרצועות
400 גרם פילה דג חתוך לפיסות גדולות
100 גרם פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח, חולטים את האספרגוס במשך דקה, מוציאים וחותכים ל3. (שומרים את המים לבישול הפסטה שימשיכו לבעבע על להבה נמוכה)
2. במחבת גדולה (שתכיל את כל התבשיל) מחממים חמאה ושמן זית ומזהיבים קלות השום והמרווה במשך כמה שניות. מוסיפים את הבייקון והקבנוס ומטגנים כדקה. מוסיפים את היין, העגבניות, העלים, האספרגוס והקלמארי, מתבלים במלח, פלפל, צ'ילי וסוכר מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
3. בינתיים, מחממים מחבת נוספת ומכניסים את הפסטה לבישול במים הרותחים.
4. ממליכים ומפלפלים את פילה הדג וצורבים עם מעט שמן זית על גבי המחבת הנוספת.
5. מדי פעם מוסיפים מעט ממי בישול הפסטה למחבת עם הקלמארי והירק.
6. כשהפסטה מוכנה, מעבירים אותה אל תערובת הקלמארי, מוסיפים פרמז'ן, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את פילה הדג הצרוב ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ