יצא מהבקבוק: מתכוני דגים לפי עדות

גפילטע פיש אשכנזי, חריימה טריפוליטאי חריף, פיש אנד צ'יפס בריטי וחריימה הודי בסגנון גואה. מתכוני דגים לפי עמים שונים

עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
חריימה לוקוס
חריימה לוקוס. הסוףצילום: תומר אפלבאום

לאן שלא תסובבו את הגלובוס, תמצאו כמעט בכל מטבח בעולם - דגים. צלויים, מטוגנים, אפויים, עם רוטב או בלעדיו - לכל מטבח כמעט יש דגים. אז אמנם לא נוכל להקיף את כל מתכוני העולם עם דגים, אבל העכבר קיבץ לפניכם ארבע מנות דגים לפי עדות שונות. 

» ארוחת חג עם קריצה טורקית
» שנה חדשה בהשראה איטלקית
» מתכונים לראש השנה - מנות בשריות
» מתכונים לראש השנה - מנות עם דגים
» מתכונים לעוגות דבש

חריימה הודי בסגנון גואה באדיבות מסעדת אינדירה

חומרים:

4 פילטים של לוקוס סלע במשקל של כ-250 גרם כל אחד

2 כפות שמן כפית זרעי חרדל

1/2 כפית זרעי חילבה

3 פלפלונים ירוקים חריפים, קצוצים דק (לפי מידת חריפות רצויה)

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר חתוך לגפרורים דקים

1/2 כפית כורכום טחון

1 כפית צ'ילי טחון או גרוס (או לפי מידת חריפות רצויה)

3 בצלים סגולים קלופים וקצוצים

6 עגבניות קצוצות

200 מ"ל חלב קוקוס

מלח, לפי הטעם

עלי כוסברה טריים וקצוצים

מים

ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת או בווק וקולים את זרעי החרדל (עד שהם קופצים).

2. מוסיפים את החילבה, הפלפלים הירוקים והג'ינג'ר, ומטגנים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד כחמש דקות עד שכל טעמי התבלינים משתחררים בשמן.

3. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מתבלים את התערובת בכורכום וצ'ילי לפי הטעם.

4. מוסיפים את העגבניות לתערובת ומבשלים כעשר דקות נוספות עד שמתקבל רוטב עגבניות פיקנטי ואחיד. מוסיפים כוס מים ואת חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.

5. מנמיכים את האש ומבשלים למשך חמש דקות או לחילופין עד שהרוטב מקבל מרקם חלק, קרמי ואחיד. ממליחים לפי הטעם.

6. מוסיפים לתערובת את חתיכות הדג ומבשלים כעשר  דקות נוספות. לפני ההגשה מקשטים  בעלי כוסברה טריים.

חריימה של השפית מרב דוידסון

גפילטע פיש וחזרת אדומה ב"סנדר"
גפילטע פיש בסנדרצילום: מיטל סלמון

חומרים ל-6 מנות:

קילו וחצי דג שאוהבים (למשל, בורי, לוקוס או מוסר)מפולט ובלי עצמות, מחולק למנות

1 כרישה חתוכה לפרוסות

1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות בעובי סנטימטר

1 גמבה אדומה ו-1 גמבה צהובה קלופות (עם קולפן) וחתוכות לחתיכות גסות

5 שיני שום שלמות קלופות

1 פלפל צ'ילי פרוס (פחות או יותר, לפי מידת החריפות)

1 קילו עגבניות שרי תמר חצויות

2 כפות גדושות של פפריקה מתוקה (אפשר גם פפריקה מעושנת)

כוכב אניס

פרוסות לימון דקות

חצי כוס שמן קנולה

כוס מים

חצי כוס כוסברה

ההכנה:

1. מחממים סיר רחב, ומוסיפים חצי כוס שמן.

2. מתחילים לטגן את הגזר, הכרישה והגמבות. אחרי שהירקות השחימו, מוסיפים את השום והפלפל חריף. מטגנים עוד כשתי דקות, מוסיפים את הפפריקה, מערבבים טוב טוב עם כף עץ ומטמיעים אותה בתוך השמן.

3. מוסיפים את העגבניות ומערבבים אותן פנימה. כשהעגבניות מקבלות קצת צבע ומתחילות להתפרק מוסיפים את המים ומתבלים במלח ובכוכב אניס.

4. מניחים את הדגים בסיר, ומעל הכל את פרוסות הלימון.

5. מבשלים את החריימה עוד כ-15 דקות או עד שהדגים מוכנים.

6. מגישים את החריימה עם פרוסת חלה ומפזרים כוסברה על הדגים.

גפילטע פיש של מסעדת סנדר

חומרים ל-8 מנות:

קרפיון שלם (1-1.5 קילו)

2 ביצים קשות

2 ביצים חיות

100 גרם קמח מצה

2 בצלים קצוצים

2 גזרים

כפית פלפל שחור

2 כפות סוכר

2 כפות דבש דבורים טהור

מלח, לפי הטעם

2 עלי דפנה

ההכנה:

1. את הקרפיון חותכים לפרוסות ומקלפים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך).

2. מוציאים את כל העצמות שניתן וטוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר עם בצל אחד ושתי ביצים קשות. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, הדבש, המלח, הפלפל, הקמח מצה, ואת שתי הביצים החיות ולשים עד ליצירת עיסה אחידה.

3. מהעיסה שהתקבלה יוצרים קציצות בגודל בינוני ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה.

4. את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל וגזר פרוסים. מוסיפים עוד חצי כפית סוכר, חצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים לאש קטנה למשך כשעתיים וחצי.

5. בכלי הגשה מניחים את הקציצות ויוצקים מעליהם את הרוטב מהסיר. מעבירים למקרר למשך הלילה עד שהרוטב נקרש. מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת ביתית חריפה.

פיש אנד צ'יפס של מסעדת פורטר אנד סאנס

חומרים:

לדג:

1 קילו פילה דג לבן, נקי מעצמות, בהתאם לטעם ולתקציב (למשל, דניס, מוסר או בורי) חתוך לאצבעות ברוחב 1-1.5 ס"מ

כוס קמח

לבלילת הבירה:

2 כוסות קמח לבן

1/2 כוס קמח תופח מאליו

1 כפית  טימין קצוץ

1/2 כפית רוזמרין קצוץ

2-3 שיני שום כתושות למחית

כף גדושה מלח

חצי כפית פלפל שחור טחון

רבע כפית  פפריקה חריפה

בקבוק בירת לאגר בהירה

לרוטב:

1 בצל סגול קצוץ דק

70 מ"ל חומץ יין לבן

70 גרם מיונז

לטיגון:

סיר עמוק

1 ליטר שמן סויה

מדחום לטיגון עמוק (רצוי וניתן להשיג בכל חנות כלי מטבח)

לצ'יפס:

6-8 תפוחי אדמה (בערך 1-1.5 תפוחי אדמה לסועד) קלופים וחתוכים לרצועות

שמן לטיגון עמוק

ההכנה:

1. מכינים את בלילת הבירה: מערבבים את החומרים היבשים, מוסיפים פנימה את הבירה וממשיכים לערבב היטב לבלילה חלקה.

2. מכינים את הרוטב: משרים את הבצל בחומץ כחצי שעה.מערבבים היטב את החומץ והבצל לתוך המיונז ולאחר מכן שומרים בקירור.

3. מחממים את השמן בסיר ל-175 מעלות, רצוי להשתמש במדחום לטיגון עמוק.

4. מקמחים את רצועות הדג, כ-5-6 פעמים בכל פעם. מנערים את עודפי הקמח ומעבירים לבלילה.

5. מוציאים את הרצועות מהבלילה אחת אחרי השניה, ובזהירות מניחים בתוך השמן. חשוב להקפיד על כמות קטנה בכל פעם בתוך השמן כדי לשמור על טמפרטורה גבוהה ודג פריך.

6. מכינים את הצ'יפס: מבשלים את תפוחי האדמה כארבע דקות במים רותחים עם מלח, מוציאים ומייבשים היטב.7. מחממים שמן עמוק בסיר עד שמגיע לטמפרטורה של 150 מעלות. מכניסים את הצ'יפס ומטגנים עד השחמה. מוציאים ומגישים יחד עם הדג המטוגן.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ