דנה מלמד מבשלת: חמין זנב שור עם פריקי ודבש ודברים טובים ליד

תבשילי תנור שזופים שהתבשלו באיטיות הם תמיד אושר גודל. דנה מלמד מבשלת חמין של זנב שור, פריקי ודבש לפי מתכון של רפרם חדד. מלווים: סלט עלים ולפתן אשכנזי מתבקש

דנה מלמד
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
חמין זנב שור עם פריקי ודבש
חמין זנב שור עם פריקי ודבשצילום: דנה מלמד

כמעט בכל סוף שבוע אני מתכננת להכין חמין לכבוד הטור. אלא שישנה איזו תיאוריה משונה, לפיה בשביל חמין דרוש סוף שבוע גשום וסוער וכך קורה שמדי שבוע השמש משבשת לי את כל התכניות. אני מבחינתי שמחה לאכול חמין גם באוגוסט. אין אצלי שום הפרדה בין אוכל קליל של קיץ לאוכל כבד של חורף. יש אוכל טעים וזהו. בכלל כל מה שבילה יממה בתנור ויצא משם כהה, קטיפתי וריחני, עושה לי את זה. החלטתי שגם אם עד שיתפרסמו שורות אלה יחליפו את האייקון בתחזית לכזה של חצי ענן וחצי שמש, מה שהם מכנים שם "מעונן חלקית", אני הולכת על זה. תתמודדו.

יש אינסוף מתכוני חמין מעולים. הפעם הלכתי על מתכון תוניסאי באדיבות האמן ואיש הסלואו פוד, רפרם חדד הגדול. רפרם ואני קבענו כבר אינספור פעמים להכין ביחד את החמין הזה ולא הלך. חוץ ממזג האוויר שקלקל בכל שבוע מחדש את התכנית, הסתבר ששנינו מסוג האנשים שקובעים תמיד בו זמנית להיות באלף מקומות ועושים את זה עם בערך מאה אנשים שונים. במילים אחרות, שנינו מבריזנים לא קטנים. התפשרתי אם ככה על ליווי טלפוני והכנו את החמין ביחד, אונליין.

"אז לא להוסיף עצמות? כי כבר רכשתי.. " אני שואלת, "מה פתאום. מה, אנחנו אשכנזים ששמים עצמות רק כי כתוב? יש פה זנב, לא צריך עצמות", הוא יורד עלי. וכך, בזמן שאני מקלידה שורות אלה, הריח שממלא את הבית מטריף אותי ומקשה עליי להתרכז. וזה לא שאני לא מכירה סוטול של חמין. אבל פה מדובר בקוקטייל ממסטל במיוחד של חציל קלוי, זרעי כוסברה, זנב שור, פריקי - חיטה מעושנת ועוד אוצרות. לתבשיל הזה דרושה המון סבלנות. רפרם אומר שמדובר בהמתנה של 24 שעות. אמנם סבלנות היא לא תכונה בולטת אצלי, אבל אני מרגישה שזה הולך ומשתבח שם בסיר מרגע לרגע. כדי לרענן מעט את כל העסק, הוספתי גם סלט עלים ירוקים וקינוח פולני של קומפוט שזיפים, שיחבור לחמין התוניסאי.

חמין זנב שור עם פריקי ודבש
חמין זנב שור עם פריקי ודבשצילום: דנה מלמד

חמין זנב שור עם פריקי ודבש

מרכיבים:

1/5 ק"ג זנב שור חתוך לחוליות
1/3 כוס שמן זית
400 גרם פריקי (להשיג בשווקים וחנויות טבע)
1 חציל בלאדי
1 בצל גדול חתוך גס
כפית זרעי כוסברה טחונים
כף רסק עגבניות
כף דבש
כף סילאן
כפית קינמון
כפית פפריקה חריפה
כ-10 תפוחי אדמה קטנים קלופים
ביצים כמספר הסועדים
מלח
פלפל שחור
מים לכיסוי

אופן ההכנה:

1. משרים את הפריקי במים חמים בכלי מכוסה, לעשר דקות בערך. מסננים ומוציאים מהמים.
2. קולים את החציל על אש פתוחה, מקלפים, מועכים את בשר החציל ומניחים בצד.
3. במחבת ברזל, שמים שמן זית ומטגנים את זנב השור עם מלח ופלפל שחור עד שהוא סגור היטב מכל הצדדים. מניחים בצד.
4. מעבירים את השמן שבו טוגן הזנב לסיר רחב ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים זרעי כוסברה טחונים, רסק עגבניות, דבש, סילאן, קינמון, פפריקה חריפה, את בשר החציל ומערבבים. מוסיפים את הבשר הסגור ומערבבים. מוסיפים את הפריקי המסונן ואת תפוחי האדמה ומערבבים.
5. מוסיפים מים עד כיסוי, מתבלים במלח, מניחים למעלה ביצים, מכסים ומכניסים לתנור לחום של מאה מעלות ל-24 שעות.
6. ס ב ל נ ו ת
7. מגישים בצד סלט עלים רענן.

סלט עלים ירוקים
סלט עלים ירוקיםצילום: דנה מלמד

סלט עלים ירוקים

מרכיבים:

צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
1/2 כוס עלי נענע
8 צנוניות פרוסות דק
פלפל חריף קצוץ דק
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
ליים אחד קלוף וחתוך לפלחים
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מפרידים את העלים של הפטרוזיליה והכוסברה. שמים בקערה ומוסיפים את עלי הנענע, פלחי הליים, הפלפל החריף והצנוניות.
2. מערבבים שמן זית ומיץ לימון ומוסיפים לקערה.
3. מתבלים במלח ופלפל.

קומפוט שזיפים
קומפוט שזיפיםצילום: דנה מלמד

קומפוט שזיפים

מרכיבים:

200 גרם שזיפים מגולענים מיובשים
100 גרם תאנים מיובשות
100 גרם תפוחי עץ מיובשים
100 גרם צימוקים
1/3 כוס סוכר
מקל קינמון
מיץ מחצי לימון
מים עד לגובה חצי סיר בינוני

אופן ההכנה:

1. שמים את כל הפירות המיובשים בסיר ומכסים במים.
2. מוסיפים סוכר ומיץ לימון, ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את מקל הקינמון ומכבים את האש.
4. כעבור חצי שעה, מוציאים את מקל הקינמון, מכסים את הסיר ומצננים היטב במקרר.
5. מגישים קר מאד.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ