טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: מרקים עם מסעדת מסה

הטבחים המובילים של מסעדת מסה מבשלים עם דנה מלמד את המרקים שהכי מרגשים אותם. מרק פטריות אסיאתי, מרק לימון ותפוחי אדמה, מרק שום שקדים ועוד. מיוחד לסוף שבוע סוער

תגובות

כשאנחנו מתבוננים על החיים שלנו במבט לאחור, יש לכל אחד ואחת מאיתנו את אותן נקודות ציון חשובות – מקומות, אנשים וחוויות שהיוו חלק משמעותי מהדרך שהביאה אותנו למקום בו אנחנו נמצאים היום. מסעדת מסה היא ללא ספק אחת הנקודות המשמעותיות בדרך שלי. הזכרון ממנה קשור במסעדה, הבר, המטבח, השף, הצוות, האוכל, ההווי, בקיצור, בהכל. הרומן שלי עם מסה התחיל לפני שנים, כשהמסעדה רק נפתחה ונראתה לי כמו פנטזיה מארץ זרה. היכל תענוגות שלקוח מעולמות שרחוקים ממני אלפי שנות אור. לימים, הצלחתי לחדור למטבח המרשים של האימפריה הזו בתפקיד אשת פסטות ומשם, נפתחה דרך נהדרת שהביאה אותי עד הלום. אחד הדברים שהרשימו אותי במטבח הזה היה השיתוף של הצוות בעשייה ומתן הזדמנות לטבחים לחשוף את היצירה האישית שלהם בתחרויות אוכל ובמיזמים, ביצירת מתכונים חדשים. תמיד הזמינו שם את הצוות להשמיע קול ולהפגין את ההשראה האישית. סו-שף איתי ברנס מתקין את המרק שמזכיר לו את יפן (צילום: מאי קסטלנובו)עברו כבר שנתיים מאז נטשתי את המטבח המיוחד הזה אבל הגעגוע לא דעך. צרובים בזכרוני הדינמיקה במטבח וההווי. אני זוכרת את האנשים המסורים שמאחורי הקלעים, שנמצאים שם מיום הפתיחה ואת הדרך היפה שעשו במטבח, מתקדמים מעמדה לעמדה עד לתפקידי הסו-שף שמחזיק את הסרוויס האינטנסיבי.

גם אחרי שש שנים, הם עדיין מגיעים מידי יום עם תשוקה, אהבה ויצירתיות שאינה יודעת שובע. לקראת סוף שבוע גשום, ביקשתי מחמשת הסו שף המובילים במטבח לתת לי מתכון למרק  מהסוג הבסיסי, המנחם, משהו מהבית ולאו דווקא מסוג המתכונים המורכבים שאותם הם רגילים לרקוח כשגרת מטבח במסעדה. את כל המתכונים, אתם מוזמנים על הדרך, לגזור, לשמור ולשלוף לקראת הפסח. תודה רבה למשפחת מסה שפתחה לי דלת. תמיד מרגש לבוא לבקר ולהיזכר כמה אתם נהדרים.

סו-שף יום טוב לוי מכין את מרק הקניידלך במסעדת מסה (צילום: מאי קסטלנובו)

מרק קניידלך של סו-שף יום טוב לוי לוי: "אין טעים ומנחם כמו המרק של אמא. המרק מתאים כמובן לפסח אבל לא רק".

מרכיבים למרק:1 ק"ג כנפיים3 ליטר מים2 גזרים1 בצל לבן2 גבעולי סלריחופן פטרוזיליהחצי כוס כרישה4 גרגירי פלפל אנגלי3 עלי דפנה2 ענפי טימין2 שיני שום1 כף חוויאג' למרק

מרכיבים לקניידלך:2 כוסות קמח מצה2 ביציםכף מלח1 וחצי כוסות מים

הכנה:מכניסים את כל מרכיבי המרק לסיר גדול, מכסים במים ומבשלים כשעה על חום בינוני. בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקניידלך,יוצרים כדורים קטנים ומוסיפים אותם למרק. מבשלים עוד 20 דקות.» מרק קניידלך - לחצו כאן לגרסת הדפסה

אלוף המנחמים. מרק קניידלך (צילום: מאי קסטלנובו)

מרק פטריות של סו-שף איתי ברנס ברנס: "לפני חמש שנים, בטיול ביפן, אכלתי מרק דומה. מאז, בכל פעם שאני מתגעגע לארץ השמש העולה, אני משחזר את הטעם" .

מרכיבים לציר עוף:2 ליטר מים1 בצל1 כרישה1 גבעול סלרי1 ק"ג עצמות עוףמרכיבים  למרק:200 גרם פטריות שמפניון200 גרם פטריות יער50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות 100 גרם פטריות פורטבלו2 זוקיני חתוכים לקוביות2 ענפי זעתר טריים150 מ"ל סויה2 כפות סילאן

הכנת המרק:שמים את כל מרכיבי הציר בסיר גדול, מכסים במים ומבשלים כשעה על חום בינוני. מסננים ושומרים את הנוזל. מבשלים את כל מרכיבי המרק בציר העוף כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.» מרק פטריות - לחצו כאן לגרסת הדפסה

מרק פטריות של איתי ברנס (צילום: מאיר אלאלוף)

מרק לימון ותפוחי אדמה של סו-שף מאיר אלאלוף "בבית של אמי המצרית, אחרי המלוחייה, המרק הזה היה שולט. בדרך כלל הוא מוגש עם אורז בצד. כאן האורז נכנס למרק בצורה של כדורים קטנים."

מרכיבים למרק:3 תפו"א מקולפים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ5 שיני שום קלופות ופרוסות דקכוס עלי סלריכף כורכוםחצי קילו שוקיי עוף או כנפייםמיץ לימון מ-4 לימוניםמלחמים לכיסוי

הכנה:1. בסיר רחב מטגנים את השום עם מעט שמן זית כדקה. מוסיפים כורכום, תפו"א, שוקיים ומעט מלח. מכסים במים, מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 40 דקות, מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים עוד 5 דקות. מגישים עם אורז בצד.

2. הכנת כדורי האורז: מבשלים 1 כוס אורז עם 2 וחצי כוסות מים ל-20 דקות על אש נמוכה. מקררים מעט, מוסיפים גרידת לימון קצוצה דק ומעט מלח ויוצרים כדורים קטנים, שאותם מניחים במרק.הצעת הגשה: מפרידים את בשר השוקיים מהעצם, מקפיצים על מחבת עם מעט שמן זית ומניחים במרכז המרק.» מרק לימון ותפוחי אדמה - לחצו כאן לגרסת הדפסה

מרק לימון ותפוחי אדמה של הסו-שף מאיר אלאלוף (צילום: מאי קסטלנבו)

מרק ארטישוק ירושלמי וטורטליני מצה של סו-שף חביב משה משה: "ארטישוק ירושלמי בכל הוריאציות תמיד כיכב אצלנו במטבח הביתי. את הטורטליני שילבתי כטוויסט שלי. אם רוצים לאכול את המרק לא בפסח, מחליפים את קמח המצה בקמח רגיל או בקמח דורום".

מרכיבים למרק:1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף1 ליטר חלב1 ליטר מיםחצי ליטר שמנת מתוקהמיץ מ-2 לימונים1 כף מלח5 עלי טימין לימוני (אם אין אז טימין רגיל)לבצק הטורטליני:160 גרם קמח מצה טחון היטב150 גרם חלמון4 גרם מלחלמילוי הטורטליני:3 לבבות ארטישוק טריהכנת המרק:1. מבשלים את הארטישוק עם המים, חצי מכמות החלב והטימין, עד לריכוך מלא. מסננים וטוחנים בבלנדר. 2. את החלב הנותר מרתיחים יחד עם השמנת. טוחנים יחד עם מחית הארטישוק, מיץ לימון ומלח עד לקבלת קרם חלק.הכנת הטורטליני:1. מבשלים את הארטישוק כ-10 דקות וטוחנים עם מעט מים ומלח למחית חלקה.2. טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי הבצק ומניחים במקרר לחצי שעה עטוף בניילון נצמד. במכונת פסטה מרדדים את הבצק לדף דק מאוד. קורצים עיגולים, מניחים במרכז כל עיגול כפית ממחית הארטישוק ומקפלים לצורת חצי עיגול. מהדקים את השוליים ומצמידים את שתי הפינות לצורת טבעת. מבשלים את הטורטליני במים רותחים 4 דקות. מגישים בתוך המרקמרק ארטישוק ירושלמי וטורטליני מצה - לחצו כאן לגרסת הדפסה

מרק ארטישוק וטורטליני של סו-שף חביב משה (צילום: מאי קסטלנובו)מרק שום ושקדים של השף אביב משה משה: "זה היה המרק הראשון שהכנתי כשהתחלתי לעבוד במסעדות. השף אהב את הטעם והכניס את המרק שלי לתפריט, למרות שהייתי טבח צעיר".

 לציר הבקר:2 ליטר מים1 בצל1 כרישה1 גבעול סלרי1 ק"ג עצמות בקרכוס יין אדום50 גרם שום טרי50 גרם שקדים פרוסים3 כפות גזר קצוץ3 כפות סלרי קצוץ2 כפות דבשחצי כפית רוזמרין קצוץחצי כפית טרגון קצוץ2 ליטר ציר בקרמלחפלפל

הכנה:1. מכינים ציר בקר: מחממים תנור לחום של 220 מעלות. צולים את הירקות ואת העצמות בשתי תבניות נפרדות. מעבירים לסיר מוסיפים כוס יין ומים לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. 2. מטגנים בסיר עם מעט שמן זית שום, שקדים, גזר וסלרי. מוסיפים דבש, רוזמרין וטרגון ומטגנים עוד 2 דקות.3. מוסיפים ציר, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה.» מרק שום ושקדים - לחצו כאן לגרסת הדפסה

אביב משה עם מרק שום ושקדים. מתכון החניכה שלו (צילום: מאי קסטלנבו)

*#