דנה מלמד מבשלת: מרקים עם מסעדת מסה

הטבחים המובילים של מסעדת מסה מבשלים עם דנה מלמד את המרקים שהכי מרגשים אותם. מרק פטריות אסיאתי, מרק לימון ותפוחי אדמה, מרק שום שקדים ועוד. מיוחד לסוף שבוע סוער

דנה מלמד, עכבר אונליין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר אונליין

כשאנחנו מתבוננים על החיים שלנו במבט לאחור, יש לכל אחד ואחת מאיתנו את אותן נקודות ציון חשובות – מקומות, אנשים וחוויות שהיוו חלק משמעותי מהדרך שהביאה אותנו למקום בו אנחנו נמצאים היום. היא ללא ספק אחת הנקודות המשמעותיות בדרך שלי. הזכרון ממנה קשור במסעדה, הבר, המטבח, השף, הצוות, האוכל, ההווי, בקיצור, בהכל. הרומן שלי עם מסה התחיל לפני שנים, כשהמסעדה רק נפתחה ונראתה לי כמו פנטזיה מארץ זרה. היכל תענוגות שלקוח מעולמות שרחוקים ממני אלפי שנות אור. לימים, הצלחתי לחדור למטבח המרשים של האימפריה הזו בתפקיד אשת פסטות ומשם, נפתחה דרך נהדרת שהביאה אותי עד הלום.

אחד הדברים שהרשימו אותי במטבח הזה היה השיתוף של הצוות בעשייה ומתן הזדמנות לטבחים לחשוף את היצירה האישית שלהם בתחרויות אוכל ובמיזמים, ביצירת מתכונים חדשים. תמיד הזמינו שם את הצוות להשמיע קול ולהפגין את ההשראה האישית. עברו זמן מאז נטשתי את המטבח המיוחד הזה אבל הגעגוע לא דעך. צרובים בזכרוני הדינמיקה במטבח וההווי. אני זוכרת את האנשים המסורים שמאחורי הקלעים, שנמצאים שם מיום הפתיחה ואת הדרך היפה שעשו במטבח, מתקדמים מעמדה לעמדה עד לתפקידי הסו-שף שמחזיק את הסרוויס האינטנסיבי. גם אחרי שש שנים, הם עדיין מגיעים מידי יום עם תשוקה, אהבה ויצירתיות שאינה יודעת שובע.

לקראת סוף שבוע גשום, ביקשתי מחמשת הסו שף המובילים במטבח לתת לי מתכון למרק  מהסוג הבסיסי, המנחם, משהו מהבית ולאו דווקא מסוג המתכונים המורכבים שאותם הם רגילים לרקוח כשגרת מטבח במסעדה. את כל המתכונים אתם מוזמנים על הדרך, לגזור, לשמור ולשלוף לקראת הפסח. תודה רבה למשפחת מסה שפתחה לי דלת. תמיד מרגש לבוא לבקר ולהיזכר כמה אתם נהדרים.

מרק קניידלך של סו-שף יום טוב לוי

לוי: "אין טעים ומנחם כמו המרק של אמא. המרק מתאים כמובן לפסח אבל לא רק".

מרכיבים:

למרק - 

1 ק"ג כנפיים
3 ליטר מים
2 גזרים
1 בצל לבן
2 גבעולי סלרי
חופן פטרוזיליה
חצי כוס כרישה
4 גרגירי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
2 ענפי טימין
2 שיני שום
1 כף חוויאג' למרק

לקניידלך -

2 כוסות קמח מצה
2 ביצים
כף מלח
1 וחצי כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל מרכיבי המרק לסיר גדול, מכסים במים ומבשלים כשעה על חום בינוני.
2. בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקניידלך,יוצרים כדורים קטנים ומוסיפים אותם למרק.
3. מבשלים עוד 20 דקות.

מרק פטריות של סו-שף איתי ברנס

ברנס: "לפני חמש שנים, בטיול ביפן, אכלתי מרק דומה. מאז, בכל פעם שאני מתגעגע לארץ השמש העולה, אני משחזר את הטעם" .

מרכיבים:

לציר עוף -

2 ליטר מים
1 בצל
1 כרישה
1 גבעול סלרי
1ק"ג עצמות עוף

למרק - 

200 גרם פטריות שמפניון
200 גרם פטריות יער
50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
100 גרם פטריות פורטבלו
2 זוקיני חתוכים לקוביות
2 ענפי זעתר טריים
150 מ"ל סויה
2 כפות סילאן

אופן ההכנה:

המרק -

1. שמים את כל מרכיבי הציר בסיר גדול, מכסים במים ומבשלים כשעה על חום בינוני.
2. מסננים ושומרים את הנוזל.
3. מבשלים את כל מרכיבי המרק בציר העוף כחצי שעה.
4. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

מרק לימון ותפוחי אדמה של סו-שף מאיר אלאלוף

אלאלוף: "בבית של אמי המצרית, אחרי המלוחייה, המרק הזה היה שולט. בדרך כלל הוא מוגש עם אורז בצד. כאן האורז נכנס למרק בצורה של כדורים קטנים."

מרכיבים:

למרק - 

3 תפו"א מקולפים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ
5 שיני שום קלופות ופרוסות דק
כוס עלי סלרי
כף כורכום
חצי קילו שוקי עוף או כנפיים
מיץ לימון מ-4 לימונים
מלח
מים לכיסוי

לכדורי האורז -

1 כוס אורז
2 וחצי כוסות מים
גרידת לימון
מלח

אופן ההכנה:

המרק -

1. בסיר רחב מטגנים את השום עם מעט שמן זית כדקה.
2. מוסיפים כורכום, תפו"א, שוקיים ומעט מלח.
3. מכסים במים, מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 40 דקות, מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים עוד 5 דקות. מגישים עם אורז בצד.

כדורי האורז -

1. מבשלים כוס אורז עם 2 וחצי כוסות מים למשך 20 דקות על אש נמוכה.
2. מקררים מעט, מוסיפים גרידת לימון קצוצה דק ומעט מלח, ויוצרים כדורים קטנים שאותם מניחים במרק.

הצעת הגשה:

מפרידים את בשר השוקיים מהעצם, מקפיצים על מחבת עם מעט שמן זית ומניחים במרכז המרק.

מרק ארטישוק ירושלמי וטורטליני מצה של סו-שף חביב משה 

משה: "ארטישוק ירושלמי בכל הוריאציות תמיד כיכב אצלנו במטבח הביתי. את הטורטליני שילבתי כטוויסט שלי. אם רוצים לאכול את המרק לא בפסח, מחליפים את קמח המצה בקמח רגיל או בקמח דורום".

מרכיבים: 

למרק -

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
1 ליטר חלב
1 ליטר מים
חצי ליטר שמנת מתוקה
מיץ מ-2 לימונים
1 כף מלח
5 עלי טימין לימוני (אם אין אז טימין רגיל)

לבצק הטורטליני -

160 גרם קמח מצה טחון היטב
150 גרם חלמון
4 גרם מלח

למילוי הטורטליני -

3 לבבות ארטישוק טרי

אופן ההכנה:

המרק -

1. מבשלים את הארטישוק עם המים, חצי מכמות החלב והטימין, עד לריכוך מלא. מסננים וטוחנים בבלנדר.
2. את החלב הנותר מרתיחים יחד עם השמנת. טוחנים יחד עם מחית הארטישוק, מיץ לימון ומלח עד לקבלת קרם חלק.

הטורטליני -

1. מבשלים את הארטישוק כ-10 דקות וטוחנים עם מעט מים ומלח למחית חלקה.
2. טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי הבצק ומניחים במקרר לחצי שעה עטוף בניילון נצמד.
3. במכונת פסטה מרדדים את הבצק לדף דק מאוד. קורצים עיגולים, מניחים במרכז כל עיגול כפית ממחית הארטישוק ומקפלים לצורת חצי עיגול.
4. מהדקים את השוליים ומצמידים את שתי הפינות לצורת טבעת.
5. מבשלים את הטורטליני במים רותחים 4 דקות. מגישים בתוך המרק.

מרק שום ושקדים של השף אביב משה

משה: "זה היה המרק הראשון שהכנתי כשהתחלתי לעבוד במסעדות. השף אהב את הטעם והכניס את המרק שלי לתפריט, למרות שהייתי טבח צעיר".

מרכיבים:

לציר הבקר - 

2 ליטר מים
1 בצל
1 כרישה
1 גבעול סלרי
1 ק"ג עצמות בקר
כוס יין אדום
50 גרם שום טרי
50 גרם שקדים פרוסים
3 כפות גזר קצוץ
3 כפות סלרי קצוץ
2 כפות דבש
חצי כפית רוזמרין קצוץ
חצי כפית טרגון קצוץ
2 ליטר ציר בקר
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר בקר: מחממים תנור לחום של 220 מעלות, צולים את הירקות ואת העצמות בשתי תבניות נפרדות. מעבירים לסיר מוסיפים כוס יין ומים לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
2. מטגנים בסיר עם מעט שמן זית שום, שקדים, גזר וסלרי. מוסיפים דבש, רוזמרין וטרגון ומטגנים עוד 2 דקות.
3. מוסיפים ציר, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ