תוכנית החלוקה: איך הפכו מנות השרינג לטרנד מוביל

יותר ויותר מסעדות מאמצות את תפריט השרינג - מגישות מנות למרכז השולחן ונותנות לכם לחלוק אותן. בכלל לא בטוח שאתם משלמים פחות, אבל אתם בטח נהנים יותר

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

אתם מתיישבים במסעדה, מעיינים בתפריט והמלצרית פותחת במונולוג: "פעם ראשונה אצלנו? אתם מכירים את הקונספט שלנו? אז ככה, אין אצלנו חלוקה למנות ראשונות ועיקריות. המנות כאן הן בגודל בינוני שאנחנו ממליצים לחלוק, וזה יוצא לפי מה שמוכן קודם במטבח". ובכן, נדמה שבשנה האחרונה אי אפשר לברוח מהמונולוג הדרמטי הזה, לא משנה באיזו מסעדה בוחרים לאכול. זה נשמע נפלא לאורח עם קושי בקבלת החלטות, אבל באופנה כמו באופנה חייבים לשאול: מי התחיל עם כל השרינג הזה ולמה?» ברצלונה זה כאן: שוק נמל יפו נפתח» סופר סטאר: רועי סופר חוזר למטבח» המנות המיתולוגיות של תל אביבהרגשנו מאוימים לפי ספר האירוח הקלאסי, כל ארוחה חייבת לכלול שלוש מנות. זה התחיל בצרפת ומשם זלג הלאה כתו תקן רשמי לארוחה, למעט מקרה אחד – השיפודיות, שחרתו על דגלן: "קודם תאכלו כמה סלטים ואז נתחיל לדבר". גל מסעדות היוקרה ששטף את הארץ בשנות ה־90 הביא איתו טקסיות ויראה כלפי האוכל. הראשונה לנער את המוסכמות, אם אפשר לקרוא לזה כך, היתה מסעדת צ'ימיצ'אנגה מבית היוצר של אבי קונפורטי, שנחתה בתל אביב בשנת 96' כמו עב"ם. המבקרים לא ידעו איך לאכול אותה, הקהל לא הבין בדיוק מה זה כל השמות האלה, אבל נתן צ'אנס. "רוב המסעדות בישראל בשנות ה־90 היו מהז'אנר האירופי הצנוע והתנהלו בכלים ארכאיים ובתפיסת אירוח מיושנת", מספר קונפורטי על מה שהביא אותו לשבור את הכללים, "וכשפתחנו את צ'ימיצ'אנגה חזרתי ארצה עם השפעות אמריקאיות והיא היתה המגה מסעדה הראשונה שנפתחה באותו זמן, והקונספט היה מטבח סנטה־פה שמח. רציתי שאנשים יחוו קשת טעמים באווירה לא מכופתרת. תחשוב שהמקום הכי חם אז היה תפוח זהב (מסעדתו של ישראל אהרוני, שפעלה בשנים 91'-99'), דוגמה למסעדה באווירה קפואה שבה כל אחד מקבל את המנה שלו ועסוק בה. כישראלים הרגשנו מאוימים במסעדות כאלה, ואחד הדברים הבולטים בצ'ימיצ'אנגה היה שברוב השולחנות התחילו את הארוחה עם מנות למרכז השולחן, כשהמלצר מדרג בעצמו את סדר ההגעה".שבר את הכללים. אבי קונפורטי (צילום: דניאל צ'צ'יק)קונפורטי המשיך את החידוש הקולינרי במסעדתו הבאה - זוזוברה, בר אטריות אסייתי - שאותה פתח בשנת 99' בלב הרצליה פיתוח של ראשית ימי ההייטק. אם קודם לכן זו היתה פריצת דרך, כאן זו כבר היתה דרך חיים, עם מחלקה שלמה בתפריט שנקראה "מנות חלוקה". לפני שנתיים שונה התפריט של המסעדה ומחלקת מנות חלוקה הפכה למנות קטנות וגדולות. מסעדתו הנוכחית, צפרה, כבר נבנתה עם השרינג בילט אין, וקונפורטי המליץ על החלוקה כדרך האולטימטיבית ביותר לחוות את המסעדה. "התפריט כאן מאוד ספרטני בתיאורים שלו, ולכן אנחנו ממליצים לתת למלצר לקחת את הסועדים למסע בין טעמים שבו יוגשו המנות בסדר מתגבר ובתזמון אופטימלי. זה מעודד חברתיות אחרת בשולחן: מעבירים צלחות, יש שיחה, אומרים 'וואו', מביעים דעה על אותה מנה. זה משהו חברתי. נגמרו הזמנים שמגיע האוכל וכולם נהיים רציניים נורא. אנשים הפסיקו לבוא למסעדה רק בגלל שהם רעבים, אלא גם כחלק מחוויה וכחלק ממה שיש לעולם המודרני להציע – תרבות ובידור".חוויה חברתית. בו סאאם ממסעדת צפרה (צילום: אבי קונפורטי)

יותר חוויה מארוחה בנובמבר האחרון, חודשיים לאחר פינוי האוהלים מרוטשילד, כשהמחאה החברתית עוד מהדהדת חזק בראשינו, שוחחתי עם יורם ירזין (קפה איטליה, טאפאס בשוק) בניסיון להבין מה קרה בשנה החולפת בעולם המסעדות ומה צופה לנו השנה הבאה. "לאנשים אין כוח לתחכום וגם אין להם כסף לזה", סיפר אז ירזין, "המסעדות הפכו קטנות יותר עם דגש על אלכוהול לא יקר ואוכל פשוט יותר, בקיצור – מקום בילוי". עם כל הכבוד למחאה החברתית, הקהל הישראלי גילה שהמסעדות הן כבר לא מקומות שיוצאים אליהם באירוע חגיגי, אלא גם כמה פעמים בחודש, כהתרחשות חברתית. בפועל זה אומר שאפשר וכדאי לחלוק מנות וליהנות מארוחה טובה גם בלי ללכת על הקלאסיקה של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. אפשר לשבור מוסכמות. מבט מהיר על המסעדות החדשות שנפתחו בשנה וחצי האחרונות בתל אביב מגלה שכולם עושים שרינג: מקפה 48 ועד קפה אירופה, מברטי ועד שולחן, מקלימרה ועד המזללה. המסעדנות ניערה מעצמה את אירופה הקלאסית והתיישבה לשולחן עם מזרח תיכון חדש.חיים כהן, השף והבעלים של דיקסי ושל יפו תל אביב, טוען שמדובר בעניין חברתי וחווייתי. "זה עונה על כמה רצונות של העת האחרונה: הרצון בגיוון, בחוויה מהירה, וגם הרצון לשתף בחוויה שלך. ארוחה קלאסית היא די אישית והיא גם נתפסת כיותר מעונבת. בתחושה, יותר קליל לאכול יחד ממרכז השולחן".אז מאיפה התחיל השרינג הזה?"תחשוב על אכילה בשיפודיות של פעם. היית מקבל מנות ראשונות למרכז השולחן וגם השיפודים הגיעו במגשים לוהטים למרכז השולחן. השיתוף היה קיים במסעדנות מהסוג הזה בלבד. אני חושב שהתחילה 'זליגה' למסעדנות האחרת כשאנשים התחילו לחפש חוויה פחות רשמית, בתחילת שנות האלפיים. ביפו תל אביב, כבר משלב ההקמה - במחשבה על גודל השולחנות ואפילו על מגוון הכלים - חשבנו על שיתוף בסעודה".חשוב לשתף. חיים כהן (צילום: אורן זיו)אם חוזרים קצת אחורה בזמן, אפשר להציע את חדרי האוכל הקיבוציים כמקור השראה למנות החלוקה. במסעדות הדור החדש בולט עומר מילר כמי שהביא את השרינג מהקיבוץ אל העיר במסעדתו הראשונה חדר האוכל. "כשהחלטנו לפתוח את חדר האוכל ניסינו לפצח את המטבח הישראלי", הוא מספר, "הבנו אז שמדובר בבליל מטבחים עם מאפיין של אכילה משותפת מהקיבוצים וגם מארוחת שבת בבית. שרינג אצלנו ענה על תרבות אכילה משותפת משפחתית ועל הצורך האישי שלי, שפשוט קשה לי לבחור". מילר מזכיר את הימים שבהם הגענו למסעדה והשתוקקנו לטעום כמה מנות, אם הן היו עולות פחות. "האופציה לחלוק התעצמה במשבר הכלכלי של 2008, שאילץ מסעדנים לעשות מנות קטנות יותר במחיר נמוך יותר. אז אפשר להגיד שהסיבות לכך הן פוליטיות, כלכליות וטרנדיות". אוכלים ביחד. רביולי תרד וריקוטה של חדר האוכל (צילום: מעיין נדיר)

משלמים אותו דבר אבל אם חשבתם שבזה שאתם חולקים אתם מקצצים קצת בחשבון, תחשבו שוב. אם כבר, אפשר לומר שהרווח העיקרי הוא שפשוט טועמים יותר. כלומר, מגיעים אל אותו סכום, רק עם יותר טעמים. חיים כהן טוען כי השרינג דווקא משפיע על החשבון, אך בכיוון ההפוך: " אנשים מזמינים יותר כשהם חולקים, הם שבעים לאט יותר ומטבע הדברים לא ממצים את חוויית הטעם עד הסוף, כי הם לוקחים ביס מכל מנה. בסוף מזמינים יותר"."אני ממילא לא חושב שזה בא מהמקום הכלכלי", אומר השף אור ברי ממסעדת ברטי, "אלא זה יותר חברתי. השרינג אצלנו הוא חלק של ההווי. זה לא הגיע מטעמים של חיסכון, אלא מהמקום של לחוות כמה שיותר ולהגיע לאותה חוויה עם מנעד טעמים רחב. זה חלק מהתרבות שלנו במזרח התיכון. זה מאוד מקומי בעיני 'לפתוח שולחן'".פותחים שולחן. רוסטביף ובצלים של ברטי (צילום: אורלי סגל)ויקטור גלוגר, שף מסעדת היוקרה קלואליס, דווקא מסכים עם האבחנה כי מדובר בשילוב שבין אלמנט כלכלי והרצון לטעום הכל. כמי שפועל במסעדה קלאסית, "לפי הספר", גם הוא הבין ששרינג משמעו אווירה שמחה יותר, ולכן השיק באחרונה את ערבי "קלואליס בג'ינס", שבהם הוא משחרר את העניבה, מגביר את המוזיקה ומביא מנות חלוקה זולות יותר.אם לקלואליס הגיע השרינג, מה יאמרו השאר?"אנחנו נחשבים למסעדה קלאסית, אבל השקנו את הערב המיוחד בדיוק בגלל זה – אני רוצה להביא קהלים חדשים למסעדה ואני נותן להם חוויה אחרת. אני רוצה להוריד להם את הפחד מהמסעדה הקלאסית ואנחנו באמת רואים שזה מחלחל. זה התחיל בזה שלקוחות אומרים לי 'תשים לנו את המנות הראשונות באמצע', והמשיך במנות חלוקה שעוברות מהתפריט המיוחד לתפריט הרגיל".אז לאן לוקחים מכאן את השרינג? ככל הנראה נמשיך לראות יותר מקומות שמתבססים על הארוחות האלה.אפילו אל מסעדות כמו רפאל, טוטו ופרונטו מחלחל השרינג. במסעדתו העתידית של קונפורטי – טופולופומפו - שעתידה להיפתח בשנה הבאה כבר לוקחים את החלוקה הלאה: הסועדים ישלימו בעצמם את הכנת המנה. שרינג - הדור הבא?

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ