אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טבעונים נהנים יותר: הטרנד הקולינרי שסוחף את העולם

כיצד הפכה אשת האוכל אורי שביט מגרגרנית אוכלת כל לדמות בולטת בקהילה הטבעונית, שמתענגת על גורמה נטול חיות ותוצריהן

תגובות

לפני כשנה ניבאו אתרי האוכל המובילים בעולם, ובהם Epicurious, Allrecipes ו־Food & Wine, שטבעונות תהיה אחד הטרנדים הקולינריים הלוהטים בשנת 2011, בעיקר בארצות הברית. כך גם קבעו יותר ממחצית מ־1,500 השפים שהשתתפו בסקר השנתי של איגוד המסעדות האמריקאי. ואכן, נראה שהמגמה ממשיכה ומתחזקת – צריכת הבשר בארצות הברית נמצאת בירידה מתמדת בשש השנים האחרונות, מגמות כמו "שני צמחוני" ו"חמישי של טופו" הפכו לדבר שבשגרה, מנות טבעוניות מסומנות בתפריטי המסעדות המובילות, ספרי בישול טבעוניים יוצאים לאור והופכים לרבי מכר, ואתרים ובלוגים מושקעים ומפתים בנושא מציפים את הרשת.

כצפוי, את המגמה מובילות דמויות בולטות בתרבות האמריקאית: מהנשיא לשעבר ביל קלינטון, דרך סלבס ושחקנים כמו אלישיה סילברסטון, אלן דג'נרס, פמלה אנדרסון, מייק טייסון, נטלי פורטמן וטובי מגווייר, מוזיקאים כמו אנתוני קידיס (סולן רד הוט צ'ילי פפרס), אלאניס מוריסט, אוזי אוסבורן וטום יורק, ועד אנשי עסקים מהשורה הראשונה כמו ג'ון מק'קי, בעלי רשת המזון Whole Foods Market, יו"ר חברת פורד ביל פורד וביז סטון, אחד ממקימי טוויטר. גם תוכניות הבישול אינן חסינות מפני המגמה המתפשטת, ולאחרונה זכתה השפית הטבעונית קלואי קוסקארלי במקום הראשון בתחרות Cupcake Wars של Food Network. באופן טבעי, היא גם בעלת בלוג בישול טבעוני משגשג.אצלנו, הסיפור של השגרירה המקומית מדהים אפילו יותר. אורי שביט למדה בישול וקונדיטוריה בבישולים, עבדה עם שפים, ערכה את אתר "על השולחן", הקימה את אתר "שפים" ובמשך השנים האחרונות כתבה אינספור כתבות אוכל, צילמה ועשתה סטיילינג לאוכל, ערכה מדורים, החזיקה במשרה הנחשקת של מבקרת מסעדות וברים, וכל חייה סבבו סביב התשוקה לאוכל ולתרבות המסעדות בארץ ובעולם. במסגרת פעילותה זללה בתאווה "כמעט כל יצור חי שזז על פני הפלנטה", לדבריה. עד לרגע שבו, בבת אחת ומבלי אזהרה מוקדמת, קרה המהפך. מהפך שבעקבותיו נפתח הבלוג (מעורר התיאבון, יש להודות) שלה - טבעוניות נהנות יותר (vegansontop.co.il) - אשר לא ניתן להתעלם מעוצמת הגלים שהוא מעורר.טבעונים ונהנים. אורי שביט ושף דוד פרנקל (צילום: אורן זיו) אז מה קרה פתאום? "הכרתי מישהו טבעוני וזה כמובן מיד עורר בי המון סקרנות - כמו כל דבר שקשור באוכל. התחלתי לשאול אותו שאלות - מה הקטע עם ביצים? מה בכלל האג'נדה? יש המון עמימות סביב זה, טבעונות זה עדיין משהו מעורפל לרוב האנשים. כתשובה לשאלותי הוא הציע לי לראות את ההרצאה לסטודנטים אמריקאים של גארי יורופסקי, טבעוני אמריקאי אקטיביסט, שצולמה ומופצת ברשת. באופן מפתיע, ישראל היא המקום שבו היא זוכה להכי הרבה צפיות מחוץ לארצות הברית. ואכן, זה סידר לי את התמונה ממש טוב. צריך רק להסכים להסתכל למציאות בעיניים. אין פה שום המצאה של משהו חדש".במקרה שלך יש לשינוי הזה השלכה ישירה על מקור הפרנסה שלך. לא חששת?"בהתחלה חשבתי שבבית אני אהיה טבעונית ובחוץ אולי אהיה רק צמחונית. אבל כיוון שהמניע שלי לכל דבר שאני עושה זה תשוקה, היה ברור שבהיעדרה לא אוכל להמליץ על אוכל ולהתעסק באוכל שאני לא נהנית ממנו. במדור האחרון שלי בעל השולחן כתבתי על מנה שאכלתי לפני המהפך, וזה היה אחד הדברים שהיה לי הכי קשה לכתוב. ידעתי שזו נקודת אל חזור ושברור שאני כבר לא שם".ומה אז? פשוט ויתרת על אהבתך הגדולה לאוכל?"הבנתי שאין לי ברירה אלא להיסחף לתוך ההרפתקה הזו ולא לראות בה ויתור והקרבה, אלא בדיוק את ההפך. החלטתי לחוות את הדרך החדשה בדיוק באותו אופן עיתונאי־סקרני שבו אני מתייחסת לאוכל, לחקור, להעמיק ולאתגר את עצמי ואת השפים. בעיקר ידעתי שאני מתכוונת ליהנות".ליהנות מחסה ונבטים?"חלילה. אני ממש לא מתכוונת לחיות מעתה על סלט. אני רוצה אוכל טעים. מנות סקסיות ומגרות, שנראות טוב וטעימות בטירוף. אני ממשיכה ללכת לאותם מקומות שהלכתי אליהם קודם – פרונטו, סושיאל קלאב, שילה, צפרה, בית תאילנדי וכו' - ומגלה להפתעתי שיש פתיחות גדולה והתעניינות. תשמעי, טבעונות זה לא מה שהיה פעם. אפילו מלצרים יודעים במה מדובר ומאוד משתפים פעולה. שף טוב מתייחס לזה כאל אתגר והתוצרים ששפים מצליחים להפיק תחת המגבלות הם מרהיבים".אבל את זה עושים בשביל אורי שביט, שמקושרת ומעורבבת עם כל השפים. את חושבת שכך יתייחסו גם לטבעונים אנונימיים?"ברור שעוזר שאני באה מהתחום. בבלוג שלי אני מפרסמת כל מנה טבעונית מוצלחת ששפים מכינים והם, מצדם, מקבלים במה נהדרת. אני מבינה באוכל ואי אפשר לרמות אותי. אני גם לא בעניין של תחליפים אלא שואפת להרכבת מנות יצירתיות ומשובחות מחומרי הגלם המותרים, ויש שפע כאלה. זו האג'נדה שלי ואני עובדת על השינוי הזה במפת המסעדות כאן. כשיבינו שיש פלח שוק שהולך וגדל - מה שכבר קורה - אני בטוחה שברוב התפריטים יהיה גם אוכל טבעוני שעושה חשק".

 יש טבעונים במקום? סושיאל קלאב (צילום: בועז לביא)ההוצאות יורדות

דיברתי עם לא מעט שפים ורובם טוענים שהביקוש למנות טבעוניות הוא מזערי."ברור שכרגע זה המצב. טבעונים מן הסתם נמנעים מראש מלהגיע למקומות שאין להם מה לאכול בהם. את זה בדיוק אני משנה, בין השאר, דרך הבלוג. דווקא כיוון שתרבות האכילה כאן  גדלה כל כך ואנשים יוצאים למסעדות בתדירות גבוהה, לא תמיד בא להם לתקוע משהו כבד, גם אם הם אנשי אוכל קרניבורים. לפעמים מתחשק קצת להפחית בשר או מוצרי חלב ולאזן עם מנה בריאה אבל מגניבה". איך בעצם נולד הבלוג? צפית שהוא יגיע לכאלה ממדים?"כבר המון זמן משהו בתוכי רוצה לכתוב ולעשות משהו משלי. לא ידעתי אם זה יהיה בלוג, טלוויזיה או משהו בסגנון. פתאום, הדבר שכביכול היה הכי אזוטרי ורחוק ממני הביא אותי לזה, בדיוק בטיימינג הנכון. בהחלט לא צפיתי את העוצמה של ההתפוצצות הזו. אבל כיוון שאני מתעסקת בזה בכזו חדווה, כולם בעניין. שפים הבינו שזו במה נהדרת וכשאני מעדכנת בבלוג מנות שלהם, זה מביא קהל למסעדות. חברים שפים ומסעדנים רואים את התגובות וההתעוררות ומגיבים ביצירתיות מתפרצת. גם חקלאים ויצרנים שולחים מוצרים חדשים ואני שמחה להמליץ על דברים שאני מאמינה בהם".מה יש בבלוג ומה האג'נדה שלו?"אני מאוד מקפידה לא להיות מיסיונרית. יש לטבעונים דימוי של אנשים קיצונים, אקטיביסטים שמפגינים ברחובות, אבל תכלס, הרוב כמוני. אנשים רגילים שרוצים ליהנות מאוכל טוב ולקבל על הדרך גם בריאות, מצפון נקי וקרמה טובה מבלי לשנות את אורח החיים. זה דורש קצת מחשבה ויצירתיות ולעתים התעסקות והבלוג בא להציע פתרונות. יש בו מנות שמכינים שפים, הצעות ורעיונות לתחליפי בשר וחלב, שלל מתכונים וחומרי גלם חדשים, ישראלים טבעונים שחיים בתפוצות והמון עצות וחומרים שמעלים אנשים".אבל להיות טבעוני פה זה סוג של לוקסוס. בן אדם עני צריך בשר ודגים כדי לגדול, הוא לא יכול להסתפק בתחליפים יקרים."נדהמתי לגלות שהטבעונות גרמה לירידה בהוצאות שלי. קטניות ודגנים, ירקות ופירות, פסטה ולחם – קשה להגיד שזה יקר יותר מלקנות בשר, גבינות ודגים, שלא לדבר על כל המוצרים המוכנים והמעובדים שעכשיו אני נמנעת מהם, כי הם מכילים מרכיבים מהחי. הצ'ופרים שלי הפכו להיות אגוזים מכל מיני סוגים ושוקולד מריר איכותי. אני מניחה שמי שאוכל רק אורגני מוציא יותר".יש גם רגעים קשים של הימנעות?"זה קרה פעמיים. פעם אחת כשהייתי חולה והבנתי שהתרופה האולטימטיבית – מרק העוף של אמא שלי - מחוץ לתחום. זה היה קשה ועצוב לוותר על הנחמה שלי שמהולה בגעגוע לאמא, שנפטרה לפני עשר שנים. אבל מתוך זה נולד מתכון מעולה למרק עוף ללא עוף. הפעם השנייה היתה כשהתחשק לי נורא טעם ילדות בדמותו של חטיף אהוב – טוויסט. לזה אין תחליף. רק סוויץ' בראש".ואיך מסתדרים בבית? איך הבן שלך מתמודד עם זה?"למזלי הוא פתוח והכל ממש טעים לו. אבל זה כי אני כל כך עפה על הטבעונות, שזה ממש מוציא ממני מוטיבציה חדשה ויצירתיות מפתיעה. אני עושה הכל כדי שיהיה לו ולי הכי טעים בעולם וזה עובד נהדר".ובחוץ, מה קורה במסעדות? את יכולה לספר על שפים שעושים כבוד לטבעונים?"מתברר שטבעונות זה לא כזה נישתי כמו שחושבים. כמו שקרה עם רגישויות לגלוטן ועם צמחונים, 2012 הולכת להיות השנה שבה יתחולל פה השינוי בגדול. זה מחלחל לאט אבל המודעות של השפים, של היצרנים ושל הציבור תלך ותגדל. במעורב, למשל, מקצים מקום על הגריל עבור מנה צמחונית שניתן להסב אותה לטבעונית. בטשרניחובסקי 6 אייל מכין אוכל טבעוני מעולה ובינואר צפוי ערב שכולו על טוהרת הטבעונות. בסינית סינג לונג יש סופר רגישות לטבעונים, בחדר האוכל מסומנות מנות צמחוניות ומנות ללא גלוטן, ובעצם, כמעט כל שף יראה בהכנת ארוחה טבעונית אתגר, כל עוד מודיעים לו על כך מראש ולא מתקילים אותו באמצע הסרוויס".

סופר רגישים. סינג לונג (צילום: מתן אברמוביץ') ארנצ'יני טבעוני

המצרכים ל־15 כדורים:¾ כוס אורז ריזוטו  ארבוריו2 כוסות מים רותחים2 כפות לימון כבוש קצוץ¼ כוס אפונה טרייה חלוטה (או קפואה מופשרת)עלים מ־3-2 גבעולי אורגנו½ פלפל צ'ילי מנוקה מגרעינים, קצוץ4-3 עגבניות מיובשות־לחות, קצוצותמלח ים, פלפל שחור טחון טריכוס פירורי לחםשמן קנולה או סויה לטיגון עמוק

לקרם השעועית:כוס שעועית לבנה שהושרתה במים 12 שעות (או שעועית מבושלת קפואה)½ בצל½ גזרכפית כמוןמלח

אופן ההכנה:1. מבשלים את השעועית במים רותחים יחד עם הבצל והגזר כשלוש שעות, עד שהשעועית רכה לחלוטין (שעועית קפואה מבשלים לפי הוראות היצרן). מסננים ושומרים את נוזלי הבישול. טוחנים את השעועית תוך כדי הוספה של נוזלי הבישול, עד קבלת מרקם קרמי. מתבלים במלח ובכמון.3. שמים את האורז בסיר רחב ומוסיפים מים רותחים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב בכף עץ. כשהמים מתחילים להיספג מוסיפים עוד מים וחוזרים על הפעולה תוך ערבוב מתמיד, עד שכל המים נספגים והאורז רך ודביק. (כ20 דקות) מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומצננים.4. מוסיפים את כל החומרים לקערה, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים כדורים בגודל פינג פונג. מהדקים היטב, ומגלגלים בפירורי הלחם עד ציפוי אחיד.5. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכדורים 4-3 דקות, עד להזהבה.6. מגישים עם קרם השעועית. ניתן לזלף מעט שמן זית וחומץ בלסמי ולעטר בעשבי תיבול טריים ומרווה מטוגנת.טבעוני וטעים. ארנצ'יני טבעוני של פרונטו (צילום: אורן זיו)

*#