יצרני הגלידה: המדענים הכי קולים באזור

איך גלידה באה לעולם, מי הוגה את הטעמים ההרפתקניים, ולמה, לעזאזל, לסורבה מנגו יש טעם שונה בכל מקום. שיחה עם שלושה גלידאים על כל מה שקורה מאחורי הוויטרינה

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
רותם מימון, עכבר העיר

החום האינטנסיבי שפוקד אותנו שלח אותי להציץ בסקרנות במתרחש מאחורי הקלעים של שלוש גלידריות, בניסיון למצוא מענה לכמה שאלות: איך עושים גלידה, מי הוגה את שילובי הטעמים שלפעמים מבריקים ולפעמים קצת מופרכים, ולמה טעם של גלידה במקום אחד לא דומה בכלל לאותו הטעם במקום אחר. חמוש במצב רוח ובקיבה שמחה ביקרתי בשלוש מהגלידריות הפופולריות בעיר - וניליה, אניטה ואייסברג - שם פגשתי את האנשים שבשבילם גלידה היא דרך חיים - הגלידאים.  » יש לי גלידה הכי טובה: מבחן הטעימות הגדול

» נחבא אל הכלים: בין יאיר יוספי לאלבה» שווסיור בין מטבחי עדות אחרות» המנות המיתולוגיות של תל אביב

סורבה עבודה אם צריך למצוא מילה אחת שתאפיין גלידאים אמיתיים היא תהיה "מדענים". שפים יכולים לפתח מנה כזאת או אחרת ולעתים אף מצליחים ליצור טעמים חדשים, אבל אצל הגלידאים מדובר במחקר. אם בשבילנו המילה גלידה מסתכמת בלגשת למקרר ולבחור את הטעם הרצוי, בשבילם זו אמנות המשלבת כימיה, פיזיקה וביולוגיה. מאחורי הקלעים מדובר בתהליך ארוך, שמתחיל עם איש מחקר שמפתח זני פירות מיוחדים, ממשיך עם החקלאי שמגדל אותם, ומסתיים כשהלקוח מקבל גביע. באמצע מתרחש הקסם האמיתי של תהליך הכנת הגלידה: הגיית הרעיון, כתיבת המתכון, עיבוד ובישול הגלידה, הוצאתה מהמכונה, קיפול התוספות לתוכה, קירורה ולבסוף הצגתה בחנויות. מי שמנווט את כל הסיפור הזה הוא הגלידאי, שמפתח, משכלל ולא מפסיק לחקור את התחום. אין ספק שהקהל מעדיף טעמים סטנדרטיים כמו וניל ושוקולד, אבל התהליכים המעניינים באמת מתרחשים בשוליים, עם טעמים "מיוחדים" יותר, כמו תה ירוק או פיטנגו. נהוג לחשוב שהנוסחאות לגלידה הישראלית נלקחו מאיטליה, אבל במקרה של שלוש הגלידריות הנ"ל מדובר בפיתוח מתכונים מקומי, שמשחק עם מינוני החלב־שמנת־סוכר ומקור התוספות שנכנסות לגלידה. באופן מפתיע דווקא הסורבטים, האחים הצנועים של גלידות השמנת, הם אלו שדורשים לא מעט עבודה ומחשבה, ובסוף גונבים את ההצגה. בעולם הבינו את זה כבר מזמן, ולכן במקומות רבים תמצאו גלידות בתפקיד מנת ביניים, המקשרת בין מנות כמשעשעת ומרעננת חך.מחויבות למקצוע. במקרר גלידה של אייסברג(צילום: אורן זיו)איתי רוגוזינסקי (28), הגלידאי של וניליה, הוא מדען חוקר, והמעבדה שלו היא סוג של גן שעשועים אוניברסיטאי. בתהליך הפיתוח של טעם חדש הוא בודק אילו שילובים הם סינרגטיים ואילו מטשטשים, כלומר לאיזה חומר גלם אסור להפריע ואיזה מצטיין דווקא כשהוא משולב עם חומר גלם אחר. אם מוסיפים לזה מגוון בלתי נדלה של חומרי גלם - אין גבול למשחק ולטעמים. לפעמים נקודת המוצא לגלידה היא רעיון מסוים, ולפעמים דווקא חומר הגלם הוא הטריגר, אבל אין ספק שהשניים מזינים אחד את השני. הרעיון מוביל את רוגוזינסקי למחקר: החל בקריאת מאמרים אקדמיים ועד איתור השימוש שנעשה עם חומר הגלם ברחבי העולם, מה מוציא ממנו את הטוב ביותר ומהן נקודות התורפה שלו. מרגע זה מתחילים משחק מתמשך וכמות לא מבוטלת של ניסויים בעיבוד, בחימום ובקירור, ובכלל - ניסיון להבין איך חומר הגלם משתלב בתוצר הסופי. "גלידה זה מכלול רגיש, אחד ממוצרי המזון שמורכב בו זמנית משלושת מצבי הצבירה - מוצק, נוזל וגז. מוצק זה הגבישה, הנוזל זה תמיסת הסוכרים שלא קופאת, והגז הוא האוויר בגלידה". בווניליה מכניסים טעמים חדשים לתפריט על פי עונות השנה ועל פי ההתאהבות של רוגוזינסקי בחומרי הגלם. כך קרה עם טעמי פסיפלורה חורף ופיטנגו. זמן הבשלת הפירות הוא קצר ומצומצם, אבל הם עשירים יותר בארומה ובעלי טעמים יותר מרוכזים מהפירות המוכרים מהסופר, ולכן מביאים תוצאות טובות יותר בגלידה. "רעיון פשוט כמו סורבה מנגו יכול להיות מזעזע במקום אחד ובטעם גן עדן במקום אחר. זה קורה כי דרושות דקויות כמו הכרת המגדל שיספק את הזן הנכון מהאזור הנכון ויקטוף אותו בזמן, ואחר כך עיבוד של הפרי בצורה הנכונה בשביל להגיע למיצוי נכון של הטעמים". מדעים מדויקים. וניליה (צילום: בועז לביא)

על עונות ורעיונות תפקידו של הסורבה, אם כן, הוא לתרגם את טעם הפרי למרקם של גלידה. אם קרה לכם, לא פעם, שטעם סורבה היה טעים מהפרי עצמו, זה לא מקרי. תפקיד הגלידאים הוא לחזק את הטעם, להוציא ממנו את הארומות הנכונות ולהבליט את הטעמים. גלידת השמנת, לעומת זאת, מאלחשת ומשנה את הטעם המקורי, והיא בעצם יצירה חדשה שמתכתבת עם המקור. גלידה טובה מיוצרת מחלב טרי ומשמנת שתורמים גוף וקרמיות, ומסוכרים ואבקות חלב טבעיות שממצקות את הגלידה אבל לא הופכות אותה לגוש קרח. האתגר, יסכימו הגלידאים, הוא איך להפוך את חומר הגלם - הפרי, הקינוח או אפילו האלכוהול - לגלידה או לסורבה, לא רק במרקם אלא גם בטעם. "אנחנו מנסים לתרגם את טעמי הפירות לסורבה שיהיה אמין, עם מינימום שינויים, אבל שיהיה עדיין סורבה ולא פרי", מספר כפיר כהן, הגלידאי של אייסברג, "אנחנו רוצים שתאכל גלידת טירמיסו ולא את הקינוח עצמו, וכאן מתחילה העבודה שלנו. אנחנו מתייחסים לכל טעם כמו אל מנה במסעדה. לפעמים הטעם נולד בחמש דקות ולפעמים זה לוקח שבוע. לוקח המון זמן להכניס טעמים חדשים, אחרי אינספור ניסויים וניסיונות, וגם את הוותיקים אנחנו מחדדים כל הזמן. כמובן שגם עונות השנה מנחות אותנו, ותמיד אנחנו שואפים שהתוצרת שקיימת כרגע בשוק תגיע גם לפה. קח לדוגמה גלידת משמש - יש לנו טעם אחד שמיוצר לאורך כל השנה, אבל בעונה אנחנו מכינים גלידת 'בוקרה פיל מישמיש', על בסיס עוגת משמשים טריים, וזאת חתיכת משימה לתפוס את שלושת השבועות האלה. גם סורבה האבטיח היה הר שקשה לכבוש, כי מדובר בפרי שלא פשוט להפוך לסורבה". בשנה האחרונה הקימה אייסברג מפעל קטן בדרום העיר ובו צמודים זה לזה הקונדיטוריה ואזור הכנת הגלידה. כהן מעיד שזו קרקע טובה ונוחה יותר להגיע למומחיות בייצור הגלידה, ושלמעשה מדובר בסוג של גן עדן לכל גלידאי רציני. לתפוס את המשמש. כפיר כהן מאייסברג (צילום: אורן זיו)בגלידריית אניטה השיקו בשבוע שעבר 18 טעמים חדשים, כולם פרי מוחו של ניר אביטל, שמייצר גלידות מאז גיל 14 וברזומה שלו יותר מ־200 מתכונים. באניטה מתהדרים בשלושה סניפים בתל אביב ושומרים על פאסון של בוטיק גלידה טרייה, שיוצאת מהמכונה היישר אל הוויטרינה. ניר ואמו, אניטה, מייצרים את רוב חומרי הגלם שנכנסים אל הגלידות, מה שמבדיל את טעמי הגלידה כאן מאלו שבמקומות אחרים. זה מתחיל בריבות כמו פירות יער או משמשים שמכינה אניטה, ממשיך עם בצק עלים לגלידת קרם שניט או עוגת שיש לגלידה בעלת אותו השם. אניטה מייצרת גם את עוגיות האלפחורס ואפילו את קרם הקטאלן שתמצאו בגלידות. "להכין גלידה זה כמו לאפות עוגה", מספר עדי אביטל, מנהל ומבעלי הרשת, "צריך להיות יצירתיים כל הזמן ולחשוב על טעמים חדשים שעוד לא עשית, ויחד עם זאת חשוב להיזהר מיצירתיות יתר. לא כל טעם שנשמע מגניב על הנייר תופס במציאות. בכל מקרה צריך לדעת מה מתחבר למה ומה יכול לעבוד טוב עם טעמים אחרים".מה עובד עם מה? בגלידריית אניטה (צילום: אורן זיו)לכל הגלידריות והגלידאים יש ארסנל טעמים שהפך למיתולוגי. מהצד השני, עם השנים נרקחו טעמים שלקחו את הגלידה למחוזות חדשים ולא צפויים. אז איך נשמעת לכם גלידת עץ אלון או גלידת וואסאבי? ובכלל, מה הייתם אומרים על סורבה ערק וכוסברה או תאנים בטקילה? במקומות רבים תוכלו למצוא גלידות בטעמים שנושקים למלוח, כמו חמאת בוטנים, קרמל מלוח ואפילו גלידת שמן זית. סביר להניח שאף אחד מהטעמים ההרפתקניים הללו לא יגיעו לרמת הפופולריות של הווניל, אבל אין ספק שמדובר בתופעה שהיא הרבה יותר מסתם גימיק. גלידת סורבה פירות של אניטה

מצרכים:½ ק"ג פירות (500 גר') - כל פרי שהוא, ללא קליפה או גלעינים½ כוס סוכר (125 גר')½ כוס מים (125 גר')

אופן ההכנה:1. מכינים סירופ סוכר: מרתיחים סוכר ומים ביחס של 1:1 ומבשלים על אש נמוכה כ־5 דקות. מצננים לגמרי לפני הערבוב עם הפרי.2. שוטפים את הפירות ומקלפים.3. חותכים את הפירות לקוביות ומכניסים להקפאה. עדיף לחכות יממה על מנת שהפירות יהיו קפואים לגמרי, אולם יש מקפיאים שבהם גם כמה שעות מספיקות. אם ממהרים, ניתן לחתוך את הפירות לחתיכות יותר קטנות, כדי לזרז את תהליך ההקפאה.4. לאחר שהפירות קופאים מוציאים מהקפאה ומפשירים כ־15 דקות, עד שמתאפשר הפירוק שלהם חזרה לקוביות.5. מכניסים את הפירות הקפואים וסירופ הסוכר למיקסר ומעבדים כ־5 דקות עד שמתקבל מרקם של גלידה.6. אפשר להגיש מיד או להקפיא. יש להוציא את הסורבה מהמקפיא כ־10 דקות לפני ההגשה.גלידת סורבה פירות של אניטה - לגרסת הדפסה

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ