טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נחבא אל הכלים: בין יאיר יוספי לאלבה

במטבח של אחת המסעדות המסקרנות בתל אביב, נמצא שף שדוגל בחווית אכילה אחרת

תגובות

"לפני שנתחיל בוא נבהיר משהו - אני לא הסיפור של אלבה. האוכל הוא העיקר", אומר לי שף יאיר יוספי, מי שניצב בחצי שנה האחרונה, ולראשונה בחייו, בפרונט של אחת המסעדות המדוברות בתל אביב בשנה האחרונה.אבל אתה עושה את האוכל ואם הוא כזה מעניין, בטח גם אתה. לא?"תשמע, אין לנו יחסי ציבור, ואנחנו לא מתעסקים בדברים האלה. אנחנו מתעסקים בלקוחות. זה הביזנס".» אלבה - לכל הפרטים»מהמסעדות המבטיחות בתל אביב - ביקורת» המנות המיתולוגיות של תל אביב» מה קורה במתחם לוינסקי?כבר בזמן בנייתה, כשאיש לא ידע מה יוקם בקומה התחתונה של מגדל השופטים, עוררה אלבה עניין. אחר כך, כשהשמועה אמרה שג'ו מרסיאנו, השף והבעלים של הקנטינה, עומד לפתוח מקום חדש, הסקרנות הגיעה לשיא. יוספי ומרסיאנו החליטו לפתוח יחד מקום כשהקונספט הראשוני מכיל מילה אחת עמומה - מסעדה. מהר מאוד הובהר שאין קשר בין הקנטינה לאלבה הצעירה. משווים בין המסעדות?"אנשים משווים, אבל לכל מסעדה יש לה את הקטע שלה. קנטינה היא מוסד שעומד בפני עצמו, ונקודת ההשקה היא האכפתיות ללקוח ולאוכל. ג'ו עושה שם אוכל פשוט עם מטבח מצוחצח. הוא לא פספס סרוויס אחד במשך שבע שנים". אז מי היא אלבה?"קודם כל אלבה היא אי באמצע הים התיכון בין פריז לתל אביב, מול חופי טוסקנה. בזה מתמצא מה שאנחנו מנסים לעשות פה. מקום שנטוע עמוק בישראל ובתל אביב, עם חומרים מקומיים, וכמו כל תל אביבי ממוצע, אנחנו יודעים מה קורה בלונדון, בפריז ובניו יורק. אני הייתי עשר שנים בפריז, ג'ו הוא פרנקופיל ותל אביב היא עיר קוסמופוליטית, אז זה התאים לנו. לא סתם אנחנו במרכז העיר".אמצע הדרך, בין פריז לתל אביב. מסעדת אלבה (צילום: אורן זיו)בימים של מחאה חברתית ושיח ציבורי על יוקר המחייה, המיקום במגדל היוקרתי נראה קצת מתריס. "לא הייתה לנו כוונה להתיישב במגדל" מסביר יוספי, "זה מקרי לחלוטין. נכנסו והתאהבנו בגובה של המקום וביכולת לעבוד בחלל שנראה לנו מאוד יפה ונגיש. לא רצינו לפתוח מקום בכפר או בצפון. רצינו מיקום שאפשר להגיע אליו ברגל או במונית קצרה, לא מקום טיקסי".נגיש גם מבחינת האוכל?"בטח. העובדה שהמקום יושב על הרחוב והחל מהשבוע אנחנו פותחים גם אזור ישיבה בחוץ, היא סימן לנגישות. סך הכל אנחנו עושים מטבח פשוט, לא מורכב לא מולקולרי". "נגישות" זו אחת המילים שחזרו הכי הרבה פעמים בשיחה. בשבועות האחרונים דובר על הפער הגדול בין טעמי הקהל מול חזון השפים והמסעדנים, מה שהביא אותנו לדיון  - האם אלבה נגישה, למי ועד כמה. לא ברור איך, אבל סביב המסעדה נוצר דימוי של מקום שמיועד למבקרי אוכל, ושהקהל עוד לא ממש הבין את העניין.נגישות חברתית. מסעדת אלבה (צילום: אורן זיו)אתה מודע לעובדה שהפכתם לחביבי המבקרים, אבל הקהל, לפחות בטוקבקים, קצת פחות אוהד?"באמת? ניסינו לעשות את אלבה מקום נעים ונגיש, עם שירות נעים ואוכל טוב. אני מקשיב ללקוחות, ושאף אחד לא יגיד לך אחרת, אבל אנחנו לא הטעם של כולם. יש סועדים שיוצאים מפה ואומרים לנו את זה, ומצד שני יש לנו כמות גדולה של לקוחות חוזרים".זה מחמיא שהמבקרים אוהבים אתכם?"אנחנו לא מכוונים למבקרים או לאדם ספציפי. אנחנו עושים אוכל שנעים וטעים לנו ואנחנו רוצים שיהיה כזה לכמה שיותר אנשים. לא חייב להיות דיסוננס בין מה שהמבקרים אוהבים לבין מה שהלקוחות אוהבים. האוכל שלנו מאוד נקי - שלוש נגיעות בצלחת. אני כל הזמן מזכיר לטבחים שאנחנו צינור בין חומר הגלם ללקוח. צינור טוב הוא צינור בלי הרבה כיפופים או פילטרים. אין מקום לאגו".לא מאמינים בפילטרים. מסעדת אלבה (צילום: אורן זיו)אם צריך לקטלג את המקום, יוספי ושותפיו מעדיפים לקרוא לאלבה "ביסטרו גסטרונומי" - שילוב של חמימות ונגישות עם אוכל עילי מוקפד. "יש בהגדרה דיסוננס מבורך. יש מפות על השולחנות, אבל המלצרים בלי מדים. אנחנו מגישים מנה של עוף צלוי שמוגש ורוד ולא לבן מיובש, כי ככה עוף צריך לצאת. אין לי ויכוח עם אנשים שמכינים אותו אחרת בבית, אבל מהראייה שלי את חומר הגלם - העוף צריך להיות ורוד". המנה הזו בהחלט יכולה ללמד על המקום: העוף עובר השרייה במרינדה למשך 12 שעות, שלוש שטיפות באמבטיות מיוחדות, ולאחריהן אפייה שמסתיימת כשהוא מגיע לטמפרטורה של 61 מעלות. ב-62 מעלות מולקולות השריר הופכות לסיביות וכל העסיסיות נעלמת. "יש מי שהבשר נראה לו חי ורוצה להחזיר לעוד זמן בתנור, ואין בעיה עם זה. אני בסך הכל טבח, יותר חשוב לי שהלקוח יעבור ערב נעים".ובכל זאת, המבורגר ב-81 שקלים זה לא הדבר הכי נגיש בעולם."כשאתה הולך לרשתות ההמבורגר הטובות, הוא עולה חמישים שקלים וצפונה. אתה שם שתי תוספות, ומגיע ל-70 שקלים. אולי אני נשמע קצת מצטדק, אבל אנחנו לא המבורגריה וכמה השקלים האלה נותנים חוויה אחרת לדעתי. אני אוהב את המקומות האלה, אבל 80 שקלים לאנטריקוט טרי עם אגוזים ופטריות זה עניין אחר. אפשר לשבת על הבר לקוקטייל והמבורגר ואפשר לבוא לארוחה מלאה והכל בסדר".החל מהשבוע אלבה משיקה תפריט עסקיות ראשון וחונכת מתחם ישיבה בחוץ. "אני בטוח שמי שפחד מאלבה, כבר לא יפחד כשהוא יושב בחוץ. אנחנו לא מסעדה בצרפת, פה אתה יכול לשבת גם על המבורגר ויין. הרבה לקוחות, יותר מהעשרה שקלים למעלה או למטה, רוצים לשבת ולהרגיש בנוח". אין מה לפחד. מתחם הישיבה החיצוני של מסעדת אלבה (צילום: אורן זיו)

משאול ועד פריז יוספי, 38, החל את דרכו הקולינרית בגיל 21, בחופשת השחרור מהצבא. כשחבריו נסעו לאילת, הוא נסע ליפו, לעבוד ביועזר בר יין. הוא חב את ניסיונו הראשוני למי שנחשבים היום לעמודי התווך של המטבח הישראלי החדש - אייל שני, חיים כהן, שאול אברון וארז קומרובסקי. מכל אחד מהם, מעיד יוספי, לקח לא מעט. בגיל 25 יצא עם אשתו לפריז, שם השתקעו למשך 10 שנים. "יצאתי עם אופטימיות מפגרת שאני אצליח לבשל שם" מספר יוספי. בפועל, דרכו התחילה בקטן - הסו-שף של קומרובסקי הפך לאורז תבלינים במרתף של חנות, ונהנה מכל רגע. "הייתי בפריז, הרחתי פלפל שחור מאינדונזיה, ריח שלא הרחתי בחיים, והבנתי שככה צריך להיות. למשך שבוע שלם היו לי מחשבות על אוכל עם פלפל שחור. זה קרה עם זעפרן מספרד או רחת לוקום מסוריה. מה צריך יותר מזה?"זאת לא הייתה חזרה אחורה מבחינתך?"ממש לא. למדתי המון. אני אדם שלומד כל יום. אני לומד מהטבחים ומהלקוחות. מי שחושב שהוא יודע הכל - נכשל".לאחר זמן מה בחנות התבלינים, כשהבישול בער בעצמותיו, החליט להידפק על דלתות מסעדות נחשבות במטרה ללמוד לבשל מהגדולים ביותר. המאמץ השתלם ויוספי התקבל למטבח של המסעדה המכוכבת לה סאר. "בגלל המסלול שעברתי, אם מגיעים לפה היום ילדים חסרי ניסיון ואומרים לי 'אני רוצה לעבוד אצלך', אני מכניס אותם. אני אותו טבח שלפני 16 שנה, אחרי שניג'סתי לא מעט, שאול אברון אמר לו 'בוא'. הם יראו שזו עבודה קשה אבל אני אתן את ההזדמנות".מוכן להיות מנטור, אבל לא מאסטר שף. יאיר יוספי (צילום: אורן זיו)היית יכול להיות שופט במאסטר שף?"בחיים לא. קודם כל זה לעמוד מול מצלמות (צוחק), זה בלתי אפשרי. תסתכל, הצלקות על הידיים שלי זה הדרגות שלי - ניסוי וטעייה. אתה נחתך ונשרף כדי ללמוד. אם אני עומד ליד טבח והוא מחזיק סכין לא נכון, אז אני מתקן אותו בלי מילים בכלל. הכי פרימיטיבי". אז מה הדבר הבא שתעשה?"בריף למלצרים וסרוויס. עכשיו וכנראה כל החיים. זה התפקיד שלי."

פפרדלה קישואים באדיבות יאיר יוספי, מסעדת אלבהקרם קישואים:8  קישואים או זוקיני חתוכים גס2 בצלים קטנים קצוצים120 גרם גבינת טולוםחצי כוס יין לבןכף חמאה2 כפות שמן זית

אופן הכנה:1. בסיר קטן מאדים עם החמאה ושמן הזית את הבצלים עד להזהבה קלה. מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה.  2. מוסיפים את הזוקיני או הקישואים, מכסים, וממשיכים לאדות קלות כ-15 דקות עד לריכוך.3. מתבלים במעט מלח ופלפל לבן וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות .4. קוצצים את גבינת טולום ומוסיפים לזוקיני או לקישואים הרכים. טוחנים במעבד מזון ושומרים על חום.5. מרתיחים מי מלח בסיר גדול ומבשלים בו פסטה פפרדלה למשך 5 דקות.6. מקפיצים במחבת את הפסטה עם הרוטב ומגישים מיד עם מעט זוקיני וטולום קצוצים וזילוף של שמן זית.פפרדלה קישואים - לגרסת בדפסהפפרדלה קישואים של אלבה (צילום: אורן זיו)

*#