${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ג'רוסלם אמבסי: אביב משה מביא את ה"ירושלמית" לתל אביב

יהונתן ועמית נפגשו לשיחה עם אביב משה, ובדקו אם ה"ירושלמית" יכולה ללמד תל אביבים מה זה קאדה ואורז בפיתה

תגובות

עם פרוץ חופשת הקיץ מחליטים השבוע יהונתן ועמית לשבור שגרה. במקום ארוחת צהריים סטנדרטית בעיר הם עושים מה שירושלמים רבים בוחרים לעשות בימים החמים כדי להתרענן, עולים על כביש מספר 1 ומתגלגלים מערבה לכיוון הים. היעד - עיר החוף הלחה והמיוזעת שמוכרת בעיקר כתל אביב. » ירושלמית - לשעות פעילות ולכל הפרטים» האם הפיתות של אייל שני שוות את המחיר?עמית: כבר הרבה זמן שלא עשינו טיול. הבאת מים?יהונתן: בוודאי. בקנקל ליטר וחצי יוקרתי שאותו הקפאתי מבעוד מועד. משקפי שמש יש, אבל על כובע ויתרתי. מה לגבי אוכל? הכנת לנו סנדוויצ’ים לנסיעה? עמית: אין צורך. סנדוויצ’ים זה בדיוק מה שאנחנו הולכים לאכול, או ליתר דיוק פיתות. יהונתן: אל תגיד לי - הולכים לבדוק את תופעת מזנון הפיתות של אייל שני? עמית: קרוב, או אולי בעצם רחוק. הולכים לבדוק מזנון פיתות חדש ואחר עם זווית ירושלמית חזקה ביותר - המקום נקרא הירושלמית, והשף הוא אביב משה ממסעדת מסה, שהסכים להתארח במדורנו הקט בשמחה. ונבהיר מראש, כפי שאנחנו עושים תמיד במקרים כאלה, שזו לא תהיה בדיוק ביקורת רגילה אלא יותר ביקור ושיחה. יהונתן: אחלה רעיון. אני תמיד שמח לאורחים במדור, בעיקר כשהם שפים מוכשרים כל כך שיצאו מהעיר שלנו. מה גם שיש לי תחושה שדוכן הפיתות הזה יהפוך לסוג של מוקד עלייה לרגל להרבה מאוד ירושלמים שיבלו בשבועות הקרובים בינות לתיירים הצרפתים בחוף מציצים. אוויר הרים צלול כיין. ירושלמית של אביב משה (צילום: דור נבו)דוכן הפיתות החדש של אביב משה שוכן בצפון העמוק של הביצה התל אביבית - צומת הרחובות דיזנגוף־ירמיהו, שמאכלס כמה ברים, בתי קפה ודוכני מזון עמוסים. בשעת צהריים חמה הרחוב הומה אנשים ונשים בבגדים קצרים, כפכפים, גופיות ומכנסונים זעירים שבירושלים בוודאי היו מעוררים מהומה קלה. יהונתן: בירושלים מקובל לחשוב ששינקין זה מעוז התל אביביות, המקום שאותו מציינים ככינוי גנאי לבועה. במציאות, האזור שבו אנחנו נמצאים כעת הוא, לפחות בעיני, תל אביב הכי תל אביבית שיש.עמית: שני בתי הקפה שכאן, מובינג וג’רמייה, הם מהלוקיישנים הכי עמוסים שאני מכיר. בכל פעם שיוצא לי לעבור כאן, לא משנה מה השעה, הם מפוצצים באנשים. למרות חיי הלילה ולמרות עושר המקומות זה אחד האזורים שאני פחות אוהב בתל אביב.  יהונתן: זו סביבת המחיה הטבעית של פליטי ריאליטי, סלבס מדרגים בינוניים, כדורגלנים, צלמי פפראצי עם שאיפות, וכמובן הרבה תיירים.עמית: הקרבה לחוף מציצים מצד אחד ולנמל מצד שני, מבטיחה זרם של תיירים ורדרדים ופריכים בשעות היום וזרם חזק לא פחות של בליינים עטויי חולצות פולו צמודות ובלייניות בהדפסי נמר בשעות הלילה. בקיצור, לוקיישן אידיאלי למקום שמשלב בשר ופחמימות.מפגש פסגה ירושלמי. ירושלמית של אביב משה (צילום: דור נבו)

יהונתן ועמית מגיעים לירושלמית ומוצאים שם את השף אביב מאחורי הדלפק. “מה אתם אוכלים?” היא השאלה הראשונה שלו, ו”מה שתבחר לנו” היא התשובה של צמד הרעבים. בזמן שאביב טורח על הכנת האוכל מצטיידים יהונתן ועמית בצלוחיות מבר הסלטים הקטן, ובהן זיתים חריפים, סלט שומר ואבוקדו, סלט של פלפלים חריפים ושיני שום מטוגנות, עמבה, טחינה וממרח לימונים כבושים. כעבור דקות בודדות מגיח מן המטבח השף, לבוש בחולצת פולו צהובה, נעלי ספורט ומשקפי שמש אופנתיים, ומגיש לעמית ויהונתן חצי פיתה עמוסה לכל אחד.יהונתן: לפני הכל, ולאור החולצה הצהובה, חשוב לציין שאנחנו שמחים לארח אותך למרות שאתה נמצא בצד הלא נכון של מפת הכדורגל בירושלים. אביב: שמע, רומן אברמוביץ’, הבעלים של צ’לסי, הטיס אותי לפגישה איתו בלונדון ממש עכשיו - רוצה לפתוח איתי מסעדה בחו”ל. אמרתי לו שאם הוא רוצה אותי הוא חייב קודם כל לקנות את בית”ר. עמית: החלום שלך הוא חלום הבלהות שלנו... ואחרי הגילוי הנאות המתחייב הזה - מה אנחנו אוכלים? אביב: חצי פיתה כמהין.יהונתן: מנה מעולה שכבר יצא לי לטעום יותר מפעם אחת. אני אוהב את השילוב של העסיסיות הבשרית עם הניחוח המורגש של הפטריות. עמית: למרות שאני די בטוח שכמהין לא היו במטבח של אמא שלך, אביב - והמקום הזה הרי אמור להיות אוכל של אמא בפיתה. אביב: הוא התחיל בתור מקום של אוכל של בית, אבל אנשים רוצים לקבל את אביב משה שהם מכירים ממסה - וזה אומר הרבה הפתעות, חיבורים לא צפויים. אני חייב כל הזמן להמציא מנות חדשות ודברים. כמעט כל יום אני ממציא דברים חדשים. במסה הטבחים כבר לא יודעים מה לעשות כי יש לנו כמעט 50 מנות בתפריט. יהונתן: אז למה לא לצמצם קצת? אביב: כי אי אפשר. כי לכל מנה יש קהל לא קטן של אוהבים, ואי אפשר להוריד אותה. אז מוסיפים. ככה גם פה. התחלנו עם החריימה והקציצות והצלי, ומהר מאוד הוספתי את הפיתה כמהין ואת הבשר עם החצילים חמוץ מתוק ואת המרגז שאני עושה בסגנון סנטה פה ואת הקישים לטובת הבחורות. הכל זה שילובים. במסה, למשל, הכנסתי עכשיו לתפריט קאדה של כורדים. יהונתן: ברצינות? איך הופכים קאדה למנה של מסעדת יוקרה?אביב: עובדים עם תערובת גבינות יותר מורכבת במילוי, מכינים כל מאפה על המקום, מגישים את זה עם ירקות על הגריל וקצת שמנת חמוצה ועוד כמה דברים טובים. עמית: למכור לתל אביבים קאדה זה רעיון ענק. ולא מפריע לך שכל מי ששומע שאביב משה פתח דוכן של אוכל בפיתה אומר מיד שזה חיקוי של אייל שני? אביב: אני מיד אענה לך על זה. אתם פשוט נראים לי עדיין נורא רעבים. כבר חוזר. סיר ירושלמי. ירושלמית של אביב משה (צילום: דור נבו)

משה נעלם לתוך המטבח וחוזר שוב כשהוא חמוש בעוד שני חצאי פיתות. הפעם במילוי נקניקיות מרגז חריפות, סלט ומעט טחינה עם רוטב מתקתק חריף. יהונתן ועמית נותנים ביס גדול. אביב: אז איפה היינו? עמית: לא מנומס לדבר בפה מלא. בטח לא בפה מלא מרגז. יהונתן: היינו בהשוואה הבלתי נמנעת של המקום למזנון הפיתות של אייל שני. אביב: אני אגיד את האמת - לפני משהו כמו שלוש שנים התחלתי להריץ טעימות לקראת פתיחה של מקום בדיוק מהסגנון הזה. אוכל ביתי בפיתות. ואז אייל שני פתח והחלטתי לחכות קצת. עמית: במה שני המקומות דומים או שונים? יופי של מרגז אגב. חריף ומהנה. אביב: תודה. אני לא חושב שיש מקום להשוואות. אייל בנה עסק מדהים, ויש לי כלפיו את כל הכבוד שבעולם. מה שאני ניסיתי לעשות פה הוא קצת אחר.יהונתן: איפה התחיל הרומן שלך עם אוכל, בעצם? אביב: בגיל 16-15 אני חושב. בעיקר במטבחים של אולמות אירועים בירושלים, עם המון עבודות שחורות. מהר מאוד התקדמתי משם למסעדות. עמית: זאת אומרת שאף פעם לא למדת, כלומר אתה לא “שף” באופן רשמי. אביב: אני לא קורא לעצמי שף. אני מוכר אוכל לאנשים. להיות שף זה לא רק לדעת לבשל. כי יש הבדל ענק בין לדעת לבשל לחברים או בבית לבין להרים מסעדה. ההבדל זה הניסיון, וגם הרבה אופי חזק. אופי של ערס, קצת. לא מתבייש להגיד את זה. הכל חייב להיות תחת שליטה, כל טבח שלי צריך לדעת בדיוק מה הוא עושה בכל מנה, לעבוד נקי ומסודר. השליטה הזו בכל המערכת באה רק מניסיון. אי אפשר ללמוד את זה. עדיין רעבים? יהונתן: עדיין רוצים לטעום. היינו במרגז ובכמהין, מה עם האגף הביתי הירושלמי יותר? גורמה ביתי בפיתה. ירושלמית של אביב משה (צילום: דור נבו)

יהונתן ועמית מחליטים בעצתו של אביב לבחור הפעם במנה בצלחת. השף מארגן להם מעין צלחת טעימות ובה קציצות בשר ברוטב אדום פיקנטי, צלי של שבת, ערימה של רבעי פיתות ואורז עם בצל מטוגן וסלט חסה וירקות קצוץ טרי. עמית: או, זה כבר מתחיל להיראות יותר כמו מקום של ירושלמים. בטח אם אפשר לשים את האורז בפיתה. אביב: לזה עדיין לא הגענו כאן... בכל זאת, תל אביב. הצלי בפיתה זה בעיני הכי אוכל של בית שיש. זה הטעם של הילדות שלי. יהונתן: זה פנטסטי. הבשר שמתפורר לחתיכות ארוכות, קצת טחינה וחריף. יופי של דבר. תגיד, אתה עדיין רואה בעצמך ירושלמי? קורה שלקוחות שואלים אותך בסוף יום העבודה אם עכשיו אתה חוזר לירושלים? אביב: ירושלמיות זה אופי. זה לשמור על קשר טוב עם אנשים. זה שהקהל בוטח בך הרבה יותר בקלות. אני לא יודע כמעט איך להסביר את זה, אבל המון ירושלמים הצליחו מאוד בתל אביב. יכול להיות שזה קשור לזה שאנחנו אנשים שאוהבים לעבוד קשה וגם מצליחים להיות חברים של כולם. עד היום כשירושלמים באים לאכול במסה אני מקבל על זה עדכון דרך המחשב של המסעדה. “ירושלמים, להודיע לשף”. זה חשוב לי. עמית: אתה מגיע הרבה לעיר? אביב: לצערי כמעט ולא. יש לי את הימים הקבועים - פסח, ראש השנה ויום כיפור, שאז אני משתדל להגיע לכותל מצד אחד ולמסעדות שאני אוהב כמו הצ’אקרה של אילן ומחניודה מצד שני. יהונתן: איפה אהבת לאכול בעיר בתור נער? אביב: הרבה סטקיית חצות, המון מלך הפלאפל. בימים שלא היה הרבה כסף היינו קונים רק את הכדורים. אני חושב שהיינו מכורים לטעם של השמן הנוראי שבו היו מטגנים את הפלאפל. כששיחקתי בבית”ר בתור נער הייתי לוקח הרבה פעמים את הכסף לאוטובוס אחרי אימונים, הולך לשוק, קונה פיתה טרייה ומיץ שקדים אצל עזורא ואז הולך ברגל הביתה. עמית: זה נשמע לי כמו סדר עדיפויות נכון מאוד.הכי ביתי שיש. ירושלמית של אביב משה (צילום: דור נבו)

עמית מסיים לגנוב עוד קציצה עטופה בזנב פיתה עם קצת חריף. יהונתן מנסה להתמודד עם ביס נוסף מהצלי ומכריז על כניעה מול הצלחת. מלבי תוצרת בית, סיגריה (ליהונתן ואביב) ואספרסו (לאביב ועמית) חותמים את הארוחה. עמית: אנחנו לא יכולים לסיים בלי לשאול אותך איך זה להיות שף סלב. זה ביטוי שמפריע לך? אביב: הוא מפריע לי רק כשזה מגיע לחיים האישיים שלי. אין מה לעשות. יצא והייתי בן זוג של כמה נשים מפורסמות, אני מכיר הרבה אנשים מהתקשורת, מהספורט, זמרים. כל עוד לא מגזימים בחדירה לפרטיות אפשר להסתדר. יהונתן: אתה מרגיש את השינוי בשנים האחרונות בעולם האוכל? את קדחת מאסטר שף?אביב: תוכניות הבישול בשנים האחרונות פתחו לאנשים את הראש לגמרי. אבא שלי מתקשר אלי מהסופר ושואל אותי אם בשר מיושן זה טוב לצלי של אמא. איפה זה היה לפני כמה שנים, אי אפשר היה לחלום על זה אפילו. מה שהכי מדהים אותי זה הדור הצעיר, הילדים. אני פותח עכשיו חוג של 12 מפגשים לבני נוער שרוצים ללמוד לבשל כמו במסעדה, מא’ ועד ת’. היה אצלי לא מזמן במסעדה אבא עם הילד שלו, בן 12 לדעתי, שאמר לי שאני הופך להיות יובל המבולבל של הילדים אוהבי הבישול. זה ענק.עמית: אתה לא היית ילד כזה, אני מניח. אתה מדבר היום בקלות על רטבים עם סויה ויוזו, ועל כבד אווז בסגנון קרפצ’ו, ועל חריימה פירות ים - אלה לא דברים שלקחת מהבית. אביב: ממש לא. המקום הראשון שבו נחשפתי לפירות ים, לעבודה עם צירים, לכבד אווז היה מסעדת שאטו בעין כרם. שם נפתח לי הראש לכל הדברים שאני עושה היום. עמית: והמשפחה שלך, שבאה מרקע מסורתי יותר, איך היא מתמודדת עם מנות כמו חריימה פירות ים? עם זה שאתה לא מבשל כשר?אביב: כולם פתוחים הרבה יותר וכולם מסתדרים. זה היופי בירושלמים - הם יבואו למסה בפסח למשל אבל לא יאכלו לחם. כולם מסתדרים בסוף. בעיני מסעדות כשרות לא נתפסות כמקום בילוי, וזה מה שאנשים רוצים היום - הם רוצים לבלות, לשתות אלכוהול, להתלבש יפה ולהוציא כסף על אוכל. במקום כשר קשה ליצור את האווירה כמו שיש לנו במסה. יהונתן: ועכשיו השאלה הכי חשובה בעצם - אנחנו יושבים בירושלמית, מדברים בירושלמית ואוכלים אוכל של ירושלמים - למה בעצם שלא תפתח מקום כזה בירושלים? אביב: בזמן האחרון מדגדג לי הרבה יותר לפתוח מקום בעיר. כל תחום האוכל בה נותן קפיצה ענקית קדימה. קצת מפחיד לעשות בירושלים מקום כמו הירושלמית. עמית: מפחיד? אביב: בעיר שלנו האוכל הזה - הצלי, הקציצות, המעורב, הסלט שומר - זה אוכל שיש לכל אחד בבית. אם אני אשים מקום כזה בירושלים תבוא מהר מאוד איזו מאמא, תגיד לי שלא ככה עושים צלי של שבת ותיתן לי כאפה. אז בינתיים אני פה.

*#