אורגני או מולקולרי: הקיץ הזה תשתו קוקטייל

קוקטיילים קאריביים, מרגריטות קפואות, טאג' אתיופי ועוד חידושים אלכוהולים שירעננו לכם את הקיץ

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

קוקטיילים אורגניים "שנות ה־80 היו אותות ומופתים לחוסר טעם בכל התחומים - במוזיקה, באופנה, באוכל - וכך גם בעולם הקוקטיילים", נזכר בר שירה, ברמן ומיקסולוג, "משקאות סופר קיטשיים כמו סקס און דה ביץ', לונג איילנד אייס טי, אורגזמה ועוד קוקטיילים שמנתיים או זרחניים מקושטים במטריות ובנצנצים". אבל לדבריו של שירה, כעת מגיע תור הזהב של עולם הקוקטיילים, המתכתב עם הטרנדים הקולינריים שקורים במטבח - הנושא הבריאותי והאורגני. שירה, שעובד בתחום כ־12 שנה (ברזומה שלו יצירה בטפאו ובבר 223 וכיום הוא בעליו של ה־Deli), משתף כיום פעולה עם אורנה ואלה, מה שהוליד סדרת קוקטיילים ראשונה מסוגה במסעדה, המושתתת על מרקחות אורגניות של מיצים טבעיים טריים בשילוב אלכוהול (30-28 שקלים לקוקטייל אלכוהולי בכמות נדיבה). כך הותאם הבר - שתיפקד עד כה בעיקר כבר קפה - לייעודו החדש. הצוות עבר הדרכות והכשרות רבות והבר הבריא והחדש יצא לדרך תחת פיקוחו המקצועי והקפדני של שירה. לדבריו, "האתגר היה לעשות דברים מיוחדים עם פרודוקטים טריים ואיכותיים, אך להימנע מנוכחות אגרסיבית מדי של בריאות".ברשימת הקוקטיילים החדשה ניתן למצוא בלאדי מרי מעודן המבוסס על מיץ מעגבניות אורגניות טריות שנסחטות במקום בשילוב חזרת ביתית, וודקה אבסולוט, מיץ לימון, צ'ילי טרי, בזיליקום ושמן זיתים שחורים; ג'ינג'ר בים - וריאציה שנרקחה מסירופ ג'ינג'ר טרי, וויסקי שיפון אמריקאי, לימון וסודה; קומפוט - שילוב של משקה טבעי מפומלית טרייה והדרים עם ערק וכוכב אניס; ביט־רוט - קוקטייל יפהפה וטעים המורכב ממיץ סחוט של סלק, אשכוליות וגזר, בתוספת קמפרי; ועוד הפתעות וספיישלים שנרקחים מפעם לפעם בהתאם לתוצרת העונתית. את כל הקוקטיילים, אגב, ניתן לקבל גם בגרסה נטולת אלכוהול. עם או בלי אלכוהול. קוקטיילים באורנה ואלה (צילום: אורן זיו)

קוקטיילים מולקולריים לפני כחמש שנים הגיע לכאן הטרנד המולקולרי, שהציע חוויה גסטרונומית שעיקרה שינוי מצבי הצבירה של חומרי הגלם והגשתם באופנים ויזואליים יצירתיים ובמרקמים מפתיעים. סוג של לונה פארק בצלחת, שנתפס כגימיק המאפיין מטבח עילי. בתקופה האחרונה, שבה ברמנים הופכים למיקסולוגים (מומחים לערבובים ולטכניקות מורכבות), נראה שהכישופים המולקולריים מנסים למצוא את דרכם גם לבר. טל הרכס ומאור ליבוביץ' הקימו את ברקוד (2bars.co.il), שמציע שירותי בר אלטרנטיביים הכוללים את מרכולתם האלכוהולית-מולקולרית. בשלב זה הם מככבים בעיקר באירועים, אך בעתיד מקווים לפתוח מקום קבוע שישמש במה ליצירתם. לדבריהם, "יש ביקוש עצום ליצירת חוויה ייחודית בעולם האירועים והקהל צמא לחידושים. אנחנו מאוד מתחברים לחדשנות קולינרית, והמטבח המולקולרי יושב נהדר על המשבצת הזו".את תהליך היצירה שלהם מלווה ד"ר סרחיו ברוידו, ד"ר לביולוגיה מולקולרית ושף בזמנו הפנוי. יחד הם חוקרים טקסטורות וטעמים תוך שימוש בתהליכים כימיים, כמו למשל ספרפיקציה - טכניקת בישול המאפשרת יצירת כדורים בעלי מעטפת רירית הנוצרת מתגובת קשירה בין יוני סודיום אלגינאט ויוני סידן, שבתוכה נמצא הקוקטייל, בדיוק כמו בחלמון ביצה. כך, למשל, מגישים צ'ייסר של טקילה כשבסופו מתפוצצת בתוך הפה ספירה של מיץ לימון ומלח. טכניקה נוספת היא הפיכת הנוזל האלכוהולי לפנינים כדוגמת קוויאר. כוס שמפניה קלאסית משודרגת באופן הזה עם פנינים ארגמניות של קרם דה קסיס. וזו רק ההתחלה. מנות אלכוהוליות יכולות להפוך גם לקציפות צבעוניות, ממש כמו במנות קינוח, ולצוף על גבי נוזל. ראסטי נייל, במקרה הזה, יכול בקלות להיות קציפת וויסקי ותפוז על ליקר דרמבוי נוזלי. עוד תהליך שמשמש בבר המולקולרי הוא ג'ליפיקציה - הפיכת משקה אלכוהולי לסוכריית ג'לי השומרת על הצבע ועל הטעם המקוריים ומתווספת לקוקטייל. אם אתם בעניין, קחו בחשבון שהבר המולקולרי יקר בערך פי שניים מבר אלכוהול סטנדרטי, אך גם מפתיע ומרגש פי כמה וכמה. כימיה מהנה. קוקטייל מולקולרי (אילוסטרציה: dreamstime)

קוקטייל טיקי מוש בונדיק (סושיאל קלאב, גסטרו פאב) סבור שעונת הקיץ היא עונת קוקטייל הטיקי - קוקטיילים טרופיים צבעוניים היוצרים שילוב של תרבות האיים הקאריביים עם התרבות הפולינזית. רובם מבוססים על רום הדרים, פירות טרופיים וסירופים שונים עם שקדים, וניל, קינמון וציפורן. "הרעיון בשתיית קוקטייל טיקי הוא להרגיש שאתה על חוף ים אקזוטי עם שרשרת פרחים על הצוואר, מנשנש אננס ופפאיה", מסביר בונדיק. לרוב יוגשו הקוקטיילים בכוסות טיקי עשויות חרס עם תחריטים פולינזיים, בקערות בצורת הר געש או באגוז קוקוס עם קישוטים ומטריות קוקטייל. גם המיקסולוג אריאל לייזגולד (קלמטה, 223) רוקח קוקטיילי טיקי קלאסיים כמו מאי תאי, זומבי, פינה קולדה ועוד, ואוהב גם לעשות וריאציות יצירתיות משלו על הקלאסיקות. כמו בקיץ שעבר, גם הקיץ צפויות להתקיים בבר 223 בשבתות אחר הצהריים מסיבות טיקי ססגוניות עם כל התפאורה והאווירה הנדרשת.לשבת בתל אביב, להרגיש בהוואי. קוקטייל טיקי בסושיאל קלאב (צילום: בועז לביא)מרגריטות קפואות אודי קליר (39) יזם והקים את מותג האלכוהול החדש אל ויאנטו (El Viento), המציע קוקטייל מרגריטה קפוא במגוון טעמים אקזוטיים המיוצרים מתערובת המכילה יותר מ־50 אחוזי פרי טבעי וטקילה מקסיקנית עם 100 אחוזי אגבה. הקוקטייל, שמכיל עד 8.4 אחוזי אלכוהול, הוקפא למרקם ייחודי, הרמוני והומוגני. "עוד בצעירותי, בתור ברמן, הייתי חרד בכל פעם שהיתה מגיעה הזמנה של מרגריטה קפואה שגוזלת המון זמן. אם לא יודעים להכין אותה כמו שצריך בכל פעם, עלולה להיווצר בעיה של דיוק ואחידות באיכות. בכלל, אני אוהב משקאות קפואים וחושב שהם מאוד מתאימים לאביב־קיץ הישראלי", מסביר קליר את החשיבה שמאחורי פיתוח המוצר החדש. המרגריטות של אל ויאנטו נמכרות מוכנות להקפאה, ללא צורך בהכנה מוקדמת כלשהי, ומאפשרות לצרכן לקבל מרגריטה בדרגת קיפאון, טעמים ומרקם מדויקים ואחידים בכל מקום. צורת ההגשה היא בכוס זכוכית כפולה, המאפשרת למרגריטה להישאר קפואה כחצי שעה. את המרגריטות המשמחות ניתן למצוא על חוף הים, במועדונים, בברים ובקיוסקים ברחבי העיר (35 שקלים). הרמוניות והומוגניות. מרגריטות אל ויאנטו (צילום: יח"צ)

בירה 48 הסיפור של בירה 48 מתחיל לפני כ־60 שנה. סבו של ליאור הרץ (שתיין מלידה, טבח, אופה ומבשל בירה שנים רבות, וסמנכ"ל מכון מחקר ביום), מייק פלנגן, הגיע לארץ בגיל 20 כחייל אירי, הקים פה משפחה ונשאר. פלנגן היה ידוע כשתיין מקצועי שגם דואג שכולם סביבו יישתו. לימים מצא את עצמו הנכד ליאור בניו זילנד, ושם התחדדה אהבתו לבירה. משם הובילה הדרך לשנים של בישולים בבית, שבהן פותחה המיומנות שנתמכה בלא מעט סיורי מבשלות בגרמניה ובדנמרק, שנתנו הרבה השראה. כך זוקק המתכון המדויק לבירה המיוחדת 48. להרץ חברו שני חברים ותיקים - אמיר פוגלמן (מורה לאייקידו ואחד הברמנים המוערכים בעיר), שהביא איתו שנים של ידע, ניסיון והיכרות עם הענף; ושי רביד, בנאי, ואמן טאי צ'י שמנהל חברת סטארט־אפ ואת המותג החדש - בירה 48.זוהי בירה טרייה (4.7 אחוזי אלכוהול) שלא עוברת תהליך של פסטור וסינון, מיוצרת בשיטה מסורתית, בכמויות קטנות ומרכיביה טבעיים בלבד. מדובר באייל ענברית עמוקה ומובחנת, בעלת מרקם סמיך מעט וטעם מורכב - פירותי־מתקתק. הרץ מסביר כי "בחרנו שמרים שמתאימים לסוג הבירה, בעלי פרופיל ארומטי. הכשות נותנת מרירות מתונה, סוג של חריפות מעודנת וארומה פרחונית. הבירה מכילה כמה סוגי מאלטים עשירים שנותנים לבירה צבע וטעם עמוקים ומתקתקות קרמלית". בשלב זה ניתן ליהנות מהבירה במספר מוגבל של מקומות נבחרים בעיר, כמו התחתית, שיין, בר היין בוטיק 192 וארמדילו (32-26 שקלים). הכל התחיל אצל סבא. בירה 48 (צילום: איליה מלינקוב)

לימונצ'לו ביתי מעשה בעץ לימון ענקי שגדל בבית הוריו של אורי מור (מוזיקאי וזמר, מדריך טיולים בעולם ומורה דרך) ונתן המון פרי. אמא מור נהגה להכין כמויות של לימונדה, פאי לימון, רוטב לסלט ועוד, אך עדיין נשארו מלא לימונים על העץ. כך החלה האם להכין לימונצ'לו על פי מתכון המבוסס על המתכון האיטלקי הקלאסי עם שיפורים. את המתכון ירש אורי, ויחד עם רני לוריא (צלם) החל להכין לימונצ'לו בבית. "פתאום כל החברים התחילו לבוא לבקר והתחלנו להכין יותר. חברים רצו בקבוק הביתה וכך התחלנו למכור לחברים, וכשעברה השמועה מפה לאוזן מצאנו את עצמנו מוכרים גם לברים ולמסעדות בתל אביב", מספר מור. בשנתיים האחרונות החליטו השניים להפוך את החלק האחרון של התהליך (ערבוב המרכיבים שעברו כל מיני תהליכים בסיר אחד, ללא בישול, ויצירת הלימונצ'לו) לפרונטלי, והזמינו את הקהל לפסטיבל לימונצ'לו - סדנת הכנה מודרכת ומוסברת. "במקום שנערבב רק שנינו מגיעים אורחים ומערבבים יחד. טועמים, משפרים, מבקבקים ועוברים איתנו את החוויה של ההכנה וההשתכרות הכיפית המתלווה אליה". את הלימונצ'לו ניתן לרכוש גם ללא השתתפות בסדנה, בהזמנה מראש (60 שקלים לבקבוק של חצי ליטר, 80 שקל לבקבוק של 750 מ"ל. להזמנות ולפרטים על סדנאות: mor.uri@gmail.com, 052-2249666). הום מייד. למונצ'לו (צילום: אורי מור)

טאג' אתיופי האחיות לבית הדנה, רחל ואתי, מפעילות את המסעדה האתיופית חבש (הנגב 8) ומכינות טאג' - משקה דבש אלכוהולי ביתי מסורתי הנוצר מהתססה של דבש עם דגנים, שמרים ומים. התוצאה היא משקה עשיר בטעמים בעל אחוזי אלכוהול הדומים לזה שבבירה, עם מרקם עשיר וטעם מתקתק עדין של דבש. הטאג' הוא חלק מרכזי בתרבות הפנאי של יהדות אתיופיה, שם נהוג להתענג על הטאג' בשעות הערב כקינוח אלכוהולי מתוק של אחרי הארוחה לצד קפה שחור אמיתי (בונה) הנקלה ונכתש במקום טרם בישול. מדובר במיומנות עתיקת יומין העוברת מדור לדור, מאם לבת, וכעת מוגש המשקה המיוחד גם לבאי המסעדה.

בוקר טוב ג'מייקה של מוש בונדיק  (סושיאל קלאב)

מרכיבים:60 מ"ל רום מיושן 40 מ"ל מיץ תפוזים20 מ"ל מחית פסיפלורה20 מ"ל מיץ לימון15 מ"ל של סירופ רימוניםכפית ריבת תפוז וג'ינגר

אופן ההכנה:1. מערבבים, מנערים ומוזגים לכוס גבוהה עם קרח כתוש.2. מקשטים בתפוז, בדובדבן ובחצי פסיפלורה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ