טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המסעדנים מתחילים להתייחס לצמחונים

אחרי שנים של הסתפקות בפסטה, הצמחונים המנומסים דורשים יחס, וההיצע במסעדות משתדרג. דנה מלמד על המנות שיגרמו גם לקרניבורים גדולים להזיל ריר

תגובות

אחת הטענות הכמעט קבועות של הצמחונים בעיר היא שהמסעדות לא לוקחות אותם בחשבון. התלונה היא שלרוב הם נאלצים להסתפק ברביולי בטטה או סלט ירוק, בעוד שחבריהם לשולחן מוצצים בתאווה סטייק מדמם או מפצחים לובסטר עסיסי. גם ד"ר אלי לנדאו, בשלן, מתכונאי ושותפו של חיים כהן למסעדת יפו־תל אביב שתיפתח במאי, טוען ש"ההיצע לא מדהים, כי עדיין מסתכלים על הצמחונים כסוג של חולים, וחוץ מזה המנות הצמחוניות פחות רווחיות. קשה לגבות מהקהל סכומים ראויים. אנשים התרגלו כבר לשלם הרבה על מנות דג או בשר מתוך הבנה לעלויות חומרי הגלם, אבל לא מוכנים לקבל את העובדה כי הכנת פשטידת קישואים מצריכה יותר עבודה ולא פחות כישרון מאשר סטייק פילה ברוטב פלפל ושמנת".

רצינו לבדוק עד כמה מבוססת תחושת הקיפוח של הצמחונים, ולברר מה העיר בכל זאת מציעה להם. הממצאים הם שאמנם המצב לא אידאלי, אבל מסתמן שהרפרטואר הצמחוני דווקא במגמת התרחבות, בין אם מתוך רגישות לקהל הצמחוני ובין אם מתוך רצון לספק תפריט מאוזן ובריא כחלק ממגמה עולמית של מודעות או חיבה לחומרי גלם צמחוניים. השף מאיר אדוני ממסעדת כתית מספר שהוא מקפיד לתת כבוד לצמחונים שמגיעים למסעדה שלו, במיוחד כשהמטבח מעודכן על כך מראש. "אם אחד מתוך כל השולחן הוא צמחוני, מובן שלא נהרוס לו את החוויה", אומר אדוני, "הפתרונות שלנו הם תמיד מאוד מושקעים ולא פחות טובים מאלו הבשריים. כל מנה שלנו מורכבת מהמון אלמנטים המבוססים על בצקים כמו ניוקי, טורטליני ורביולי, בצד ירקות, דגנים, קטניות, גבינות ועוד. כשיש לקוח צמחוני אנחנו מנטרלים את הבשר והדג, והמלצרים יודעים להציע את כל האפשרויות".

מנת צמחונית במסעדת קלמטה (צילום: דניאל לילה)

אדוני מוסיף ש"לקוח הוא לקוח באשר הוא, ואני מכבד ומעריך אם הוא בחר לשלם לא מעט כסף בכתית למרות שהוא צמחוני". גם השף גלעד פלד ממסעדת פושקין דואג שבתפריט שלו יהיו לפחות ארבע אפשרויות צמחוניות. כבן לאמא צמחונית, שלרוב התקשתה למצוא מענה קולינרי הולם, רקח פלד כמה מנות צמחוניות מושקעות במיוחד, שנמצאות בתפריט דרך קבע. אם צריך, הוא משדרג את ההיצע ומכין מנות נוספות בנפרד. פלד טוען שאין כמעט מסעדות צמחוניות "כי זה לא נכון לפנות לנישה מסוימת אחת אלא צריך לתת אופציה ראויה בכל מקום שמכבד את הלקוחות שלו". להלן סקירה של כמה אופציות ראויות עבור מתנזרי הבשר והדגים.

גרסה צמחונית לתבשילים מושקעים. מסעדת מזה (צילום: אורן זיו)

לא סגפניים - מסעדת מזה מזה היא מסעדה צמחונית פר אקסלנס. את המקום פתחו לפני שבע שנים אפרת וגל ברזילי. הוא צמחוני והיא לא ממש מסתדרת עם גלוטן. "עבור גל, שגדל במטבח מרוקאי ועירקי, להיות צמחוני זה כמו לצאת מהארון",  מספרת אפרת, "מגיל 13 הוא נאלץ לבשל לעצמו, וכך הוא יצר קו בישול שהוא למעשה גרסה צמחונית לתבשילים מושקעים של בית. כל העניין של בריאות צץ כטרנד רק בהמשך, וכיום האג'נדה של מזה היא צמחונות ובריאות". המטבח של מזה מבוסס על שפע של דגנים, כוסמת, אורז, אורז שחור, קינואה, קטניות, ירקות טריים וגבינות, שמהם מופק אוכל אמיתי ומושקע שאינו סגפני, כמצופה מאוכל בריאותי. בתפריט ניתן למצוא מנות דוגמת שקשוקת קשקבל, מגוון מרקים, עלי גפן ומוקקה (תבשיל ברזילאי של אורז ברוטב עגבניות וחלב קוקוס שבו הוחלפו הדגים ופירות הים בחצילים, שעועית ירוקה, גמבה ובצלים). במזה האוכל לא מתחנף לבשר ומנסה למצוא לו תחליפים בדמות טופו למשל, אלא מצליח לעמוד בזכות עצמו.

מזה אחד העם 51א' תל אביב.

איילת לטוביץ' לא רוצה להקריב חיות. מנה צמחונית בביתא קפה (צילום: דן פרץ)

ירקות מתוך עקרון - ביתא קפה בשני סניפי ביתא קפה תוכלו למצוא מגוון מנות צמחוניות. איילת לטוביץ' משלבת אותן בתפריט שלה מתוך עיקרון. "אני מאמינה שכדי להמשיך ולהתקיים בהרמוניה על כוכב הלכת הזה צריך לאזן את צריכת החלבון מהחי (בשר או דגים; ד"מ), ובכך לצמצם את כמות החיות שמקריבות את חייהן למען גרגרנותנו", אומרת לטוביץ', "שלוש מנות בשבוע של חלבון מהחי מספיקות כדי להזין אותנו". המנות הצמחוניות בביתא קפה מגוונות ומזינות, ולטוביץ' מספרת שהיא משתדלת לשלב בהן קטניות או קינואה, מזונות העשירים בחלבונים. בין המנות תוכלו למצוא כריך בריאות המורכב מממרח אגוזי מלך, צפתית כבשים, מלפפון, עגבנייה וארוגולה, כריך אבוקדו־טחינה, סלט אלפא ביתא עם אורז לבן, עדשים שחורות אורגניות, עגבנייה, מלפפון, פלפל ובצל סגול עם רוטב של יוגורט וטחינה ועוד. גם מנות חמות מוגשות שם, ובהן לביבות כרובית נימוחות עם סלט של מלפפונים ונבטי חמנייה ויוגורט כבשים, קינואה חמה עם חציל מטוגן, שעועית ירוקה, שקדים קלויים, עגבניות קצוצות ופטרוזיליה קצוצה ופלפל ממולא צמחוני, עם אורז, עשבים וצנוברים.

ביתא קפה ברודצקי 17, רמת אביב תל אביב.ביתא קפה צה"ל 71, צהלה תל אביב.

מנה צמחונית בקלמטה (צילום: איה ווינד)

לפי עיקרון מקדונלד'ס - מוזס אם מקדונלדס הולכת על הטיקט הבריאותי ומוכרת לנו את ההמבורגר שלה כאופציה שוות ערך תזונתי לברוקולי מאודה (ולא כחסם עורקים בפוטנציה), למה שמוזס לא תלך על אותו קונספט? בתחילת פברואר הושק בכל סניפי הרשת תפריט בריאות ששם דגש על תזונה נכונה וכולל שמונה מנות צמחוניות, וביניהן: וג'י ספרינג רול, סלט טופו עם סלק, בצל ירוק, פקאן וזרעי פשתן, קוסקוס מלא עם שעועית שחורה, חמוציות, גרעינים, עשבי תיבול ועדשים, פילה סלמון במיסו חרוך בתנור על מצע ירקות ועוד. יובל סלע, מנכ"ל הרשת, מסביר: "זיהינו פוטנציאל בקרב צרכנים רבים שדורשים כיום לאכול נכון ובריא וגם לדעת מה הם אוכלים בכל מנה ומנה. רצינו לתת להם מענה אמיתי לצורך הזה ולא עוד כמה מנות דלות שומן בתפריט, ולכן נכנסו למהלך הזה במלוא הרצינות, ופיתחנו בשנה האחרונה תפריט בריאות מגוון וייחודי, שכל אחד יוכל למצוא בו את המנות שהוא אוהב".

צמחוני גורמה - נועה, קורדליה וג'אפה בר השף ניר צוק מקפיד לדאוג לצמחונים בשלוש המסעדות שלו. בקורדיליה המנות הבולטות בתחום הן הטורטליני כמהין ורביולי הפטריות בבצק סלק עם שמן אגוזים וכמהין. בביסטרו נועה מוגשת מנת צ'יגה (תבשיל בורגול ועגבניות המוגש קר), תבשיל עדשים שחורות ביין לבן, רביולי טחינה גולמית ברוטב זעתר, ניוקי שום פרמזן ועוד. בג'אפה בר מוגשת למשל צלחת ירקות עם טחינה, חציל כבוש ולבנה ועוד. בשלוש המסעדות של צוק מוגשת גם צלחת גבינות עיזים, שמקורן בחוות צוק בעמק האלה. "יש לי חברים צמחונים רבים, זה קהל נפלא כמו כל קהל אחר שאוהב לבלות ולאכול אוכל טוב ואיכותי", אומר צוק, "בתפריט שלי יש מנות לצמחונים, טבעונים וחולי צליאק. המטבח הוא גמיש ביותר ומוכן תמיד להתאים את עצמו לדרישות כל לקוח, כך שגם אם הלקוח עדיין לא מוצא את עצמו באחת מהמנות הצמחוניות, המטבח והמלצרים ימצאו לו פתרון".

קורדיליה סמטת הזכוכית 1 פינת יפת 30, יפו.ביסטרו נועה, הצורפים 14 יפו.ג'אפה בר סימטת הזכוכית 1 יפו.

פנייה ישירה - התרנגול הכחול השף שאול בן אדרת מהמסעדות קימל והתרנגול הכחול מספר ש"לפחות עשרה עד 15 אחוז מהלקוחות במסעדה הם צמחונים, ואי אפשר להתעלם מקהל קבוע כזה. אני מאמין שנכון וכדאי להקדיש לצמחונים מנות טובות ומושקעות. צמחוני לא צריך לאכול רק פירה, אורז או סלט. אפשר לעשות תפריטים שלמים לצמחונים, שגם קהל שאינו צמחוני יוכל ליהנות מהם". ואכן, בתרנגול הכחול הקדישו מנה נהדרת לצמחונים שנקראת בפשטות "המנה הצמחונית". מנה זו מורכבת מפירה תפוח אדמה עם בצל מקורמל, פירה שורשים, כרוב אדום מבושל עם אגוזים וצימוקים, אספרגוס, תרד מבושל עם פרמזן ושמנת, שלל פטריות מוקפצות, חומוס, ירקות אנטיפסטי ופרח זוקיני במילוי קרם ארטישוק. יש גם מנות צמחוניות נוספות כמו: רביולי כתום עם דלעת וסנט מור, החצילים – הפתעה בשלוש וריאציות, הפטריות – הפתעה בשלוש וריאציות, ועוד מבחר מנות מתחלפות.

התרנגול הכחול ניסים אלוני 10 מתחם G תל אביב.

ירקות איכותיים - דלאל לעומת שפים אחרים, שטוענים שהצמחונות מעסיקה אותם באופן תמידי, כשהשף גולן גורפינקל נשאל מה גישתו לסוג המזון הזה הוא ענה שאין לו כזו. "אני קודם כל מכין מנות שעושות לי טוב, ואם זה מתאים גם לצמחונים אז מה טוב". נראה שהגישה של גורפינקל עובדת, גם אם בלי להתכוון, ודלאל נותנת מענה רחב לצמחונים. בחצי השנה האחרונה חבר גורפינקל  לחברה בשם "עלה עלה", שמספקת לו מיני ירקות איכותיים שמעשירים את המנות ומגרים את הדמיון. "אני מרגיש שבשנה האחרונה המנות הצמחוניות וההשקעה בארומות ועשבים חדשים קיבלו תאוצה וחשיבות. כמי שעבד במסעדות של שלושה כוכבי מישלן בצרפת וקינא במוצרים שלהן, אני מרגיש היום שיש מקום לגאווה במוצרים שלנו". הערה מעניינת של גורפינקל היא שבשנים האחרונות מחירי העשבים האמירו בארץ, דבר שמשפיע על מחירי המנות, ולא תמיד הן רווחיות למסעדה. בכל מקרה, בדלאל מוצעים פתרונות יצירתיים לצמחונים, כגון: סלט של שבע סוגי עגבניות שרי ובייבי עם גרגר נחלים, פסטיבל שמונה סוגי פטריות וקציפת קפוצ'ינו, פורצ'יני ארטישוק יהודי צלוי עם עגבניות פינטון (זן בגידול אישי) בווינגרט זרעי עגבניות וניוקי עם זוקיני, שמוגש בקיץ עם עגבניות מיובשות ויוגורט, ובחורף עם חמישה סוגי פטריות ויין אדום.

דלאל שבזי 10 תל אביב.

המסעדות מתגיסות - כולנו צמחונים לרגל הפרויקט הירוק שלנו ביקשנו מכמה שפים להפיק במיוחד מנות צמחוניות יצירתיות ומיוחדות. את המנות ניתן יהיה להזמין עד יום שבת הקרוב ומי יודע - אם הביקוש יהיה משביע רצון, אולי הן יישארו בתפריטים.קלמטה (ככר קדומים 10, יפו) - פסטה ברוטב יין לבן, מרטיני, פטריות יער ועשבי תיבול (58 שקל), ארטישוק רומאי צרוב על הגריל בשמן זית עם תבשיל עגבניות ופלפלים פיקנטיים (28 שקל) וסלט של עגבניות, שומר, צנוניות, קרם שומר, מוצרלה ועשבי תיבול (38 שקל).

רוקח 73 - פנשה ירקות: תבשיל של דלעת, זוקיני, תפוחי אדמה, תרד, פטריות וירקות חורף בקארי, חלב קוקוס וג'ינג'ר (72 שקל), כיסוני פטריות שמפיניון ושיטאקי בחמאת מרווה, פטריות, זוקיני, דלעת ופרמזן (72 שקל). גדרה 26 - גריסוטו: ריזוטו מגריסי פנינה, פטריות שמפיניון, פטריות יער ופטריות מיובשות (54), מרק אביב שבדי של אפונת שלג, גזרים ותפוחי אדמה צעירים, כרוב ניצנים וכרישה, מבושל בחלב וציר ירקות (28 שקל).בית תאילנדי (בוגרשוב 8) - פאד קימאו שנהי: שבבי אטריות שעועית, סלרי, מגוון ירקות, ביצה טרופה, טופו (מנה חריפה, 62 שקל).שושה שף בורגר (בוגרשוב 45) - פלאפל חצילים: בשר חצילים שרופים מתובלים ומעורבבים עם גבינת רג'יאנו, מגולגלים ומצופים בפירורי לחם ומטוגנים בטיגון עמוק (25 שקל).טשרניחובסקי 6 - קציצות קישואים עם פרמזן, ריקוטה ותרד לצד תבשיל פריקי עדשים ובצל מטוגן (52 שקל).כתית (היכל התלמוד 4, נוה צדק) - מגוון זני עגבניות קיץ מהערבה בטקסטורות שונות, מוצרלה בופלו, לחם אבוד וקצף יוגורט ובזיליקום (89 שקל או כחלק מעסקית(.

*#